AnaIisis Spektrum Infra Merah dari Minyak Goreng KeIapa Untuk Identifikasi

Perubahan Panjang GeIombang Akibat Variasi Temperatur.

OIeh:
Abd. Wahid Wahab
1)
,

Syamsir Dewang
2)
BidayatuI Armynah
2)
, Kusdiyanty Ponganan
2)

Jurusan KIMIAFMIPA UH
1)
, Jurusan FISIKA FMIPA UH
2)
.

Abstract

t was observed the wavelength spectrum of coconut oil using Fourier Transform nfra Red
(FTR). The infra red spectrum of samples provided the information about contained
functional groups. The results were obtained of molecular structure of coconut oil, there
contained carboxylic acid OH groups at wavelength of 3.732 m and 3.7352 m, CH
aliphatic alkenes are 3.38415 m, 3.4221 m, and 3.5031 m of wavelength, respectively.
The Carbonyl of C=O groups at wavelength of 5.7351 m, and C=C alkenes at wavelength
of 5.9798 m and 6.1647 m. Furthermore, t was analyzed that the C=C alkenes was
broken at 130
o
C by the variation of temperatures.

Keywords: Coconut oil, infra red spectrum, wavelength, functional group.



















1. PendahuIuan

!roblem terbesar yang dihadapi masyarakat ndonesia saat ini adalah meningkatnya
penderita penyakit stroke, diabetes, kanker, tumor, serta penyakit jantung koroner, yang
banyak menyebabkan kematian bagi masyarakat. !enyebab kematian terbesar tersebut,
salah satunya disebabkan oleh konsumsi makanan berlemak yang tidak berkualitas secara
berlebihan. Salah satu sumber makanan berlemak adalah minyak goreng. Kebiasaan
masyarakat ndonesia menggunakan minyak goreng berkali kali untuk penghematan biaya
hidup, namun kualitas kandungan lemak akan berkurang
1)
.

Minyak goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat
dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. !enggunaan minyak khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial yang banyak mengandung HDL (high-density
lipoprotein) yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Dengan demikian minyak yang berkualitas baik, adalah yang memiliki kandungan
HDL tinggi, sementara minyak dengan kualitas rendah memiliki banyak kandungan LDL
(low-density lipoprotein), dan dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah, pemicu
timbulnya penyakit jantung koroner, diabetes, tumor dan kanker penyebab utama kematian
pada manusia. Sementara itu minyak yang memiliki kandungan HDL termasuk asam lemak
tidak jenuh dan memiliki ikatan rangkap dua dari struktur melekulnya, Akibat pemanasan
tinggi, dan berulang-ulang maka ikatan rangkap molekul tersebut akan putus sehingga
menjadi lemak jenuh dan mengandung LDL tinggi, hal ini disebabkan akibat pemanasan
tinggi maka akan terjadi pergeseran gugus fungsi dan pergesaran panjang gelombang dari
bahan minyak goreng yang dipanaskan tersebut.
2)


!enelitian ini menganalisis spektrum minyak goreng yang digunakan di pasaran baik
minyak goreng yang telah digunakan untuk satu kali sampai lima kali penggorengan yang
dikenal sebagai minyak jelantah. !enelitian spektrum panjang gelombang dengan
menggunakan Spektrofotometer akan mengamati spektrum transmisi serta absorpsi cahaya
yang diserap oleh bahan/ sampel minyak goreng. Sumber cahaya yang digunakan pada
Spektrofotometer akan melalui kisi atau celah sempit menuju sampel minyak goreng dan
menyebabkan terjadi proses absorpsi dan transmisi oleh bahan minyak goreng, dengan
demikian terjadi proses difraksi. Salah satu karakteristik dari setiap atom dan molekul adalah
memiliki spektrum panjang gelombang, atau bilangan gelombang tertentu, sehingga akan
diperoleh spektrum dari bahan minyak goreng kelapa tersebut.

2. Tinjauan Teori

Masyarakat ndonesia sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada
masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga
masyarakat yang menggunakan minyak goreng dengan penggunaan berkali-kali.
Kandungan lemak pada minyak goreng tersebut sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia, namun dapat juga merugikan kesehatan sebagai penyebab timbulnya beberapa
penyakit, seperti penyakit jantung koroner, diabetes, dan stroke. Oleh karenanya sangat
perlu untuk meneliti kualitas minyak goreng pada pemanasan berkali kali, yang dikenal
sebagai minyak jelantah.

!enelitian-penelitian spektroskopi mengenai minyak goreng masih sangat minim
kebanyakan penelitian spektrosopi yang dilakukan pada minyak jarak, mengingat komponen
utama penyusun minyak jarak dan minyak goreng adalah Trigliserida. Cholifah, S (2007)
meneliti gugus fungsi sampel minyak goreng dengan perlakuan variasi pemanasan, dengan
metoda Fourier Transform nfra Red (FTR)
3)
, diperoleh bilangan gelombang antara
4000 cm
-1
- 500 cm
-1
.

!enelitian ini dikembangkan untuk melihat adanya pemutusan ikatan rangkap dari atom
karbon dari gugus fungsi akibat variasi pemanasan yang menghasilkan lemak jenuh pada
minyak goreng yang banyak mengandung LDL penyebab utama penyenyempitan pembuluh
darah.

2.1 Pemanfaatan Minyak KeIapa

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa mempunyai khasiat yang besar bagi
kesehatan. Asam laurat yang merupakan asam dominan yang terkandung pada minyak
kelapa dan asam kaprat ternyata memiliki kasiat sebagai anti virus, anti bakteri dan anti
protozoa. Asam laurat pada kelapa apabila dikonsumsi, dalam tubuh manusia ataupun
hewan akan diubah menjadi monolaurin. Hasil penelitian membuktikan bahwa monolaurin
dapat merusak membran lipida (lapisan pembungkus) virus diantaranya virus HV, influenza
dan cytomelagovirus. Selain sebagai anti virus, anti bakteri dan protozoa, minyak kelapa
juga penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak yaitu, A, D, E dan K serta pro vitamin A. (Ketaren, 1986). Minyak kelapa juga ternyata
dapat mencegah kanker usus besar, payudara dan prostat. Adapun manfaat lain dari minyak
kelapa yaitu:
4)

, Mencegah osteoporosis
- Membantu mengontrol diabetes
. Memulihkan kembali kehilangan berat badan
/ Menyediakan sumber energi dengan cepat
0 Menyediakan sedikit kalori dibandingkan dengan lemak lain
1 Tidak mengandung kolestrerol
g. Membantu kulit tetap lembut dan halus.

2.2 Struktur Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. !ada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur
umum molekul lemak terlihat dibawah ini:




!ada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul
asam lemak yang terikat pada gliserol
5)
.
Tabel 1. Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak



2.3 Kandungan Lemak daIam Minyak Goreng
!enelitian tentang analisis kadar asam lemak minyak goreng yang menyebutkan bahwa
terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak
goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. !enelitian dilakukan untuk melihat
perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak
goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana semakin sering minyak
goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya. Adapun
kandungan lemak jenuh pada minyak yang belum dipakai sebesar (45,96%), 1 kali pakai
(46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pemakaian sebesar (46,32%). Selain itu semakin
sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuhnya
semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai
(53,95%), 1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pemakaian sebesar (53,58%).
6)

2.4 Minyak JeIantah
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan berkali-kali dalam suatu
proses penggorengan bahan makanan, lalu disimpan beberapa waktu hingga warnanya
berubah menjadi kehitaman. Biasanya dilakukan dalam skala rumah-tangga maupun dalam
usaha restoran, hotel, industri dan pengolahan pangan. !emakaian minyak jelantah sampai
dua kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi
kesehatan manusia. Namun jika lebih dari dua kali, terlebih jika warnanya sudah berubah
menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan
Hasil kajian dari Badan !engawasan Obat dan Makanan ( Badan !OM ), serta kajian dari
pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan
berdampak pada kesehatan. !emanasan minyak goreng berkali - kali ( lebih dari 2 kali )
pada suhu tinggi akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang
mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme
kolesterol
7]
. Selain itu, yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang
berkali-kali akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga
mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia.


3. Pembahasan
!engujian sampel dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer nfra Merah (FTR).
Adapun cara kerja spektrometer infra merah seperti berikut ini: Mula mula zat yang akan
diukur diidentifikasi, berupa atom atau molekul. Sinar infra merah yang berperan sebagai
sumber sinar dibagi menjadi dua berkas, satu dilewatkan melalui sampel dan yang lain
melalui pembanding. Kemudian secara berturut-turut melewati chopper. Setelah melalui
prisma atau grating, berkas akan jatuh pada detektor dan diubah menjadi sinyal listrik yang
kemudian direkam oleh rekorder. Selanjutnya diperlukan amplifier bila sinyal yang dihasilkan
sangat lemah
9)
. Secara lengkap sistem kerja Spektrophoto meter infra merah seperti
Gambar 1 seperti berikut:











Gambar 1. Sistem Kerja Spektrophotometer Infra Merah.

3.1 HasiI Pengujian Minyak Goreng KeIapa menggunakan Spektrum Infra Merah

Hasil uji sampel minyak goreng kelapa menggunakan Spektrum infra merah, memberikan
informasi gugus-gugus fungsional dalam sampel tersebut. Uji sampel yang dilakukan
menghasilkan intensitas transmisi dan panjang gelombang dalam besaran bilangan
gelombang pada spektrum infra merah. Untuk memperoleh informasi tentang gugus
fungsi yang menyusun suatu struktur senyawa dari minyak goreng kelapa, digunakan
Tabel korelasi pita absorsi infra merah yang menyajikan informasi bilangan gelombang,
intensitas serta jenis vibrasi dan gugus fungsi dari struktur molekul sampel.

!ada penelitian ini sampel minyak goreng kelapa yang digunakan, dipanaskan bervariasi
masing-masing mulai dari suhu 100
o
C sampai 220
o
C. Setelah bahan telah dingin pada suhu
kamar, maka penelitian spektroskopi dilakukan dengan menggunakan Fourier Transform
Coor
Sumbor
Cnhnyn

AmIIfIor Mofor
!ocordor
CuIIknn
CrnfIng
CrnfIng
ocordor
Monochromator
CrnfIng
Wodgo
CrnfI
infra merah (FTR) merk Shimadzu untuk melihat spektrum panjang gelombang dalam skala
bilangan gelombang terhadap intensitas transmisi dari sampel yang menghasilkan gugus
fungsi dari struktur molekul dalam bahan tersebut. !erlakuan variasi pemanasan ini
dimaksudkan untuk meneliti ikatan rangkap dua dari rantai karbon pada gugus fungsi yang
terputus akibat pemanasan, mengingat ikatan rangkap yang terputus akan berubah jadi
asam lemak jenuh.

Adapun contoh hasil spektrum infra merah dari sampel miyak goreng kelapa pada
pemanasan 100
o
C seperti terlihat pada Gambar 2.












Gambar 2. Hasil Spektrum minyak goreng kelapa menggunakan Fourier Transform nfra
Red (FTR) pada suhu 100
o
C.

Dari gambar 2 menunjukkan hasil spektrum infra merah pada sumbu horizontal adalah
bilangan gelombang yang merupakan gugus fungsi pada skala 4000 750 Cm
-1
. Sementara
sumbu vertikal menunjukkan nilai intensitas transmisi dari struktur molekul sampel. Setiap
nilai bilangan gelombang atau panjang gelombang mengandung nilai gugus fungsi dari
struktur molekul. Bilangan gelombang yang diketahui dari spektrum sampel dapat digunakan
untuk memperoleh panjang gelombang(/) dalam meter dan energi (E) dalam satuan
Joule (J).

Berdasarkan rumus struktur asam Lemak pada bagian 2.2 serta sesuai dengan table gugus
fungsi setiap struktur molekul bahan, dapat dilihat bahwa dalam minyak kelapa yang diteliti,
mengandung gugus gugus OH, CH, C=O, C=C. Maka hasil spektrum infra merah minyak
goreng kelapa diinterpretasi seperti Tabel 2.
Gugus CH alkana alifatik dengan intensitas kuat pada daerah 2954,95cm
-1
, 2922,16 cm
-1

dan 2854,65 cm
-1
pada panjang gelombang 3,38415 m, 3,4221 x m dan 3,5031m besar
energi yang diserap oleh ikatan pada gugus fungsi 5,877x10
-20
J, 5,812x10
-20
J dan 5,6779 x
10
-20
J.
Secara umum minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester asam
lemak rantai panjang dan gliserol. Adanya ester dalam minyak kelapa dibuktikan dengan
adanya gugus C=O karbonil dengan intensitas kuat pada daerah 1743,65cm
-1
pada
panjang gelombang 5,7351m, besar energi yang diserap oleh ikatan pada gugus fungsi
adalah sebesar 3,468 x10
-20
J.
Tabel 2. Hasil nterpretasi Spektrum nfra Merah Minyak Goreng kelapa











Tabel 3. Hasil nterpretasi Spektrum nfra Merah Sampel minyak goreng
pada berbagai suhu









Gugus OH asam karboksilat dengan intensitas sedang pada daerah 2679,13 cm
-1
dan
2677,2 cm
-1
pada panjang gelombang 3,73255 m dan 3,7352 m besar energi yang
diserap oleh ikatan pada gugus fungsi 5,329 x10
-20
J dan 5,32495 x10
-20
J. Asam lemak tidak
jenuh (mengandung ikatan rangkap dua) dalam minyak, terbukti dengan adanya gugus C=C
alkena dengan intensitas sedang, lemah pada daerah1672,28 cm
-1
dan 1622,28 cm
-1
pada
panjang gelombang 5,97986 m dan 6,16473 m besar energi yang diserap oleh ikatan
Pemanasan
sampel


Gugus Fungsi (Cm
-1
)
CH
Alkana
OH Asam
Karboksilat
CO
Karbonil
CC
Alkena

30
o
C
2954,95
2922,16
2679,13 1743,65
1672,28
1622,28

100
o
C
2954,95
2922,16
2679,13 1743,65 1672,28

110
o
C
2954,95
2922,16
2679,13 1743,65
1672,28
1622,28

120
o
C
2954,95
2922,16
2679,13 1743,65 1672,28

130
o
C
2954,95
2922,16
2679,13 1743,65 -

pada gugus fungsi 3,326 x10
-20
J dan 3,226 x 10
-20
J. Selanjutnya dapat dilihat bahwa gugus
C=C alkena sudah tidak nampak pada pemanasan 130
o
C, dengan demikan ikatan rangkap
C=C telah terputus pada suhu tersebut .

4. KesimpuIan & Saran
a. KesimpuIan
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Metoda Fourier Transform nfra Red (FTR) sangat baik digunakan untuk meneliti
spektrum panjang gelombang, serta bilangan gelombang, termasuk struktur molekul dan
ikatan rangkap dari molekul khususnya pada minyak goreng kelapa.
2. Minyak goreng kelapa yang telah diteliti dengan FTR diperoleh struktur molekul
mengandung gugus CH alkana alifatik pada panjang gelombang 3,38415 m, 3,4221m,
dan 3,5031m, gugus OH asam karboksilat pada panjang gelombang 3,73255 m,
3,7352 m, gugus C=O karbonil pada panjang gelombang 5,7351 m dan gugus C=C
alkena pada panjang gelombang 5,97986 m dan 6,16473 m.
3. Hasil variasi pemanasan dari sampel minyak goreng diperoleh bahwa berdasarkan hasil
FTR menunjukkan bahwa ikatan rangkap dua dari gugus fungsi C=C alkena telah
terputus pada pemanasan mulai dari 130
o
C.
b. Saran
Disarankan agar penelitian spektroskopi untuk bahan makanan yang lain terus dilakukan
untuk menjaga kualitas makanan bagi masyarakat, dengan demikian diperlukan peralatan
spektroskopi optik dan spektrofotometer yang lebih lengkap.
DAFTAR !USTAKA
O Arghainc. (2008) Minyak Sawit. Chemical Engineering. Word!ress.
O Banwell, C.N, (1994) :ndamental of Molec:lar Spectroscopy, Mc. Graw Hill
BookCompany, New York.
O Badan !OM R (2009) "Minyak Jelantah Bahaya Dikonsumsi. Suara om:nitas.com.
http://www.s:arakom:nikasi.net/index.php?lang=id&rid=19&id=4074
O Estien, Y, (2005). imia isika Unt:k Paramedis, Andi !ress, Yogyakarta.
O Ketaren, S., (1986), Pengantar Minyak dan Lemak Pangan, U !ress, Jakarta.
O Kemala M, Minyak elapa", Blog.com. 8 Juli 2009.
http://www.mutiakemalafarida.blog.com/kelapa/.
O Muchtadi, Tien.R dan Sugiyono. (1992), lmu !engetahuan Bahan !angan. !B, Bogor.
O Ontoseno, T (2006) !encegahan primordial penyakit jantung koroner, Lab/SMF lmu
Kesehatan Anak Fk. Uniar/RSUD Dr. Soetomo, Surabaya
O Raharjo, S. (2004). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. !usat Studi !angan dan Gizi,
UGM. Yogyakarta
O Silalahi, (2002), "Asam Lemak Trans dalam Makanan dan !engaruhnya terhadap
Kesehatan, Buletin Teknologi dan ndustri !angan, Vol X no.2
O Svanberg,S,(1992), Atomic and Moleculer Spectroscopy, Spinger Verlag, Heidelberg.

Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada:
1. Lembaga !enelitian dan !engabdian Masyarakat (L!2M) Univ. Hasanuddin yang telah
membiayai penelitian ini dengan menggunakan dana !enelitian Hibah bersaing D!A
Unhas tahun 2011.
2. Saudara Oktalia Sibala' yang telah banyak membantu dalam penelitian ini sampai selesai
pada Lab. Kimia Analitik dan Lab. Spektroskopi Optik FM!A Unhas.