U N I V E R S I D A D D E

SAN MARTIN DE PORRES

Asignatura: QUÍMICA BIOLÓGICA

Informe De Práctica De Laboratorio Nº 10

AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

Profesor: Lezama

Integrantes: Amir Yarosh Barboza J..

Grupo: 1-T

Hora: miércoles 10.00 a 12.00

Mesa: 1

PRIMER AÑO
I - SEMESTRE
LIMA – PERÚ
2008
I. INTRODUCCIÓN:

Los aminoácidos son compuestos de bajo peso molecular y de alta polaridad,

que poseen simultáneamente carácter ácido y básico. En la naturaleza, los
aminoácidos se encuentran libres o formando parte de las proteínas
(poliaminácidos), de las cuales podemos obtenerlos por hidrólisis.

Un aminoácido, químicamente, es una molécula que contiene un grupo

carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) libres. Por lo general, son
insolubles en solventes orgánicos (como éter o benceno), pero solubles en
agua, álcalis diluidos, o ácidos diluidos.

ÁCIDO
AMINO CARBOXILO

Los α-aminoácidos naturales de origen animal o vegetal, o los que se

obtienen por hidrólisis enzimático o ácida de proteínas o péptidos, son
óptimamente activas (excepto la Glicina), y por su configuración pertenecen a
la serie L. Las rotaciones específicas son constantes valiosas para su
identificación.

Se pueden clasificar por su naturaleza de sus “Restos aminoácido” (-R):

 Aminoácidos No Polares Neutros:
Llamados también aminoácidos apolares. Presentan radicales de
hidrocarbonatos apolares o hidrocarbonatos modificados, excepto la
glicina. Son radicales hidrófobos. Encontramos:
 Glicina: H-CH (NH2)-COOH
 Alanina: CH3-CH (NH2)-COOH
 Leucina: CH3 (CH3)-CH2-CH (NH2)-COOH
 Valina: CH3-CH (CH3) – CH (NH2)-COOH
 Isoleucina: CH3-CH2-CH (CH3)-CH (NH2)-COOH
 Prolina: - CH2-CH2-CH2 - Ligado a un grupo amino o un
carbono α
 Fenilalanina: C6H5-CH2-CH (NH2)-COOH
 Triptofano: R aromático-CH (NH2)-COOH
 Metionina: CH3-S-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH

 Aminoácidos Polares Neutros:

Presentan radicales que tienen a formar puentes de Hidrógeno.
 Serina: OH-CH2-CH (NH2)-COOH
 Treonina: OH-CH (CH3)-CH (NH2)-COOH
  Cisteina: SH-CH2-CH (NH2)-COOH
 Tirosina: OH-C6H4-CH2-CH (NH2)-COOH
 Asparagina: NH2-CO-CH2-CH (NH2)-COOH
 Glutamina: NH2-CO-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH

 Aminoácidos Básicos:
Presentan radicales con grupo carboxílico. Son hidrófilos.
 Ácido Aspártico: HCOO-CH2-CH (NH2)-COOH
 Ácido Glutámico: HCOO-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH
 Aminoácidos Ácidos:
Presentan radicales con un grupo amino. Son hidrófilos.
 Arginina: HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-CH2- CH (NH2)- COOH
 Lisina: NH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH (NH2)- COOH
 Histidina: H-(C3H2N2)-CH2- CH (NH2)- COOH

Para la IONIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS:

Los aminoácidos forman una sal interna debido a la transferencia de un
protón del grupo carboxilo ácido al grupo amino básico. La estructura
carboxilato de amonio resultante se conoce como el zwitterion.

CH3CH(NH2)CO2H CH3CH(NH3)+CO2-

Otro punto importante es conocer qué es el PUNTO ISOELÉCTRICO (pI):

 Es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El concepto es
particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A
este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para calcularlo se
deben utilizar los pKa.

pI: pK1 + pK2

2

La Ninhidrina nos permite reconocer o detectar los α-aminoácidos. Cuando

existe presencia de α-aminoácidos en una solución, al añadir unas gotas de
solución alcohólica Ninhidrina (o hidrato de tricetohidrindeno) al 0,25% se
producirá una coloración violeta.

También podremos reconocer los aminoácidos en solución alcohólica o

acuosa, utilizando tricloruro férrico, con la cual el color de la solución sería
rojizo.

Para los restos aminoácidos de los diferentes aminoácidos se pueden

detectar mediante diferentes pruebas. Por ejemplo:
 Para los Aminoácidos Aromáticos, podemos utilizar
ácido nítrico (HNO3), dándonos derivados nitrados
(reacción Xantoproteica).
 Para aminoácidos azufrados en medio alcalino,
usamos sales del plomo, las cuales formaran un
precipitado negro (PbS).
 En aminoácidos con resto indólico, utilizaremos el
p-dimetilaminobenzaldehido o el ácido glicólico
produciendo productos coloreados.
 Y para aminoácidos fenólicos, nitrato mercúrico-
mercurioso del reactivo de Millón para dar
coloración rojo salmón…

Ahora culminando con la parte de aminoácidos, es tiempo de empezar con las

proteínas, del griego poton que significa primero.
Las proteínas son macromoléculas de masa molecular elevada, formadas por
cadenas lineales de aminoácidos unidos
mediante enlace peptídico. Por ello pueden ser
llamados polímeros de aminoácidos.
Compuestas por Carbono (C), Hidrógeno (H),
Oxígeno (O) y Nitrógeno (N) sino éste último el
elemento característico. También contienen
azufre, fósforo, hierro, etc.

Son de vital importancia para el

funcionamiento de las células y de su estructura. También son muy
abundantes.
Cumplen también función de catálisis enzimático, funciones contráctiles
posibilitando así el movimiento; protección inmunitaria, etc. Podría señalarse
que, “no existe vida sin proteínas”.

Las proteínas son moléculas anfóteras, es decir, según el número relativo de

grupos carboxilo y aminos libres, en solución darán reacción ácido o alcalina.
En otras palabras, algunas moléculas se cargarán positivamente y otras
negativamente.

El pH al cual una proteína determinada es eléctricamente neutra se conoce

como punto isoeléctrico. Todas las proteínas son menos solubles cuando se
encuentran en su punto isoeléctrico.

Ahora conociendo sobre la COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS:

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70°C. o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

En enlace peptídico presente en una proteína puede ser reconocido por la

reacción de Biuret da una coloración violeta característica.

Terminando la introducción de este trabajo de laboratorio, tenemos que

mencionar obviamente a los lípidos.

Los lípidos son moléculas orgánicas

insolubles en agua que ayudan al buen
funcionamiento de los seres vivos
compuestas principalmente por carbono
e hidrógeno y en menor medida de
oxígeno. Son solubles en solventes orgánicos como benceno, éter, cloroformo,
etc.
Éstos incluyen aceites (líquidos a temperatura ambiente), grasas (sólidos) y
ceras (sólidos de más punto de fusión que las grasas).

Los lípidos son almacenados en diferentes partes del cuerpo humano y

cumplen una gran variedad de funciones como:
 Forman parte de la membrana celular, fundamentalmente los
fosfolípidos y el colesterol
 Algunos constituyen hormonas como las sexuales
 Sirven como reserva de energía de las células, principalmente los
triglicéridos, que al ser oxidados completamente liberan mayor
cantidad de energía por unidad de peso que a los carbohidratos.
 Al ser oxidados liberan gran cantidad de agua.
 Constituyen la grasa subcutánea en los mamíferos que cumple las
funciones de reserva de energía, aislamiento térmico y amortiguación.

Todo alimento ingerido por los animales y humanos en exceso es transformado

en grasas y se deposita en el tejido adiposo.

Encontramos a continuación algunos ejemplos de lípidos:

Ácido Palmítico (C6H32O2)

Ácido Graso:
Saturado

Ácido Linoleico (C18H32O2)

Ácido Graso:
Insaturado

Esfingosina

Lípido derivado:
Alcohol graso

Prostaglandina PGE2

Lípido derivado:
Prostaglandina

Conozcamos algunos procesos para los lípidos:

 SAPONIFICACIÓN DE LÍPIDOS:
Las grasas reaccionan con el hidróxido sódico y potásico
descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y
 los ácidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio y potasio
del hidrófilo para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas
o potásicas de los ácidos grasos.

TINCIÓN: Las grasas se colorean en un rojo anaranjado por el Sudan III.

II. OBJETIVOS:

Reconocimiento alfa aminoácidos:

Detección de alfa aminoácidos
Reconocimiento de resto aromático:
Detección de los restos aromáticos
Reconocimiento de restos azufrados:
Detección de restos azufrados en aminoácidos
Reconocimientos de restos indólicos:
Detección de aminoácidos con restos indólicos
Prueba de Millón: Detección de resto
fenólico en aminoácidos

 Reacción de Biuret: Detección de

enlaces peptídicos
 Coagulación de las proteínas: Comprobar la coagulación de las
proteínas
 Naturaleza anfótera de las proteínas: Verificar el comportamiento
anfótero de las proteínas
 Saponificación de Lípidos: Comprobar que se puede obtener jabón
 Solubilidad de los lípidos: Determinar si son solubles en solventes
polares o apolares

III.- PARTE EXPERIMENTAL:

A. REACTIVOS

 Ninhidrina.  cisteína.
 Tirosina.  Ácido Glutámico.
 Triptofano.  Albúmina.
  Cabello (queratina).  Acetato de plomo.
 NaOH.  N,N-dimetil Amino
 HNO3. benzaldehído.
 H2SO4(concentrado)  Cloroformo.
 Sulfato de cobre

B. MATERIALES

 Tubos de ensayo y gradilla.

 Hornilla eléctrica.
 Baño maría.
 Bagueta.
 Pipeta.
 Mechero

C. PROCEDIMIENTOS

RECONOCIMIENTO DE LOS ALFA AMINOÁCIDOS

− Colocamos en 5 tubos de ensalllo 1ml

de Triptofano, albúmina, cistina, tirosina,
ácido glutámico, uno para cada tubo.
− Adicionamos 3 gotas de ninhidrina con
mucho cuidado puesto que es
cancerígeno.
 − Por último llevamos los tubos al bañomaría para luego retirar y
obserbar lo que ocurre.

RECONOCIMIENTO DE RESTO AROMÁTICO

− Llenamos 2 tubos de ensayo con Albúmina y tirosina

cada uno.
− Añadimos 0,5 ml de HNO3.
− Llevamos al baño maría un promedio de 7 minutos;
dejamos enfriar.
− Añadir con mucho cuidado 0,5 ml de NAOH y
anotar los resultados.

RECONOCIMIENTO DEL RESTO AZUFRADO

− En 2 tubos de ensayo colocar cisterna y albúmina.

− Luego añadimos 0,5ml de NAOH al 30%, añadimos también 2
gotas de acetato de plomo al 10%.
− Los llevamos al bañomaría por siete
minutos, dejamos enfriar y observar.

RECONOCIMIENTO DE RESTOS INDÓLICOS

− En dos tubos de ensayo colocar 2 ml de albúmina y Cisteína.

− Acontinuación añadimos 0,5 ml de solución de ácido glicólico,
mezclar bien.
− Luego añadir cuidadosamente por las
paredes del tubo 1ml de H2SO4
(concentrado).
− Colocamos los tubos de ensayo en la gradilla
y dejar reposar por 5min, sin agitar.
− Observar y anotar resultados.
 PRUEBA DE MILLÓN

- En 2 tubos de ensayo colocar muestras de albúmina y tirosina.

- Luego añadimos 0,5ml de reactivo de Millón,
y lo llevamos al baño maría por 5 minutos.
- Retirar, enfriar y observar.

REACCIÓN DE BIURET

- Cogemos un tubo de ensayo y poner 3cc de albúmina de huevo.

- Añadimos 2cc de solución de hidróxido de sódico al 20%.
- A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico, diluido al
1 %.
- Observamos si aparece la coloración
violeta grisácea característica.

COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

- En un tubo de ensayo colocamos una pequeña cantidad de clara de

huevo.
- Luego añadimos 5 gotas de ácido acético y
calentamos el tubo a la llama de mechero.
 NATURALEZA ANFÓTERA DE LAS PROTEÍNAS

- Preparar cuatro tubos de prueba con lo siguiente:

 1° tubo: Una gota de HCl 0,1M + 1gota de anaranjado de
metilo+ 2ml de Agua.
 2° tubo: Una gota de HCl 0,1M + 1gota de anaranjado de
metilo+ 2ml de Agua.
 3° tubo: Una gota de NaOH 0,1M + 1gota de fennolftaleína+
2ml de Agua.
 4° tubo: Una gota de NaOH 0,1M + 1gota de fennolftaleína+
2ml de Agua.
- Añadimos al 1° y al 3° tubo 3ml de albúmina, agitar y observar.
- Al 2° y 4° tubo 3ml de Agua, agitar y observar.
- Explicar los resultados observados.
IV.- RESULTADOS:

RECONOCIMIENTO DE ALFA AMINOÁCIDOS

Triptofano Albúmina Cistina Tirosina Ác. Glutamínico

Ninhidrina +
+ + + + +
baño maría
Coloración Violeta violeta violeta violeta violeta

RECONOCIMIENTO DE RESTO AROMÁTICO

Albúmina Tirosina Cabello + H2O

HNO3 + + +
(Coloración) (Amarillo) (Amarillo) (Amarillo)
+ NaOH + + +
(Coloración) (Naranja) (Naranja) (Naranja)
 RESTO AZUFRADO

Cistina Albúmina

NaOH + Precipitado Precipitado

Acetato de Pb Negro Negro

RESTOS INDÓLICOS

Triptofano Proteina
Rvo. + +
N,N - dimetilaminobenzaldehido (morado) (morado)

PRUEBA DE MILLÓN

Tirosina Albúmina
Rvo. Millón / + +
Baño maría (rojo) (rojo)
 REACCIÓN DE BIURET

Albúmina
Clara de Huevo +
+
NaOH (solución) +
(morado)
CuSO4

COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

Clara de Huevo+ Ác.

Acético+Albúmina
Calor +
Ácido +
Cloroformo +
Base +
NaOH +
Acetato de Pb +
CuSO4 +
 NATURALEZA ANFÓTERA DE LAS PROTEÍNAS

Albúmina
Tubo 1 Amarillo
HCl + anaranjado de metilo (ácido)
Tubo 2 Amarillo
HCl + anaranjado de metilo (ácido)
Tubo 3 Descoloración
NaOH + Fenolftaleína (base)
Tubo 4 Descoloración
NaOH + Fenolftaleína (base)

SAPONIFICACIÓN

Grasa derretida

NaOH + H2O positivo

TINCIÓN DE SUDÁN III

Aceite Colorante
Tinción de
Tiñe Lipofílico
Sudán III
Azul de
No tiñe Lipofóbico
metileno

SOLUBILIDAD

Aceite
Agua Inmisible
Cloroformo Misible (apolar)
Etanol Inmisible,
V.- DISCUSIONES:
 Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico,
linolénico y araquidónico) no pueden ser
sintetizados por los animales superiores (incluido el
hombre), y como su función biológica es
fundamental, deben ser suministrados en la dieta.

VI.- CONCLUSIONES:
 Durante el experimento en el que utilizamos el reactivo de Nihidrina,
pudimos observar que todos los contenidos de los tubos de ensayo
cambiaban su color a uno violeta debido a que éstos son α-
aminoácidos.
 Gracias a la presencia de la fenolftaleína y anaranjado de metilo
pudimos confirmar la capacidad anfótera que tienen los aminoácidos,
ya que con la fenolftaleína se comportó como base y con el
anaranjado de metilo como ácido.
 Confirmamos que el reactivo de millón detecta restos fenólicos en
aminoácidos, el reactivo de Ácido Glicólico detecta a los restos
indólicos y el acetato de plomo, a los restos azufrados.
 En el experimento de solubilidad de los lípidos, se podrá observar que
el aceite se ha disuelto en el éter y no en el agua ya que éste subirá
debido a su menor densidad.

VII.- CUESTIONARIO:

1. Escriba el nombre y la estructura de 6 de los aminoácidos

esenciales.

Estructura lineal-
Aminoácidos radical Estructura completa
R-CH(NH2)-CO2H

Valina

Leucina
 Isoleucina

Fenilalanina PhCH2

Treonina

Lisina

Cisterna

Metionina

}
2. Escriba la reacción entre la fenilalanina y la ninhidrina

3. ¿Qué aminoácidos se puede encontrar en la albúmina de huevo?

La ovoalbúmina contiene aminoácidos esenciales como : Leucina,
isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

4. ¿Cómo se investiga la estructura primaria de una proteína?

Si la estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína,
nos indicará qué aminoácidos componen su cadena polipeptídica y el
orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una
proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.

5. ¿Qué aplicación tiene el concepto del punto isoeléctrico?

Determinar el pH de un aminoácido que se presenta casi
exclusivamente en forma de Zwitterion, es decir con las formas iónicas
positivas y negativas en iguales proporciones. En el punto isoélectrico
las proteínas precipitan, se separan de sus mezclas y se pueden
purificar.

6. ¿Qué fuerzas intermoleculares son responsables de las estructuras

2°, 3° Y 4° de las proteínas?
Para la estructura 2° el responsable son los puentes de hidrógeno; para
la estructura 3°, el enlace salino, puentes de hidrógeno, interacción
hidrofóbica, enlace disulfuro, interacciones de Van Der Waals.
Y para la estructura 4° son las fuerzas electrostáticas débiles no
covalentes.

7. ¿Cuáles son las aplicaciones de la electroforesis?

La electroforesis es una técnica para la separación de moléculas
(proteínas o ácidos nucleicos) sobre la base de su tamaño molecular y
carga eléctrica.

Para la separación se usa un gel de agarosa o poliacrilamida (fibras

cruzadas, como una malla). Al poner la mezcla de moléculas y aplicar
un campo eléctrico, éstas se moverán y deberán ir pasando por la
 malla, por la que las pequeñas se moverán mejor, más rápidamente.
Así, las más pequeñas avanzarán más y las más grandes quedarán
cerca del lugar de partida.

8. Describa algunas de las propiedades biológicas de las proteínas.

 Especificidad:
Cada proteína podrá reaccionar químicamente con una sustancia
específica, debido a la configuración externa de la molécula. Una
alteración del plegamiento produce un cambio en la forma que
afecta su superficie. Para que una reacción tenga lugar el
acoplamiento entre la sustancia reaccionante y la proteína debe
ser perfecto, para que los átomos de ambas moléculas estén lo
suficientemente cerca que les permita reaccionar. Las proteínas
solubles juegan un papel muy importante en las reacciones
bioquímicas a nivel celular, por lo que cualquier cambio en su
conformación puede alterar los procesos metabólicos.

 Desnaturalización:
Es la destrucción de la estructura terciaria de una proteína, en la
que pasa de una forma plegada o enroscada a una forma
opuesta, por rompimiento de enlaces de hidrógeno. En la proteína
desnaturalizada ocurren cambios estructurales que afectan sus
propiedades biológicas, como la hormonal, enzimáticas y la
actividad inmunológica. Es generalmente un proceso irreversible,
fuertemente endotérmico, que produce un desorden del sistema.

Los principales agentes desnaturalizantes son:

a) Altas temperaturas, provocan la coagulación. Ej. Huevo cocido.
b) Cambios bruscos de pH.

 Solubilidad:
Las proteínas globulares son solubles en agua, debido a que sus
radicales polares o hidrófilos se sitúan hacia el exterior, formando
puentes de hidrógeno con el agua, constituyendo una capa de
solvatación. Esta solubilidad varía dependiendo del tamaño, de la
forma, de la disposición de los radicales y del pH.

9. ¿Qué aminoácidos rendirá la hidrólisis ácida del siguiente péptido?

Rendiría la Valina, la Fenilalanina y la Leucina.

10. ¿En qué consiste el proceso de enrranciamiento de una grasa?
Consiste de descomposición normal de las grasas, el cual se debe al
ataque del oxígeno a los centros no saturados. Esto se observa cuando
estos alimentos adquieren con el tiempo sabor y olores fuertes y
desagrabables.

En su estructura química, los dobles enlaces pueden auto-oxidarse con

el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea en la que se producen
radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en
conjunto este fenómeno.

11. Defina:
 Índice de saponificación de un aceite o grasa: Se define como
el número que indica la cantidad en miligramos de hidróxido
potásico (KOH) necesaria para hidrolizar por completo un gramo
de esa grasa. En el caso de las grasas, se produce el "jabón " y
glicerina.

RCOOR' + KOH RCOOK + R'OH

 Índice de yodo de grasa y aceites: Es el peso de iodo absorbido

por cien partes en peso por la muestra grasa o aceite. de un aceite
o de una grasa se define como el peso de iodo absorbido por cien
partes en peso por la muestra. Se expresa:

Indice de Yodo = (V- V’) x1,269

Peso (g) de muestra

12. ¿Qué son los ácidos grasos poliinsaturados?

Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos carboxílicos de cadena
larga con un o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
La posición de la insaturación se indica a veces con la letra griega
omega y un número. El número designa en qué enlace contando desde
el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por
lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se
encuentra la insaturación.

Los AGPI manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:

- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que
se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno.
Están presentes en algunas grasas (por ejemplo el aceite de oliva o
de girasol y en los peces azules)
VIII.- BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.ehu.es/biomoleculas/AA/aa2.htm
 http://www.arrakis.es/~lluengo/proteinas.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
 http://www.ehu.es/biomoleculas/4q/pdf/lipidos.pdf
 http://www.soapyworld.com/tablas_sap.htm
 http://www.profes.net/rep_documentos/Monograf/E2-3.pdf
 http://mail.fq.edu.uy/~planta/pdf/FarmacognosiaPE80/Indices.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml
 http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm#los%2020
 http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmendez/manuales%20PDF/EX
PERIMENTO%202%20IDENT%20AA%2006-04.pdf
 http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/proteinas/
 http://www.elergonomista.com/alimentos/prot.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales
 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aminoacids/estructurprot.ht
ml
 http://es.wikipedia.org/wiki/Electroforesis
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-222-
1975.PDF