JAWABAN PERTANYAAN

1. Faktor yang memengaruhi kualitas ayam asap:

a) Suhu pengasapan
Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan
asap berjalan eIektiI. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap
dan bahan yang diasap cepat matang tetapi Ilavor asap yang diinginkan
belum terbentuk maksimal.
b) Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan
yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak
terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan
yang diasap akan cepat mengering. Sebaliknya, jika kelembaban udara
terlalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Sebagai
contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang idealsebesar 60
70 jika suhu sekitar 29
0
C. Jika kelembaban udara kurang dai 60 maka
permukaan ikan akan cepat mengering, jika diatur lebih dari 70 maka
proses pengeringan lambat.
c) Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk
pengasapan dingin. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok
untuk pengaapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus
dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
d) Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat
pengasap
Ketiga Iaktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap
yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa asap yang dihasilkan
pun berkurang. Demikian pula dengan kedua Iaktor yang lainnya.
e) Mutu bahan yang diasap
Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan
yang akan diasap harus yang bermutu baik pula.
I) Perlakuan sebelum pengasapan
Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses
penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan
berbeda siIat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami
perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang
digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.

2. Tujuan perendaman daging dalam larutan curin adalah untuk mengawetkan,
meningkatkan keempukan daging, memperbaiki warna dan Ilavor daging.
Larutan curing terdiri atas bahan-bahan seperti:
a) Garam, berIungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk
cita rasa khas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 5, sedangkan
untuk 'Chinese Ham (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15.
b) Gula, berIungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita
rasa spesiIik bersama dengan garam.
c) Nitrat, Iungsinya membentuk warna merah yang spesiIik dan sebagai
pengawet.

3. Reaksi yang terjadi pada pembuatan ayam asap adalah reaksi Maillard.
Mekanisme reaksi Maillard adalah:
a) Reaksi antara gugus karbonil pada gula dan gugus amino membentuk
senyawa N-glukosianin
b) Glukosianin selanjutnya akan mengalami denaturasi dan menghasilkan
ketosianin
c) Ketosianin bertanggungjawab terhadap perubahan warna daging (menjadi
lebih coklat) dan Ilavor khas yang terbentuk pada daging asap.

4. Waktu perendaman daging dalam larutan curing lebih lama daripada dalam
larutan asap cair karena dibutuhkan waktu yang cukup lama bagi daging untuk
menyerap kandungan ion Na dan Cl. Curing daging dapat mengawetkan,
meningkatkan keempukan daging, memperbaiki warna dan Ilavor daging.
Sedangkan waktu perendaman daging dalam asap cair relatiI singkat karena
ditakutkan akan dihasilkan Ilavor menyimpang dari asap cair.

5. Produk daging asap:
- ayam asap
- ikan nila asap
- daging sapi asap
- daging babi asap
- daging sei
daging domba asap