Anda di halaman 1dari 7

Gabonafélék, Zöldségek, gyümölcsök Zsiradékok

gabonatermékek

Tejtermékek Tojás Húsok, halak

Tésztafélék Fűszerek, fűszerkeverékek Egyéb alapanyagok

Gabonafélék
és abból készült alapanyagok
A gabonafélék legfontosabb élelmiszeranyagaink közé tartoznak, a háztartásban főleg liszt-
vagy dara formájában, némelyiket hántolva egészben is használjuk, illetve részben már
feldolgozott formában (száraztészták, prézli, keményítő, gabonapehely) találkozunk vele.

Búza Rizs Kukorica


és búzatermékek

Egyéb gabonafélék
és gabonatermékek
Zsiradékok
Minden szakácskönyvben, szinte minden receptben előfordul valamilyen zsiradék. A világ
országaiban a legkülönfélébb zsiradékok használata szokásos, de a magyar ízlésnek
meglehetősen idegen például a halzsír vagy a faggyú konyhai alkalmazása.

A magyar háztartásokban is meglehetősen eltérőek az egyes zsiradékok


felhasználásának szokásai. Magam általában olajjal főzök, van, aki inkább zsírral akad,
aki margarinnal: ezek általában az ételek jellegének megváltoztatása nélkül
felcserélhetők. Az olaj egészségesebb voltán sokat vitatkoznak - én egyszerűen
kényelmesebbnek tartom az olaj használatát.

A zsiradékokat szokás eredetük alapján csoportosítani:

növényi eredetű zsiradékok: olaj, margarin


állati eredetű zsiradékok: vaj, zsír

(a vaj a tej zsírtartalmából, a tejszínből készül, amit a hétköznapi használatban zsírnak nevezünk, azt
szalonnából, hájból nyerjük)

A gyakorlatban talán célszerűbb a felhasználás szerinti csoportosítás:

Étolajak Zsírok Szalonnazsír


Vaj, vajkrém, margarin

Tej
és tejtermékek
A tejet ősidők óta fogyasztja az ember, és az évezredek során felhasználásának számtalan
módját eszelte ki. Főzésnél többnyire csak kiegészítőként szolgálnak, illetve a kész ételhez
adjuk őket, de nagyon sok tejterméket fogyasztunk eredeti formájában is.

Mi, ha külön nem említjük, tehéntejre és abból készült tejtermékekre gondolunk, de


nálunk is előfordulnak kecske- és juhtejből készült termékek. (gyerekkoromban még én
is ittam kecsketejet). A világ más tájain más állatok tejének fogyasztása is általános.

Tej
Tejszín Aludttej Vaj
joghurt, kefir

Tejföl Túró Sajtok

Zöldségek, gyümölcsök
Káposztafélék Gombák Egyéb zöldségfélék

Tésztafélék
Nehéz meghatározni, mit nevezünk tésztának: itt most a süteményekről nem, csak az
alapanyagként és kiegészítőként használt tésztákról van szó.

Tésztagyúrás Szárítás Tésztafőzés


egyszerű - olaszos -
pergelt

Gyúrt tészták Magyaros száraztészták Levestészták

Galuskák Olaszos száraztészták Krumplistészták

Egyéb tészták

Tojás
A tojás (tyúktojás) különösebb ismertetést nem igényel, felhasználását az egyes ételeknél
írom le - kezelésére vonatkozóan azonban nem árt kiemelni néhány általános szabályt:
Nem szabad egész tojást (hámozott főtt tojást, buggyantott tojást sem) lefagyasztani vagy
a mikróban melegíteni, tükörtojást is csak úgy, ha a sárgáját megszurkáltuk, mert
felrobbanhat!

A tojásokat mindig egy külön edény fölött, egyenként üssük fel, nehogy egy esetleg
romlott tojással az egész ételt tönkretegyük!

A romlott tojás már egészen kis nyíláson is elkezd kicsorogni, és


eltéveszthetetlenül rettenetes a szaga: így ezzel az eljárással gyorsan, teljes
felütés nélkül eltávolíthatjuk a romlott tojást (legjobb azonnal lehúzni a
vécén).

Ugyanakkor az egészséges tojást a teljes felütés előtt


átemelhetjük a végleges helye fölé, tehát a buggyantott- vagy
tükörtojáshoz még egészben tehetjük az edénybe.

Héjában főzésre (kemény- vagy lágytojásnak) csak garantáltan


friss tojást használjunk!

Fűszerek, fűszerkeverékek
Fűszerek - nagyon tág kategória. Mivel többnyire növényi fűszereket használunk, egyik-
másik (hagyma, gyömbér, paprika) a zöldségfélék között ugyanannyi joggal szerepel, mint
itt. Mindenesetre igyekszem a receptekben említett - elsősorban a kevésbé ismert -
fűszereket, felhasználásukat, esetleges helyettesítésüket, a keverékek, fűszermártások
összetételét is ismertetni.

Ha valamely fűszert keresünk, ne feledkezzünk el róla, hogy egyik-másiknak több neve is


akad: az egyedüli biztos pont a latin név, így, ahol tudtam, azt is megadtam, az ismertebb
névváltozatokkal együtt (lehet viszont, hogy magában a menüben nem szerepel az éppen
keresett név - ilyenkor türelmes bogarászást ajánlok.)

A fűszerfélék leírásához sokat koptattam a


Fűszerek könyvét (Romváry Vilmos)
és a Gyógyító növényeket (Rápóti-Romváry; Csapody Vera ábráival).

Zöldfűszerek, Magok, termések Egyéb növényi fűszerek


levélfűszerek
Fűszerkeverékek, Egyéb fűszerek
fűszermártások
Zsiradékok
Étolajak Zsírok Szalonnazsír
Vaj, vajkrém, margarin

Étolajak
Mivel általában olajjal főzök, a recepteknél olajat adok meg, de ez többnyire
helyettesíthető sertés- vagy baromfizsírral, esetenként vajjal. Akik egyébként zsírral
főznek, azok is sokszor használnak olajat a bő zsiradékban való sütéshez, illetve
salátaöntetekhez, majonézhez.

Általában napraforgó-, ritkábban kukoricaolajjal főzünk, de repceolaj is megteszi.


Olívaolajból – mivel nagyon drága – legfeljebb salátaönteteket készítünk.

Mindig jó minőségű, friss olajat használjunk, ne főzzünk olyan olajjal, amelynek avas,
égett, vagy jellegzetes használtolaj-szaga van. Ha nem hevítettük túl, a sütésre egyszer
már használt olaj újra felhasználható. A kicsit " megkapatott", vagy valamilyen étel
szagát (máj, hal) átvett olaj felfrissíthető, ha néhány szelet krumplit sütünk benne.

Zsírok
A magyar konyha legjellemzőbb zsírozója a disznózsír, (sertészsír). Ha
olajjal főzünk is, vannak olyan ételek, amelyeknek elkészítésére az olaj
nem igazán alkalmas. (Például ki hallott már egy jó olajoskenyérről
újhagymával?).

A legtöbb húsétel ízletesebb, ha "saját zsírjában" – vagy annak


megfelelő zsírral (kacsahúst kacsazsírral) készítjük.
Nem célszerű viszont a baromfizsírokat " keresztben" használni: például kacsazsírban csirkét sütni.

Zsírban sütjük azokat a pecsenyéket és húsokat is, amelyeknek mártása alapvetően a


pecsenyezsír.

Szalonnazsír
Szalonnazsírnak a füstölt szalonna kisütésével kapott zsírt nevezzük
– nem túl logikusan, hiszen tulajdonképpen minden étkezési zsír
szalonnából készül.

Ha mód van rá szalonnazsíron készítjük a magyaros ételek egy részét (főleg tésztás
leveseket és egytálételeket), a kínai és az olaszos ételek egy részét is.

Vaj, vajkrém, margarin


Vajat a főzésnél ritkábban használunk, de ahol igen, ott olajjal vagy
zsírral helyettesíthető, margarinnal és vajkrémmel nem.
Tésztákban margarinnal is pótolható.

Az indiai konyha speciális főzővaja a ghí: többször felfőzött és leszűrt tisztított vaj.

A vajkrémek csak szendvicsekhez alkalmasak.

Margarint főleg tésztákhoz, süteményekhez és szendvicsekhez használunk, mindig


helyettesíthető vajjal, tésztafélékben zsírral vagy olajjal, szendvicseknél vajkrémmel is.

A főző- és sütőmargarinok az olaj és a zsír helyettesítésére szolgálnak.

A sokat reklámozott főzőmargarinokkal eddig különösebben jó tapasztalatokat nem szereztem., viszont


TaTTiBoo Hérával főz
(Mulan)

Fűszeres zsír
ízelítők

Németországban, meglehetősen jobb étteremben találkoztam azzal


az szokással, hogy vacsoraidőben az asztalra van készítve (mint
nálunk néhol pogácsa, egy-két helyen falatszendvics) kis tálkákban 4-5 féle fűszeres zsír, és
persze többféle, nagyon vékonyra szeletelt kenyér - és az alapteríték: kistányér, kenőkés,
szalvéta. Házilagos alkalmazásra is jó ötletnek látszik. Ha többféle, különböző ízű-színű
zsírt teszünk az asztalra, igazán mutatós is. Ne feledkezzünk meg a sóról, borsról,
pirospaprikáról. Természetesen hasonló ízelítőket vajból, túróból is összeállíthatunk -
legtöbbjét egyébként is használhatjuk szendvicsalapnak. Fontos: a hozzávalókat elég
finomra vágjuk, hogy valóban egynemű, jól kenhető krémet kapjunk.

Ez itt csak néhány tipp (két kanál zsírhoz általában egy kanál adalékot adunk):

Zöld:

A zsírt nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, más zöldfűszerrel, esetleg


keverékkel dolgozzuk el.

Pirospöttyös:

A zsírt nagyon finomra darált (turmixolt) húsos, édes pirospaprikával ízesítjük.

Trikolor:

A zsírt nagyon finomra darált (turmixolt) húsos pirospaprikával és ugyanannyi finom


karikára vágott snidlinggel keverjük.

Májas:

A zsírral kb. egyenlő mennyiségű elkapart főtt vagy sült csirkemáj, kevés fehér bors.

Forró:

Őrölt borsot, szerecsendiót, chilit keverünk a zsírhoz - itt azért ne 2:1 arányú keveréket
készítsünk, bár ízlés dolga.

Pikáns:

Szerecsendiót, kaprit, kurkumát keverünk a zsírhoz.

Mulan