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Beneficios del yogur El yogur semidesnatado es un alimento rico en nutrientes y bajo en caloras (el semidesnatado y el desnatado).

Constituye una de las fuentes ms elevadas de calcio biodisponible (por lo general, al menos 300mg) despus de la leche. Es rico en protenas de calidad (una racin de unos 170gr proporciona el equivalente a un bistec de unos 28gr). Contiene fsforo, muy importante para los huesos, y vitamina B12 (la vitamina B presente solo en productos animales) ms conocida habitualmente por su papel en la produccin de energa. Contiene diferentes cultivos bacterianos que incrementan la absorcin de los nutrientes y ayudan a mantener la flora intestinal. Los cultivos que contiene un yogur dependen de la marca e, incluso, yogures de diferentes marcas con la misma bacteria contienen una cepa distinta o una combinacin diferente de distintas bacterias. Las bacterias de los yogures son especialmente beneficiosas cuando se toman antibiticos (aunque no se deben tomar al mismo tiempo), ya que reponen la flora intestinal. El yogur en s se conoce como alimento probitico (que, literalmente, significa "para la vida"). Los probiticos ayudan al sistema gastrointestinal a combatir las bacterias ingeridas que podran causar una enfermedad (como la intoxicacin alimentaria, por ejemplo), pero no las previenen. Algunos estudios relacionan tambin el consumo de yogures con una mejor resistencia a las infecciones y alergias. Los estudios sealan tambin que un consumo regular de yogur lquido con cultivos vivos activos reduce los niveles nasales de algunas bacterias potencialmente peligrosas (Estreptococos y Estafilococos) que causan infecciones comunes en los pacientes de los hospitales. Otros estudios indican que el consumo regular de yogures frena el crecimiento la infeccin H-Pylori que puede producir sntomas similares a una lcera. Qu ms se puede pedir de un alimento? Es bueno para los huesos, el estmago y el sistema inmunolgico; aporta protenas y una vitamina importante, necesaria para la produccin de energa y para el sistema nervioso. Por ltimo, es cmodo, ya que se puede comprar y llevar a cualquier sitio; y es bajo en caloras.

Proceso de elaboracin del yogur y seleccin de la leche A pesar del constante cambio en la tecnologa de elaboracin del yogur, el fundamento del mtodo de elaboracin ha cambiado poco a lo largo de los aos. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relacin con las bacterias cido lcticas responsables de la fermentacin, pero los pasos bsicos del proceso continan siendo los mismos. Las principales caractersticas de esta fermentacin se detalla en el siguiente cuadro: Agentes de la Fermentacin Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Productos de la Fermentacin Principal: cido lctico Secundario: Acetaldehdo, acetona, diacetilo, glucanos Objetivos de la Fermentacin Principal: Formacin de un gel por descenso del pH Secundarios: Sabor cido, consistencia, formacin de componentes del aroma El siguiente organigrama resume los procesos tecnolgicos: Preparacin de la leche Agregado de otros ingredientes Homogeneizacin Tratamiento Trmico

Refrigeracin Siembra del fermento Yogur firme Yogur batido Fermentacin Agitacin Refrigeracin Envasado Almacenamiento Seleccin de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: bajo recuento bacteriano. libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. sin contaminacin por bacterifagos.

Envasado Fermentacin

Flora bacteriana normal


La flora intestinal en el humano guarda una estrecha relacin con la salud del hospedero. Es posible manipular la flora intestinal para asegurar los beneficios sobre la salud humana por medio de dos aproximaciones dietticas. La primera es la aproximacin probitica, mediante la cual bacterias vivas incorporadas a ciertos alimentos son administradas va oral y son capaces de alcanzar el intestino delgado y colon. Como consecuencia de su crecimiento y actividad metablica, aportan al hospedero una serie de beneficios que van desde la disminucin de la intolerancia a la lactosa y la disminucin en la duracin de varios tipos de diarreas, hasta un efecto inmunopromotor y prevencin en el desarrollo de cncer de colon. La segunda, es el uso de prebiticos, mediante la cual se proporcionan fuentes de carbono especficas para bacterias probiticas residentes en los intestinos y que favorecen la proliferacin selectiva de estas bacterias.

Beneficios de la flora bacteriana En el organismo humano se calcula que habitan de forma constante y sin constituir un peligro inmediato en el husped (ser humano), alrededor de mas de cien billones de microorganismos que componen la Flora Bacteriana en general, pertenecientes a unas 400 especies distintas, donde todos hacen la funcin vida de; nacer, crecer, desarrollarse, realizar su actividad, multiplicarse y morir.Este impresionante mundo bacteriano, sobre todo el intestinal es indispensable para la vida de los lactantes y para la futura salud de los nios y de los adultos. Es una perfecta bio- ecologa que acta para y por el beneficio del ser humano (husped) con un concepto, que cada dia que pasa (sobre todo en nuestra civilizacin) mas estamos perdiendo, un concepto de valor humano como es la ayuda mutua o simbiosis. Es decir nuestro organismo hace lo posible mediante un medio (tubo digestivo) y una alimentacin sana y ortoequilibrada la supervivencia de este micromundo bacteriano, ellos a cambio nos ayudan proporcionndonos a travs de fermentaciones, transmutaciones y de su propia autolisis (exterminacin), una serie de sntesis o elaboracin de sustancias como el Acido Lctico, Actico, Pirvico, Carbnico, Enzimas, Acidos Grasos Voltiles, Aminocidos, as como de sustancias antibiticas como la Bacteriocinas, que logrando el equilibrio perfecto del medio, hacen posible la digestin definitiva de los alimentos, extrayendo el mximo de nutrientes, manteniendo la vitalidad de la mucosa intestinal para la posterior absorcin de los mismos a la vida interna del organismo.

Yogur y la flora bacteriana Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.