Tecnología de Cocina y Pastelería IV

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010
MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV

CUARTO SEMESTRE
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
1
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular
Contenido
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA ..................................................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4 INGENIERA EL MEN .......................................................................................................................... 8 PLANIFICACIN DE MEN ................................................................................................................. 16 Desayuno ........................................................................................................................................... 16
CARTA ............................................................................................................................................... 17 ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN ................................................................................................. 17 NORMAS DE DISEO DE MEN ......................................................................................................... 18 ORTOGRAFA DEL MEN ................................................................................................................... 20 TIPOS DE MEN ................................................................................................................................. 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN .................................................. 25 CONFECCIN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MEN........................................................................................................................ 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36 DOCUMENTACIN MERCANTIL ......................................................................................................... 37 SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44 LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ...................................................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50 MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ............................................................................................. 55 Clasificacin de las Carnes de caza .................................................................................................... 62 Carne de caza..................................................................................................................................... 62 Conservacin y almacenamiento ........................................................................................................... 64 Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65 2
Almuerzo ............................................................................................................................................ 16
Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66 Relleno de Mtodo Directo ................................................................................................................... 83 Relleno Tipo Country ......................................................................................................................... 83 MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84 NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F................................................................................................ 85 GUARNICINES NO FUNCIONALES .................................................................................................... 88 AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90
Ventajas y riesgos de los ahumados .................................................................................................. 92 SALAZN ............................................................................................................................................ 93 LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94 ESCABECHADO................................................................................................................................... 95 MARINADAS....................................................................................................................................... 97 MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98 COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99 SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103 CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS .................................................................................... 104 LA COMBINACIN DE SABORES ...................................................................................................... 105 Masas de bollera............................................................................................................................. 115 CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125
AHUMADO ......................................................................................................................................... 91
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA
Posterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos ms importantes de la carne que deben investigar.
SESIN N1
Aprendizaje Esperado Conocimiento del programa de asignatura,
Contenido
Entrega de cronograma, fechas de evaluaciones, metodologa de trabajo Conocimientos y aplicacin de los principios de Omnes: Dispersin de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promocin de la carta
Utiliza los cuatro principios de Omnes en los clculos referente a la industria gastronmica.
LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.
I.
PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo. Ejemplo: La carne ms barata cuesta $1.800.La ms carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5
cronograma, evaluaciones
II.
PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS
Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta. Ejemplo:
ZONA BASE
ZONA DEL MEDIO
ZONA ALTA
En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.
III.
PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA
Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:
Precio medio demandado Nmero de variedades de la gama Nmero de platos vendidos en la gama
Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Nmero de platos contenidos en la gama
Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado
Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser <1
Ejemplo: Platos Darn de Salmn Grill Cassolette de Ostiones Filete Reineta Grill Otro de pescados Filete de Corvina TOTALES Precio medio ofrecido Precio medio demandado Informe Demanda / Oferta 1,01 Precio de Venta 1.100 2.000 2.600 2.900 1.900 105.000 2.100 2.079 Cantidades vendidas 96 242 55 125 102 620 Ventas Totales 105.600 484.000 143.000 362.500
1.288.900
Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.
IV.
Principio N 4, Promocin de la carta
La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la semana podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.
193.800
SESIN N2
Aprendizaje Esperado
Contenido
Clasificacin de los productos de una carta en:
- Establece los clculos referentes a la Ingeniera de men.
Productos estrella Productos enigmas Productos caballos de tiro
Estudios de los mrgenes de contribucin. Estudios de la popularidad por plato. Clculo de ndice de popularidad. Clculo de % de popularidad. Clculo de margen de utilidad de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. Clculo del margen de contribucin promedio.
EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como administrador de restaurante es importante saber cmo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.
Productos Perros
INGENIERA EL MEN
La ingeniera del men (IDM) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de sus comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de variedad, entre otros. La IDM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica. Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los ltimos aos en nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano, con la depresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s baja es el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen mens completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.
Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos mencionar:

Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta? En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo ameritacunto la debo disminuir? Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no? Cada cunto debo cambiar mi carta? Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar? Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas?
OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propsito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:

Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccin como en los datos ingresados a los sistemas de control. Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos. Permanente retorno de informacin entregado por los clientes. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios. Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.
Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su men, de manera que el diseo de sus recetas y los precios al pblico puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para evaluar cada platillo de su men en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cules son los que ms conviene vender.
MARGEN DE CONTRIBUCIN Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribucin (el precio de un platillo en el men menos su costo) es la base para calcular la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un steak de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribucin de $12.00 dlares y la pasta de $8.00 dlares. Cul escogera?
HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qu tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribucin individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribucin es una estrella, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribucin es un perro. La ingeniera del men toma el margen de contribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacin para determinar a qu categora pertenece: estrella, caballito de batalla, reto o perro.
LA EVALUACIN Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista. La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la siguiente: Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).
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Columna B. Nmero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes). Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo el centro del platillo sino el costo total) Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado. Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de clculo que se muestra calcula automticamente esos nmeros) Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:
Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el nmero total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el nmero total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del men es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados de las columnas P y R. Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y es popular, es entonces una estrella. Si tiene una contribucin marginal alta pero no es muy popular, entonces es un reto. Si el platillo no tiene un margen de contribucin muy alto, pero es popular, entonces se denomina caballito de batalla, y si no tiene un margen de contribucin alto y no es popular entonces es un perro en el men.
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Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del men.
C Populari
P Catego
S Clasifica
tem
Unidades
dad
Costo
Precio
Margen
Costo Total
Venta Total
Margen
ra
Categora Populari
cin
vendidas
Insumos
Venta
Total
Margen
dad
tem Caballo tiro Perro Reto Caballo tiro Perro Perro Caballo tiro Estrella Estrella Reto Estrella Estrella de de de
1 2 3
100 50 60
10,8% 5,4% 6,5%
$ 1,25 $ 1,50 $ 1,60
$ 4,50 $ 5,00 $ 6,00
$ 3,25 $ 3,50 $ 4,40
$ 125,00 $ 75,00 $ 96,00
$ 450,00 $ 250,00 $ 360,00
$ 325,00 $ 175,00 $ 264,00
BAJA BAJA ALTA
ALTA BAJA BAJA
4 5 6
110 25 35
11,9% 2,7% 3,8%
$ 0,95 $ 2,00 $ 1,60
$ 5,00 $ 4,50 $ 5,00
$ 4,05 $ 2,50 $ 3,40
$ 104,50 $ 50,00 $ 56,00
$ 550,00 $ 112,50 $ 175,00
$ 445,50 $ 62,50 $ 119,00
BAJA BAJA BAJA
ALTA BAJA BAJA
7 8 9 10 11 12
75 90 140 25 120 95 N
8,1% 9,7% 15,1% 2,7% 13,0% 10,3%
$ 1,10 $ 2,25 $ 1,95 $ 1,95 $ 2,30 $ 2,00
$ 4,00 $ 7,00 $ 6,50 $ 6,75 $ 7,50 $ 6,50
$ 2,90 $ 4,75 $ 4,55 $ 4,80 $ 5,20 $ 4,50
$ 82,50 $ 202,50 $ 273,00 $ 48,75 $ 276,00 $ 190,00 I
$ 300,00 $ 630,00 $ 910,00 $ 168,75 $ 900,00 $ 617,50 J $ 5.423,75
$ 217,50 $ 427,50 $ 637,00 $ 120,00 $ 624,00 $ 427,50 M $ 3.844,50
BAJA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA
ALTA ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA
TOTAL 925
100,0% Porcentaje popularidad 8,33%
$ 1.579,25
K= I / J 29,12% Costo de Insumos $ 4,16
O=M/N
Margen Promedio tem
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CMO TOMAR ACCIN BASADOS EN LOS RESULTADOS Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las estrellas y elimine los perros. Su creatividad estar ahora destinada a enfrentar efectivamente sus retos y sus caballitos de batalla. Empecemos con los retos Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan ms populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparacin (Albacora Marsala puede ser ms popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribucin). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca ms apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean ms apetecibles para sus clientes. Con los caballitos de batalla, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribucin es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniera del men en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo ms accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). Tambin puede incluir la substitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por ltimo, Qu tal subir los precios de estos platillos? CONSIDERACIONES DE LA INGENIERA DE MEN: Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronmica (la Carta Men). El estudio se debe realizar durante un perodo no menor a 60 das (2 meses de estudio). Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categora de producto (conocer cunto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas tcnicas). Vendi de cada producto por familia de producto). Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos.
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APLICACIN Para desarrollar esta estrategia de clasificacin de productos, se deben desarrollar tres pasos esenciales: 1) Elaborar una planilla de clasificacin de productos que sintetice toda la informacin relativa a la familia de productos que se esta estudiando. 2) Desarrollar un grfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificacin de productos. 3) De acuerdo a la ubicacin de los productos en el grfico, se toman las acciones correctivas correspondientes.
1er Paso: Planilla de clasificacin de productos

A B C
(B / ) x100 UNIDADES
n
PA R T IC IPA C IN
D
precio carta PRECIO
E
(D/1,19) PRECIO
G $
(E - F)
J
(GxB) MARGEN TOTAL CONTRIB.
K
(Jx100/P)
PA R T IC IPA C IN
(Fx100/E) (Gx100/E) COSTO MARGEN
COSTO
MARGEN
POSICIN
PA R T IC IPA C IN
POSICIN
M A R GEN
ENTRADAS
Carpaccio de salmn Carpaccio de filete Ceviche de corvina Ceviche de champignones corvina fria surtido de mariscos Sopa o crema del da Sopa de cebollas Camarones ecuatorianos Machas a la parmesana
SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)
VENDIDAS
DE M
VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA UNIT. UNITARIO PRIMA $
CONTRIB. MATERIA CONTRIB. UNITARIO PRIMA %
DEL MARGEN CONTRIB.%
%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DE M
CONTRIB.
210 350 330 125 83 25 133 125 54 120 1555
13,5% $ 22,5% $ 21,2% $ 8,0% $ 5,3% $ 1,6% $ 8,6% $ 8,0% $ 3,5% $ 7,7% $ 100,0%
2.950 $ 2.950 $ 2.950 $ 2.950 $ 3.950 $ 6.500 $ 1.950 $ 1.950 $ 3.750 $ 3.450 $
2.479 $ 2.479 $ 2.479 $ 2.479 $ 3.319 $ 5.462 $ 1.639 $ 1.639 $ 3.151 $ 2.899 $
654 $ 1.825 1.158 $ 1.321 980 $ 1.499 601 $ 1.878 589 $ 2.730 1.489 $ 3.973 520 $ 1.119 319 $ 1.320 1.990 $ 1.161 1.780 $ 1.119
$ 383.250 $ 462.350 $ 494.670 $ 234.750 $ 226.590 $ 99.325
$ 148.827 $ 165.000 $ 62.694
$ 134.280 $2.411.736
A A A A B B A A B A
A= B= AA =
A B B A A A B B B B
SOBRE EL PROMEDIO BAJO EL PROMEDIO ESTRELLA CABALLO DE TIRO ENIGMA (PUZZLE) PERRO
119
100 P=
M A R GEN D E C ON T R IB U C IN T OT A L
100%
N P lato s de la gama
x 0,7
7%
O
promedio Q= P/
$ 1.551
Q
AB = BA = BB =
M A R GEN D E C ON T R IB U C IN T OT A L
ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIN DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES VENDIDAS EN ESTA GAM A. ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE P A R T IC IP A C IN D E M ER C A D O.
SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)
ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E C ON T R IB UC IN UN IT A R IO
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2 Paso: Desarrollo de un grfico
GRAFICO ENTRADAS
24,0 22,0
2 3
10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 $ 0 5 2 $ 0 0 5 $ 0 5 7 $
7 7% 10 9
4 5 1 6
$ 1.551.0 0 0 . 1 $ 0 5 2 . 1 $ 0 0 5 . 1 $ 0 5 7 . 1 $ 0 0 0 . 2 $ 0 5 2 . 2 $ 0 0 5 . 2 $ 0 5 7 . 2 $ 0 0 0 . 3 $ 0 5 2 . 3 $ 0 0 5 . 3 $ 0 5 7 . 3 $ 0 0 0 . 4 $ 0 5 2 . 4 $ 0 0 5 . 4 $ 0 5 7 . 4 $ 0 0 0 . 5 $
MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO
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O T C U D O R P D A D I R A L U O P %
20,0 18,0 16,0 14,0 12,0
3er Paso:Acciones a seguir

INGENIERIA DE MEN
PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO
El objetivo es ubicar los Los productos que se platos en esta zona del Acercan en el grfico grfico. a caballo, se deben Tratar como caballo en Cuanto a las acciones correctivas
POPULARIDAD
Estos productos se venden bien pero rentabilizan Poco, por lo tanto se requiere: * Revisar la ficha tcnica, evaluando su costo. * Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad * Lo ms facil subir el precio, pero solo despues de conocer el ndice de respuesta del cliente
A su vez los productos que se Acercan en el grfico a los productos enigma, se deben tratar como productos enigmas
PRODUCTOS PERRO
PRODUCTOS ENIGMA
Estos productos tienen buena rentabilidad pero no se venden como quisieramos, en este caso las estrategias son: * * * Promocin por parte de los garzones Combinar venta con otros productos (caballos) Revisar nombre comercial del producto Revisar el montaje del plato Chequear ubicacin en la carta Reducir su valor comercial
Se recomienda retirar de la carta los productos ubicados en esta zona del grfico
* * *
NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN DE CONTRIBUCIN
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SESIN N4
Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseo y de presentacin previamente establecidas.
Contenido
Planificacin de Men Diseo y redaccin de men. Las zonas focales Ortografa de men Lenguaje comercial Armona organolptica de los alimentos de un plato y/o un men.
PLANIFICACIN DE MEN
MEN Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. Ejemplo 1 Desayuno T, caf y/o leche Sndwich de queso y jamn. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico. Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas. Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIN DE MEN Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
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CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros).
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estn idealmente presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das). La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona. La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta: Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc. El men debe pasar por 3 etapas: Planificacin del men. Produccin del men. Servicio del men.
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Qu
se debe tener presente al planificar mens? Disear y usar formatos de men. Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo. Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y porcionamiento estndar. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin. NORMAS DE DISEO DE MEN
Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l algunas de stas son: No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompaamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin. Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin. Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).
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Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma simultnea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada. Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado. Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin. Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin. Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones. Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. . Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin y almacenamiento. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por ejemplo , a la o al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal . Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men a servir. Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.
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Evitar en el men del da dos salsas similares. Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once.
SESIN N5
Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men
Contenido
- La renovacin de la carta de un restaurant, banquete, etc. de acuerdo al cambio de poltica de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. - Composicin de men - Armona de men. - Ortografa de men.
ORTOGRAFA DEL MEN

La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica. Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. Espaolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est preparado.
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TIPOS DE MEN MEN FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados de escaso presupuesto. VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fcil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega MEN CCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin). VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificacin de la produccin. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilizacin de sobrantes de comida. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseado Requiere de mayores conocimientos gastronmicos. Es mayor el stock de materias primas que el men fijo. DESVENTAJAS Aburrido
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a viernes pues se transformaran en mens fijos.
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MEN VARIABLE Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc. VENTAJAS Elimina el aburrimiento DESVENTAJAS Aumento de los costos
ilimitada.
Difcil control de stock. personal con mayores conocimientos
Se pueden realizar fcilmente cambios diarios Exige o de temporada.
gastronmicos. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas
MEN DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes: Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
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Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadera.
Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos: Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms caro. Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y das baratos. De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa cara. Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.
EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas Total 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem 14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta
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FRECUENCIA SEMANAL
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor posibilidad de elegir su men. Aumentan las ventas del establecimiento hotel. cclico). personal, incitando a la equipamiento. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en Se necesitar ms tiempo para la elaboracin de las Requiere de mayor cantidad de stock de materias capacitacin Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Requiere de respuestas rpidas en produccin (ante el
Mejora la imagen del restaurante, casino u gran variedad de preparaciones. Calidad superior a los mens anteriores (fijo y preparaciones. Permite un desarrollo tcnico mayor en el primas. gastronmica en vigencia.
Permite una mayor creatividad del personal de trmino de una alternativa por ejemplo). cocina, por el tipo de preparaciones que Requiere un conocimiento acabado de las preferencias realizan. de los comensales, de lo contrario habrn constantes problemas como trmino temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.
MEN CONCERTADO Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese. MEN DE DEGUSTACIN Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmeros de platosgeneralmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestin pesada.
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MEN CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MEN LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal.
MEN DE RGIMEN La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la forma fsica. La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN Bajo el punto de vista: DIETTICO Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc.) Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas. Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms ligeros por la noche.
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ECONMICO Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de clientes no est confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern los costos . Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Trabajar con precios y materias estndar.
ORGANIZACIN Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea lo ms fluido posible.
GASTRONMICO Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin. Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as como su color. Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos ingredientes. Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.
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PRESENTACIN Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves. Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la palabra men o minuta. Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o comida segn el servicio de que se trate. Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con minscula de igual forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el men. Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.
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SESIN N6
Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men. Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniera de men.
Contenido
Organizar los alimentos y bebidas por gneros, de forma ordenada dentro de una carta de restaurante.
Costos de una receta por substitucin de materias e ingredientes. - Deteccin de errores de confeccin de men para banquetes considerando aspectos prcticos de la produccin (factibilidad de producir de acuerdo a tcnicas y materiales).
CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y que llegue al gusto del comensal.
PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN Definir el diseo Escritura Impresin
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DEFINIR EL DISEO La cubierta de la carta La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta.
ESCRITURA Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y comercialmente lo que se est ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple en la carta: 1. LISTADO DE ITEMS Los nombres con letras maysculas. No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma espaolizar. 2. DESCRIPCIN DEL LISTADO Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente.
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Consideraciones: Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems. Disear la cubierta : o A ms colores ms caros. o Seleccionar un diseador.
CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.
COLOR El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.
LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos: Diferenciarlo del resto de los platos. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.
ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos. Letra muy pequea. Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Qu es? Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. No mantener una secuencia de platos. No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.
Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
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IMPRESIN Pautas sobre letras y tipeado Usar letras minsculas para la redaccin. Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos. Usar por lo menos tres espacios entre lneas. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exticos para los contornos. Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel. Evitar el retipeado.
EL PAPEL Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.
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LA CARTA Y EL MEN LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS Men de precio fijo sin eleccin Men de precio fijo con eleccin Men Binario Men de nios 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin eleccin para el cliente. Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene alternativas de eleccin para el cliente. Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un postre. Men de un precio ms econmico que propone preparaciones simples que son del gusto de los nios (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.) Men cuya composicin es variable y est de acuerdo a un tema especifico, ejemplos: Men de invierno Men de pescados y mariscos Men tnico (comida japonesa, comida peruana) Men regional (sureo, norteo, etc.)
Men de tema (Segn la estacin del ao, costumbres religiosas, fiestas criollas, caractersticas de la regin, tnica, etc.) Men diettico, vegetariano o naturista
Diettico: Men para personas que tienen que hacer rgimen (sin sal, hipocalrico, etc.) Naturista: Men compuesto por alimentos naturales (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.). Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est destinado a clientes Plato del da que buscan comer algo rpido y fresco (del da). A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato. Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.
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LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar: El material seleccionado El tamao de la carta Los colores utilizados La redaccin y presentacin de los contenidos de la carta
Clasificacin La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios: El color de los vinos La via El valle de procedencia La cepa El ao La categora El tamao de la botella -
CONFECCIN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.
OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.
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OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.
DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales:
CARTA A CONTRAVENTANA
CARTA A DOS CONTRAVENTANAS
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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef. La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.
Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos: Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por propina. Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.
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LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar as:
PASIN
RAZN
EXIGENCIAS COMERCIALES EXIGENCIAS ECONMICAS
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil determinar. Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias posibilidades.
EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.
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SESIN N7
Evaluacin grupal 20%
Contenido
Ortografa de men
SESIN N8
Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronmica.
Contenido
Los formularios del control de la produccin: Rendimientos de la produccin.
Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadera. El registro del egreso de mercadera de bodega. El control fsico de mercadera en relacin con los documentos internos y externos a la empresa (facturas, boletas, rdenes de compra, guas de despacho, solicitudes de pedido).
DOCUMENTACIN MERCANTIL
(Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cul es el destino de cada ejemplar:
Original Duplicado Triplicado Cuadruplicado
Blanca Amarilla Verde Rosada
Cliente. Se entrega al comprador S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite) Control Tributario. Se entrega al comprador. Cobro ejecutivo creble
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Las facturas no tienen monto mnimo de emisin. Nota Importante: La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sancin de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno slo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.
GUA DE DESPACHO Las Guas de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el triplicado acompaar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convencin asimilada a venta, de una prestacin de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deber conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a la facturacin de la operacin, cuando corresponda. nicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes ejemplares, debern llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".
BOLETA DE VENTA La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestacin de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.
TIPOS DE BOLETAS Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que le corresponde a la Subdireccin de Informacin Financiera. Deben ser emitidas, como mnimo, en duplicado. Se debe indicar claramente la fecha de emisin, anotando el mes utilizando nmeros rabes o palabras.
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Luego se debe indicar el monto de la operacin, incluido el IVA (cuando corresponda), pero sin anotarse los centavos. La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, adems, otras informaciones necesarias para el vendedor. Opcionalmente tambin pueden anotarse datos del comprador. Previa autorizacin del S.I.I. pueden emitirse mediante mquinas registradoras. BOLETAS Original vendedor Copia comprador DISTRIBUCIN Debe ser guardado por el vendedor. Se entrega al cliente.
Qu diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios? La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestacin de servicios profesionales o de actividades lucrativas. El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro pas, y grava con una tasa nica del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercializacin y distribucin hasta que el bien es adquirido por el consumidor final.
Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentacin mercantil. En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los utilizan.
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GUA DE DOCUMENTACION 1. Para qu usamos la documentacin mercantil? 2. Qu es una factura? 3. Qu datos deben completarse en una factura? 4. Cuntas copias tiene una factura? 5. Para qu sirve la gua de despacho? 6. Cuntas copias tiene una gua de despacho? 7. Cuntos tipos de boleta podemos encontrar y para qu sirve cada una? 8. Quines reciben factura y quines boleta? 9. Qu es una nota de pedido? 10. Cundo se emite una nota de crdito? 11. Usted como gastrnomo, deber elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento. La empresa de artculos plsticos Pastilika S.A, ubicada en calle Briones Luco #998, comuna de Quilicura en Santiago, ha contratado sus servicios de Banquetera. Es un almuerzo de celebracin del da de la secretaria. El evento es para 50 personas. El men tendr un tiempo, el postre ser proporcionado por el cliente.
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Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo italiano salteado. Se pide determinar: 1. Compras a realizar para el total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. Calcular el costo de la produccin y el precio de venta. 3. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operacin. Factura, boleta de honorarios, gua de despacho, nota de pedido
Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronmico que pueden ir completando como tarea.
VOCABULARIO Rag Terrina Gigot Hbrido Transgnico Chaufante Papillote
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SESIN N9
Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.
Contenido
Utilizacin de los documentos de existencia de mercaderas y productos (fichas de stock). Relacin del registro de ingresos y egresos de mercadera con respecto al inventario permanente.
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SESIN N10
Aplica conceptos y llenado de herramientas y formatos de los diferentes documentos mercantiles Evaluacin 20%
Contenido
Evaluacin individual
SESIN N11
Reconoce las tcnicas de nivel avanzado de la cocina internacional.
Contenido
Salsas y derivados, Mantequillas compuestas Acompaamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Marinados Dressing
Visualizacin de clasificacin de salsas, mostrndolas como se presentan en la cocina moderna. La evolucin de las consistencias, de los sabores, de las texturas. El objetivo es clasificar las salsas, abordadas en el manual de segundo semestre, como una forma evaluacin formativa, para posteriormente completar fichas tcnicas paralelas de modo que refuercen el conocimiento terico, aplicable en la evaluacin final de competencias. El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo, que se puede ir revisando clase a clase, entregadas en forma paulatina por parte del alumno, que puede corresponder a una nota sumativa, como tareas semestrales.
FICHA TECNICA I
TIEMPO
TECNICAS Carr cordero coccin seca Salsa reduccin Arroz Arborio - Acompaamiento no tradicional Vegetales libres Decoracin Filete res relleno Salsa emulsionada caliente (semicoagulada) Qunoa Flan de vegetales
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PRINCIPAL
II PRINCIPAL
Decoracin Magret de pato ros y pierna confit Salsa agridulce base gastrique Papa - Acompaamiento no tradicional Vegetal libre Decoracin Item principal clsico francs Salsa base fruta y salsa libre Acompaamiento base almidn Acompaamiento vegetal Decoraciones Terrina de pescado Salsa libre Acompaamiento almidn Acompaamiento vegetal Decoraciones
III PRINCIPAL
IV POSTRE
V ENTRADA
SALSAS EN COCINA
En Francia, con la nouvelle cuisine, viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. Esto har que se eviten las salsas espesadas con harina, as como tambin se fomente la coccin de los vegetales al dente. Esta tendencia que naci de la mano de Paul Bocuse en los aos 70s, tiene como finalidad hacer ms atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef espaol Ferrn Adri crea el aire o espuma, aplicando el concepto de deconstruccin a la alta cocina.
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CLASIFICACIN CLSICA DE SALSAS EN COCINA: BLANCAS OSCURAS Bechamel Velout Espaola Demie glace Glace de viande Estables fras Mayonesa Estable caliente: Holandesa Bearnesa
Inestables fras: Limoneta vinagreta
Inestable caliente: Beurre rouge Beurre blanc Beurre fondu
ATOMATADAS
Boloesa Pomodoro Putanesca
LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI

TIPOS DE ESPUMAS Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.
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EMULSIONADAS
GUSTO
TEMPERATURA
BASE
GELATINA
SALADO
CALIENTE
CLARA
FCULA
Ferrn Adri sugiere tres pasos en el mtodo de elaborar espumas o aires: 1. Elegir un sabor. El sifn permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
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DULCE
FRA
GRASA
Aceites
Fermentos
Licores y alcoholes
Aguas
Flores
Mermeladas
Algas
Foie-gras
Panes
Carnes
Frutas
Quesos, leche
Caviar
Frutas secas
Salazones
Cereales
Germinados
Setas
Confitados
Harinas
Sueros
Conservas
Hierbas aromticas
Verduras
Crustceos
Huevos
Vinagres
Embutidos
Infusiones y cafs
Zumos
Especias
Legumbres secas
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Cacao
Frutos secos
Pescado
2. Concretar el uso La versatilidad de las espumas permite su utilizacin en cualquier preparacin. Aperitivo, Apetizer, entrada, principal, postre. 3. Definir la densidad Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se quieren comer o beber:
DENSIDADES DE LAS ESPUMAS
ESPESA Como mousse
FLUIDA Como crema
LQUIDA Como sopa o salsa
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TIPOS DE ESPUMAS Espumas Fras con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente. A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones
Espumas Fras con Materia Grasa:
Espumas Fras con Claras:
Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas. Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifn en un bao mara. Las claras soportan una temperatura de hasta 62C pero no se pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62C y servirse ms calientes.
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Espumas Calientes con Claras:
Espumas Calientes con Fculas:
realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
La mantequilla compuesta o Beurre compos, es una mantequilla a la que se le aaden en fro o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Fras acompaan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos de coctelera, canaps etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas. Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla, Alusa plast o de aluminio se conservan varios das en el frigorfico. A continuacin se cortan en rodajas de 1 cm. de grosor. Clasificacin de las mantequillas compuestas Mantequilla compuesta fra con Los ingredientes se tamizan, se cortan, se ingredientes crudos rallan y luego se incorporan a la mantequilla en pomada. Mantequilla compuesta fra con ingredientes cocidos Mantequilla compuesta caliente Estos se cuecen, se reducen y despus se enfran. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada. Se trituran caparazones de crustceos y luego se incorporan a la mantequilla que se funde a bao Mara, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.
Ejemplos de mantequillas compuestas: Mantequilla de almendras, avellanas o man: Especial para tostadas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada. Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a travs de un chinoise.
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Mantequilla Bercy: Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limn.
Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal, estragn picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados. Mantequilla Matre d Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes picados. Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.
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Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIN
EJEMPLOS
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Acompaamientos tradicionales y no tradicionales Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompaamientos, por ejemplo: Como Receta: Spatzel Generalmente representativas de una etnia, Papa Rsti o cultura de un pueblo determinado. Como producto: Dependiente de la naturaleza de ste. Cous cous Burgol Legumbres Qunoa Mote Amaranto
Ejemplos de acompaamientos no tradicionales: Championes negros: championes paris salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, mas sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro). Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsmico (2x1 respectivamente), para luego grillar y sazonar. Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla. Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140C por 20 min. Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o del volumen del molde). Papa rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartn en forma de pequeas tortillitas.
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Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar. Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas a 120C aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc de agua, agregar 500 grs de cebolla pluma, 20 cc. de granadina, 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recin machacada. Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva, agregar 250grs de arroz arbreo y marcar levemente, apagar con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore, luego ir agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema, dependiendo del tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dar el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la coccin de este plato. Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a eleccin, agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar, agregar ms fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.
Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o fro. Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas caractersticas, como son: Consecuente con los costos de produccin Ser comestibles Tener una elaboracin que facilite el montaje en cantidades Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo.
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SESIN N12
Contenido
Los mtodos de coccin aplicados a restauracin comercial: Cortes finos de carnes (cerdo, vacuno, cordero.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. (carnes rojas y blancas)
Los mtodos de coccin son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos. TIPOS: 1. Hmeda o Expansin: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado. 2. Seco o concentracin: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado. 3. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado Mtodo de coccin Frituras o Crispis Horneados Producto Vegetales, masas Crocantes: Tuilles, tulipas Masas Deshidratados Vegetales con azcar o con almbar Vegetales al natural
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MTODOS DE COCCIN PARA CARNES
COCCIN SECA O CONCENTRACIN Estos mtodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con lquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar costra que aprisione estos jugos mientras dura la coccin. Frer: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente. Saltear: Este mtodo tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando stos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removindolo enrgicamente. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. En parrilla: Este mtodo se lleva a efecto al aire libre y la coccin consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algn tipo de madera o carbn, dando un sabor caracterstico al alimento. Al horno: Con este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.
Vacuno Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras, blandas, o marmoteadas. En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes ms finos, como por ejemplo: Lomo, filete, etc. La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada, por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades; Parrilla o barbacoa (calor seco). Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu, la cual es la ms cara y cotizada del mercado de hoy en da. Se considera carne fina el corte del lomo, carr y costillas. La mayora de sus cortes son tiernos, pero los cortes ms finos a utilizar son: Lomo y Solomillo, los cuales se les aplica calor seco (Horneado, grillado, a la parrilla, etc) En cuanto a las aves, el mtodo ptimo para obtener un resultado de una carne tierna y jugosa es el mtodo seco aplicado a aves jvenes y tiernas (fritas o asadas a la parrilla); como por ejemplo: Faisn, Codorniz, Perdiz, etc. Estas carnes tambin pueden entrar en el grupo de cortes finos, ya que los sabores y texturas que se consiguen con ellas varan de lo normal y entran en el mbito de lo extravagante y exquisito, lo que eleva su costo. Por ejemplo: Jabal, Avestruz, Castor, Guanaco.
Cordero Cerdo Aves
Carnes Exticas
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Wagyu: la revolucin de la carne Eliana San Martn Cerda Una verdadera revolucin est causando la raza japonesa Wagyu en el mundo crnico. Su principal caracterstica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japons, buena infiltracin, color blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto. De hecho, a pesar que los consumidores encuentran ms econmica la carne importada, prefieren la Wagyu por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de alimentacin, esta carne logra un sabor y color que la distingue de las dems. De qu manera se est multiplicando la raza en nuestro pas?. El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga, actual presidente de la Asociacin Chilena de Ganado Wagyu, quien para para formalizar el asunto cre la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999 se realiza la importacin pionera de gentica cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas. Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japn y semen congelado. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot, donde son alimentados". La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores. Las metas son tener 5 mil cabezas partir del prximo la idea es llegar casi a 10 mil. de ganado a fines de este ao y a Nuestro pas cuenta con las mejores condiciones de Sudamrica para criar este ganado.
La asociacin la integran alrededor de 15 personas. Lo ms al sur es en Osorno, en lago Ranco, Villarrica, Curic, etctera.
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MERCADO La base de este material gentico la idea de la asociacin es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportacin a Japn. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el pas asitico. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg". Chile sera el nico criador de la raza en Sudamrica. Hasta ahora, los mayores exportadores de carne a Japn son EE.UU. y Australia. Esta ltima se importa mayormente para ser procesada y la de EE.UU. alcanza mejores precios debido a su calidad. Lo ms probable es que no exista ms salida gentica de la raza a otro pas ya que Japn la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se las estn jugando por lograr un produccin acorde con la calidad que requiere el mercado japons, la que est determinada por la raza del animal, su alimentacin y su correcto manejo. El presidente de la asociacin considera que para "acceder a los precios del mercado japons, Chile requiere de un cambio en las razas que cra, en el manejo y en la alimentacin de su ganado". En la Procesadora de Carnes del Sur S.A. Frival, de la ciudad de Valdivia se llev a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal, experto en inseminacin artificial, Koki Kyan, MV., PhD.; el director del Centro de Inseminacin Artificial, CIA, Jorge Oltra, profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del Desposte en frigorfico de desposte. Fernando Hartwig, presidente de la Asociacin Chilena de Ganado Wagyu, "La carne japonesa es de muy alta calidad. Las caractersticas principales son un alto grado de infiltracin, el color de la grasa, que tiene que ser claro, muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada".
El animal Wagyu lleg a trmino con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba 850 kilos, considerando que en el viaje perdi 50 kilos. El rendimiento en carne Valdivia fue de 545 kilos. Los mejores cortes de esta carne se irn a Japn y lo De acuerdo a los estndares japoneses la que queda en Chile se comercializar en restoranes de carne fue clasificada como A-2, lo cual es Santiago, donde el kilo se transa a 30 dlares (precio considerado bastante bueno. del dlar es de 696 pesos).
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CRIANZA Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aqu recibieron alimento como granos cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es manejado segn la receta japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentacin para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no pueden pastar al final del perodo. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se oscurezca menos. Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En Japn se usa 6 metros cuadrados por animal.
El doctor Koki Kyan, experto en inseminacin artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeos Productores Lecheros, dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados. "En general, tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne. Se ve un poco oscuro. No apareca bien la marmolizacin y esa es la caracterstica ms importante de Wagyu". Eso s, hay que considerar que el marmoleo se establece despus de 30 minutos y, dice Koki Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale ms". Las caractersticas de grasa cambia el sabor de la carne. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile", sentenci.
EVALUACION
El doctor Koki Kyan, asesor y experto en inseminacin artificial y un tcnico japons de la Agencia de Cooperacin Internacional de Japn, Jica.
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El experto japons clasific la carne en A-2. Los grados que existen segn su norma van de C1 a A-5. Fernando Artwig lo consider como muy bueno y la meta es llegar a A-3, lo cual tiene mucha incidencia en el precio final. En general, le pareci muy buena la carne, encontr que tena buen rendimiento y un lomo gigantesco. "La idea es que la grasa sea lo ms clarita posible, que el ojo del lomo sea lo ms grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltracin de grasa dentro (grasa intramuscular)", explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es ms rica en cidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa perifrica. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne. Por eso, recuerda el presidente de la asociacin, "se logr un precio tan alto en los supermercados de Tokio, entre 300 y 500 dlares el kilo, cuando aqu el animal entero se vende por 300 dlares". Nosotros, aclar, le vamos a hacer empeo para llegar a US$3,5 US$4,5 dlares el kilo de carne en vara puesto aqu, que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno. En la procesadora Frival trabajan ms de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercializacin de los productos.
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Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del ro Calle-Calle en Valdivia. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno. Trabajan aqu ms de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercializacin de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos, carnes al vaco y congelados se distribuyen en supermercados, carniceras, hoteles y restaurantes de todo el pas.
Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higinico y oportuno, aspectos que constituyen un desafo permanente para el buen desarrollo comercial de la industria. Primera Importacin En julio se realiz la primera importacin de carne a Japn. Vinieron los japoneses, que son los clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos tcnicos y de mercadeo. Para ser ms precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. (Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que es la compaa ms grande de carne en Japn. Ellos venden al ao 7 mil millones de dlares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile. Despus de Estados Unidos, Japn es el mayor importador de carne mundial, cuyas cantidades oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al ao.
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El frigorfico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relacin con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnolgico de la Carne de la Universidad Austral de Chile.
Clasificacin de las Carnes de caza Carnes de caza Pelo Mayor Jabal Ciervo Pluma Avestruz Em and Faisn Pato Menor Conejo
Perdiz *Rana
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen asadas. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (de faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Existe una categorizacin de la carne puramente gastronmica que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
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Codorniz
Esta clasificacin es: Carne roja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos
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etapas (rpido-lento) controlando que el interior est hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir cocinero. Conservacin y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.
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que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Tendencias futuras Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas concretamente aceite de oliva, aadir como fuente de aminocidos ms digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega 3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos ,la adicin de fibra etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de
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vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor. Literatura sobre la carne
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En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra, El matadero, se habla sobe una inundacin que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas enva gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la poblacin. La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50 La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guin estaba basada en la novela homnima. En el cuento Adis Cordera de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra. El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de espritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja), es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: El Milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes).
Puntos de coccin de carnes CARNES A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Pollo segn Sesma Pollo asado Gastronoma Pechuga de pollo Trutro de pollo Pato asado entero Magret de pato Muslo de pato Pechuga de pavo Avestruz Faisn Codorniz Lomo de cerdo Cordero lomito Solomillo de cerdo Ciervo Conejo o liebre (rable) Jabal (coccin seca) Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Pat de vacuno Pescado plancha o grilla Ostiones Camarn ecuatoriano Atn Salmn grilla o plancha COLOR VACUNO CARACTERISTICAS Rojo Rojo-rosado Rosado-sangrante Blanca-gris AVES Recocido Cocido jugoso Cocida cristalina en interior Cocido jugoso Cocido jugoso Rosado en interior Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en interior Cocida y jugosa en interior Cocida y jugosa OTRAS CARNES Cocido y jugoso Rosado en interior Ligeramente rosado en interior Rosado en interior Cocido jugoso Ligeramente rosado en interior TERRINAS Y PATS Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto PESCADOS Y MARISCOS Cocido jugoso en interior Cristalino suave Cristalino cocido Inglesa inglesa Temperatura interior 30 a 40 C 50 a 55 C 60 a 65 C 70 a 80 C 74 C 69 a 70 C 65 a 67 C 70 a 71 C 70 C 55 a 58 C 70 C 67 a 69 C 55 a 58 C 68 a 70 C 68 C 69 a 71 C 69 C 55 a 58 C 65 a 70 C 65 C 63 mx. 65 C 59 a 60 C 63 a 64 C 63 a 64 C 55 a 58 C 53 a 55 C 55 a 58 C 40 a 45 C 40 a 45 C
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Escandinavia y Siberia. El jabal se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepcin de la antrtica, as como en muchas islas, con la resultante de que es uno de los mamferos terrestres de mayor dispersin geogrfica. Hay diversas sub especies de jabal a lo largo de esta amplia distribucin geogrfica. Esto ha llevado a la sustentacin de teoras de que el jabal europeo y el asitico perteneceran a diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente aceptado que todos los jabales europeos y asiticos son miembros de la sola especie Sus scrofa L. La Industria basada en el Jabal El jabal presenta varias caractersticas que lo convierten en una especie ideal para ser usada como un medio de diversificacin ganadera. La carne de jabal es roja, con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas caractersticas que en general son preferidas por los consumidores de carnes. Adems de la carne, los colmillos, las cerdas de pelo y los cueros tienen utilizacin y son comercializables. Desde el punto de vista del manejo, los jabales son rsticos y rara vez afectados por alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hbito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro beneficio que se observa en la crianza del jabal es que nunca se requiere asistencia para los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversin de alimento en carne que los cerdos domsticos. Sin embargo, esta caracterstica tambin hace posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. Esto, unido a los requerimientos de alimentacin suplementaria ms econmicos del jabal, pueden ms que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.
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El Jabal (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo domstico. El rango de distribucin geogrfica inicial del jabal fue Eurasia y el norte de frica. Existieron poblaciones nativas de jabal desde Irlanda por el Oeste hasta Japn por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de
La hibridacin con cerdo, que podra ser un camino para aumentar los niveles productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las caractersticas nicas de la carne de jabal. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la pureza del jabal silvestre europeo. Una ventaja adicional de la crianza del jabal, en algunos pases, es que estos animales no son considerados animales de caza, como lo son otros animales silvestres cuya carne se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al jabal, resulta en que la industria del jabal tenga muy pocas polticas o legislaciones reguladoras para su produccin o comercio internacional. Sin embargo, donde el jabal es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hbitos) al suelo, agricultura, cultivos forestales y vida silvestre, como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Prez Rosales. El logro de las mejoras productivas en el jabal se limita al mbito de la nutricin y a las prcticas de manejo. La calidad del alimento y los mtodos de alimentacin pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabal, pero muy poca investigacin considerando estos puntos ha sido realizada.
La caza del Jabal en Chile La caza del jabal en Chile se practica desde hace al menos 20 aos, al principio una caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto es :a al espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. Tambin e le caza con foco de noche. Es un animal difcil de cazar y el inters mayor radica en los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografa, vegetacin y clima no es una caza fcil.
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CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR
El proceso de mortificacin se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos das. La codorniz est lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judas tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompaamiento de grasa que puede ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la coccin. Por eso el tiempo de coccin es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos. Los mejores acompaantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la coccin enriquecido con vino y el caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito.
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La codorniz es un ave de pequeo tamao, la menor del grupo de aves de caza, de plumaje de color ante con rayas en tonos ms oscuros. Vive en libertad en cotos, prados, montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrnomos. Esta ave tiene un perodo de veda abierta que abarca los meses de otoo y parte del invierno. Su presencia en el mercado est asegurada durante todo el ao, debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domsticas. Las caloras van directamente relacionadas con el proceso de preparacin. As, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 caloras por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 caloras. La carne de codorniz contiene niacina, adems de protenas, grasas y hierro. El xito del plato pide ejemplares jvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas, y ser tanto ms joven cuanto ms cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el perodo de mortificacin imprescindible en las aves recin cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere.
Adems de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la ms saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado. Es por eso que Ciervos del Sur le ofrece carne y cecinas de ciervos criados en un ambiente absolutamente natural. As podr obtener la mejor y ms saludable carne del mercado, con el mejor sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y caloras.Cuadro comparativo de las caractersticas de la carne de ciervo (por cada 100 gramos )
CIERVO CALORIAS COLESTEROL GRASAS PROTEINAS 91 49mg 0,21mg 22,75g
VACUNO 144 59mg 6,16mg 20,78g
CERDO 143 61mg 5,88mg 21,07g
POLLO 119 70mg 3,08mg 21,39g
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Carne de avestruz
La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de vacuno. Contiene ms hierro y vitaminas A, C y B12 que la de vacuno, as como menor contenido en colesterol con respecto a sta y a la carne de pollo. Es clasificada en el mercado chileno como carne light.
Conejo
El conejo puede consumirse asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o fro. Admite tambin las ms variadas combinaciones: se puede preparar con salsas, estofado, con nueces, con ciruelas, etc.; por este motivo nosotros ponemos a su disposicin algunas de las recetas ms conocidas.
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Composicin de la carne Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es mas rica en protenas, en determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es ms pobre en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral. La carne de conejo domstico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higinica en granjas especializadas. El conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento. As llega al consumidor una carne sabrosa y con una mayor concentracin de complejo vitamnico que la caracteriza, la carne del conejo es la que aporta menos caloras y menor cantidad de colesterol, es diettica por excelencia. La perdiz
Bajo contenido energtico Rica en protenas Bajo en colesterol
Aporte importante de hierro
La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de grasa y, por tanto, es muy recomendable para personas que necesitan controlar las Caloras de su alimentacin. A igual cantidad, la carne de perdiz aporta ms protenas que el lomo de cerdo o el salmn, y 10 veces menos de grasa. La perdiz es un alimento muy adecuado para personas con problemas cardiovasculares ya que su contenido en grasa saturada es prcticamente inapreciable. La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su facilidad de absorcin, la hacen adecuada para personas con unas necesidades extra de este mineral (mujeres durante el embarazo, la lactancia o la menstruacin) as como para personas con tendencia a padecer anemia (deportistas, dietas de adelgazamiento, etc.)
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Vitaminas y minerales
Tambin hay que destacar en este ave el contenido de Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Calcio y Magnesio.
FAISAN La carne del faisn es considerada desde la antigedad como manjar de reyes. Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y protenas. Indudablemente, al observar la tabla de composicin de distintas carnes se comprueba que la carne de faisn es la que menos caloras tiene de todas, debido a un bajsimo nivel de grasas. Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el mtodo de matanza de pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos mtodos (agua caliente, semi-escaldado, en seco y/o a mquina). Luego son conservados a -20 C y se los vende a restaurantes o supermercados.
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Cortes finos de carne El pollo es el ave ms consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su econmico precio. Bsicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin del mtodo de cra: El pollo industrial o de granja y el pollo rural, campero o de grano. Aunque estos ltimos resulta muy difcil encontrarlos ya que el coste productivo es mucho ms elevado que el de granja, dado que el pollo rural es alimentado con grano y en espacios libres requiere ms tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. Su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos, llegando a alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. Tambin se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad en el momento del sacrificio, aspectos que determinan las caractersticas organolpticas de la carne.
- El pollo picantn, es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g de peso. Presenta una carne tierna poco sabrosa. - El pollo tomatero, se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. - El capn. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 k. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de forma que resulta una carne ms tierna, sabrosa y aromtica que los anteriores.
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Rana
Chile cuenta con un anfibio nico en el mundo, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). El consumo de este anfibio se efecta de animales recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con construcciones rudimentarias, las cuales se cran en forma natural, no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadera. De qu manera se est practicando la ranicultura? Actualmente existen 44 centros de ranicultura en pas, distribuidos desde la IV hasta la IX Regin (Fuente: Servicio Agrcola y Ganadero, Registro de criaderos de rana Chilena, Enero 2004) y de stas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales, basndose en pozones en tierra y algunos con estanques artificiales (madera, lona, fibra de vidrio, etc.) alimentados con animales vivos (camarones, lombrices, peces forrajeros, caracoles, etc.) con escaso xito en el manejo reproductivo y principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por patologas. En nuestro pas no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala, como en otros pases como es el caso de Brasil, debido principalmente a cuatro factores: 1) Disminucin de las poblaciones naturales, producto de la caza indiscriminada durante los periodos de reproduccin;2) Desconocimiento del producto: Manejo, alimentacin, sanidad, enfermedades, etc.; 3) Falta de investigacin bsica para el cultivo, y 4) Falta de profesionales para el cultivo.
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La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fcil asimilacin y aplicacin tecnolgica en nuestro pas. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega, Tcnico Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil, tecnificar y profesionalizar su produccin es fundamental, ya que puede transformarse en un negocio interesante y adicional para pequeos y medianos productores agrcolas y adems como una alternativa de exportacin.
Qu ventajas entrega el sistema intensivo? Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parmetros posibles: agua, temperatura, luz, calidad del agua, alimentacin, etc. Este mtodo permite obtener ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor, vale decir, tamao, color, calidad microbiologa, teniendo un alto rendimiento y adems permite obtener un producto que presenta las caractersticas requeridas por los mercados externos; sta podra ser una alternativa para la exportacin. De esta manera se lograr un producto final de excelentes caractersticas, en un tiempo total de produccin menor al que se da en forma natural, vale decir mediante el control de factores ambientales y fsicos durante las diferentes etapas de desarrollo y administrando los requerimientos de protena y energa, se lograr obtener ejemplares adultos en un menor tiempo total. Por otro lado, los sistemas de produccin intensiva pueden desarrollarse de modo tal que se logren construir unidades de engorda en distintos predios, asociados con un centro de reproduccin como fuente de abastecimiento de animales juveniles, adems, con una unidad de procesamiento, almacenamiento y comercializacin comn. Dicho sistema, se ajusta a las polticas de apoyo de las instituciones pblicas y privadas al pequeo productor agrcola, ya que favorece la asociatividad y se presenta como un nuevo rubro de fcil adaptacin tecnolgica y de un mercado definido con una demanda insatisfecha. Cul es el potencial de negocio de la ranicultura? Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el pas, es fundamental tecnificar y profesionalizar su produccin ya que puede ser una alternativa interesante y adicional para pequeos productores agrcolas. Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable econmicamente, es necesario domesticar los animales extrados del medio ambiente, utilizar alimento especialmente elaborado y controlar enfermedades. Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros pases productores, como es el caso de Brasil, es que contamos con la infraestructura y logstica para su prctica. Esto porque llevamos dcadas en el cultivo dulceacucola (salmondeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios, alimento para animales e investigadores de patologas a nivel mundial. Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el potencial de investigacin y adems no cuenta con materia prima para la alimentacin a gran escala. Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas, la que le aporta una gran cantidad de oxgeno a sus aguas, lo que se traduce en gran cantidad de extraccin de peces, con los que se elabora harina de pescado y el concentrado. Asimismo, contamos con especialistas en patologas de peces (las cuales son muy similares a las que atacan a las ranas), por lo que es ms fcil encontrar las soluciones a las enfermedades en sus
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cultivos. A qu mercado est dirigida la carne de rana? La produccin de carne de rana es una novedosa alternativa, con un mercado en expansin, tanto a nivel nacional como internacional. El mercado nacional est centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes clasificados, teniendo su principal demanda en perodo primavera verano, ya que en esta poca los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto, no existiendo ranicultura en el pas que abastezca con una periodicidad estandarizada en el tiempo. En Chile, los precios de la carne de rana fluctan entre los $2.000 (rana viva) hasta los $23.000 el kilo de carne fresca-congelada, este elevado valor se debe a que no existe suficiente oferta. Los productores estn lejos de proveer volmenes suficientes como para influir sobre este costo. Por lo tanto, el productor que introduzca en el mercado un mayor volumen y en forma continua a travs del ao, manejar los precios. Otro nicho que se est estudiando es el de los supermercados. Se estima que los clientes pertenecientes al estrato socioeconmico alto (AB y C1), demandarn un producto fresco congelado de rana. Por otro lado, mediante una campaa publicitaria se podra aumentar su consumo en el mercado nacional, dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista alimenticio. Respecto al mercado externo de carne de rana, an es limitado, ya que se debe contar con los volmenes requeridos para concretar negociaciones con norteamericanos y europeos, los que nunca bajan de las 12 a 15 toneladas mensuales. Esto excede notoriamente las cantidades manejadas por pequeos productores. No obstante, esto podra revertirse si se formara la Asociacin de Productores de Rana Chilena, alcanzando de esta manera las cantidades demandadas. Qu atributos posee la carne de rana? Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura, por esto es una carne completamente light y contiene los diez aminocidos esenciales para el cuerpo humano. Adems la carne de rana, una vez probada, tiene buena aceptacin ya que es de excelente sabor, fcil digestin, de color blanquecino y de buena calidad proteica. Qu subproductos se pueden extraer de la rana? El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la produccin de carne, pudindose aprovechar tambin sus subproductos tales como: hgado (para la produccin de pat), la piel (para la industria de confeccin de calzados y carteras) y las grasas (para industrias de cosmticos); especficamente, en Brasil existe una crema que es humectante y extrada de la grasa de rana.
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Asimismo, existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios extranjeros que demandan ranas y renacuajos para la investigacin. En el futuro piensas que sea factible su exportacin? Despus de unos cuantos ciclos productivos, que se manejen las variables del cultivo, especficamente: temperatura, alimentacin y patologas, entre otros y que los reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva, creo que ser factible exportar rana chilena, ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y extraeza. Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades), sino que pertenece a la familia de los leptodactylidae, especie nica en el mundo, endmica y monotpica de nuestro pas. Qu cambios se visualizan en la produccin? Actualmente la produccin de ranas es bastante deficiente, ya que el tiempo de cosecha tarda entre dos y tres aos, con una estacionalidad muy marcada (primavera - verano), con produccin de animales de diverso calibre, ya que no existe un estndar de tamao y peso. No obstante, con el sistema de confinamiento en bahas, los tiempos de cosecha se pueden reducir a 11 y 12 meses, logrando animales de alta calidad, mediante un proceso que no altera el ecosistema, ya que los huevos que son extrados inicialmente son devueltos a su medio. Adems las labores de cultivo en este sistema requieren menor mano de obra, ocupando un rea reducida y teniendo una densidad de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de engorda. Por otro lado, aqu la alimentacin es basada en pellet, optimizndose los requerimientos nutricionales de los animales, a diferencia de los sistemas tradicionales, en que se utilizan como alimento slo insectos, caracoles y peces forrajeros. Con estos cambios se mejora la productividad y comercializacin, puesto que se consigue un tamao estandarizado de animales; mayor calidad de la carne; mejores condiciones higinicas y/o sanitarias; procesamiento de acuerdo a exigencias del mercado; periodicidad y mtodos de venta. La calidad del producto se relaciona con el tamao del animal, caractersticas organolpticas de la carne; certificacin sanitaria; homogeneizacin y el logro de un producto procesado y envasado de acuerdo a las exigencias del mercado. Desde el punto de vista econmico, los beneficios esperados, dicen relacin con la reduccin de costos, la que se ver reflejada en el menor tiempo de produccin de los animales, comparndolo con los cultivos artesanales que existen actualmente, como tambin la mnima mano de obra requerida para la produccin de un gran nmero de especies.
ROBERTO VERDEJO VEGA Tcnico Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil Fono (42) 244750- 09 2313391rverdejov@yahoo.es 79
EL CULTIVO DE LAS RANAS Desde hace algunos aos la gastronoma en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores. Todo esto gracias a la imaginacin de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las grandes cocinas de nuestro pas, logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores exquisitos, como los de las carnes exticas, dentro de otros sabores. Uno de estos casos es la carne de rana, conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal gener el ambiente propicio para el desarrollo de tecnologa para su cra en cautiverio, que se conoce como ranicultura. Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamrica, al introducir la rana toro (Rana catesbeiana), originaria de Amrica del Norte, creando sistemas de cultivo y manejo, alimentos especiales, procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Al mismo tiempo, ha ido mejorando el patrimonio gentico como consecuencia de la seleccin de los ejemplares fenotpicamente mejores. Se han realizado transferencias de dichas tecnologas a Mxico, Uruguay, Argentina y Cuba, que hoy tienen producciones estables de este anfibio. En Chile no se observa un real inters por importar estas tecnologas. Las razones de lo anterior son variadas, entre otras porque no se ha autorizado la introduccin de la rana toro, especie depredadora y de difcil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables condiciones para la ranicultura, con una especie local de gran tamao y excelente carne, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). Esta especia es nica en el mundo. Su carne blanquecina es de excelente sabor, fcil digestin, bajo contenido graso y de buena calidad proteica; ello ha generado su reconocido prestigio culinario. Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente, lo cual provoc una fuerte depresin en la poblacin, obligando a declararla en riesgo de extincin e impidiendo su captura. Otro pequeo nmero de animales es aportado por criaderos artesanales o semiintensivos. El principal y ms tradicional objetivo del cultivo de ranas es la produccin de carne, para la que hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo de sus respectivos mercados. Destacan el hgado (para la produccin de pat), el cuero (para la industria de confeccin de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene amplios usos en la industria cosmtica, y el esqueleto.
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La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en congelado rpido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte pequea satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en salmuera o ahumada. El corte ms preferido son las ancas, aunque algunos pases como Brasil, Chile, Francia y Mxico la consumen entera. La mayor concentracin de cultivos en Chile se encuentra en la Regin Metropolitana, en la Sptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el consumo interno del pas es pequeo, est en franco crecimiento con una demanda cercana a las 20.000 unidades la industria gastronmica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.
No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el pas, por lo es ampliamente recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si sbitamente aparecen en la carta del restaurante elegido para una salida. Ahora, si su inters es especfico por probar este manjar, podr encontrarlas en el Atenas, al Bric a Brac, a El Candil, al Ana Mara, al Club Gran Avenida, a la Maison de France y al Ostras Azcar.
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Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo, consumindose en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus ms refinados ingredientes, componentes bsicos de cazuelas, fritas o al horno. Las preparaciones ms habituales son apanadas con pan rallado o harina, ajo y perejil (o cilantro), lo que las convierte en una exquisita y fcil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos.
SESIN N13
Contenido
Clasificacin de farsas: pats. Mtodos de conservacin de alimentos en forma artesanal: ahumado en fro y calientes, adobos, marinadas, salazn, curados. Acompaamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estndar por tem. Tcnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboracin de distintos productos.
Definicin segn el Larousse Gastronomique:
Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. Tambin es la base de numerosas balotinas , friands , galantinas , pats, y terrinas . Se incluyen todos los salchichones y salchichas. Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canaps calientes (con el nombre de farsa de gratn), confeccionar Godivs, querelles o quenefas, y Se pueden distinguirrellenar barquillas, bouches y tartaletas. ciertas orlas, y para tres grandes familias de farsas: MAGRAS, GRASAS, Farsas de PESCADOS.
Del verbo Farcir = Rellenar.
Farsas MAGRAS <a base de verduras Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. Farsa con setas Farsa terrina de verduras
Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas) Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratn Farsa de Hgado Farsa Muselina (Farce Mousseline)
Farsas de PESCADOS
Farsa de gambas Farsa muselina de pescado (Farce Mousseline de Poisson) Farsa para pescado
En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes complementarios le dan su carcter y consistencia. La sazn es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos. La farsa de una preparacin que deba hervirse, siempre tendr un sabor ms intenso que el de una preparacin que se hace. En cambio, esta ltima tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
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Como probar los Rellenos: Guarnicin para Rellenos:
Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional), pruebe. Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas. Formas de presentacin de farsa Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, generalmente de Sal para curar utilizada para dar un color rosadocarne entre cada etapa del ms pequeos. Es muy importante enfriar la a la carne. forma ovalada y de cermica o metal. molido. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.PRESENTACIN DE RELLENOS FORMATOS DE
T.C.M - Progresivo: Molido NITRITO Terrina:
Balotina o Ballottine
Friands: Galantina
Pats:
Relleno Tipo Country
Relleno Directo: Este es un relleno bsico que puede utilizarse para la Preparacin a base de ave, carne,tems, incluidos embutidos, pats, terrinas y galantinas. preparacin de diversos de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fra, en Preparacin: gele (gelatina) de Mtodo Directo Relleno Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de Rendimiento: 900 grs. La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un pao o en piel cerdo con la matriz ms gruesa de la Ingredientes: del ave), luego se brasea o se pocha. moledora, luego con una ms fina. Pequeo pat de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamn o queso, Relleno: Poner cocido al horno y servido como entrems caliente. loas carnes y las grasas en el bol 300 grs. Carne principal enfriado del procesador de alimentos y Preparacingrs. Cerdo sin grasa. 300 a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se agregar todos los otros ingredientes. Procesar aade una grs. Grasa de cerdo, en otros ingredientes (foie gras (hgado 300 farsa elaborada con huevos, especias yhasta que este suave y emulsionado. el relleno graso), lengua, pistachos, trufas). cubitos 2 Huevos Verificar la condimentacin y consistencia. La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular, 60 grs. Chalotas, brunoise, Utilizar el relleno a gusto para una variedad de Tambin puede enrollarse en un pao, adoptando entonces el nombre de Balotina. salteadas, fras fiambres e tems de garde manger. Mantener Sal Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan siempre bien fro. variada Pimienta blanca que la prepararan: pat de Chartres (de caza); de Pzenas como las regiones Fragancia de pat (de cordero, especias, azcar); de Amiens (de pato) de Prigueux Sal para curar (de foie gras trufado), etc. Este mirlo corso (ave), de de textura la dieppoise, pat loreno, de Bourbonnais, de Hay pats derelleno es ms bien lenguado a gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con de espinacas a y poitevine, sin olvidar tordo, de liebre, de papas a la crema, algo de hgado la otros guarniciones. el oreiller de la Belle Aurore o el pat Contade (foie gras en croute). Preparacin: Relleno Tipo Country Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e Rendimiento: 1 kg. hgado, cebolla, ajo y perejil con una matriz Ingredientes fina de la moledora. 1 kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos 240 grs. Hgado de cerdo limpio, en cubitos 120 grs. Cebolla, picada fina 2 dientes de Ajo, picado Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz ms gruesa. Juntar la carne fina y 83 la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un bao de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen.
Pat.
MONTAJES DE PLATOS
PRESENTACIN DE ALIMENTOS Reglas para la presentacin de alimentos Normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drsticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las comidas.
CONCEPTO EN LA PRESENTACIN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentaciones. No Tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispensaron los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, requiere una cabal combinacin de sabores
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La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. Estructurado: Una base de verduras, las fculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el tem. Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems de los platos.
Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.
NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F.

EQUILIBRIO Seleccin de alimentos Color Mtodo de coccin Textura Sabores Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser buena como se ve.
UNIDAD
PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal depende de la ubicacin y relacin de los diversos componentes FLUJO A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.
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Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.
EQUILIBRIO: La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando Mtodos de coccin distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE: Seleccin de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete perfectamente salteado (simple), acompaada de un Risotto de verduras (complejo). Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y una preparacin adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense Generalmente de buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnica en sus colores. Color natural: Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados caramelizados Salteados dorado parejo Al vapor colores frescos, etc. Mtodos de coccin: Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc. Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas: Utilice pur, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa pur) Grueso (galantita) Slido (Carne papas)
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Blando (farsa) SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men. Los sabores complementarios, por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. Dulce y condimentado Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite acompaamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). No combine verduras y fculas fritas con entradas fritas. MIENTRAS MS SIMPLE EL PRINCIPAL, MS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAAMIENTOS. MIENTRAS MS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MS SIMPLE LOS ACOMPAAMIENTOS. UNIDAD La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos. En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. (Ntese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C)
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FLUJO S los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si el simtrica, la sensacin de flujo es mayor. Balance simtrico y asimtrico Cuando la presentacin no goza de unidad es posible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
GUARNICINES NO FUNCIONALES
Una guarnicin no funcional es cualquier tem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilizacin de aderezos no funcionales es preguntarse Cul es el propsito?. Si la nica respuesta es que aporta color es probable que se trate de una guarnicin funcional. Ejemplos de guarnicin no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette, etc.) 2. Un trozo o corona de limn en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clsicas y tradicionales en las que el perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un tem simple asado o a la parrilla 5. Canastillos de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o pelcula. Fcula y/o las verduras tambin se pueden convertir en aderezos para Agregar color y textura al plato principal Contribuir a la presentacin Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.
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LISTA DE VERIFICACIN DE ITEMES: La eleccin de los tems se basar en la estacionalidad, pragmatismo, tamao de la porcin, numero de tems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. SABOR: Es el factor ms importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentacin se ver mejorada en forma natural. COLOR: Utilizar una combinacin de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinacin atractiva de colores.
ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. Esto favorece el flujo. FORMA: Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinacin de temes trozados, moldeados, sueltos y enteros. CMO TENER XITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar. 2. Mise en place. 3. Coccin y tiempos de coccin. 4. Servicio. Definir BIEN lo que van a cocinar: Cul es el men? Qu ingredientes necesitarn? Qu tiempos de trabajo? Qu cortes se emplearn? Qu tipos de coccin emplearn? Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparar estacin de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo) Mantener toalla absorbente Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarn
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TEXTURA: Al variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas
Coccin y tiempos de coccin. a) Pre-elaborado Lavado de productos. Desinfeccin de productos Cortes b) Preparacin (coccin) Comenzar con lo que requiere ms tiempo de coccin. Respetar temperaturas de coccin Respetar tiempos de coccin de los diferentes elementos del plato.
Servicio, a la hora del servicio considerar: Tener definido el montaje del plato. Tener definido quin monta cada tem del men (entrada, principal, postre, cual va a ser su funcin en el montaje). Temperatura del plato segn corresponda (porcelana). Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, esptulas, tenedores, entre otros. Tener los platos ordenados y limpios, segn el tipo de servicio. Servir la comida caliente, caliente. Servir la comida fra, fra.
AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO

Los procesos sobre los que, a continuacin, vamos a hablar tienen como objetivo conservar y proteger los alimentos contra su alteracin por agentes patgenos; dichos tratamientos cumplen la funcin de los antispticos, pues acaban con los microorganismos destructores de la materia orgnica o, al menos, retrasan su aparicin. Ya desde tiempos lejanos, el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su comida y ello fue posible gracias al empleo del calor, en la coccin y esterilizacin, el vinagre para encurtidos, escabechados y adobos, la sal para los salazones y el humo para los ahumados. Pero, en la actualidad, se tiende ms a conservar los alimentos por medio del calor, el fro y la irradiacin. En el caso de los ahumados y de los salazones, se pretende la eliminacin del agua existente en el alimento, ya que en este medio hmedo es donde los microorganismos y la actividad enzimtica puede desarrollarse de modo ideal; la disminucin o desaparicin de la misma proteger pues, en la mayor parte de los casos, contra la proliferacin de los grmenes patgenos. En el caso del empleo de vinagre, con ste se anula la accin bacteriana al cambiar el pH de su medio.
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AHUMADO El hbito de ahumar los alimentos es una de las prcticas ms antiguas que se conocen y sigue siendo un mtodo muy utilizado para conservar las carnes y el pescado; en algunos lugares, tambin se tratan as ciertos quesos. Esta prctica fue posterior a la del secado de los alimentos al sol o al aire libre; seguramente para acelerar el proceso, se comenz a acercar el alimento a una fuente de calor, por ejemplo el fuego del hogar, y de aqu se llegara al ahumado. Esta forma de conservacin est muy extendida en el norte de Europa y Amrica, as como en nuestro pas y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la accin del humo producido por la combustin de determinadas maderas (haya, laurel, encina, pino...). Estas maderas se eligen por sus caractersticas, bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto), bien aromticas (para aadir sus sabores caractersticos). La accin de ahumar el alimento provoca una desecacin ms o menos intensa en ste y adems, realiza una labor de esterilizacin, como resultado de ciertos componentes que son liberados al quemar la madera, tales como los cidos piroleosos y actico, e igualmente otros compuestos como el formol, fenoles, creosoles o la creosota, muy similar, ste ltimo, al cido carblico (a mediados del siglo XIX ya se empleaba el cido carblico en ciruga para controlar las infecciones). Aparte de esta accin, el tratamiento por humo de los alimentos produce tambin un efecto antioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que, de otro modo, se enranciaran con mayor o menor celeridad. En muchas ocasiones, el tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo, o tambin con un curado, como en el caso del bacon, con el fin de hacer el alimento ms resistente al deterioro. Inicialmente el ahumado se realizaba en los hbitats del ser humano, colgando en las cercanas de un foco de fuego los alimentos que se deseaban conservar, con lo que su situacin permita que fueran impregnndose de las materias voltiles producidas por la combustin. Pero cuando la cantidad de alimento que se haba de conservar fue grande, se recurri a salas y hornos de ahumado, donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo, para que stas sufrieran el proceso indicado, o bien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos, renovndolo continuamente.
Tipos de ahumado Hay varias formas de realizar el ahumado. En una primera clasificacin, se podra dividir el mtodo en ahumado en fro y en caliente. En el primer caso la temperatura existente en el proceso oscila aproximadamente entre los 15 y los 25 C y el tiempo durante el que se debe exponer el alimento a la accin del humo puede llegar a alcanzar varias semanas, dependiendo del tamao y de la naturaleza del alimento; se suele aplicar con el salmn y las carnes, as como con cierto tipo de alimentos menos delicados. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas
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mucho ms altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90 y los 110 C, siendo el tiempo de exposicin mucho ms reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas, dependiendo del alimento); este mtodo se utiliza con carnes, embutidos y pescados ms delicados, as como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en fro. Aparte de las dos frmulas que hemos mencionado, existen otros mtodos menos conocidos como es el ahumado hmedo, que se realiza con incorporacin de vapor y el ahumado negro. Desde el punto de vista organolptico, el resultado que produce el ahumado hmedo no es muy diferente del producido por las dos primeras frmulas, ms tradicionales. Por el contrario, en el caso del ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso a los aromas que origina este tipo de proceso, que consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco, para lo que se emplean, en general, maderas resinosas como la del pino, cuya combustin, cuando no es viva, produce gran cantidad de humo; adems el proceso se lleva a cabo en hornos sin deshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento as tratado. Este tipo de ahumado puede ser realizado en caliente o en fro, estribando las diferencias en el tiempo que dura el proceso y que es similar al que ya hemos apuntado ms arriba. El resultado final es un producto que presenta una costra negra de tamao variable y un intenso sabor. Para conseguir un producto as, se utilizan virutas y serrines de madera de pino que, en una combustin lenta, producen una gran cantidad de humo y provocan la formacin del benzopireno, relacionado con la formacin de ciertos cnceres. En la prctica totalidad de los pases del rea occidental est prohibida la comercializacin de los ahumados con costra de holln por los riesgos que suponen para la salud. En el ahumado industrial, el producto, adems de ser sometido a este proceso, sufre un tratamiento especfico con conservantes y aromatizantes de origen qumico que alejan, de modo importante, el producto de lo que podra entenderse como "natural".
Ventajas y riesgos de los ahumados Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones, que van desde posiciones a favor del mismo hasta otras de oposicin frontal. En el primer caso se dice que un proceso como ste, bien controlado, produce caractersticas organolpticas muy interesantes y permite una adecuada conservacin del alimento y que la incorporacin de productos originados por el fuego en el alimento, dainos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno, no debe ser tenida en cuenta por las mnimas cantidades en que pueden aparecer. En el caso contrario se indica directamente que estos productos son cancergenos y, por tanto, perniciosos para la salud, muy en especial, los ahumados con costra de holln.
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SALAZN La sal de salazn La legislacin existente en nuestro pas indica que la sal de mesa es el cloruro sdico y establece diferencias, segn su origen, en: sal de piedra (la que se extrae de yacimientos naturales), sal mineral (cuyo origen est en la evaporacin de aguas de manantial con alta concentracin de sal), sal marina (la conseguida por evaporacin del agua de mar) y, por ltimo, sal comn, que es cualquiera de las que acabamos de mencionar, pero que ha recibido un tratamiento de purificacin. A stas habra que aadir las sales especiales que nuestra legislacin alimentaria contempla y que son, simplemente, sal comn con aadidos de otros compuestos, que les confieren caractersticas especiales. Entre ellas estn: la sal fluorada, por su contenido en flor, que segn nuestra legislacin no puede exceder de 135 ppm de ste; la sal yodada, por contener yoduro potsico o sdico y cuya presencia no puede exceder la cifra de 15 ppm. La sal comn o de mesa debe guardar caractersticas muy concretas que la hagan apta para el consumo; as, sus contenidos en sales de calcio, potasio y magnesio no debe sobrepasar el 1% del total. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones (comercialmente se la conoce como sal de salazn), se permite hasta un 2% de contenido de xido de magnesio; no debe contener sales amnicas, nitritos ni nitratos y, por supuesto, debe estar libre de grmenes dainos para la salud del consumidor.
En qu consiste la salazn? La salazn es seguramente el mtodo ms universal para conservar alimentos. Esta tcnica, antiqusima, se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal comn y en su fcil aplicacin y disponibilidad. Ya los fenicios, pueblo de grandes comerciantes "internacionales", practicaban sistemticamente este mtodo para mantener el alimento en condiciones adecuadas hasta el punto de comercializacin, en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de origen. Parece ser que fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterrneo, creando una autntica industria de la salazn, e instalando sus factoras especialmente en las costas del sur de la Pennsula, donde, gracias a las numerosas salinas, la produccin se abarataba enormemente con relacin a la elaborada en otras zonas, destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cdiz), Sexi (Almucar) y Abdera (Adra). Practicada la salazn fundamentalmente con el pescado, uno de sus productos estrella fue el famoso, en su tiempo, garum, mezcla de diferentes pescados, que al parecer posea unas caractersticas organolpticas fortsimas, pero que fue muy apreciado incluso posteriormente (tras perder ellos la hegemona en el Mediterrneo) por otros pueblos, como los mismos romanos, que continuaron con la produccin. Tanto en esta poca como en siglos posteriores, hasta prcticamente
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la Edad Contempornea, este mtodo fue muy utilizado, aunque la sal no era, como en nuestros das, tan accesible, ni estaba al alcance de todos, sino que era un bien preciadsimo (pinsese en la asociacin sal-salario). Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante, la sal tiene la desventaja de reducir el valor nutritivo del producto, ya que se deseca el alimento. El proceso de la salazn consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de sal y muchas veces se ve apoyado con conservantes, como los nitritos y nitratos, aunque se sospecha que existe una relacin entre el cncer de estmago y esfago y los nitratos. La sal realiza una funcin secante y antisptica, es decir, absorbe el agua del producto, con lo que se destruye la ecologa idnea para el desarrollo de los patgenos, permitiendo de este modo obtener un producto bastante duradero y resistente a posibles alteraciones patolgicas. En nuestro pas, con una industria de la salazn importante, sobre todo en un derivado del cerdo, el jamn, existe una gran tradicin en la aplicacin de este mtodo, que crea productos de altsimo inters culinario y, aunque altera sabores en el producto as tratado (bacalao, jamn, arenques, vegetales, etc.), abre un abanico de nuevas posibilidades organolpticas. Antiguamente eran conservados de este modo una importante cantidad de productos, que en la actualidad ya no lo son, como, por ejemplo, el pulpo, el calamar, el atn y otros alimentos. En el caso del bacalao, que inicialmente se salaba sin contar con otras frmulas, en un cierto momento comenz a ser procesado uniendo la salazn y el secado, con lo que se consigui un fuerte ahorro de sal.
LA SALMUERA Una modalidad de la salazn es la salmuera, que tiene la caracterstica de secar mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteracin en los sabores iniciales. Consiste en mezclar agua con sal, pudiendo aadirse algunas plantas aromticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservacin y culinarias. La tcnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboracin de quesos (manchegos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se haga ms con la finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir el objetivo de la conservacin (la eliminacin de los grmenes patgenos, en este caso, se consigue fundamentalmente por la accin de la pasterizacin). El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para conseguir la eliminacin del suero (en concentraciones que oscilan, dependiendo de los quesos, entre el 20 y el 45%), en aplicacin directa sobre la superficie del mismo o en inmersin de ste en una solucin salina.
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ESCABECHADO Se trata de una salsa, caldo o adobo, fro o caliente, elaborada a base de vinagre, aceite, laurel, sal y pimentn, que es lo ms bsico, y a lo que se puede aadir organo, ajo, cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle caractersticas particulares, que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza, pescados, etc.). Componentes del escabechado El reglamento tcnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de algunas plantas con caractersticas especficas y sirven para realzar o comunicar sabores, debido a su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas tradicionalmente para mejorar los alimentos.
Las caractersticas de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazn, por lo que pasamos directamente a otro de los componentes fundamentales del escabechado; nos referimos al vinagre, que no es otra cosa que la transformacin, por fermentacin actica, del vino, de la sidra, del orujo u otros, o bien puede ser obtenido directamente del jugo de la uva. El reglamento alimentario espaol reconoce tambin como vinagres los productos resultantes, por la mencionada fermentacin, de los zumos de frutas y se conocen como vinagre, aadiendo el nombre de la fruta en cuestin (de manzana, por ejemplo). Por ltimo, existe otro grupo de vinagres, que es el de los aromatizados por plantas, que se aaden a stos (de estragn, por poner un ejemplo). El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y sedimentos, por lo que se entiende que slo un vinagre limpio es el apto para el consumo; as mismo debe guardar las caractersticas de olor y sabor propias del mismo. Su acidez total, en base al contenido de cido actico anhidro que debe contener el lquido, no ha de ser inferior a 50 gr/l. La legislacin vigente tambin indica el grado alcohlico del mismo que, calculado en volumen, no podr exceder del 1%. Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos, deseamos destacar alguno, como el laurel, que es uno de los ms empleados. Es un rbol perteneciente a la familia de las laurceas, cuyo nombre cientfico es Laurus nobilis, y que en nuestro pas existe como especie nica. Se utilizan sus hojas y en Espaa es de uso extendidsimo, al margen de para los escabechados, como condimento en la cocina. Tambin se emplea frecuentemente en la preparacin del escabechado el comino, que es una umbelfera cuyo nombre cientfico es Cuminum Cyminum. Al igual que ocurre con el laurel, el comino
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Hay un gran nmero de especias y condimentos de origen vegetal, aptos para la preparacin de alimentos, entre los que cabra destacar: el tomillo, laurel, canela, hierbabuena, comino, hinojo, azafrn, pimentn, clavo, ajo, cebolla, perejil, mostaza, pimienta y otros muchos de utilizacin muy local. Por otra parte, existen otros condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el vinagre, la sal y otros menos utilizados.
es amplsimamente utilizado en la gastronoma espaola, y ambos tienen la caracterstica de aromatizar y comportarse como aperitivos. Otro de los componentes muy empleados es la pimienta, cuyo nombre procede del latn, pigmenta, que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de las piperceas, que recibe el nombre cientfico de Piper nigrum. Sus frutos tienen alrededor de 4 mm de dimetro y son de color marrn negruzco cuando estn maduros. Su origen est en el rea geogrfica indomalaya y de su fruto se sacan las dos modalidades de pimienta ms comunes, la pimienta blanca y la negra, existentes en el mercado nacional. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie, al cual, antes de ser comercializado, se le somete a un proceso de maceracin en agua y posteriormente se le quita la corteza. La pimienta negra es el resultado de la recoleccin de los frutos de la mencionada especie cuando todava no estn completamente maduros, proceso que se concluye por secado al sol hasta que adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. En la comercializacin de ambos productos se presenta sta en grano o molida y siempre utilizando frutos sanos y sin pednculo. Una variedad de pimienta menos comn es la conocida como "verde" que no es otra cosa que el fruto verde o sin madurar, sometido a la accin de la salmuera o del vinagre, que se suele presentar en el mercado en conserva. Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris), que es un arbusto de la familia de las labiadas, fuertemente aromtico, del que se emplean las partes areas ms tiernas y que, al parecer, tiene propiedades antispticas y antioxidantes. Por ltimo, el pimentn, que es el producto molido resultante de las solanceas, cuyo nombre cientfico es Capsicum annum y Capsicum longum, que son los conocidos pimientos rojos, tan comunes en nuestros campos. Este producto se extrae de estos tipos de pimientos, una vez limpios, y a los que se debe desproveer de sus pepitas y retirar sus pednculos, de modo que slo se muela las partes carnosas del mismo. Puede ser dulce o picante, dependiendo de la variedad de pimientos empleada en su elaboracin.
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MARINADAS Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromticas, etc. donde se sumergen productos generalmente crneos, con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. COCIDAS Mirepoix sudado fro. Se incorpora acido, aceite y bouquet garni o condimentos. Sumergir los productos a marinar. Alusar y refrigerar idealmente 12 horas. El producto puede cocinarse con la marinada. CRUDAS Mirepoix, cido aceite y condimentos. Sumergir el producto a marinar y mantener en fro, al menos por 12 horas. El producto puede cocinarse con la marinada. El producto se marina y se cocina inmediatamente
INSTANTNEAS
SESIN N14
Identifica tcnicas de nivel avanzado de cocina internacional. Evaluacin 20%
Contenido
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SESIN N15
Identifica las tcnicas de nivel avanzado de la pastelera internacional
Contenido
Postres y tortas clsicos. (Mousse, Bavaroise, tartas) Tcnicas de decoracin: chocolate (variedades, temperaturas, tcnicas de templado), caramelo (vaciado, estirado, soplado), azcar plstica, merengues, glucosas, colores, masas moldeadas, crocantes, tulipas y craquelados. - Clasificacin de salsas.
(Forrado, moldeado, corte, secado y ensamblado) Glaceados: Glac royal, chocolate, glac de frutas (mangueado, baado, temperaturas de aplicacin) Azcar: vaciado, estirado, soplado (procesos, proporciones, temperaturas, qumicos y aditivos) Aspecto generales: Utilizacin de moldes y plantillas
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un men o a la venta, ya en una empresa de alimentacin o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como reaccin contra los carritos de postres, que ofrecan slo un producto a eleccin, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros. Un postre se dice que es una composicin, stos se prestan para diferentes enfoques visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo: Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se considera una composicin, porque se combinan muchos de elementos El primer objetivo es la presentacin y el segundo el sabor.
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COMPONENTES DE UN POSTRE 1. tem principal el que se roba la pelcula, la estrella del plato le da el nombre al postre. 2. La o las salsas 3. Guarnicin es que potencia o complementa la presentacin y el sabor. 4. Decoracin, ayuda a la armona, al flujo y el volumen. Para planificar el diseo de un postre debemos estar consientes de la combinacin de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva, junto con la imaginacin, experiencia, buen gusto y el sentido comn necesarios para combinarlos de forma correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del producto. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelera permite el uso de muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el plato, elementos decorativos de pastelera, postre en s, salsas y garnituras que permiten a travs de la inspiracin llegar a un diseo apetitoso y artstico. Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos elementos para disear, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes tcnicas
Planificacin y descripcin de los elementos del postre combinacin de sabores y colores del postre es decir la creacin la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia La inspiracin El descubrimiento, uso de productos o tcnicas nuevas La adaptacin/ingredientes La combinacin de sabores
La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato. El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamao de los tems, pero tambin al resultado esttico de la presentacin es por ello que lo ms importante es armonizar la combinacin de colores, ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado.
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Al armonizar los colores se debe considerar que el tem principal siempre es el que debe destacar, por lo tanto a mayor salsa ms pequeo se ver el postre y si por el contrario si al postre lo rodea menos salsa ms destacar el tem principal
De las propiedades del color que existen las ms importantes son: B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensacin de frescura por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura.
Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie, es decir el efecto lo da el color del plato
El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelera hay que considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta. ALGUNAS RECOMENDACIONES Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte elaborados con almbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arndanos. Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el tem principal otra opcin es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo. Lo ms importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaucin de no caer en lo circense para no se chabacano.
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Los trazos, lneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos unidos entre s, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida por un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energa y dinamismo. Su presencia crea tensin y afecta al resto de elementos juntos a ella. El primer elemento del diseo es la lnea. Las lneas se pueden utilizar de muchas maneras y segn su disposicin: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organizacin de la disposicin, Las lneas deben estar bien trazadas, tener un buen pulso es un requisito bsico para realizar esta tcnica, si no debemos optar aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de direccin que se consigue con la lnea. Definicin de espacio: Es la distancia o el rea entre o alrededor de las cosas. Cuando se est diseando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qu distancia unos de los otros. El tipo de tem que colocaremos, la dimensin de stas, lo que habr alrededor del postre etc. Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para crear relaciones espaciales y focales, de gran inters para el comensal. Se pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cmo se combinen, estos. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un descanso para el ojo, lograremos una mayor profundidad a nuestro diseo, siempre y cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequea ayuda es enmarcar el plato, es decir fijar lmites para producir una dinmica. La simetra o la asimetra es otra tcnica que nos ayuda a conseguir una presentacin atractiva
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En un postre se puede conseguir el equilibrio a travs del uso de lneas y formas. Todos los pesos debern estar compensados para obtener el equilibrio ideal.
Como medicin del peso de las formas y lneas que utilizamos en un postre, se observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseo o creacin que queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor. Equilibro simtrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan ms que el resto en importancia y peso. Un ejemplo ms inmediato de simetra en el mundo orgnico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetra axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos estn dispuestos simtricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepcin, un factor esttico de armona. La creacin de un diseo simtrico, nos transmite una sensacin de orden. Un equilibrio es asimtrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen las mismas dimensiones en tamao, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimtrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.
Independientemente de que ayudas del diseo utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lgica que permita un desempeo eficaz Elaboracin del tem principal. Elaboracin de las salsa Elaboracin de la garnitura Elaboracin de los elementos decorativos
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SECUENCIA DE MONTAJE Higiene sobre el rea de trabajo M.e.p de preparaciones sobre el mesn Trabajo en lnea Despacho
En la repostera debemos dejar en claro que no existen parmetros ni reglas para montar un plato solo debemos aplicar tcnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intencin de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre ms atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar frescos. Lo nico que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamao y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los tems o todos pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensacin y el placer de comer en nuestro paladar. Para la decoracin debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o elaboraciones como caramelo, azcar estirada, chocolate plstico, figuras de chocolate, tuiles y tambin podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jams las va a consumir pero lograremos un postre ms atractivo. Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a travs de una seleccin de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso, slido, blando) aunque este es un trmino optativo debemos considerar que siempre debe haber un contraste, tambin podemos tener en cuenta que entre ms simple es el postre, ms complicado los elementos decorativos y mientras ms complicado el postre ms simple la decoracin. Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero s tendencias y estilos. La lgica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiracin, los sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.
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nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos
CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rpido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentacin rpida y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, sea cada cosa est establecida, incluso los mrgenes que deben estar limpios. No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura y elementos de manera personal ocupando mrgenes y dando volumen para que el plato sea ms llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera. Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribucin de los productos del plato color. Este tipo de montaje nos permite crear un men en restaurantes de calidad al distribuir los
Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios tems uno sobre otro
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De degustacin: varios elementos en el plato, que tengan un denominador comn que permita armonizar sabores.
En copas: utilizando esta vajilla como tem principal, se dispone de diferentes tamaos y modelos y se puede montar de diferente forma.
LA COMBINACIN DE SABORES Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones tradicionales y que sabemos que tienen xito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de sabores: Coco/choc./platano/curry Meln/menta/yogurt/dtil Vainilla/vinagre /cerezas Almendras/limn/fresas/ssamo Ctrico/menta/t Pia/hinojo/ans
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Mangos/fresas/lcteos/miel Damasco/canela/yogurt /zanahoria/jengibre/miel
Se insiste en el trmino que la repostera no es enmarcada, pero si existe dificultad en el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas por todos, pero es bueno convenir en un vocabulario comn. Equilibrio: tiene que ver con la disposicin de los elementos sobre el plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacos, ni lugares sobrecargados. De otra forma representa la armona en la combinacin de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por la planificacin de su creador y que no de la impresin que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinacin de colores y sabores. Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevrselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creacin. Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la salsa, 20 grs la la guarnicin, estos son gramajes de referencia. Tamao: no se puede definir una medida exacta, porque depender del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia sern nuestros mejores consejeros.
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No debemos dejar de considerar que el plato no ser el ms pequeo como se suele hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado de presentacin, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de dimetro.
Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos son: - Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalera pequea, etc - Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc
Los Elementos decorativos Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue, azcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen. Elementos decorativos en chocolate - Filigranas - Hojas - Cilindros - Conos - Tulipas - Cajitas - Nmeros - Rejillas - Placas - Figuras geomtricas - Cpsulas - lagrimas - Pirmides - Escrituras
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Estos se utilizan segn los recursos del restorn o segn el tipo y forma de la preparacin.
Elementos decorativos en Tulipas - Rejillas - Conos - Espirales Elementos decorativos en Caramelo - Pelo - Timbales - Pelo grueso - Filigranas - Espirales - Placas - Frutos secos - Tulipas - Cigarros - Filigranas
Elementos decorativos - Planos - Con volumen o movimiento Ya se mencion algunas decoraciones, pero todas estas se les deben aplicar tcnicas y respetar algunos cuidados, que analizares a continuacin.
Decoraciones de chocolate, lo ms importante es determinar el tipo de cobertura a utilizar. Cobertura sucednea, picar y respetar las temperaturas de fundicin, bitter 45C a 50C, blanca 36C a 42C y leche 42C a 45C Cobertura de chocolate, se debe considerar que contiene manteca de cacao, por tanto se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundicin y templado: bitter 45C a 50C de
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fundido, 28C a 29C de templado y 32C de uso; blanca 36C a 42C de fundido, 27C de templado y 28C de uso y leche 42C a 45C de fundido, 28C a 29C de templado y 30C de uso Algunas decoraciones son:
Chocolate plstico se caracteriza por su textura plstica y moldeable, se puede elaborar con cualquier tipo de cobertura, pero a mayor cantidad de manteca de cacao mayor cantidad de cobertura debe contener la receta Chocolate plstico negro Derretir cobertura 700 grs glucosa 1 kg cobertura Chocolate plstico de leche Derretir cobertura 1 kg grs glucosa 1 kg cobertura
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Chocolate plstico blanco Derretir cobertura 1 kg glucosa 2 kg cobertura
Tuile o crujientes: galleta moldeada, delgada y atractiva, la receta contiene un gran porcentaje de azcares lo que le da una textura crujiente. Algunos sabores son:
sobre silpat y hornear a 200C dar forma cuando estn calientes Azcar, Glucosa, Miel B. de almendra: fundir la mantequilla en bao mara y juntar con los ingredientes secos. Azcar, almendras C. de caramelo: cremar mantequilla con azcar agregar glucosa y miel despus incorporar ing, secos
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A. De miel: cremar mantequilla con el azcar agregar miel incorporar harina espatular
Craquelado o chips de fruta, Laminar la fruta, con una brocha pintar con almbar simple, hornear entre 80-120C por 1 hora. Tambin se puede espolvorear con azcar, azcar rubia o azcar flor.
Macarons procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue con azcar y almendras muy molidas o harina de almendra, estas pueden ser reemplazadas por otros frutos secos, Estos bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos
Crocante base fondant: mezcla de almbar, con glucosa y fondant, o mezcla de fondant con glucosa, esta mezcla una vez cocida a 150C le da una textura elstica y moldeada en caliente, pero una vez slida es crujiente y delgada. Se puede elaborar las decoraciones como ya se mencion o una vez cocido la mezcla y enfriada se muele para que la decoracin quede extremadamente fina y atractiva, algunas recetas son:
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Crocante base 180 grs fondant 120 grs glucosa 60 grs sabor De frutos secos 250 grs frutos secos 200 grs fondant 100 grs glucosa 100 grs miel
De miel 300 grs glucosa 300 grs fondant 200 grs miel De chocolate 250 azcar 150 glucosa 90 grs cobertura Cocer azcar con glucosa hasta caramelo rubio, enfrar y agregar la cobertura
Crocante base de almbar simple: es la unin de agua, azcar, mantequilla y pectina, este ltimo insumo le dar la estabilidad necesaria a la mezcla, la cual queda gomosa, se pueden incorporar ingredientes secos, luego se esptula sobre silpat, va al horno por 7 min para posteriormente darle forma.
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Tulipas, galleta moldeada, se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en forma de canasto. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla, az. Flor, harina y claras) pero se recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duracin del producto.
Caramelizacin de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un silpat y hornear a 140C por 15 minutos. De flores: monjar los ptalos con claras semimontadas y espolvorear con az. Flor secar a 80C, hasta que queden bien secos
Caramelo, agua, azcar y glucosa se unen y se cocina a 155C aprox. Este sirve para elaborar pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baa
Isomalt, se puede disolver solo, es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la disolucin de todos los cristales, se puede teir y dar forma, otra opcin es mezclar isomalt con una pequea proporcin de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120C esta mezclase puede satinar y dar forma.
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Por ltimo el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja temperatura.
Papel de fruta, mezcla de fruta y azcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se seca por 1 hora o ms, su proporcin es 1:1 fruta y azcar y se debe escoger la fruta que contenga el menor porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar forma y se decora como placas.
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SESIN N16
Distingue las tcnicas de nivel avanzado de panadera internacional, segn estndares nacionales e internacionales.
Contenido
Repaso contenidos de segundo semestre.: Masas batidas (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas dulces de levadura (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas especiales (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas duras(etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin)
Masas de bollera
Masa dulce fermentada. Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de fuerza, levadura, agua o otras combinaciones como: - con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms lentamente. - con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido. - con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas. En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o tambin podemos encontrar masas muy similares como: Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se prepara de un da para otro y su forma tradicional es un pequeo bollo con un copo de masa en la superficie. Este producto es del ao 1404, de origen Francs, neutro o semineutro, que se le puede dar diferentes formatos.
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Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco, procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto es tpico de la licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema Masas hojaldradas Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada una de ellas.
Masa danesa Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega azcar, levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaucin con: El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro, por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan su formato y uniformidad. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores: El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de reposo antes
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ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y baado con un almbar al
de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa. se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina. Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su temperatura. La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra. El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior. Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa danesa se formara mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo dependern de la fuerza que se quiera imprimir. La fermentacin. Debe ser controlado y lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que permitir mayor tolerancia en la fermentacin. El horneado produce un cambio fsico y qumico.
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SESIN N17
Evaluacin 20%
Reconoce las diferentes tcnicas de nivel avanzado de pastelera y panadera nacional e internacional
Contenido
SESIN N18
Analizar los resultados de a evaluacin en forma participativa.
Contenido
Entrega de cartas temticas por parte del docente
SESIN N19
Entrega de promedios y situaciones especiales.
Contenido
Se entrega situacin de presentacin a examen.
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CRONOGRAMA
CRONOGRAMA TECNLOGIA DE COCINA IV 36 HORAS CARRERA: PROFESOR: CODIGO ASIGNATURA: HM0524 EMAIL: SESION 1 FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS Informar a los alumnos caractersticas de la asignatura, actividades a realizar, metodologa de evaluacin y fechas. Requisitos de aprobacin. Reglas de la asignatura. Gastronoma Internacional / Administracin Gastronmica Internacional SEMESTRE: IV SECCION: HORARIO: ACTIVIDADES Introduccin a la asignatura Formar grupos de trabajo Asignar trabajos para el semestre. (Animales de caza clase III) Entregar fechas de evaluaciones, contenidos y cronograma Utiliza los cuatro principios de Omnes en los clculos referente a la industria gastronmica. Conocimientos y aplicacin de los principios de Omnes Dispersin de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promocin de la carta Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales A travs del un caso tipo, el alumno adquiere los elementos relevantes de la materia. 2/4 HORAS 2/2
Establece los clculos referentes a la Ingeniera de men.
Clasificacin de los productos de una carta en: Productos Productos Productos tiro Productos estrella enigmas caballos de Perros
Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. Participa en el desarrollo del caso, realizando los clculos referentes a los contenidos de la material. De esta forma el alumno adquiere las competencias a travs de un estudio de caso.
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Estudios de los mrgenes de contribucin. Estudios de la popularidad por plato. Clculo de ndice de popularidad. Clculo de % de popularidad. Clculo de margen de utilidad
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de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. Clculo del margen de contribucin promedio. 3 Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniera de men en cartas de restaurantes. Aplicacin de los principios de Omnes e Ingeniera de Men para modificar una carta. Popularidad y margen de los productos de una gama de productos. Ejercicio para resolver y revisar grupalmente. Evaluacin 20% 1/8
Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men.
Organizar los alimentos y bebidas por gneros, de forma ordenada dentro de una carta de restaurante.
Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales
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Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniera de men.
Costos de una receta por substitucin de materias e ingredientes. - Deteccin de errores de confeccin de men para banquetes considerando aspectos prcticos de la produccin (factibilidad de producir de acuerdo a tcnicas y materiales). - La renovacin de la carta de un restaurant, banquete, etc. de acuerdo al cambio de poltica de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. - Composicin de men - Armona de men. - Ortografa de men. 2/14
Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men
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Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseo y de presentacin previamente establecidas.
Diseo y redaccin de men. Las zonas focales Ortografa de men Lenguaje comercial Armona organolptica de los alimentos de un plato y/o un men.
2/10
20% Prueba
Evaluacin Sumativa escrita.
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Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronmica.
Los formularios del control de la produccin: Rendimientos de la produccin.
2/17
Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadera. El registro del egreso de mercadera de bodega. El control fsico de mercadera en relacin con los documentos internos y externos a la empresa (facturas, boletas, rdenes de compra, guas de despacho, solicitudes de pedido). Utilizacin de los documentos de existencia de mercaderas y productos (fichas de stock). Relacin del registro de ingresos y egresos de mercadera con respecto al inventario permanente.
Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.
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Evaluacin
20 % ponderacin
Evaluacin sumativa escrita.
1/20
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Salsas y derivados, Mantequillas compuestas Acompaamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Marinados Dressing Los mtodos de coccin aplicados a restauracin comercial: Cortes finos de carnes (cerdo, vacuno, cordero.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. (carnes rojas y blancas)
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Evaluacin
20 %
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Identifica las tcnicas de nivel avanzado de la pastelera internacional
Postres y tortas clsicos. (Mousse, Bavaroise, tartas) Tcnicas de decoracin: chocolate (variedades, temperaturas, tcnicas de templado), caramelo (vaciado, estirado, soplado), azcar plstica, merengues, glucosas, colores, masas moldeadas, crocantes, tulipas y craquelados. - Clasificacin de salsas.
Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales.
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(Forrado, moldeado, corte, secado y ensamblado) Glaceados: Glac royal, chocolate, glac de frutas (mangueado, baado, temperaturas de aplicacin) Azcar: vaciado, estirado, soplado (procesos, proporciones, temperaturas, qumicos y aditivos) Aspecto generales: Utilizacin de moldes y plantillas 16 2/31
Distingue las tcnicas de nivel avanzado de panadera
Masas batidas (etapas de produccin, proporcin,
Clase expositiva con apoyo
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Clasificacin de farsas: pats. Mtodos de conservacin de alimentos en forma artesanal: ahumado en fro y calientes, adobos, marinadas, salazn, curados. Acompaamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estndar por tem. Tcnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboracin de distintos productos. ponderacin
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internacional, segn estndares nacionales e internacionales.
formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas dulces de levadura (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas especiales (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin) Masas duras(etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin)
de medios audiovisuales
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Evaluacin
20 % ponderacin
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Analizar los resultados de a evaluacin en forma participativa.
Entrega de cartas temticas por parte del docente
Se entrega situacin de presentacin a examen. Entrega de cartas temticas por parte del docente
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Entrega de promedios y situaciones especiales.
Se entrega situacin de presentacin a examen.
Se entregan promedios y eximicin con nota sobre 5.0 y sin notas bajo 4.0.
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BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL

O. Balaguer, La cocina de los postres, editorial Montagud F. Adri, Los postres de el Bulli, Ediciones Pennsula A. Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004 Bertrand, Philippe y Marand, Philippe. Chocolat: L Envers du dcor. Les editions de L'IF 2000
www.flickr.com/photos/wscwong/543125713/ http://jmauboine.blogspot.com/2008/01/postres-emplatados.html www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-... www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009 www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/ www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/receta... www.tucocinaytu.com
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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS

COMPETENCIAS 1.- Resolver casos de anlisis de carta de alimentos y bebidas de acuerdo a los principios de Omnes y reglas de Ingeniera de men APRENDIZAJES ESPERADOS 1.1.-Utiliza los cuatro principios de Omnes en los clculos referente a la industria gastronmica. 1.2.-Establece los clculos referentes a la Ingeniera de men. 1.3.-Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniera de men en cartas de restaurantes.
2.2.-Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniera de men. 2.3.-Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men.
3.- Apoyar la gestin operacional del departamento de abastecimientos y compras de una empresa gastronmica
3.1.-Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronmica. 3.2.- Establece la concordancia entre ordenes de compra, gua de despacho y facturas en la recepcin de mercaderas. 3.3.- Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.
4.1.- Reconoce las tcnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. 4.Fundamentar en forma detallada sobre las tcnicas culinarias utilizadas en un restaurant de nivel internacional. 4.2.- Identifica las tcnicas de nivel avanzado de la pastelera internacional. 4.3.- Distingue las tcnicas de nivel avanzado de panadera internacional, segn estndares nacionales e internacionales.
125
2.-Disear cartas de mens de acuerdo a reglas de presentacin establecidas y mtodos de clculos utilizadas por empresas del rubro
2.1.-Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseo y de presentacin previamente establecidas.

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rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV

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10,8% 5,4% 6,5%

$ 1,25 $ 1,50 $ 1,60

$ 4,50 $ 5,00 $ 6,00

$ 3,25 $ 3,50 $ 4,40

$ 125,00 $ 75,00 $ 96,00

$ 450,00 $ 250,00 $ 360,00

$ 325,00 $ 175,00 $ 264,00

BAJA BAJA ALTA

ALTA BAJA BAJA

11,9% 2,7% 3,8%

$ 0,95 $ 2,00 $ 1,60

$ 5,00 $ 4,50 $ 5,00

$ 4,05 $ 2,50 $ 3,40

$ 104,50 $ 50,00 $ 56,00

$ 550,00 $ 112,50 $ 175,00

$ 445,50 $ 62,50 $ 119,00

BAJA BAJA BAJA

ALTA BAJA BAJA

8,1% 9,7% 15,1% 2,7% 13,0% 10,3%

$ 1,10 $ 2,25 $ 1,95 $ 1,95 $ 2,30 $ 2,00

$ 4,00 $ 7,00 $ 6,50 $ 6,75 $ 7,50 $ 6,50

$ 2,90 $ 4,75 $ 4,55 $ 4,80 $ 5,20 $ 4,50

$ 82,50 $ 202,50 $ 273,00 $ 48,75 $ 276,00 $ 190,00 I

$ 300,00 $ 630,00 $ 910,00 $ 168,75 $ 900,00 $ 617,50 J $ 5.423,75

$ 217,50 $ 427,50 $ 637,00 $ 120,00 $ 624,00 $ 427,50 M $ 3.844,50

BAJA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA

ALTA ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA

100,0% Porcentaje popularidad 8,33%

K= I / J 29,12% Costo de Insumos $ 4,16

Margen Promedio tem

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