Anda di halaman 1dari 16

MAKALAH KEAMANAN PANGAN

' Toksin Pada Senyawa Alami Golongan Fenol





Oleh
Nia Rochmawati 105100113111006
Wijaya Christamanda Diass 105100405111001
Putri Puncak Anjani 105100807111001


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
TauIik dan Hinayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Makalah ' Toksin
Pada Senyawa Alami Golongan Fenol. Semoga Makalah ini dapat dipergunakan sebagai
salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam proses belajar mengajar.

Kami berharap semoga Makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi
Makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Masih banyak kekurangan dalam Makalah ini, oleh kerena itu kami harapkan kepada
para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersiIat membangun untuk
kesempurnaan Makalah ini.











i
aftar Isi

Halaman Judul...................................................................................................i
Kata Pengantar..................................................................................................ii
BAB I Pendahuluan..........................................................................................1
1.1Latar belakang........................................................................................... 1
1.2Rumusan Masalah.......................................................................................1
1.3Tujuan Penulisan.........................................................................................2
BAB II Tinjauan Pustaka..................................................................................3
BAB III Penutup................................................................................................9
3.1 Kesimpulan....................................................................................................9
3.2 Saran..............................................................................................................9
DaItar Pustaka.......................................................................................................10
Lampiran.................................................................................................................11









ii
BAB I
PENAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia dalam kebutuhan sehari-
hari. Makanan yang dikonsumsi, bisa saja mengandung ratusan senyawa yg kebanyakan
belum diketahui. Senyawa-senyawa tersebut selain berIungsi sebagai nutrisi, mayoritas
berperan dalam tes sensoris makanan. Beberapa komponen senyawa tersebut adalah
toksin alami. Beberapa komponen senyawa toksin alami telah diidentiIikasi, dan
mekanisme toksisitasnya telah diuraikan. Contohnya kentang mengandung lebih dari 250
senyawa seperti solanin, yg merupakan penyebab eIek toksin syaraI pada manusia dan
hewan. Biasanya, toksin alami tidak sepenuhnya sebuah toksin, kecuali beberapa kasus
pada hewan. Contohnya adalah 'tetrodotoxin, neurotoksin pertama yg ditemukan pada
ikan buntal, pada makanan jepang. Pembersihan yg baik bisa mencegah penyebaran
toksin pada bagian yg bisa dimakan pada ikan.

Kebanyakan toksin alami terutama terdapat pada makanan hasil olahan
tumbuhan.Sejauh ini, banyak komponen tanaman kecil dari makanan yang belum
diidentiIikasi bahan kimianya,dan ini berdampak pada belum dapat dievaluasinya untuk
setiap komponen atau senyawa yang beracun dari makanan tersebut. Indikasi adanya
senyawa yang beracun hanya dapat diperoleh dari studi kromatograIi dan spektroskopi.
Oleh karena itu, diharapkan dengan adanya pengembangan ilmu lebih lanjut, analisis
komponen senyawa tersebut dilakukan lebih lanjut agar ditemukan komponen senyawa
toksin tersebut, sehingga lebih terlihat mana yang lebih beracun. Makalah ini berisi
tulisan yang menguraikan toksin senyawa alami di dalam tumbuhan golongan Ienol dan
sumber-sumber toksin senyawa alami golongan Ienol.

1.2 #:2:san Masalah
1. Apa saja sumber-sumber toksin senyawa alami dari golongan Ienol?
2. Bagaimana mekanisme toksisitas senyawa alami dari golongan Ienol?
1.
1.3 %::an Pen:lisan
1. Mengetahui sumber-sumber toksin senyawa alami dari golongan Ienol?
2. Mengetahui mekanisme toksisitas senyawa alami dari golongan Ienol?



















2.
BAB II
%IN1AUAN PUS%AKA
Toksin dari Senyawa Alami Golongan Fenol
Lebih dari 800 senyawa Ienol telah ditemukan di tumbuhan. Banyak dari senyawa
Ienol tersebut mempengaruhi rasa (pahit) serta berperan dalam warna. Senyawa-senyawa ini
dibagi menjadi dua kelompok utama dalam Irekuensi keadaan senyawa tersebut, struktur dan
kemungkinan toksisitasnya, yaitu:
1. Senyawa-senyawa Ienol dari tumbuhan yang biasanya digunakan dalam
pengolahan makanan dan minuman. Sekitar 25 telah didentiIikasi. Sedikitnya golongan ini
sekarang kemungkinan terdapat dalam konsentrasi yg tinggi dalam bahan pangan. Kelompok
ini termasuk Asam Fenol seperti asam Ierulat, asam galat, lignin, dan tanin. Dalam
tingkatannya yang terkandung dalam makanan, senyawa-senyawa ini tidak menyebabkan
tingkat toksisitas yang akut.
2. Senyawa-senyawa dalam kelompok yg lebih heterogen dengan senyawa-senyawa
bertoksin tinggi, seperti koumarin, saIrole,myristicin dan Ienolik amina (catecholamines) dan
Gossypol.Gossypol adalah antinutrisi dari tumbuhan yg masih belum mendapat perhatian
sebagai bahan bahaya dalam pangan, sama dengan jika biji-bijian tumbuhan diperhatikan
belum sepenting minyak dalam pangan dan sumber protein, khususnya negara-negara
tropisdan subtropis. Antinutrisi ini merupakan pigmen kuning yg ada di dalam semua bagian
dari tanaman kapas (cottonplant).level tertinggi atau jumlah terbanyak senyawa ini dapat
ditemui pada biji kapas (Davidek, 1995).

Gossypol mempunyai tiga bentuk struktur (gambar 1), yaitu : phenolic quinoid
tautomer (I), aldehyde (II), and hemiacetal (III).








3.



2.1 S:2-er-s:2-er %4ksin Senyawa Ala2i G4l4ngan Fen4l

Flavonoids

Flavonoid merupakan pigmen dari tumbuhan yang banyak terdapat pada makanan
manusia. Pigmen ini merupakan turunan dari polihidroksi-2-Ienilbenzo--pyrone, ada dalam
bentuk aglycones, glikosida dan metil eter. Flavonoid dibagi menjadi enam sub gugus utama
(gambar 2). Flavonoid mempunyai struktur -glucosides.

Gambar 2 KIasifikasi FIavonoid

Karena distribusinya yang luas, eIek dari Ilavonoid pada kehidupan manusia menjadi begitu
penting. Lebih dari 1 gram Ilavonoid dikonsumsi setiap harinya pada makanan di dunia
barat.Sekelompok pigmen kuning yang melimpah jumlahnya adalah Ilavonoid. Contohnya
adalah nobiletin dan tangeretin. Dua pigmen tersebut ditemukan dalam buah jeruk seperti
jeruk keprok, dan jeruk mandarin.








4.

Tannins

PoliIenol alami merupakan metabolit sekunder tanaman tertentu, termasuk dalam atau
menyusun golongan tanin. Tanin adalah senyawa Ienolik kompleks yang memiliki berat
molekul 500-3000. Tanin dibagi menjadi dua kelompok atas dasar tipe struktur dan
aktivitasnya terhadap senyawa hidrolitik terutama asam, tanin terkondensasi (condensed
tannin) dan tanin yang dapat dihidrolisis (hyroly:able tannin) (Naczk et al., 1994 dan
Hagerman et al., 2002).







5.

Tanin terkondensasi adalah Ilavonoid. Senyawa ini adalah polimer leukoanthocyanidins


(Gambar 2.1). Monomer yang dihubungkan oleh C-C ikatan antara posisi 4 dan 6, atau
posisi 4 dan 8.

Tanin terdapat pada buah-buahan tropis, termasuk mangga, dan kesemak. Kontribusi tanin
yang lain ada dalam teh, kopi kakao, dan tanin dalam asupan total manusia adalah penting.
Secangkir kopi bubuk biasa ditemukan mengandung 72-104 mg tannin, secangkir kopi instan
111-128 mg, dan secangkir instan tanpa kaIein kopi 134-187 mg. Salah satu merek tertentu
kakao ditemukan mengandung 215 mg tanin per cangkir. Teh memiliki kandungan tannin
yang tertinggi. Telah ditunjukkan bahwa pada ekstraksi maksimum, teh hitam mengarah ke
431-450 tanin mg per cangkir. Teh hijau dapat lebih mudah larut dalam tanin, sedangkan teh
hitam mengandung tannin dengan massa molekul yang lebih tinggi, sebagai akibat dari
6.
oksidasi prekursor Ienolik selama Iermentasi. Dari data ini dapat diperkirakan bahwa
seseorang dapat dengan mudah mencerna 1 g atau lebih per hari tanin. Sumber penting
lainnya tanin adalah buah anggur, jus anggur, dan anggur. Tingkat tertinggi ditemukan pada
kulit buah. Rata-rata, anggur mengandung 500 mg per kg, dan anggur merah 1 sampai 4 g per
l anggur. Tanin juga ditemukan dalam jumlah yang besar di pakis (Keeler, 1983).

oumarin, safrole, dan myristicin



Racun alami juga dapat ditemukan di antara bumbu-bumbu. Tiga contoh yang akan
dibahasdi bagian ini: kumarin, turunan chroman, dan saIrole dan myristicin, kedua senyawa
yang merupakan zat methylenedioxyphenyl. Hanya beberapa komponen dari bahan alami
yang telah di evaluasi secara toksikologi. Senyawa-senyawa ini lebih banyak diketahui bahwa
komponen-komponen rasa tersebut juga dibuat secara sintetis. Terutama kumarin dan saIrole.


Coumarin banyak terdapat di sejumlah penyedap alami, termasuk Cassis, lavender,
dan lovage. Perasa ini banyak digunakan dalam permen dan minuman keras. Kumarin
terdapat pada minyak jeruk dan beberapa buah-buahan yang dapat dimakan.Salah satu contoh
zat yang paling umum dari methylenedioxyphenyl lainnya adalah myristicin. Hal ini
ditemukan dalam rempah-rempah dan herbal seperti pala, bunga pala, lada hitam, wortel,
peterseli, dan seledri. Myristicin memberikan kontribusi terhadap toksisitas pala, setelah
penyalahgunaan pala sebagai narkotika.


Mekanis2e %4ksisitas Senyawa Ala2i G4l4ngan Fen4l

Flavonoids
Flavonoid umumnya terletak di vesikula minyak dari kulit buah. Flavonoid
merupakan bentuk polar karena mudah larut dalam minyak. Flavonoid dapat ditemukan di
dalam jus setelah menekankulitnya. Bahan berminyak dari kulit jeruk dapat berisi sekitar 2
nobiletin mg per 100 mlminyak dan 0,3 mg per 100 tangeretin ml minyak. Kelompok
Ilavonoid telah banyak diteliti untuk Mutagenisitas. Contoh mutagenik yang dikenal adalah
quercetin, terjadi misalnya, pada tanaman sereal. Quercetin merupakan Ilavonoid yang bisa
bersiIat karsinogenik pada mamalia setelah pemberian secara oral.

Tannin
Tanin adalah kelompok heterogen yang didistribusikan berasal dari tumbuhan. Tanin
dianggap mencakup semua Ienol polihidrat yang berasal dari tumbuhan dengan massa
molekul lebih tinggi dari 500. Dua jenis tanin dapat dibedakan atas dasar degradasi
siIat dan distribusi botani, yaitu hydrolyzable tannins dan tanin terkondensasi.
Tanin hydrolyzable adalah ester asam galat, digalat, dan elagat glukosa atau asam quinic.
Contoh dari kelompok ini adalah asam tannic, juga dikenal sebagai asam gallotannic,
gallotannin, atau hanya tannin. Asam tannic telah dilaporkan menyebabkan luka hati akut,
yaitu, nekrosis hati dan hati berlemak.

oumarin, safrole, dan myristicin
SaIrole telah terbukti menyebabkan tumor hati pada tikus. Hal ini ditemukan dalam
minyak sassaIras dan dalam paprika hitam. Kedua kumarin dan saIrole masih diperbolehkan
untuk penggunaaan makanan dalam Masyarakat Eropa. Kumarin dan saIrole telah dilarang
di AS, karena senyawa tersebut telah ditemukan menyebabkan kerusakan hati pada tikus.
Sedangkan myristicin memberikan kontribusi terhadap toksisitas pala, setelah
penyalahgunaan pala sebagai narkotika
8.

BAB III
PENU%UP
3.1 Kesi25:lan
Toksin senyawa alami golongan Ienol terdiri dari tiga golongan utama, yaitu Ilavonoid,
tannin, dan Coumarin, saIrole, dan myristicin. Sumber Ilavonoid adalah buah jeruk seperti
jeruk keprok, dan jeruk mandarin. Sumber Tannin adalah terdapat pada buah-buahan tropis,
termasuk mangga, dan kesemak. Kontribusi tanin yang lain ada dalam teh, kopi kakao.
Coumarin banyak terdapat di sejumlah penyedap alami, termasuk Cassis, lavender,
dan lovage, Kumarin terdapat pada minyak jeruk dan beberapa buah-buahan yang dapat
dimakan dan myristicin ditemukan dalam rempah-rempah dan herbal seperti pala, bunga pala,
lada hitam, wortel, peterseli, dan seledri.

3.2 Saran
Pada pembuatan makalah selanjutnya diharapkan lebih banyak tinajuan pustaka yang
dicantumkan.









9.
AF%A# PUS%AKA

Davidek, J., (Ed.), atural toxic compounds of foods Formation and change during food
Processing and storage. Boca Raton, CRC Press Inc., 1995.

Keeler R.F. and A.T. Tu, (Eds.), Plant and fungal toxins, Vol. 1 in: Handbook of natural
toxin NewYork, Marcel Dekker Inc., 1983.

Naczk, M., T. Nichols, D. Pink, and F. Sosulski, 1994. Condensed tannins in canola hulls. J
AgricFood hem. 42: 2196-2200.















10.
La25iran
S:2-er-s:2-er t4ksin senyawa ala2i g4l4ngan fen4l:
a. Flav4n4id

1er:k 2andarin er:k ke5r4k
-. %annin

Mangga kese2ek

11.
.. C4:2arin, safr4le, dan 2yristi.in

L4vage Pala












12.