4 Lemak-Biokimia
4 Lemak-Biokimia
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu : - pembentukan gliserol - pembentukan molekul asam lemak - kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak
Sintesis gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi -gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol
Sintesis asam lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawasenyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
Kondensasi asam lemak dengan gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponenkomponen lain yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
Mentega Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logamlogam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Lemak
Diapatkan dari jaringan hewan atau tumbuhan (MH) yang dilarutkan dengan pelarut tertentu (etanol, eter, benzen,petroliumeter)
Asam-asam lemak
Asam lemak jarang ada yang bebas tetapi terikat sebagai ester atau amida ester amida Ra C O R b RC=O
II O
I NH I H
Asam lemak
Memiliki satu gugus karboksilat (monokarboksilat dengan rantai hidrokarbon lurus) atom C genap Asam lemah (mterionisasi sedikit) ROOOH R-COO- + H+ Ada asam lemak jenuh (tidak ada ikatan rangkap) asam etanoat/asetat, asam propionat, asam butirat
Asam lemak
Asam lemak tidak jenuh (ada ikatan rangkap) asam oleat Paling banyak terdapat pada minyak tumbuhan
Asam lemak
Sifat fisika - Asam lemak yang memiliki atom C sampai 10 berupa zat cair(makin panjang rantai C makin tinggi titk leburnya) - Ada yang larut dalam air asam asetat dan butirat - Kelarutan berkurang dengan bertambahnya atom C - Asam lemak tidak jenuh berbentuk cair tidak larut dalam air tetapi larut baik pada alkohol panas
Asam Lemak
Sifat kimia 1. Reaksi penyabunan - Garam garam Na dan K dalam asam lemak larut dalam air dan dikenal sebagai SABUN - Garam K lebih lunak dan lebih mudah larut dalam air (sabun bayi) asam palmitat/stearat
Asam lemak
Reaksi kimia 2.Esternya dengan gliserol terdapat di alam dikenal dengan nama LEMAK 3.Reaksi asam lemak tak jenuh - hidrogenasi - halogenasi - oksidasi
Lemak
Terbentuk dari katan ester antara asam lemak dengan gliserol gliserida Trigliserida 3 molekul asam emak terikat pada 1 molekul gliserol Asam lemaknya umumnya adalah stearat
Bilangan Penyabunan
Banyaknya KOH (Mg) untuk penyabunan 1 gram lemak
Hidrogenasi
Hidrogenasi terhadap lemak yang memiliki ikatan rangkap (cair) dapat menjadikannya pada (margarine)
Halogenasi
Direaksikan dengan halogen terbentuk reaksi terhadap ikatan rangkap
Bilangan Iodium
Banyaknya gram iodim yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak Blangan iodium besar berarti semakin banyak ikatan rangkap
Bilangan asam
Banyaknya (Mg) KOH yang dapat menetralkan asam lemak yang terdapat pada 1 gram lemak
Gliserol
Zat cair Maniz Bj 1,26 pd 20o C Larut dalam air dan alkohol Tidak larut dalam eter, kloroform, dan benzen Apabila dipanaskan dengan KHSO4 AKROLEIN yang berbau khas (lemak terbakar) Dipakai dalam kosmetik dan obat-obatan
Fosfolipid
Disebut juga fosfatida Lipid yang mengandung fosfor yang terikat sebagai ester asam fosfat Fosfolipid banyak terdapat pada sel tumbuhan atau sel hewan (otak, telur, hati, ginjl, pankreas, paru-paru, jantung) Tidak larut dalam aseton
Fosfolipid
Cara memisahkan atau mendapatkan FL diekstraksi dengan eter lipid larut ditambah aseton fofolipd mengendap
Lesitin
Mula-mula diisolasi dari kuning telur (lecytos) Asam lemak yang dapat berikatan dengan lesitin adalah asam palmitat, asam stearat, dan oleat
Sphingolipid
Mengandung basa sphingosin atau turunannya Hidrolisis menghasilkan asa lemak, kolin, sphingosin, aminoalkohol dengan rantai C18 Terdapat pada syaraf dan otak Putih, tahan cahaya dan udara
Alkohol alifatik
Contoh : setilalkohol Terdapat dalam ikatan sebagai ester dengan asam palmitat
Malam (wax)
Ester dari asam lemak dengan monohidroksi alkohol) Macam-macam malam 1. Malam lebah ester, asam lemak bebas, alkohol, hidroksikarbon 2. Spermaseti terdapat pada sperma ikan paus terdiri dari setil palmitat 3. Lanolin atau minyak wol pelindung serat wol
Terpen
Contoh citral, piren, geraniol, kamfer, karoten (vit A)
STEROID
Unsur pokok tersiri dari 3 buah sikloheksana yang bergabung seperti fenantren dan diakhiri dengan siklobutana Contoh : sterol, asam empedu, hormon kelamin, vitamin
Sterol
Berasal dari hewan kolesterol Terdapat banyak dalam limpa, otak, sumsum tulang belakang, ginjal, hati, darah Berbentuk kristal putih Titik lebur 150-151o C Tidak berasa dan berbau Tidak larut dalam air, asam, atau basa Larut dalam benzen, eter, klorofrom, karbondisulfida, aseton, alkohol panas
Asam Empedu
Asam empedu contoh : cholic acid, Beoxycholic acid dan litocholic acid Garam asam ini baik sebagai emulgator dan memegang peranan penting dalam absorbsi asam lemak dalam usus
Hormon Kelamin
Wanita : estrogen/estradiol Laki-laki : androgen/testoteron
Vitamin D
Terbentuk dari ergosterol dan penyinaran ultra violet