SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA DIKERJAKAN

O L E H

HERNIKO MERDAME SITANGGANG 062204047

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR PROGRAM STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009

Universitas Sumatera Utara

SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H HERNIKO MARDAME SITANGGANG NIM : 062204047 Pembimbing,

HASRUN TANDJUNG, SE Kertas Karya Ini Diajukan Kepada Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma Iii Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM BIDANG STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh :

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA USU

KETUA

Drs. Ridwan Azhar, M.Hum NIP 131124058

Medan,Juni 2009

Universitas Sumatera Utara

PENGESAHAN Diterima Oleh: Panitia Ujian Program Pendidikan Nongelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Bidang Studi Pariwisata

Pada Tanggal Hari

: : :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DEKAN

Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D NIP 132098531

Panitia Ujian No. Nama 1. Hasrun Tandjung, SE (Pembimbing) 2. Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum (Pembaca) 3. Drs. Ridwan Azhar M.Hum (Ketua Jurusan) 4. Drs. Mukhtar Majid S.Sos, S.Par, M.A (Sekretaris Jurusan) Tanda Tangan (.) (.) (.) (.)

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Makan dan minum adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi dalam kahidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup, dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat faktor penyebab penyakit bila hygiene dan sanitasi tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam industri parawisata khususnya perhotelan, faktor hygiene dan sanitasi dapur adalah hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel. Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi serta aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijuala atau diberikan kepada orang laia untuk dikonsumsi, tampa ada jaminan bahwa makanan dan minuman tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar oleh bakteri.

Keywords

: Hygiene dan sanitasi

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan judul Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Pada Area Dapur Hotel Soechi International Medan Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahan pada Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D. selaku Dekan Fakultas SastraUniversitas Sumatera Utara. 2. Bapak Drs.Ridwan Azhar,M.Hum. Selaku Ketua Jurusan Program Studi Pariwisata 3. Bapak Drs. Mukhtar Majid S.Sos.S.Par.MA, selaku Sekretaris Jurusan Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara. 4. Bapak Hasrun Tanjung,SE, selaku dosen pembimbing.

5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, selaku Dosen Pembaca yang banyak memberikan saran dan petunjuk dalam pengerjaan kertas karya ini. 6. Bapak Naimuddin.Dp selaku dosen Program Studi Pariwisata khususnya jurusan Perhotelan. 7. Seluruh Dosen dan Staff pengajar di Progran Studi Pariwisata, Khususunya

8. General Manager dan seluruh karyawan Hotel Soechi Internasional Medan yang telah memberikan pengarahan dan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini baik selama melakukan Praktek Kerja Lapangan Maupun waktu dalam memberikan Data untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

Universitas Sumatera Utara

9. Untuk teman teman Q, Roni, Taufik, Manapar, Steven, Ryan, Jakson, Esther, Haris, Trian, Dede, Donal Manurung, Esther, Olivia, Laila, Fitri, Rini dan untuk The Three Star Kencana serta semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas dukungan yang kalian berikan baik suka maupun duka. 10. Buat teman-teman tercinta stambuk 2006 Usaha Wisata dan Perhotelan I LOVE U ALL 11. Terkhusus buat kedua orangtuaku D. Sitanggang dan N. Sinurat yang selalu mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril maupun materi kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini. 12. Buat abang, kakak dan Adikku, Risnauli Sitanggang, Sardo Sitanggang, Margareta sitanggang, Parna Sitanggang dan Rifka Sitanggang. Terima kasih atas dukungan dan doa yang diberikan baik dalam perkuliahan maupun sewaktu dalam penyelesaian kertas karya ini. 13. Buat seseorang (no name) yang selalu dihati. 14. Buat teman-teman satu atap di kos JG STUDIO MUSIC, Surya Hartono Sidabutar, Leo Sinurat, Jonson DALE, Liston, Dedi Armansyah, Bang SoCrates yang ganteng, Yedid, Jansen Bacul dan teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkna satu per satu yang selalu memberi masukan di dalam penyelesaian karya tulis ini. 15. Untuk anak-anak stambuk 2007 dan 2008 yang mengenal penulis, yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 16. Untuk master-master Bartender Bang Gabe, Bang Doni dan untuk Kepala Premannya, Dosenku Bang Koko Sujatmoko yang paling ritik. I LOVE U Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari sempurna yang disebabkan keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh penulis. Oleh sebab itu penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritik dan saran untuk perbaikan dimasa yang akan datang.

Universitas Sumatera Utara

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas perhatian pembaca dan berharap kertas karya ini dapat memberikan sumbangan pengetahuan khususnya terhadap Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera utara.

Medan, Penulis

juni 2009

Herniko Mardame Sitanggang NIM. 062204047

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. DARTAR ISI ................................................................................................ ABSTRAKSI ................................................................................................ BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ............................................................... 1.2 Tujuan Penulisan ......................................................................... 1.3 Pembatasan Masalah ................................................................... 1.4 Metode Penelitian ........................................................................ 1.5 Sistematika Pembahasan .............................................................

i iv vi

1 2 2 3 3

BAB II :

URAIAN TEORISTIS TENTANG HYGIENE DAN SANITASI 5 5 5 6 8

2.1 Pengertian dan Peranan Pengawasan ........................................... 2.1.1 2.1.2 Pengertian Pengawasan (controlling)........................... Peranan Pengawasan ....................................................

2.2 Pengertian Dapur Hotel ............................................................... 2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya ......................................

2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ................................................. 12 2.5 Peranan dan Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel ....................... 13 2.5.1 2.5.2 Peranan Hygiene dan Sanitasi ...................................... 13 Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel ............................ 14

Universitas Sumatera Utara

BAB III : TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN 3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Soechi Medan ...................................... 16 3.2 Klasifikasi Hotel Hotel Soechi International Medan .................... 17 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 Berdasarkan Ukuran dan Jumlah Kamar ..................... 17 Berdasarkan Tipe Tamu atau pelanggan Hotel ............ 18 Berdasarkan Lama Tamu Menginap............................. 18 Berdasarkan Plan (Penetapan Harga Kamar) ................ 19 Berdasarkan Lokasi Hotel (Location) .......................... 19 Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi (Length Of Operation) ................................................................... 20 3.2.7 3.3 Berdasarkan Ketentuan atau Peraturan Pemerintah ..... 20

Fasilitas yang Dimiliki Hotel Hotel Soechi International Medan 20 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 Fasilitas Ruangan / Akomodasi ................................... 21 Fasilitas Food and Beverage ........................................ 22 Fasilitas Olah Raga ...................................................... 24 Fasilitas-fasilitas Lainnya ........................................... 24

3.4 Struktur Organisasi Hotel Hotel Soechi International Medan ...... 25

BAB IV : SISTEM PANGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN 4.1 Ketentuan Hygiene dan sanitasi Pada Kitchen Department ......... 26

4.2 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Karyawan Dapur ........... 28 4.3 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Peralatan Dapur ........... 31

Universitas Sumatera Utara

4.4 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Kitchen Department ...... 32 4.5 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan ....................... 32 4.6 Masalah yang Dihadapi dalam Pelaksaan Hygiene dan Sanitasi Pada Kitchen Department ..................................................................... 35 4.7 Alternatif Pemecahan Masalah .................................................... 35 BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 37 5.2 Saran ..................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA

Universitas Sumatera Utara