V.

HASIL PENGAMATAN
a) Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak dengan
Peralatan Besi Serta Tembaga
Sampel Pisau Besi Pisau Stainless Steel
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Pisang Bagian pinggir
putih gading,
tengah agak
kuning, ada bintik
hitam
Bagian tengah
coklat
Bagian
pinggir putih
gading, tengah
agak kuning,
ada bintik
hintam
Bagian tengah
coklat
Terong Hijau
kekuningan,
bercak coklat
Oklat ,
lebih pucat,
pinggiran
kekuningan
Hijau
kekeningan,
ada bercak
coklat
Coklat ,
lebih cerah,
pinggiran
coklat.
Kentang Kuning
Keras
Kuning
kecoklatan
Kuning
kecoklatan
Salak Putih kekuningan Coklat tua
Sedikit empuk
Sedikit coklat
pada sisi
salak
Keras

b) Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak
dengan O
2
Sampe
l
Sebelum Kosong Asam Sitrat Na-bisulIit Asam
Askorba
t
Blansin
g
Pi-
sang
Putih
kekuni-
ngan
Putih
kekuningan
, ada coklat
Putih
kekuningan,
ada coklat

Putih
kekuningan

Kuning
cerah
Kuning
pucat
Keras Lunak Lembek Lembek

Keras Lembek
,
keras di
dalam

Ter-
ong
Putih
pucat,
coklat
Putih
kecoklatan

Putih Putih Putih
kekunin
gan
Coklat
Keras

Lembek Lembek

LEmbek Lembek

Lembek

Ken-
tang
Kuning Coklat Kuning khas
kentang
Kuning khas
kentang
Kuning
khas
kentang
Kecokl
atan
Keras Keras Keras Keras Keras

Keras

Salak Putih
kekuni-
ngan
Putih
kekuningan

Putih
kekuningan

Putih
kekuningan

Putih
kekunin
gan
Putih
kekunin
gan
Keras Keras

Keras Keras Keras

Keras

c) Pencoklatan Enzimatis MenonaktiIkan Enzim PoliIenol
Sampel Akuades Larutan gula 20
(buah) / Larutan
Garam 25
(sayur)
Kosong
Pisang Lebih berwarna
kuning
Putih kekuningan,
ada bagian yang
coklat
Kuning kecoklatan

Terong Coklat
Keras
Agak coklat
keputihan
Keras
Semakin coklat

Keras
Kentang Coklat Coklat Coklat
Salak Coklat
Keras
Coklat
Keras
Keras