BAB IV PEMBAHASAN

4.1

Proses Pembuatan Margarin dari Minyak Biji Karet 40-50 % berat.

Biji karet memiliki kadar minyak cukup besar yaitu sekitar

Selama ini biji karet merupakan limbah dari perkebunan karet yang tidak memiliki nilai ekonomis dan hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet. Disamping itu Indonesia 400000 ha perkebunan karet Indonesia tidak produktif karena tidak diremajakan. Untuk meningkatkan minat petani karet

terhadap perkebunan karet maka perlu adanya nilai tambah pada perkebunan karet salah satunya dengan pemanfaatan biji karet. Minyak yang terkandung dalam biji karet mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin. Adapun proses pembuatan margarin dari minyak biji karet adalah sebagai berikut: Adapun flow diagram proses pembuatan margarin : Minyak biji karet

Proses Netralisasi

Proses bleaching

Proses hidrogenasi

Proses deodorisasi

Proses emulsifikasi

Margarin

Gambar 4.1 Diagram proses pembuatan margarin

14

Proses pembuatan margarin meliputi 6 tahapan, yaitu : 1. Tahap Netralisasi

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah, sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. (Winarno.1991) Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut : R-COOH + NaOH RCOONa + H2O sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida,

monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N. (Ketaren, 1950)

15

2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986)

3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

H2 + R CH = CH CH2 COOHR Ni

CH2 CH2 CH2 CHOOH

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis

yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. (Ariyani,2006) Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau

16

isomer isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.

4. Tahap Deodorisasi Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210C dan tekanan 0,03 atm.

5. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu : a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan - karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan rasa asin

17

TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

(Baileys,1950)

6. Packaging Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging.

4.2

Pengaruh proses dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet

terhadap komposisi margarin 1. Tahap Netralisasi

Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi yang terjadi:
H H H H C C C H OH OH OH H

Panas
H H

+ H2O Air

C C H

Gliserol

Akrolein

Gambar 4.3 Reaksi oksidasi gliserol (Winarno,1991)

18

Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang tertinggal sekitar 0,13 persen. Pada tahap ini juga akan terbentuk sabun yang sedikit larut dalam minyak.(Ketaren,1986)

2.

Tahap Bleaching

Pada proses ini zat zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses ini kurang lebih sebesar 0,2 0,5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. Kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang sampai 510 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang sampai 0.001 - 0.1 persen. Adsorben akan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga akan memperbaiki mutu minyak. (Ketaren,1986)

3.

Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam linoleat, serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0,1-0,3

persen.(Ketaren,1986)

Linolenat

Linoleat

Oleat

4.

Tahap Deodorisasi

Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroksida akan menguap dan tertinggal kurang lebih 0,015-0,03%. Fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil, vitamin E, hidrokarbon (terutama squalene dan sterol) akan berkurang sebanyak kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tidak tersabunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebabkan oleh proses oksidasi hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Fe, Zn yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat

19

membentuk senyawa kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas.(Ketaren,1986)

R-C-CH2-CH=CH-CH-R1 + Fe +++ || O

C=C HCH R CH O Fe CH R1 O OH HCH R CH O

C=C CH R1 O* + OH*

Fe

Gambar 4.3 Reaksi oksidasi oleh logam Sumber : Ketaren, 1986

5.

Tahap Emulsifikasi

Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Baileys,1950)

6.

Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi

Pengemasan

jamur.(Ketaren,1986)

20

4. 3

Perbandingan Nilai Gizi Margarin dari Minyak Biji Karet dengan Mentega Asam linolenat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga

ikatan ganda polyunsaturated fatty acid (PUFA) menurunkan kolesterol serum serta low density lipoprotein (LDL). Asam oleat dengan satu ikatan bersifat netral terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan), tetapi dapat meningkatkan lipoprotein high density lipoprotein (HDL). Hidrogenasi juga akan mengubah isomer cis menjadi bentuk trans fatty acid (TFA). Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi, disamping menaikkan LDL, TFA juga akan menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL. Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, maka efek negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat. (Silalahi,2002) Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua. (Astawan,2007)

21