Anda di halaman 1dari 6

Zindhy Dwiany.

240210080120

Bab 5
Pembahasan

Dalam percobaan kali ini kami melakukan percobaan tentang pembuatan
tempe. Tempe adalah makanan hasil Iermentasi yang populer di Indonesia, dibuat
dan kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhi:opus oligosporus
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B
dan zatbesi.
Tempe ini dibuat dengan menggunakan berbagai jenis ragi yaitu ragi
sendiri yang pernah kami buat (cara 1) dan ragi LIPI. Tempe ini dibuat dari 100
gram kacang kedelai yang telah dicuci, kemudian direbus selama 30 menit dalam
air mendidih. Tahap perebusan ini berIungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk
melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
Setelah direbus maka kedelai direndam selama 18 jam hingga 24 jam.
Perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya Iermentasi
asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan Iungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau
asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila
pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanIaat
meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Saat
direndam air yang digunakan harus menutupi kedelai agar air tidak habis karena
kedelai menyerap air.
Kemudian kulit kacang kedelai dikupas hingga bersih. pengupasan agar
miselium Iungi dapat menembus biji kedelai selama proses Iermentasi. Setelah
dikupas maka kedelai direbus kembali selama 60 menit menggunakan kain saring
steril. Perebusan ini dilakukan untuk menghilangkan bakteri pathogen dan
Zindhy Dwiany.240210080120

melunakkan kembali kedelai juga untuk menghilangkan kotoran yang mungkin
dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.
Setelah direbus maka dibiarkan dingin untuk kemudian diberi inokulum
sedikit demi sedkit dan diaduk hingga rata dan tercampur sempurna. Lalu kacan
ini dimasukkan kedalam plastic pembungkus yang telah dilubangi kecil-kecil.
Tempe ini kemudian diinkubasi selama 18 jam dalam ruangan yang hangat dan 18
jam di angin-anginkan. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang karena kapang pada
tempe bersiIat mesoIilik yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC)
Ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini diberikan dengan
konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu 0,5 dan 0,2 dari berat kacang kedelai.
Ragi tempe yang dibuat sendiri merupakan campuran dari tepung terigu yang
diinokulasikan dengan spora kapang dari tempe yang telah dikeringkan.
Biakan murni dari isolate tempe ialah kapang Rhi:opus oligosporus.
Rhi:opus sering juga disebut kapang roti karan sering tumbuh pada sayuran dan
buah-buahan. Rhi:opus mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika
sudah tua. Sporangianya berwarna hitam, dan idak mempunyai sporangiola.
Rhi:opus membentuk hiIa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat, dan
hiIa Iertile yang memproduksi sporangia pada ujung sporangioIora. Pertumbuhan
Rhi:opus cepat, membentuk miselium seperti kapas. Penggunaan kapang R.
oligospurus sebagai ragi tempe telah mengubah senyawa kompleks yang ada pada
kedelai hingga menjadi mudah dicerna oleh tubuh.
Dalam pembuatan tempe ada Iaktor-Iaktor yang mempengaruhi hasil
akhir dari tempe, yaitu oksigen untuk pertumbuhan kapang, uap air, suhu dan
keaktiIan ragi yang digunakan. Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Komposisi dan lama penyimpanan dari ragi yang digunakan
akan mempengaruhi keaktiIan ragi tersebut.
Setelah diinkubasi selama total 36 jam maka didapatkan hasil yang
berbeda-beda pada tiap kelompok. Kelompok 23 menggunakan ragi yang dibuat
sendiri dengan konsentrasi 0,2. Tempe yang dihasilkan tidak terlalu sempurna
karena pertumbuhan miselium hanya pada bagian tenga tempe sehingga masih ada
butir kedelai yang masih belum kompak, dan beraroma tempe. Kelompok 24 juga
menggunakan ragi sendiri tapi dengan konsentrasi 0,5. Tempe yang dihasilkan
Zindhy Dwiany.240210080120

tidak sempurna karena tidak ada pertumbuhan miselium, teksturnya tidak
memadat, dan masih beraroma kedelai rebus. Kelompok 25 menggunakan ragi
LIPI dengan konsentrasi 0,2. Tempe yang dihasilkan cukup baik karena jaringan
miselllium menutupi semua permukaan kedelai, teteapi masih ada butir kedeli
yang masih belum kompak, dan aromanya masih aroma kedelai rebus. Kelompok
26 menggunakan ragi LIPI dengan konsentrasi 0,5. Tempe yang dihasilkan
sangat baik karena pertumbuha miselium merata, butiran kedelai kompak, tekstur
memadat, dan mempunyai aroma khas tempe.
Hasil yang diperoleh berbeda-beda tergantung jenis ragi yang digunakan
dan konsentrasi yang digunakan. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa ragi
yang menghasilkan tempe paling baik ialah tempe yang menggunakan ragi LIPI
dengan konsentrasi 0,5. Ragi LIPI merupakan ragi yang komposisinya telah
ditetapkan oleh Lembaga Pengetahuan Indonesia. Ragi LIPI memiliki kapasitas
tinggi menghidrolisis nutrisi.
Untuk ragi yang kami buat sendiri menghasilkan tempe yang tidak baik.
Hal ini dapat disebabkan beberapa hal diantaranya perbandingan antara tepung
terigu dan tepung tempe tidak tepat, tempe yang dijadikan tepung sudah tidak
baik. Semakin banyak Dapat dilihat dari hasil pengamatan juga bahwa ragi sendiri
yang dibuat oleh kelompok 23 lebih baik dari kelompok 24. Hal ini ditunjukkan
dari hasil tempe yang dibuat. Tempe kelompok 24 tidak ditutupi oleh miselium
walaupun konsentrasi ragi yang digunakan lebih banyak dari kelompok 23.











Zindhy Dwiany.240210080120

Bab 6
Kesimpulan

Ragi yang paling baik ialah ragi LIPI dengan konsentrasi 0,5.
Ragi yang dibuat sendiri menghasilkan tempe yang tidak terlalu baik.
Rhi:opus merupakan salah satu jenis kapang yang memiliki aktivitas
proteolitik dan tidak menghasilkan toksin

























Zindhy Dwiany.240210080120

Bab 7
Daftar pustaka


Anonim
a
. 2008. Ragi Tempe. Available online at
http://dapurmlandhing.dagdigdug.com/2008/04/23/tempe/. (diakses tanggal
5 Januari 2010).

Anonim
b
. 2009. Pembuatan Tempe. Available online at
http://dessy92.ngeblogs.com/2009/12/19/pembuatan-tempe/. (diakses
tanggal 5 Januari 2010).

Buckle, K. A. Edwards, R. A. Fleet, G. H. dan M. Wooton. 1997. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Fardiaz, srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.





























Zindhy Dwiany.240210080120

Pertanyaan

1. Bagaiman tingkat keberhasilan pembuatan tempe dari 2 jenis inokulum
yang digunakan?
Jawab:
Tempe yang menggunakan ragi LIPI lebih baik dari tempe yang
menggunakan ragi sendiri.

2. Mana yang lebih baik, tempe dengan inokulum sendiri atau yang dari
pasar? Berikan alasan.
Jawab:
Tempe yang menggunakan ragi LIPI lebih baik, karena ragi LIPI memiliki
keaktiIan yang lebih baik, juga memiliki komposisi bahan yang lebih baik.