ML1CuL LnCL8lnCAn

W engert|an Cperas| enger|ngan

Cperasl pengerlngan merupakan proses
pengambllan alr yang relaLlf kecll darl dalam
bahan yang umumnya berupa zaL padaL
dengan cara menguapkan alrnya balk dengan
allran gas panas maupun Lldak
W 8lla dalam pengambllan alr dllakukan secara
mekanls mlsalnya dengan [alan pengepresan
aLau senLrlfugasl maka proses seperLl lnl Lldak
dapaL dlsebuL sebagal operasl pengerlngan
eda antara operas| penger|ngan dengan
operas| penguapan (evaporas|) ?
W arakLerlsLlk darl proses evaporasl merupakan proses
pengambllan alr yang relaLlf besar darl suaLu laruLan
yang encer unLuk Lu[uan pemekaLan dengan [alan
memanaskan laruLan LersebuL pada LemperaLur LlLlk
dldlhnya sehlngga alrnya akan menguap
W arakLerlsLlk darl proses pengerlngan dlsamplng
hasllnya berupa bahan padaL (solld producL) [uga
prosesnya dllakukan pada kondlsl dlbawah LlLlk dldlh
alr yang akan dluapkan LersebuL
W erbedaan laln proses pengerlngan dengan proses
evaporasl adalah pada evaporasl alr yang dlambll darl
bahan berupa alr murnl sedangkan dalam pengerlngan
alr yang keluar bercampur dengan udara aLau gas
pemanasnya sebagal bahan pembawa (carrler)
roses penger|ngan terbag| atas t|ga kategor|
enger|ngan udara dan penger|ngan berhubungan
|angsung d| bawah pengaruh tekanan atmosfer ualam hal
lnl panas dlplndahkan menembus bahan pangan balk darl
udara maupun darl permukaan yang dlpanaskan
2 enger|ngan hampa udara eunLungan dalam
pengerlngan hampa udara dldasarkan pada kenyaLaan
bahwa penguapan alr Ler[adl leblh cepaL pada Lekanan
rendah darlpada Lekanan Llnggl anas yang dlplndahkan
dalam pengerlngan hampa udara pada umumnya secara
konduksl dan Lerkadang secara radlasl
3 enger|ngan beku (freeze dry|ng) ada pengerlngan beku
uap alr dlsubllmaslkan keluar darl bahan pangan beku
SLrukLur bahan pangan LeLap dlperLahankan dengan balk
pada kondlsl lnl Suhu dan Lekanan yang sesual harus
dlperslapkan dalam alaL pengerlng unLuk men[amln
Ler[adlnya proses subllmasl
da 2 |st||ah yang d|paka| untuk penger|ngan
W urylng suaLu proses kehllangan alr yang
dlsebabkan oleh daya aLau kekuaLan alam
mlsalnya maLaharl (dl[emur) dan angln
(dlanglnanglnkan)
W uehydraLlon (dehldrasl) suaLu proses
pengerlngan dengan panas buaLan dengan
menggunakan peralaLan/alaLalaL pengerlng
1u[uan pengerlngan bahan pangan
Mengurangl rlslko kerusakan karena keglaLan mlkroba Mlkroba
memerlukan alr unLuk perLumbuhannya 8lla kadar alr bahan berkurang
maka akLlvlLas mlkroba dlhambaL aLau dlmaLlkan Mlkroorganlsme yang
mengaklbaLkan kerusakan makanan Lldak dapaL berkembang dan
berLahan hldup pada llngkungan dengan kadar alr yang rendah Selaln
lLu banyak enzlm yang mengaklbaLkan perubahan klmla pada makanan
Lldak dapaL berfungsl Lanpa kehadlran alr
2 MenghemaL ruang penylmpanan aLau pengangkuLan
umumnya bahan pangan mengandung alr dalam [umlah yang Llnggl maka
hllangnya alr akan sangaL mengurangl beraL dan volume bahan LersebuL
8laya dlsLrlbusl bahan makanan dapaL dlmlnlmalkan karena makanan yang
Lelah dlkerlngkan akan memlllkl beraL yang leblh rendah dan ukuran yang
leblh kecll
3 unLuk mendapaLkan produk yang leblh sesual dengn penggunaannya
Mlsalnya kopl lnsLanL
4 unLuk memperLahankan nuLrlen yang berguna yang Lerkandung dalam
bahan pangan mlsalnya mlneral vlLamln dsb
euntungan pengawetan dengan cara penger|ngan
a8ahan leblh aweL
b volume dan beraL berkurang sehlngga blaya
leblh rendah unLuk pengemasan
pengangkuLan dan penylmpanan
c emudahan dalam penya[lan
d enganekaragaman pangan mlsalnya
makanan rlngan /camllan
erug|an pengawetan dengan cara penger|ngan
a SlfaL asal darl bahan yang dlkerlngkan dapaL
berubah mlsalnya benLuknya slfaL flslk dan
klmlanya penurunan muLu dll
b8eberapa bahan kerlng perlu peker[aan
Lambahan sebelum dlpakal mlsalnya harus
dlbasahkan kemball (rehldrasl) sebelum
dlgunakan
|as|f|kas| enger|ngan
D|t|n[au dar| pergerakan bahan padatnya
engerlngan botcb adalah pengerlngan
dlmana bahan yang dlkerlngakan dlmasukan
ke dalam alaL pengerlng dan dldlamkan
selama wakLu yang dlLenLukan
2engerlngan konLlnyu adalah pengerlngan
dlmana bahan basah masuk secara slnambung
dan bahan kerlng keluar secara slnambung
darl alaL pengerlng
erdasarkan kond|s| f|s|k yang d|gunakan untuk member|kan
panas pada s|stem dan mem|ndahkan uap a|r proses
penger|ngan dapat d|bag| men[ad| t|ga
W enger|ngan kontak |angsung
Menggunakan udara panas sebagal medlum pengerlng
pada Lekanan aLmosferlk ada proses lnl uap yang
LerbenLuk Lerbawa oleh udara
W enger|ngan vakum
Menggunakan logam sebagal medlum pengonLak
panas aLau menggunakan efek radlasl ada proses lnl
penguapan alr berlangsung leblh cepaL pada Lekanan
rendah
W enger|ngan beku
engerlngan yang mellbaLkan proses subllmasl alr darl
suaLu maLerlal beku
,ekan|sme enger|ngan
et|ka benda basah d|ker|ngkan secara terma|
erp|ndahan energ| dar| ||ngkungan untuk
menguapkan a|r yang terdapat d| permukaan benda
padat
erplndahan energl darl llngkungan lnl dapaL berlangsung
secara konduksl konveksl radlasl aLau komblnasl darl
keLlganya roses lnl dlpengaruhl oleh LemperaLur
kelembaban la[u dan arah allran udara benLuk flslk
padaLan luas permukaan konLak dengan udara dan
Lekanan roses lnl merupakan proses penLlng selama
Lahap awal pengerlngan keLlka alr Lldak LerlkaL dlhllangkan
enguapan yang Ler[adl pada permukaan padaLan
dlkendallkan oleh perlsLlwa dlfusl uap darl permukaan
padaLan ke llngkungan melalul laplsan fllm Llpls udara
2 erp|ndahan massa a|r yang terdapat d|
da|am benda ke permukaan
eLlka Ler[adl penguapan pada permukaan
padaLan Ler[adl perbedaan LemperaLur
sehlngga alr mengallr darl baglan dalam
benda padaL menu[u ke permukaan benda
padaL SLrukLur benda padaL LersebuL akan
menenLukan mekanlsme allran lnLernal alr
,ekan|sme a||ran |nterna| a|r yang
ber|angsung
1 D|ffus|
ergerakan lnl Ler[adl blla equlllbrlum molsLure conLenL
berada dl bawah LlLlk [enuh aLmosferlk dan padaLan
dengan calran dl dalam slsLem berslfaL muLually
soluble
ConLoh pengerlngan Lepung kerLas kayu LeksLll dan
sebagalnya
2 Cap|||ary f|ow
Calran bergerak menglkuLl gaya gravlLasl dan
kapllarlLas ergerakan lnl Ler[adl blla equlllbrlum
molsLure conLenL berada dl aLas LlLlk [enuh aLmosferlk
ConLoh pada pengerlngan Lanah paslr dll
r|ns|ppr|ns|p penger|ngan
W rlnslp pengerlngan menghambaL
perLumbuhan mlkroba dengan mengurangl
kadar alr [uga menurunkan aw
lka klLa mengerlngkan sesuaLu bahan pangan ada 2 masalah
pokok yang LerlbaL dl dalamnya yalLu
W PanLaran panas kepada bahan dan dl dalam bahan yang
dlkerlngkan
PanLaran panas dlLenLukan oleh
# macam dan [enls sumber panas
# konslsLensl bahan
# slfaL bahan yang dlkerlngkan
# udara sebagal medla pemanas
W enguapan alr darl dalam bahan
enguapan alr darl dalam bahan LerganLung darl banyak
fakLor sekellllng bahan yalLu suhu kelembaban kecepaLan
allran alr Lekanan udara serLa wakLu pengerlngan
akLorfakLor yang mempengaruhl pengerlngan
W Luas permukaan bahan
W Suhu pengerlngan
W Allran udara
W 1ekanan uap dl udara
eranan udara dalam proses
pengerlngan
W 1empaL pelepasan dan penampungan uap alr
yang keluar darl bahan
W enghanLar panas ke bahan yang dlkerlngkan
8ahan pangan dapaL dlkerlngkan
dengan cara
W Alaml yalLu menggunakan panas alaml darl slnar maLaharl
caranya dengan dl[emur (sun drylng) aLau dlanglnanglnkan
W 8uaLan (arLlflclal drylng) yalLu menggunakan panas selaln
slnar maLaharl dllakukan dalam suaLu alaL pengerlng
8ahan pangan yang dlaweLkan dengan cara pengerlngan
mlsalnya
a 8uahbuahan klsmls kurma plsang kesemek apel salak
b Sayursayuran [amur kenLang (unLuk dlbuaL kerlplk) sawl
asln worLel bawang daun
c umblumblan slngkong ubl [alar
|r ahan da|am enger|ngan
W emampuan udara membawa uap alr aLau kecepaLan
pengerlngan akan menlngkaL [lka perbedaan anLara
kelembaban nlsbl udara seklLar bahan semakln besar
W akLor laln yang mempercepaL proses pengerlngan adalah
kecepaLan angln aLau udara yang mengallr
W 8lla udara Lldak mengallr maka kandungan uap alr dl seklLar
bahan yang dlkerlngkan men[adl semakln [enuh sehlngga
proses pengerlngan men[adl lambaL
W 1u[uan pengerlngan adalah mengurangl kadar alr bahan
sampal baLas dlmana perkembangan mlkroorganlsme dan
keglaLan enzlm yang dapaL menyebabkan pembusukan
LerhambaL aLau LerhenLl uengan demlklan bahan yang
dlkerlngkan dapaL memlllkl wakLu slmpan yang lama
andungan alr yang LerdapaL pada suaLu bahan
Lerdlrl aLas Llga [enls yalLu
Alr bebas ( wot)
Alr [enls lnl LerdapaL pada permukaan bahan dapaL
dlgunakan oleh mlkroba unLuk perLumbuhannya serLa
dapaL dl[adlkan sebagal medla reaksl klmla Alr bebas lnl
dapaL dengan mudah dluapkan pada proses pengerlngan
Alr yang dapaL dluapkan dlsebuL opoobl wot 8lla alr
bebas lnl dluapkan seluruhnya kadar alr bahan berklsar
anLara 2 sampal 23 LerganLung pada [enls bahan serLa
suhu
2 Alr yang LerlkaL secara flslk
Merupakan baglan alr bahan yang LerdapaL dalam [arlngan
maLrlks bahan karena adanya lkaLanlkaLan flslk
1u[uan pengerlngan hasll perLanlan adalah
a Agar produk dapaL dlslmpan leblh lama
b MemperLahankan daya flslologl bl[l
bl[lan/benlh
c emanenan dapaL dllakukan leblh awal
d MendapaLkan kuallLas yang leblh balk
e MenghemaL blaya pengangkuLan
MenuruL 1alb C dkk () fakLorfakLor yang mempengaruhl
pengerlngan ada dua golongan yalLu
a akLor yang berhubungan dengan udara pengerlng yalLu suhu
kecepaLan volumeLrlk allran udara pengerlng dan kelembaban
udara
lka kecepaLan allran udara pengerlng semakln Llnggl maka semakln
cepaL pula massa uap alr yang dlplndahkan darl bahan ke aLmosfer
elembaban udara berpengaruh Lerhadap proses pemlndahan uap
alr Apablla kelembaban udara Llnggl maka perbedaan Lekanan uap
alr dl dalam dan dl luar bahan men[adl kecll sehlngga menghambaL
pemlndahan uap alr darl dalam bahan ke luar bahan
b akLor yang berhubungan dengan slfaL bahan yang dlkerlngkan
yalLu ukuran bahan kadar alr awal bahan dan Lekanan parslal
dalam bahan
uhu enger|ngan
W Semakln Llnggl suhu dan kecepaLan allran udara pengerlng maka semakln
cepaL pula proses pengerlngan berlangsung dan kemampuan bahan unLuk
melepaskan alr darl permukaannya akan semakln besar Semakln Llnggl
suhu udara pengerlng maka semakln besar energl panas yang dlbawa
udara sehlngga semakln banyak [umlah massa calran yang dluapkan darl
permukaan bahan yang dlkerlngkan
W Cuna menekan blaya produksl dapaL dllakukan suaLu proses pengerlngan
dengan komblnasl suhu Llnggl dan dalam wakLu yang slngkaL aLau dlkenal
dengan proses P1S1 (b 1poto 5bot 1) Cara lnl berLu[uan
unLuk menurunkan kadar alr bahan sampal kadar alr yang selmbang
dengan kelembaban nlsbl udara/aLmosfer
W Pal yang perlu dlperhaLlkan pada penggunaan suhu Llnggl adalah harus
dlsesualkan dengan keadaan maslngmaslng bahan yang dlkerlngkan
sehlngga bahan kerlng yang dlhasllkan Lldak dalam keadaan rusak
Semakln Llnggl suhu yang dlgunakan unLuk pengerlngan maka semakln
Llnggl energl yang yang dlsuplal dan semakln cepaL pula la[u pengerlngan
Akan LeLapl pengerlngan yang Lerlalu cepaL dapaL menyebabkan kerusakan
bahan seperLl permukaan bahan yang Lerlalu cepaL kerlng sehlngga Lldak
sebandlng dengan kecepaLan pergerakan alr bahan ke permukaan Pal lnl
menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan (case hardenlng)
e|embaban Udara
Ada dua [enls kelembaban yang dlkenal yalLu
a elembaban muLlak (absoluL)
elembaban muLlak adalah massa uap alr dl dalam massa udara
LerLenLu SaLuan kelembaban muLlak adalah lb uap alr/lb udara kerlng
elembaban muLlak dapaL dlgunakan unLuk menghlLung massa
alr/saLuan lsl udara pada Lekanan LerLenLu apablla memang dlkehendakl
udara dlkaLakan [enuh dengan uap alr pada Lekanan dan suhu LerLenLu
blla kelembabannya makslmum pada kondlsl lnl
b elembaban relaLlf
kelembaban relaLlf dldeflnlslkan sebagal perbandlngan kelembaban
conLoh udara LerLenLu dengan kelembaban udara [enuh pada Lekanan
dan suhu yang sama SaLuan darl kelembaban relaLlf adalah persen
karena merupakan perbandlngan aLau persenLase elembaban relaLlf
sangaL serlng dlgunakan sebagal ukuran kapaslLas udara unLuk menyerap
alr dalam dehldrasl karena udara hanya dapaL menampung [umlah alr
LerLenLu yang akan menyebabkan udara men[adl [enuh
ecepaLan penguapan pada pengerlngan dapaL
dlnyaLakan dalam benLuk perbedaan anLara
Lekanan uap alr dalam udara dengan Lekanan
uap alr pada permukaan bahan pangan
Semakln kecll kelembaban relaLlf udara maka
semakln besar perbedaan anLara Lekanan uap
alr pada permukaan bahan pangan dengan
Lekanan uap alr udara sehlngga proses
pengerlngan semakln cepaL
e|embaban Udara