1. Sejarah munculnya mie dan jenis-jenis mie!

Jawab:
Sejarah munculnya mie
Sebuah catatan tua yang merekam bahwa mie pertama kali dibuat saat jaman Dinasti
Han di China tahun 25-200. Kemudian pada tahun 2005, ditemukan mie tertua yang
berumur 4000 tahun di daratan China. banyak sejarahwan percaya bahwa ketika Marco
Polo berkunjung ke China pada abad ke-13, dia menyukai mie dan membawanya ke
talia dan memengaruhi masakan di negaranya. Pada kenyataannya, mie tidak menjadi
makanan pokok di talia sampai abad ke-17 dan 18. Di benua Asia, mie tidak begitu
banyak menyebar sampai kira-kira tahun 100. Pada tahun tersebut, mie mulai dikenal
dan disukai di beberapa negara seperti, Jepang, Korea, Vietnam, Laos, bahkan sampai
negara-negara pulau di Asia Tenggara dan Asia.
Jenis-jenis mie
1. La Mian Mie
Mie tertua yang pernah ditemukan menyerupai Mie La Mian modern di China. La
Mian secara harfiah berarti "mie tarik. Mie ini dibuat dengan tangan dan terbuat dari
gandum. Caranya, adonan mie dipelintir dan ditarik sampai panjang yang kemudian
dipotong tipis-tipis. Mie jenis ini digunakan dalam sup dan kentang goreng.
2. Mie Ramen
Banyak yang bilang kalau Mie Ramen dibuat berdasarkan Mie La Mian. tu karena
bukti bahasa dimana dalam bahasa China, "Ramen berarti "Lamian. Begitu juga
sebaliknya, di mana mie yang dipakai dalam Ramen disebut "Chuka Men dalam
bahasa Jepang atau "Mie China.
3. Mie udon
Mie gandum yang tebal ini dikenal dengan Udon di Jepang. Biasanya disajikan
dalam sup kaldu yang hangat disajikan dengan daun bawang. Udon kemungkinan
berasal dari China yang dikenal dengan Cu Mian.

4. Mie soba
Mie soba berbentuk tipis dan populer di Jepang. Mie Soba digunakan untuk
membuat sup tradisional yang didinginkan dan dimakan dengan saus. Mie ini telah
dikonsumsi selama berabad-abad dan menjadi makanan pokok di wilayah Tokyo
selama periode Edo.
5. Mee Pok
Mee Pok berbentuk datar, mie gandum kuning berasal dari Cina ini, dimakan dengan
saus atau disajikan dalam sup jamur dan daging cincang di atasnya.
6. He Fen dan Mie Pho
Mie beras yang pipih ini, dikenal juga sebagai Hor Fun atau Shahe Fen dan berasal
dari China. Biasanya digoreng dengan daging sapi untuk membuat Chao Fen atau
disajikan dalam sup.
7. Soun
Soun yang dikenal juga sebagai mie kacang hijau, mie kacang benang, atau bihun
China ini, secara tradisional terbuat dari pati kacang hijau.
8. Bihun
Mie Bihun sangat tipis, mirip dengan Soun dan terbuat dari tepung beras, bukan
kacang hijau atau pati kentang.
9. diyappam
Mie tipis terbuat dari beras atau gandum ini populer di ndia dan Sri Lanka dan
dikenal dengan nama diyappam. Mie ini seperti Ramen atau nasi bihun dan sering
disajikan bersama dengan kari dan acar.
10. Dotori Guksu
Dotori Guksu adalah mie Korea yang unik terbuat dari biji pohon ek. Mengingat
sejarah panjang makanan berbasis biji-bijian dan mie di Korea, kemungkinan mie ini
telah dimakan selama beberapa milenium di Korea.
http://wong168.wordpress.com/2011/09/29/sejarah-mie-dan-jenisnya/

2. Jelaskan proses pengolahan mie basah?
Jawab:
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga
daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di ndonesia, mie basah lebih
dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
Proses pengolahan :
Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan
lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta
pengemasan.
1. Mixing
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit),
dan suhu adonan (24-40
o
C)
2. Pelempengan/pemipihan
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-
serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak
bersuhu rendah yaitu kurang dari 25
o
C, karena pada suhu tersebut menyebabkan
lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm.
3. Pencetakkan
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong
memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan
berat standar.

4. Pengukusan
Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks
pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan
fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
http://www.facebook.com/video/video.php?v=1375684678676

3. Sebutkan fungsi bahan tambahan pada pembuatan mie?
Jawab:
1. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada
bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar
pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang
mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis
seperti karet dan kerangka pembuatan mie.
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan
tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal,
memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak
mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah.
3. Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar
panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak
juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa
dari bahan pangan.


4. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari
air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari
air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine C 19140, poliphosfot, potassium
karbonat dan sodium karbonat.
5. Air
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu
air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie,
sehingga dapat terdispersi secara merata.
6. Garam dapur
Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk
memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air.
Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga
mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan.
7. Pemantap Emulsi dan Pengental
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air
disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan
sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan
pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi.
8. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap
kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki
warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang
menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu
ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut.
http://www.facebook.com/video/video.php?v=1375684678676

4. Jelaskan fungsi gluten pada pembuatan mie?
Jawab:
Gluten adalah protein bersifat lengket dan elastis yang terkandung di dalam semua jenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu. Sedangkan beras dan jagung tidak
mengandung gluten. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat
dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Selain itu, gluten
membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
http://kulinologi.blogspot.com/2009/05/gluten.html

5. Sebutkan SN mie?
Jawab:
SN 01-3551-2000 : Mie
SN 01-3556-1999 Garam dapur
SN 01-3751-2000 Tepung terigu sebagai bahan makanan
SN 01-4866-1998 Cara uji cemaran arsen dalam makanan
SN 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman
SN 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman
SN 01-2896-1998 Cara uji cemaran logam dalam makanan
SN 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba
SN 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3956