REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA DEL ESTADO

BARINAS NCLEO SOCOP I.U.T.E.B.A SOCOP ESTADO BARINAS

B ACHILLER:
PEA MILEIDYS C.I 20.736.047 PEREZ MAYEXY C.I 19.349.520 CARRERA: INGENIERA EN AGROALIMENTACIN

SOCOP, MAYO DEL 2010

PLAN DE ABASTECIMIENTO FAMILIAR:

1) esta usted de acuerdo con la siembra de cultivo tales como aj y pimentn para el consumo familiar: Si (x) no ( ) Porque: es necesario el cultivo porque es ms econmico y se puede cultivar en nuestra casa 2) es necesario la siembra de cultivo para mejorar la economa de su familia: Si(x) no ( ) Porque: es mas econmico y que en bodega u automarcado ya que es un poco mas Costoso. 3) que beneficio obtendra su comunidad con la siembra de aj y pimentn: Si(x) no ( ) Porque: se beneficia para el consumo de sus familiares

*CLASIFICACIN TAXONMICA DEL AJ.

La palabra aj viene del tano haxi. La primera mencin de esta palabra en espaol fue por Pedro Mrtir de Anglera (1457-1526) en 1493. Este vegetal (capsicum) tambin es conocido como arawak axi. Arawak o arahuaco es la clasificacin tnica de los tanos y axi es un derivado de haxi. Entonces arawak axi significa algo as como "aj taino". En Norte-Amrica, los Aztecas lo llamaron chil (vase chile). Dicen las malas lenguas que cuando lleg Cristbal Coln a Amrica estaba bien perdido. No slo crey que estaba en la India, sino que tambin confundi el aj con la pimienta negra (piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran bien caros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). As que cuando regres Coln a Espaa les dio gato (aj) por liebre (pimienta). Por eso en Espaa an le dicen pimiento al aj. La equivocacin de Coln tambin fue heredada por otros idiomas. Por ejemplo, en ingls, le llaman hot pepper (pimienta picante). En realidad, Coln no se equivoc. En el "Diario de a bordo" , trascrito por el Padre Bartolom de Las Casas (1474-1566), en la anotacin correspondiente al martes 15 de enero de 1493, tras especificar que all en la isla Espaola haba oro y cobre, dice: "Tambin hay mucho aj, que es su pimienta, della que vale ms que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; pudanse cargar cincuenta carabelas cada ao en aquella Espaola". Aj dulce, un complemento indispensable en la cocina venezolana Al mencionar el aj dulce, automticamente la referencia de sabor aparece como por arte de magia en el paladar, ya que es uno de los secretos mejor guardados de la cocina venezolana. El aj dulce venezolano, es una variedad nativa del Capsicum chinense, el C. annuum y C. ftutescens. (El chile habanero (Capsicum chinense) (nombrado equivocadamente por la ciudad de La Habana, Cuba), es uno de los chiles con mayor intensidad picante del gnero Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color vara en la madurez. Los colores ms comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero tambin los hay en colores blancos, marrones, amarillos y rosados. Un habanero maduro es tpicamente de 2-

6 centmetros (1-2_ pulgadas) de largo). As pues, el aj dulce es una hortaliza de la familia de las solanceas, rico en vitamina C, de amplio uso en el arte culinario del Oriente del pas, as como en otras zonas hacia donde se ha difundido. Su fragancia y sabor tpicos lo hacen el elegido, ms que el pimentn, en la preparacin casera de guisos y sopas. Adems, se usa en la elaboracin de salsas envasadas, y es un producto que potencialmente se puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento. Los nombres ms comunes para las diferentes variedades son: aj "rosa", alargado, ancho y grande. Aj "jobito", ms pequeo, redondeado, cscara gruesa, color amarillo, "margariteo", con un fuerte aroma y variados colores. Las plantas de aj dulce varan en tamao que pueden oscilar desde 0,80 m de altura hasta 1,60 m. Los frutos pueden encontrarse en colores como: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrn. La cosecha se inicia a los 70/80 das despus del trasplante. Como bien lo decamos en un principio, es un ingrediente comn en la cocina venezolana, se utiliza en "sofritos" y est incluido en muchas recetas, como los famosos picantes que se elaboran en el oriente del pas o como las ricas hallaquitas de aj que son una delicia. Muchas personas lo han sembrado en casa, tomndolo directamente de la planta y llevndolo a la cocina como parte importante dentro de las recetas caseras, sin duda alguna, su sabor es insuperable ya que ha sido cosechado en casa. Para que las plantas se desarrollen de la mejor forma: se escogen los mejores frutos y se dejan secar las semillas en la sombra; muchos dicen que es preferible dentro del propio aj, otros las sacan y las colocan en una servilleta. Es importante tener siempre aj en casa, ya que al ser agregado da un toque especial a todas las comidas.

CAPSICUM

CHINENSE

? Habanero

Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Capsicum C. chinense

Nombre binomial Capsicum chinense Jacq. Sinonimia

Capsicum angulosum Mill. 1768 Capsicum tetragonum Mill.

1768

[1]

Capsicum chinense es una especie de aj o chile originaria de Amrica, de la cual existen variedades como el aj limo, y el aj o chile habanero. El aj o chile habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de La Habana, Cuba), es uno de los chiles con mayor intensidad picante del gnero Capsicum. Tambin hay teoras que mencionan que al creerse que el chile era de Origen Asitico, se populariz que tambin provenan de la Isla de Java, y se les denomin "Javaneros"; teora que suele ser mas realista dado que en Cuba no se consuma, ni se consume el picante. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color vara en la madurez. Los colores ms comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero tambin existen en colores blanco, marrn, amarillo y rosados. Un habanero maduro es tpicamente de 2-6 cm (1-2 pulgadas) de largo. La mayora de habaneros se clasifican entre 100.000300.000 unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Rcords se reconoca la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia "ms picante del mundo" con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese ttulo recae en el pimiento Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene tpicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la polica contiene 5.300.000 SHU. En Mxico (Yucatn) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatn. Otras zonas productoras de esta variedad de chile incluyen a Guatemala, Belice, Costa Rica, Panam, Colombia, y algunos estados de EE.UU. como Texas, Idaho y California. En algunos pases del Caribe, el aj habanero (tambin conocido como aj congo, chocolate, aj chombo, etc.) es utilizado como ingrediente en las comidas, preparado en salsas de acompaamiento y con aplicaciones medicinales. En el Per se cultiva el aj limo, una variedad de Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la Gastronoma del Per para la preparacin de Ceviches. DENOMINACIN
DE ORIGEN

En Mxico, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja California Sur, San Luis Potos, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo ms del 50% de la produccin destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatn, Campeche y Quintana Roo. De ah que productores y autoridades de Yucatn en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominacin de origen con lo que nicamente el chile

habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatn ostenten la denominacin Chile habanero de Yucatn. Despus de una controversial situacin juridica por el Certificado de Denominacion de Origen, se determin el da 9 de septiembre de 2009; que el Chile Habanero es legalmente certificado en cualquiera de los Estados de la Peninsula de Yucatn (Campeche, Quintana Roo y Yucatn) por lo que llevara el nombre de "chile habanero de la Pennsula de Yucatn",1 lo que ocasion protesta e inconformidad de algunos sectores cientficos2 y productores afectados.3 En la actualidad en diversos pases se han obtenido diversas cruzas de las cuales se han obtenido chiles menos picantes,4 de igual forma en los campos yucatecos la polenizacin realizada por diversos insectos en los arbustos de diversas especies de chile han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros" sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades5 Extraoficialmente se tiene la creencia popular que los Chiles habaneros cultivados en Campeche son los mas picantes.[cita requerida] AJ
DULCE OTRA VARIEDAD NO PICANTE DE ESTE TIPO DE CHILE

Aj Dulces El aj dulce venezolano es una variedad nativa del Capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una hortaliza de la familia de las solanceas, rico en vitamina C. En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad. Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre. Los nombres ms comunes para las diferentes variedades son: aj "rosa", alargado, ancho y grande. Aj "jobito", ms pequeo, redondeado, cscara gruesa, color amarillo. "margariteo", con un fuerte aroma y variados colores. Las plantas de aj dulce varan en tamao que pueden ir desde 8 dm de altura hasta 16 dm . Los frutos varan en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrn. La cosecha se inicia a los 70/80 das despus del transplante.

Es un ingrediente comn en la cocina venezolana, se utiliza en "sofritos" y est incluido en muchas recetas. Se le llama "aj dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades pueden tener las semillas picantes. El chile habanero por su parte se le conoce como aj picante.

PROPIEDADES DEL AJI

Los ajes rojos son muy ricos en vitaminas C y provitamina A. los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes de que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitaminas B6 principalmente. muy altos en potasio y tambin en magnesio y hierro. El aj contiene la capsaicina que es la molcula del aj que produce su picor y acta especficamente en las neuronas que transmiten la sensacin de dolor. Pero si la neurona es estimulada de manera continua se produce, a la larga insensibilidad. Es decir su efecto doloroso le sigue una respuesta analgsica.

AJ,

LOS

AJICEROS

En Venezuela el aj es usado en la cocina desde tiempos lejanos, losindgenas lo usaban generalmente para preparar sus comidas, esta costumbre trascendi en el tiempo y en la actualidad es de uso comn el aj, sobre todo el dulce, para aderezar guisos. Se usa tambin el aj picante chirel que en botellas o

ajiceroscumplen su funcin dndole el toque final a muchos platos: prender una llama violenta en el estomago que es del gusto de muchos. Los ajiceros se preparan en vinagretas o en leche, los ms violentos los he encontrado cerca de Barinas, preparados con un ajicito mnimo que no dice su tamao para lo que pica, aqu les digo como preparar un ajicero, porque en la cocina venezolana no pasa desapercibido el aj y recuerde que quien se pica es porque aj come... AJICERO CRIOLLO: En un frasco de boca ancha coloque los ajes sumergidos en vinagre, en aceite, agua caliente, guarapo de pia jugo de caa. Aada trocitos de cebolla, pepino, lechoza verde y zanahoria. Tape y deje macerar, mientras ms tiempo tenga ms picante ser. AJICERO
DE LECHE:

Cocine ajes bravos con organo y ajos. Se pican y se les retira la semillas, se le agregan cebolla y pimentn. Reserve. Aparte sofra ajos, clavos, cebolln, pimentn y ajes bravos ms un poquito de ajes forotes bien picaditos, se aaden al sofrito los ajes anteriores, la sal y un poquito de azcar, al estar todo frito se le aade leche hervida, un poco de ramas de cilantro y se guarda en un frasco de boca ancha previamente esterilizado.
Lo primero que ha 96 Radio <p class='centrad <p class='centrad Por Favor, selecc

Capsicum annuum Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Solanoideae Capsiceae

Gnero:

Capsicum L. Especies

Capsicum angulosum Mill. Capsicum annuum L. Capsicum pendulum Capsicum minimum Capsicum baccatum Buch.Ham. ex Wall. Capsicum abbreviatum Capsicum anomalum Franch. & Sav. Capsicum breviflorum Capsicum buforum Capsicum brasilianum Capsicum campylopodium Capsicum cardenasii Capsicum chacoense Capsicum chinense Capsicum chlorocladium Capsicum ciliatum Capsicum coccineum Capsicum cordiforme

Capsicum cornutum Capsicum dimorphum Capsicum dusenii Capsicum exile Capsicum eximium Capsicum fasciculatum Capsicum fastigiatum Capsicum frutescens Capsicum flexuosum Capsicum galapagoensis Capsicum geminifolum Capsicum hookerianum Capsicum lanceolatum Capsicum leptopodum Capsicum luteum Capsicum microcarpum Capsicum minutiflorum Capsicum mirabile Capsicum parvifolium Capsicum praetermissum Capsicum pubescens Capsicum schottianum Capsicum scolnikianum Capsicum stramonifolium

Capsicum tetragonum Capsicum tovarii Capsicum villosum Capsicum violaceum

El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile, pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos. CONTENIDO [ocultar]

1 Caractersticas 2 Variedades
o o

2.1 Amrica 2.2 Europa

3 Cultivo 4 Historia 5 Uso gastronmico 6 Capsaicina 7 Enlaces externos

CARACTERSTICAS Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo. El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin vara segn la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de ese modo. La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn interconectados. El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos: a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum. Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C. VARIEDADES El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. AMRICA

Aj o chile peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per En Amrica se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen tambin otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeo, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en el tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del

tamao de un pimiento y el piqun es un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens "tabasco" y C. pubescens "rocoto) se han domesticado y se producen con frecuencia. Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Aj Cacho de Cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "Merkn". Al fruto, en Mxico se le denomina Chile. El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con l se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj. En el Ro de la Plata se denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas de la Repblica Argentina, se denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "aj quitucho", con estos ajes muy custicos se prepara un condimento en polvo llamado "saramn" . C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en Mxico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar ms conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrn pero de sabor muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado aj charapita. EUROPA En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades ms picantes. Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos, apariencias y sabores distintos. La ms frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y tambin molida (pimentn). Es la conocida en otros pases como "morrn" o "aj dulce"; es carnosa y de gran tamao, con una forma cuadrada caracterstica. Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino tambin importada de otros pases, principalmente del Per.

Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zona de Padrn, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspeccin visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, tambin pequeo pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ora, un pimiento pequeo y carnoso de sabor intenso tpico de la zona de Murcia. La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Ajes o Chiles dispuestos para la venta, en Francia.. CULTIVO: Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son ms controlables. Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos. Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos. Historia: El cultivo de plantas de aji o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico, Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de una forma muy til a la gastronoma espaola y del

resto de Europa (particularmente la gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva la denominacin en ingls "chili". Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas, muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene nada en comn con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perdur. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas. Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones. Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli. Por su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una palabra del idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina y Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento"). [EDITAR] USO
GASTRONMICO

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional

El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per y Bolivia. En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco. Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Vista de aj en polvo en un mercado de Bolivia El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metilN-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que se considera que la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepcin de las aves, atradas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas. Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles). Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales

esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII CAPSICUM

Uno de los ingredientes que yo considero no se puede prescindir dentro de la cocina, por su sabor aroma e intensidad, es el Aj Dulce. Tal vez digo esto por ser venezolano y tener la dicha de llevar ya ms de 20 aos disfrutando de su maravillosa compaa.

En este blog trato de no inclinar la balanza a un lado tan sealadamente como sucedi en el prrafo anterior. Por lo que, decid presentar un panorama general del gnero botnico al que pertenece tan vernculo ingrediente.

Capsicum, palabra griega Kapso, Kaptein (picar, devorar) y adems Kapsakes (vaina, cpsula), define el la familia botnica que abarca lo que hoy da conocemos como ajes y chiles, oriundos del continente Americano que al ser descubiertos por colonos espaoles y trasladados a Europa, pasan a ser conocidos como pimientos (palabra que deriva del concepto de pimienta de las indias) las variedades dulces y guindillas las picantes.

La palabra Aj encuentra su origen etimolgico en el Quechua (Idioma de los Incas), arawak axi, que significa fruto picante. Por su parte, chile es la castellanizacin de la palabra chilli, oriunda del Nahuatl (lengua azteca) Hoy en da podemos encontrar cientos de variedades de chiles, ajes y pimientos esparcidos alrededor del mundo, siendo en Mxico en donde se produce la mayor variedad y cantidad de stos, formando gran parte del legado culinario del pas as como tambin en centro y sur Amrica En Venezuela, como ya mencionaba anteriormente, encabeza la lista el maravilloso aj dulce, mas tambin nos encontramos con otros, como lo son; aj caribe (de color anaranjado, de tamao similar al aj dulce y de gran picor) aj amarillo (tambin llamado aj peruano, es anaranjado intenso de gran tamao, forma cilndrica, picor medio y mucho sabor), aj rocoto (conocido tambin como aj mongo, es de forma similar a un tomate de piel gruesa y semillas negras, da un picor muy fuerte), aj chirel (pequeo, de dos a tres centmetros de largo, de color rojo y tambin verde, muy usado para elaborar ajiceros), aj pajarillo (o chirelito, es el mas pequeo de los que conseguimos en Venezuela, muy parecido al chirel), y tambin algunas variedades oriundas de otros pases que nos provea alguna casa importadora.

Lo picante de un chile o aj depende de siete alcaloides o capsacinoides. A principios del siglo pasado, Wilbur L. Scoville invent una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles.

Dicha prueba consisti en extraer con alcoholes la capsaicina contenida en los chiles y mezclarla con agua hasta el punto en el que se neutralice su sabor picante. El volumen de agua requerido para que esto se logre en cada muestra fue registrado en una escala que hoy da usamos para saber cun picante puede ser un chile o aj. Actualmente no se determina el nivel de capsaicina de la misma manera en que se comenz haciendo, mas se conservan las unidades Scoville como el elemento de orden. EL
ORIGEN DEL PIMIENTO.

Enlaces patrocinados Quieres ser Chef? Carrera Profesional de Alta Cocina Escuela Premiada Mundialmente! www.MausiSebess.com La planta del pimiento es originaria de Mxico, Centroamrica aunque tambin se encuentra en las regiones del Sur de Asia. El Capiscum annum, L. o pimiento es una planta de la familia de las solanceas, que en el siglo XVI empez a introducirse en Espaa luego del descubrimiento de ese maravilloso y nuevo mundo al cual le pusieron por nombre Amrica y fue el propio Cristbal Coln el que lo llevo a Espaa por vez primera como se consta en una carta escrita por Pedro M. de Angleria fechada en septiembre de 1.493. Lo cual convierte al pimiento en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes del Nuevo Continente. En un principio era descrito por los doctores y cientficos dedicados al estudio de las plantas como un fruto "picante como la pimienta" por lo cual el primer nombre que se le dio al pimiento fue "pimienta de indias" como la llamo Andrs Laguna, en la" Materia Mdica" pero este nombre fue evolucionando hasta convertirse en el actual apelativo de pimiento. Aunque en Venezuela llamamos al pimiento "pimentn", los autores de gastronoma y cocineros de fama y prestigio dicen que el pimentn es el nombre aplicado a un polvo fino obtenido a partir de la desecacin y molido de cierto tipo de pimientos rojos y que es conocido en ingls y en ciertos pases de Amrica Latina como pprika, Esta especia se emplea como condimento de caldos, cocidos y otros platillos tradicionales. Los pimentones picantes (especias picantes) se obtienen a partir de guindillas, chiles u otro tipo de pimiento picante, o bien se elabora con la mezcla de pimentn dulce con picante. La elaboracin del pimentn parte de frutos de algunas variedades de una planta solancea de nombre cientfico Capsicum Nahum, como se dio al principio, y seria el pimiento el fruto que aqu en mi pas, Venezuela, conocemos como pimentn. El cultivo del pimiento se extendi desde Espaa a toda Europa, hasta tal punto que en el ao 1.542 Len Hard Fuchs ya menciona los cultivos que se hacen en

Alemania y describe cuatro clases distintas de pimientos segn la forma de los frutos, y este fruto americano comenz a formar parte importante de los platos considerados tpicos en algunos pases como el Gulash Hungaro.

Pimentn Dulce (Capsicum annum) Pimentn dulce Datos sobre el Pimentn Dulce Origen de la Pimentn Dulce: El pimiento es originaria de Panam y Mxico, Brasil, de donde se expandi su cultivo hacia el norte de Sudamrica, centro y los pases caribeos. Lleg a Espaa en 1493, tras el primer viaje de Cristobal Coln. Adems trajo otras variedades de pimientos, chiles o ajs...De nuestro pas se extendi al resto de Europa, calando muy hondo especialmente en Hungria. La pimentn dulce se obtiene del pimiento Capsicum annum, una vez desecados y molidos. Tiene un aroma muy especial y es ligermente picante. El pimentn dulce es un ingrediente importantsimo en la cocina espaola en general y Mediterrnea en particular. De hecho, se cultiva en Espaa y est considerado el de mejor calidad del mundo. En Espaa tenemos dos tipos importantsimos, que ostentan la calificacin de Denominacin de Origen: El pimentn de la Vera, en la provincia de Cceres (Extremadura); y el de Murcia, que es un pimiento de la variedad bola. La diferencia que ofrecen los pimentones dulces espaoles frente al resto, es que estn secados al humo de quemar ramas de roble, lo que le confiere ese aroma a ahumado tan especial. Los pases principales productores de pimentn dulce son: Espaa, Hungria, de Centro Amrica, en especial Panam y Mexico. Planta la Pimentn Dulce: El Pimiento pertenece a la familia de las Solanceas, al gnero de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas tambin pertenecen el tomate y la berenjena. La Pimentn dulce, proviene de un tipo de pimientos de la variedad alargada, Capsicum annum, al se deja desecar y luego se muele. En Espaa el pimentn de la Vera crece en la comarca de la Vera, a orillas del ro Tietar y en la falda de la Sierra de Gredos, y utilizan dos sub-especie del pimiento Capsium Annun, para su elaboracin, el cerasiforme y el longum. Con ellos elaboran el pimentn dulce, el agridulce y el picante. Lo introdujeron en Espaa los monjes Jernimos del Monasterio de Yuste en el siglo XVI y procedan de Amrica.

En Murcia utilizan el Capsicum annum de la sub-especie bola, para elaborar el pimentn dulce, el agridulce y el picanate. En Hungria tambin cultivan esta clase de pimiento, para poder elaborar el pimentn, slo que ellos lo llaman paprika. Conservacin de la Pimentn Dulce: Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermtico y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida. En la fruteras tambin se pueden comprar ristras y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secndose, hasta el momento de su utilizacin, que deben de picarse, para convertirlo en polvo. Utilizacin de la Pimentn Dulce en la Cocina: A la Pimentn dulce casi no pica, es ms aromtico que otra cosa. Le sienta muy bien a todo tipo de platos. De hecho, El pimentn es uno de los ingredientes principales de la cocina espaola. Lo utilizamos para hacer salsas de tomate de todo tipo, salsas, sofritos, estofados, guisos de pescado y de carnes, potages, sopas, arroces de todo tipo, platos de caza, macerar,... En Sudamrica se utiliza en platos tan conocidos como: empanadas, salsas, guisos... El pimentn picante se utiliza principalmente, para la elaboracin de embutidos como el chorizo, la sobrasada, la chistorra, para preparar adobos. En Hungria preparan el gulash con l.

Propiedades medicinales de la Pimentn Dulce:

Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, caridovasculares y desinfectante. Gracias a uno de sus componentes, un alcaloide llamado capsaicina, nos producen la generacin de endofinas en el cerebro y de saliva, por lo que es un buen digestivo.

*CLACIFICACION TAXONOMA PIMENTO.

FAMILIA: Solanaceae. NOMBRE CIENTFICO: Capsicum annuum L.

PLANTA: herbcea perenne con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y ms de 2 metros (gran parte de los hbridos cultivados en invernadero). SISTEMA RADICULAR: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas races adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centmetros y 1 metro. TALLO PRINCIPAL: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (cruz) mite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificndose de forma dicotmica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan despus de brotar varias hojas, y as sucesivamente). HOJA: entera, lampia y lanceolada, con un pice muy pronunciado (acuminado) y un peciolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde ms o menos intenso (dependiendo de la variedad), y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongacin del peciolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La insercin de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamao es variable en funcin de la variedad, existiendo cierta correlacin entre el tamao de la hoja adulta y el peso medio del fruto. FLOR: Las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con insercin en las axilas de las hojas. Son pequeas y constan de una corola blanca. La polinizacin es autgama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10 %. FRUTO: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamao es variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta ms de 500 gramos. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cnica de disposicn central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo plido y longitud variable entre 3 y 5 centmetros. EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO EXIGENCIAS CLIMTICAS El manejo racional de los factores climticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuacin sobre uno de estos incide sobre el resto. TEMPERATURA Es una planta exigente en temperatura (ms que el tomate y menos que la berenjena).

TEMPERATURAS CRTICAS PARA PIMIENTO DISTINTAS FASES DE DESARROLLO. FASES CULTIVO Germinacin Crecimiento vegetativo Floracin fructificacin DEL TEMPERATURA (C) PTIMA 20-25 20-25 (da) 16-18 (noche) y 26-28 (da) 18-20 (noche) 18 35 MNIMA 13 15 MXIMA 40 32

EN

LAS

Los saltos trmicos (diferencia de temperatura entre la mxima diurna y la mnima nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos. La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botn floral (entre 15 y 10 C) da lugar a la formacin de flores con alguna de las siguientes anomalas: ptalos curvados y sin desarrollar, formacin de mltiples ovarios que pueden evolucionar a frutos distribuidos alrededor del principal, acortamiento de estambres y de pistilo, engrosamiento de ovario y pistilo, fusin de anteras, etc. Las bajas temperaturas tambin inducen la formacin de frutos de menor tamao, que pueden presentar deformaciones, reducen la viabilidad del polen y favorecen la formacin de frutos partenocrpicos. HUMEDAD: La humedad relativa ptima oscila entre el 50 % y el 70 %. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades areas y dificultan la fecundacin. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la cada de flores y de frutos recin cuajados. LUMINOSIDAD: Es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floracin.

EXIGENCIAS EN SUELO: Los suelos ms adecuados para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia orgnica del 3-4 % y principalmente bien drenados. Los valores de pH ptimos oscilan entre 6,5 y 7, aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5,); en suelos enarenados puede cultivarse con valores de pH prximos a 8. En cuanto ala gua de riego el pH ptimo es de 5,5 a 7. Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo como del agua de riego, aunque en menor medida que el tomate. En suelos con antecedentes de Phytophthora es conveniente realizar una desinfeccin previa a la plantacin. LABORES CULTURALES: PODA DE FORMACIN: Se lleva a cabo para delimitar el nmero de tallos con los que se desarrollar la planta (normalmente 2 3). En los casos necesarios se realizar una limpieza de las hojas y brotes que se desarrollen bajo la cruz. APORCADO: Prctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos enarenados debe retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de quemaduras por sobrecalentamiento de la arena. TUTORADO: Es una prctica imprescindible para mantener la planta erguida. Pueden considerarse dos modalidades: - Tutorado tradicional: consiste en colocar hilos de polipropileno (rafia) o palos en los extremos de las lneas de cultivo de forma vertical, que se unen entre si mediante hilos horizontales pareados dispuestos a distintas alturas, que sujetan a las plantas entre ellos. Estos hilos se apoyan en otros verticales que a su vez estn atados al emparrillado a una distancia de 1,5 a 2 m, y que son los que realmente mantienen la planta en posicin vertical. - Tutorado holands: cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de formacin se sujeta al emparrillado con un hilo vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo. Esta variante requiere una mayor

inversin en mano de obra con respecto al tutorado tradicional, pero supone una mejora de la aireacin general de la planta y favorece el aprovechamiento de la radiacin y la realizacin de las labores culturales (destallados ,recoleccin, etc.), lo que repercutir en la produccin final, calidad del fruto y control de las enfermedades.

DESTALLADO: A lo largo del ciclo de cultivo se irn eliminando los tallos interiores para favorecer el desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formacin, as como el paso de la luz y la ventilacin de la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para evitar en lo posible paradas vegetativas y quemaduras en los frutos que quedan expuestos directamente a la luz solar, sobre todo en pocas de fuerte insolacin. DESHOJADO: Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la aireacin y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse inmediatamente del invernadero, eliminando as la fuente de inculo. ACLAREO DE FRUTOS: Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en la primera cruz con el fin de obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y precocidad, as como mayores rendimientos. En plantas con escaso vigor o endurecidas por el fro, una elevada salinidad o condiciones ambientales desfavorables en general, se producen frutos muy pequeos y de mala calidad que deben ser eliminados mediante aclareo. RECOLECCIN: Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a determinar el momento y la periodicidad de esta operacin, recolectando antes de su madurez fisiolgica en verde o en rojo segn interese. MARCOS DE PLANTACIN: El marco de plantacin se establece en funcin del porte de la planta, que a su vez depender de la variedad comercial cultivada. El ms frecuentemente empleado en los invernaderos es de 1 metro entre lneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio y segn el tipo de poda de formacin, es posible aumentar la densidad de plantacin a 2,5-3 plantas por metro cuadrado. Tambin es frecuente disponer lneas de cultivo pareadas, distantes entre si 0,80 metros y dejar pasillos de 1,2 metros entre cada para de lneas con objeto de favorecer la realizacin de las labores culturales, evitando daos indeseables al cultivo. FERTIRRIGACIN:

En los cultivos protegidos de pimiento el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser funcin del estado fenlogico de la planta as como del ambiente en que sta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climticas, calidad del agua de riego, etc.). En cultivo en suelo y en enarenado el establecimiento del momento y volumen de riego vendr dado bsicamente por los siguientes parmetros: - Tensin del agua en el suelo (tensin mtrica), que se determinar mediante la instalacin de una bateria de tensimetros a distintas profundidades. Alrededor del 75 % del sistema radicular del pimiento se encuentra en los primeros 30-40 cm del suelo, por lo que ser conveniente colocar un primer tensimetro a una profundidad de unos 15-20 cm, que deber mantener lecturas entre 11 y 14 cb, un segundo tensimetro a unos 30-50 cm, que permitir controlar el movimiento del agua en el entorno del sistema radicular y un tercer tensimetro ligeramente ms profundo para obtener informacin sobre las prdidas de agua por drenaje; valores inferiores a 20-25 cb en este ltimo tensimetro indicarn importantes prdidas de agua por lixiviacin. - Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturacin). - Evapotranspiracin del cultivo. - Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros). - Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volmenes de agua, ya que es necesario desplazar el frente de sales del bulbo de humedad). A: trasplante 2 quincena de julio; B: trasplante 1 quincena de agosto; C: trasplante 2 quincena de agosto; D: trasplante 1 quincena de septiembre. Existed otra tcnica empleada de menor difusin que consiste en extraer la fase lquida del suelo mediante succin a travs de una cermica porosa y posterior determinacin de la conductividad elctrica. Para un cultivo de pimiento de primavera (diciembre-julio), las necesidades hdricas se estiman en 1m3.m-2, aproximadamente. Tras el asentamiento de la planta resulta conveniente recortar riegos, con el fin de potenciar el crecimiento del sistema radicular. Durante la primera floracin, un exceso de humedad puede provocar la cada de las flores. En cultivo hidropnico el riego est automatizado y existen distintos sistemas para determinar las necesidades de riego del cultivo, siendo el ms extendido el empleo de bandejas de riego a la demanda. El tiempo y el volumen de riego dependern de las caractersticas fsicas del sustrato.

En cuanto a la nutricin, el pimiento es una planta muy exigente en nitrgeno durante las primeras fases del cultivo, decreciendo la demanda de este elemento tras la recoleccin de los primeros frutos verdes, debiendo controlar muy bien su dosificacin a partir de este momento, ya que un exceso retrasara la maduracin de los frutos. La mxima demanda de fsforo coincide con la aparicin de las primeras flores y con el perodo de maduracin de las semillas. La absorcin de potasio es determinante sobre la precocidad, coloracin y calidad de los frutos, aumentando progresivamente hasta la floracin y equilibrndose posteriormente. El pimiento tambin es muy exigente en cuanto a la nutricin de magnesio, aumentando su absorcin durante la maduracin. A la hora de abonar, existe un margen muy amplio de abonado en el que no se aprecian diferencias sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar recetas muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con el mismo tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer grandes errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g.l -1, siendo comn aportar 1g.l-1 para aguas de conductividad prxima a 1mS.cm-1. Actualmente se emplean bsicamente dos mtodos para establecer las necesidades de abonado: en funcin de las extracciones del cultivo, sobre las que existe una amplia y variada bibliografa, y en base a una solucin nutritiva ideal a la que se ajustarn los aportes previo anlisis de agua. Este ltimo mtodo es el que se emplea en cultivos hidropnicos, y para poder llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocacin de sondas de succin para poder determinar la composicin de la solucin del suelo mediante anlisis de macro y micronutrientes, CE y pH. Teniendo en cuenta que las extracciones del cultivo a lo largo del ciclo guardan una relacin de 3,5-1-7-0,6 de N, P2O5, K2O y MgO, respectivamente, las cantidades de fertilizantes a aportar variarn notablemente en funcin del abonado de fondo y de los factores antes mencionados (calidad del agua de riego, tipo de suelo, climatologa, etc.). Cuando se ha efectuado una correcta fertilizacin de fondo, no se suele forzar el abonado hasta que los primeros frutos alcanzan el tamao de una castaa, evitando as un excesivo desarrollo vegetativo que provoque la cada de flores y de frutos recin cuajados. Tras el cuajado de los primeros frutos se riega con un equilibrio N-P-K de 1-1-1-, que va variando en funcin de las necesidades del cultivo hasta una relacin aproximada de 1,5-0,5-1,5 durante la recoleccin. Actualmente el abonado de fondo se ha reducido e incluso suprimido, controlando desde el inicio del cultivo la nutricin mineral aportada, pudiendo llevar el cultivo como si de un hidropnico se tratara. Los fertilizantes de uso ms extendido son los abonos simples en forma de slidos solubles (nitrato clcico, nitrato potsico, nitrato amnico, fosfato monopotsico, fosfato monoamnico, sulfato potsico, sulfato magnsico) y en forma lquida

(cido fosfrico, cido ntrico), debido a su bajo coste y a que permiten un fcil ajuste de la solucin nutritiva, aunque existen en el mercado abonos complejos slidos cristalinos y lquidos que se ajustan adecuadamente, solos o en combinacin con los abonos simples, a los equilibrios requeridos en las distintas fases de desarrollo del cultivo. El aporte de microelementos, que aos atrs se haba descuidado en gran medida, resulta vital para una nutricin adecuada, pudiendo encontrar en el mercado una amplia gama de slidos y lquidos en forma mineral y en forma de quelatos, cuando es necesario favorecer su estabilidad en el medio de cultivo y su absorcin por la planta. Tambin se dispone de numerosos correctores de carencias tanto de macro como de micronutrientes que pueden aplicarse va foliar o riego por goteo, aminocidos de uso preventivo y curativo, que ayudan a la planta en momentos crticos de su desarrollo o bajo condiciones ambientales desfavorables, as como otros productos (cidos hmicos y flvicos, correctores salinos, etc.), que mejoran las condiciones del medio y facilitan la asimilacin de nutrientes por la planta.

PLAGAS Y ENFERMEDADES: PLAGAS: CAROS: A) ARAA ROJA: Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE), T. Turkestani (Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) y T. ludeni (Tacher) (ACARINA: TETRANYCHIDAE). La primera especie citada es la ms comn en los cultivos hortcolas protegidos de la provincia de Almera, pero la biologa, ecologa y daos causados son similares, por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta. Se desarrolla en el envs de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz como primeros sntomas. Con mayores poblaciones se produce desecacin o incluso de

foliacin. Los ataques ms graves se producen en los primeros estados fenolgicos. Las temperaturas elevadas y la escasa humedad relativa favorecen el desarrollo de la plaga. En poroto y sanda con niveles altos de plaga pueden producirse daos en los frutos. MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES Desinfeccin de estructuras y suelo previa a la plantacin en parcelas con historial de araa roja. Eliminacin de malas hierbas y restos de cultivo. Evitar los excesos de nitrgeno. Vigilancia de los cultivos durante las primeras fases del desarrollo. CONTROL BIOLGICO MEDIANTE ENEMIGOS NATURALES: Principales especies depredadoras de huevos, larvas y adultos de araa roja: Amblyseius californicus, Phytoseiulus persimilis (especies autctonas y empleadas en sueltas), Feltiella acarisuga (especie autctona). CONTROL QUMICO: Materias activas: abamectina, aceite de verano, acrinatrin, amitraz, amitraz + bifentrin, bifentrin, bromopropilato, dicofol, dicofol + tetradifon, dicofol + hexitiazox, dinobuton, dinobuton + tetradifon, dinobuton + azufre, fenbutestan, fenpiroximato, hexitiazox, propargita, tebufenpirad, tetradifn. B) ARAA BLANCA: Polyphagotarsonemus latus (Banks) (ACARINA: TARSONEMIDAE). Esta plaga ataca principalmente al cultivo de pimiento, si bien se ha detectado ocasionalmente en tomate, berenjena, poroto y pepino. Los primeros sntomas se aprecian como rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y curvaturas de las hojas ms desarrolladas. En ataques ms avanzados se produce enanismo y una coloracin verde intensa de las plantas. Se distribuye por focos dentro del invernadero, aunque se dispersa rpidamente en pocas calurosas y secas.

CONTROL QUMICO: Materias activas: abamectina, aceite de verano, amitraz, azufre coloidal, azufre micronizado, azufre mojable, azufre molido, azufre sublimado, azufre micronizado + dicofol, bromopropilato, diazinon, dicofol, endosulfan + azufre, permanganato potsico + azufre micronizado, propargita, tetradifon.

Insectos: A. MOSCA BLANCA Trialeurodes vaporariorum (West) (HOMOPTERA: ALEYRODIDAE) y Bemisia tabaci (Genn.) (HOMOPTERA: ALEYRODIDAE). Las partes jvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las puestas en el envs de las hojas. De stas emergen las primeras larvas, que son mviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estadios larvarios y uno de pupa, este ltimo caracterstico de cada especie. Los daos directos (amarilleamientos y debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la savia de las hojas. Los daos indirectos se deben a la proliferacin de negrilla sobre la melaza producida en la alimentacin, manchando y depreciando los frutos y dificultando el normal desarrollo de las plantas. Ambos tipos de daos se convierten en importantes cuando los niveles de poblacin son altos. Otro daos indirectos se producen por la transmisin de virus. Trialurodes vaporariorun es transmisora del virus del amarilleamiento en cucurbitceas. Bemisia tabaci es potencialmente transmisora de un mayor nmero de virus en cultivos ortcolas y en la actualidad actua como transmisora del Virus del rizado amarillo de tomate (TYLCV), conocido como virus de la cuchara. MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES: -Colocacin de mallas en las bandas de los invernaderos. -Limpieza de malas hierbas y restos de cultivos.

-No asociar cultivos en el mismo invernadero. -No abandonar los brotes al final del ciclo, ya que los brotes jvenes atraen a los adultos de mosca blanca. -Colocacin de trampas cromticas amarillas CONTROL BIOLGICO MEDIANTE ENEMIGOS NATURALES: Principales parsitos de larvas de mosca blanca -Trialeurodes vaporariorum. Fauna auxiliar autctona: Encarsia formosa, Encarsia transvena, Encarsia lutea, Encarsia tricolor, Cyrtopeltis tenuis. Fauna auxiliar empleada en sueltas: Encarsia formosa, Eretmocerus californicus. -Bemisia tabaci. Fauna auxiliar autctona: Eretmocerus mundus, Encarsia transvena, Encarsia lutea, Cyrtopeltis tenuis. Fauna auxiliar empleada en sueltas: Eretmocerus californicus CONTROL QUMICO: Materias activas: alfa-cipermetrin, Beauveria bassiana, bifentrin, buprofezin, buprofezin + metilpirimifos, cipermetrin + malation, deltametrin, esfenvalerato + metomilo, etofenprox + metomilo, fenitrotion + fenpropatrin, fenpropatrin, flucitrinato, imidacloprid, lambda cihalotrin, metil-pirimifos, metomilo + piridafention, piridaben, piridafention, teflubenzuron, tralometrina. ENFERMEDADES: ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS A. OIDIOPSIS: Leveillula taurica (Lev.) Arnaud. Es un parsito de desarrollo semi-interno y los conidiforos salen al exterior a travs de los estomas. En Almera es importante en los cultivos de pimiento y tomate y se ha visto de forma espordica en pepino. Los sntomas que aparecen son manchas amarillas en el haz que se necrosan por el centro, observndose un fieltro blanquecino por el envs. En caso de fuerte ataque la hoja se seca y se desprende. Las solanceas silvestres actuan como fuente de inculo. Se desarrolla a 10-35 C con un ptimo de 26 C y una humedad relativa del 70 %.

MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES: -Eliminacin de malas hierbas y restos de cultivo. -Utilizacin de plntulas sanas. CONTROL QUMICO : Materias activas: azufre coloidal, azufre micronizado, azufre mojable, azufre molido, azufre sublimado, bupirimato, ciproconazol, ciproconazol + azufre, dinocap, dinocap + azufre coloidal, fenarimol, hexaconazol, miclobutanil, miclobutanil + azufre, nuarimol, penconazol, pirifenox, quinometionato, triadimefon, triadimenol, triforina. B. PODREDUMBRE GRIS: Botryotinia fuckeliana (de Bary) Whetrel. ASCOMYCETES: HELOTIALES. Anamorfo: Botrytis cinerea Pers.

Parsito que ataca a un amplio nmero de especies vegetales, afectando a todos los cultivos hortcolas protegidos de Almera y que puede comportarse como parsito y saprofito. En plntulas produce Damping-off. En hojas y flores se producen lesiones pardas. En frutos se produce una podredumbre blanda (ms o menos acuosa, segn el tejido), en los que se observa el micelio gris del hongo. Las principales fuentes de inculo las constituyen las conidias y los restos vegetales que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensacin en plstico y agua de riego. La temperatura, la humedad relativa y fenologa influyen en la enfermedad de forma separada o conjunta. La humedad relativa ptima oscila alrededor del 95 % y la temperatura entre 17 C y 23 C.. Los ptalos infectados y desprendidos actan dispersando el hongo. MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES: -Eliminacin de malas hierbas, restos de cultivo y plantas infectadas. -Tener especial cuidado en la poda, realizando cortes limpios a ras del tallo. A ser posible cuando la humedad relativa no es muy elevada y aplicar posteriormente una pasta funguicida. -Controlar los niveles de nitrgeno. -Utilizar cubiertas plsticas en el invernadero que absorban la luz ultravioleta. -Emplear marcos de plantacin adecuados que permitan la aireacin. -Manejo adecuado de la ventilacin y el riego. CONTROL QUMICO

Materias activas: benomilo, captan, captan + tiabendazol, carbendazima, carbendazima + dietofencarb, carbendazima + vinclozolina, carbendazima + quinosol + oxinato de cobre, clortalonil, clortalonil + maneb, clortalonil + metil-tiofanato, clortalonil + tiabendazol, clortalonil + xido cuproso, clortalonil + procimidona, clozolinato, diclofluanida, diclofluanida + tebuconazol, folpet, folpet + sulfato cuproclcico, iprodiona, mancozeb + metil-tiofanato, metil-tiofanato, pirimetanil, procimidona, propineb, tebuconazol, tiabendazol, tiabendazol + tiram, tiram. C. PODREDUMBRE BLANCA Sclerotinia sclerotiorum (Lib) de Bary. ASCOMYCETES: HELOTIALES. Anamorfo: no se conoce. Hongo polfago que ataca a todas las especies hortcolas cultivadas en Almera. En lntulas produce Damping-off. En planta produce una podredumbre blanda (no desprende mal olor) acuosa al principio que posteriormente se seca ms o meno segn la suculencia de los tejidos afectados, cubrindose de un abundante micelio algodonoso blanco, observndose la presencia de numerosos esclerocios, blancos al principio y negros ms tarde. Los ataques al tallo con frecuencia colapsan la planta, que muere con rapidez, observndose los esclerocios en el interior del tallo. La enfermedad comienza a partir de esclerocios del suelo procedentes de infecciones anteriores, que germinan en condiciones de humedad relativa alta y temperaturas suaves, produciendo un nmero variable de apotecios. El apotecio cuando est maduro descarga numerosas esporas, que afectan sobre todo a los ptalos. Cuando caen sobre tallos, ramas u hojas producen la infeccin secundaria. Mtodos preventivos y tcnicas culturales: -Eliminacin de malas hierbas, restos de cultivo y plantas infectadas. -Utilizar cubiertas plsticas en el invernadero que absorban la luz ultravioleta. -Emplear marcos de plantacin adecuados que permitan la aireacin. -Manejo adecuado de la ventilacin y el riego. -Solarizacin. CONTROL QUMICO: Materias activas: captan + tiabendazol, clozolinato, procimidona, tebuconazol, tiabendazol + tiram, tiram + tolclofos-metil, tolclofos-metil, vinclozolina.

D. SECA O TRISTEZA: SECA O TRISTEZA: Phytophthora capsici Leonina. OOMYCETES: OERONOSPORALES. Puede a tacar a la plntula y a la planta. La parte area manifiesta una marchitez irreversible (sin previo amarilleamiento) En las races se produce una podredumbre que se manifiesta con un engrosamiento y chancro en la parte del cuello. Los sntomas pueden confundirse con la asfixia radicular. Presenta zoosporas resonsables de la diseminacin acutica. MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES: -Utilizacin de plntulas y sustratos sanos. -Eliminar restos de la cosecha anterior, especialmente las races y el cuello. -Emplear marcos de plantacin adecuados que permitan la aireacin. -Manejo adecuado de la ventilacin y el riego. -Cubrir la balsa y las conducciones, evitando regar con agua portadora de esta enfermedad. -Solarizacin. CONTROL QUMICO: Materias activas: etridiazol, metalaxil, nabam,.quinosol.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS A. ROA O SARNA BACTERIANA

Xanthomonas campestris pv. Vesicatoria. En hojas aparecen manchas pequeas, hmedas al rpincipio que posteriormente se hacen circulares e irreulares, con mrgenes amarillos, translcidas y centros pardos posteriormente apergaminados. En tallo se forman pstulas negras o pardas y elevadas. Se transmite por semilla. Se dispersa por lluvias, rocos, viento, etc. Afecta sobre todo en zonas clidas y hmedas.

MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES -Eliminacin de malas hierbas, restos de cultivo y plantas infectadas. -Utilizar semillas sanas o desinfectadas. -Manejo adecuado de la spersinn y el riego. -No regar por spersin en caso de ataque en semilleros. CONTROL QUMICO: - Aplicacin de productos cpricos, aunque se han observado algunas resistencias a stos, por lo que se aconseja alternar con mancozeb o zineb. PODREDUMBRE BLANDA: Erwinia carotovora subsp. Carotovora (Jones) Bergey et al. Bacteria polfaga que ataca a todas las especies hortcolas cultivadas en Almera. Penetra por heridas e invade tejidos medulares, provocando generalmente podredumbres acuosas y blandas que suelen desprender olor nauseabundo. Externamente en el tallo aparecen manchas negruzcas y hmedas. En general la planta suele morir En frutos tambin puede producir podredumbres acuosas. Tiene gran capacidad saproftica, por lo que puede sobrevivir en el suelo, agua de riego y races de malas hierbas. Las condiciones favorables para el desarrollo de la enfermedad son altas humedades relativas y temperaturas entre 25 y 35 C. MTODOS PREVENTIVOS Y TCNICAS CULTURALES: -Eliminacin de malas hierbas, restos de cultivo y plantas infectadas. -Evitar heridas de poda. -Manejo adecuado de la ventilacin y el riego. -Desinfectar los aperos con una dilucin de leja al 20 %. -No abonar con exceso de nitrgeno. - Suelo (races) - SemillaManchas clorticas difusas.- Clorosis fuerte en hojas apicales

.TBSV (Tomato Bushy Stunt Virus) (Virus del Enanismo Ramificado del tomate)- Eliminacin de malas hierbas - Control de pulgones - Eliminacin de plantas afectadasPulgonesManchas - Necrosis - Deformaciones- necrosis de los nervios - Defoliaciones - Manchas verde oscuro junto a los nervios (a veces)PVY (Potato Virus Y) (Virus Y de la papa) Utilizar semillas libres de virus - Utilizar variedades resistentes - Desinfectar el suelo - Desinfectar tiles de trabajo y manos.Semillas Mecnica Suelo (races)- Deformaciones - Abollonaduras - NecrosisMosaico foliar (manchas verde oscuro), aveces muy suaves PMMV (Pepper Mild Mottle Virus)- Evitar la transmisin mecnica - Eliminar plantas afectadas - Utilizar variedades resistentes- Semillas - Mecnica- Deformacin con abollonaduras - Necrosis - Mosaico verde claro-amarillo - Reduccin del crecimientoToMV (Tomato Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Tomate)Eliminacin de malas hierbas - Control de trips - Eliminacin de plantas afectadas - Utilizacin de variedades resistentes.- Control de pulgones.

- Eliminacin de malas hierbas - Eliminacin de plantas afectadasMtodos de luchaTrips (F. occidentalis)Manchas irregulares - Necrosis Manchas redondas de color amarillo y necrosis. - En ocasiones anillos concntricos.- Anillos clortico/necrticos - Fuertes lneas sinuosas de color ms claro sobr ele fondo verde. - A veces necrosis apical del talloTSWV (Tomato Spotted Wilt Virus) (Virus del Bronceado del Tomate)- PulgonesTransmisin- Reduccin del tamao - Anillos concntricos y lneas irregulares con la piel hundida- Mosaico verde claro-amarillento en hojas apicales - Clorosis difusa - Filimorfismo. - Rizamiento de los nerviosCMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino)Sntomas en frutosSntomas en hojasVIRUS- Eliminacin de plantas afectadas - Evitar contacto entre plantas-Elegir marcos de plantacin adecuados para una buena ventilacin. CONTROL QUMICO - Los tratamientos qumicos son poco eficaces una vez instalada la enfermedad en la planta, por lo que es mejor utilizar mtodos culturales.

VIRUS

Sntomas en hojas

Sntomas en frutos

Transmisin

Mtodos de lucha - Control de pulgones. - Eliminacin

CMV - Mosaico - Reduccin del - Pulgones (Cucumber verde clarotamao Mosaic Virus) amarillento en (Virus del

Mosaico del Pepino)

hojas apicales - Anillos concntricos y - Clorosis lneas difusa irregulares con - Filimorfismo. la piel hundida - Rizamiento de los nervios

de malas hierbas - Eliminacin de plantas afectadas

TSWV - Anillos - Manchas Trips (F. (Tomato clortico/necr irregulares occidentalis) Spotted Wilt ticos - Necrosis Virus) (Virus - Fuertes del Bronceado Manchas lneas del Tomate) redondas de sinuosas de color amarillo y color ms necrosis. claro sobr ele fondo verde.. - En ocasiones anillos - A veces concntricos. necrosis apical del tallo ToMV (Tomato Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Tomate) - Mosaico verde claroamarillo - Reduccin del crecimiento - Deformacin con abollonaduras - Necrosis - Semillas - Mecnica

- Eliminacin de malas hierbas - Control de trips - Eliminacin de plantas afectadas - Utilizacin de variedades resistentes. - Evitar la transmisin mecnica - Eliminar plantas afectadas - Utilizar variedades resistentes

PMMV (Pepper Mosaico foliar Mild Mottle (manchas Virus) verde oscuro), aveces muy suaves

Semillas Deformaciones Mecnica - Abollonaduras Suelo (races) - Necrosis

- Utilizar semillas libres de virus - Utilizar variedades resistentes - Desinfectar el suelo - Desinfectar tiles de trabajo y manos.

PVY (Potato - necrosis de - Manchas Pulgones Virus Y) (Virus los nervios - Necrosis Y de la papa) - Defoliaciones - Manchas Deformaciones verde oscuro junto a los nervios (a veces) TBSV (Tomato Bushy Stunt Virus) (Virus del Enanismo Ramificado del tomate) - Clorosis Manchas fuerte en clorticas hojas apicales difusas. . - Suelo (races) - Semilla

- Eliminacin de malas hierbas - Control de pulgones - Eliminacin de plantas afectadas - Eliminacin de plantas afectadas - Evitar contacto entre plantas