Luas permukaan berpengaruh terhadap kecepatan evaporasi, yaitu semakin luas permukaan bahan maka akan semakin besar

kecepatan evaporasinya sehingga penurunan berat yang terjadi juga semakin besar. Karena dengan luas permukaan yang sangat besar ,proses konveksi atau proses pemanasan terhadap bahan akan dengan cepat menyebar sehingga panas yang bersentuhan dengan bahan semakin menyebar dan akibatnya proses evaporasipun semakin cepat terjadi. Selain itun memungkinkan air yang menguap akan lebih banyak, sehingga kecepatannya lebih besar. Berbeda dengan permukaan yang sempit, bidang penguapannya akan sempit juga, sehingga air sukar menguap dan penguapannya lambat. Namun antar luas permukaan dan tekanan, kecepatan penguapan lebih besar dipengaruhi oleh luas permukaan. Hal itu terjadi karena sesungguhnya yang berpengaruh pada kecepatan evaporasi adalah panas, tapi karena panas yang berlebihan dapat merusak komponen bahan makanan, maka dilakukan panas rendah dengan tekanan vakum. Tekanan vakum inilah yang mempengaruhi kecepatan penguapan. Jadi kecepatan evaporasi yang diepengaruhi oleh tekanan bisa dikatakan secara tidak langsung karena sistem kerjanya bekerja sama dengan panas. Degan tekanan vakum, panas yang diberikan, walaupun kecil akan lebih optimal dan penguapan lebih cepat.

Perubahan yang juga sering terjadi dalam proese evaporasi adalah case hardering. Case hardering ini dimulai dari peristiwa karamelisasi, yang mana karamelisasi terjadi jika gula dipanaskan pada suhu lebih tinggi dari titik leburnya. Proses case hardening ini akan menghalangi proses transfer panas dan massa sehingga proses evaporasipun akan mengalami gangguan, yang mana kecepatan evaporasi akan berkurang. Sehingga dapat dikatakan bahwa suhu tinggi tidak selamanya baik karena juga sangat tergantung dari kandungan bahan tersebut apakah sesuai pda suhu tinggi atau tidak. Bahan yang kandungan gulanya tinggi memang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Oleh karena itu evaporasi sebaiknya dilakukan dengan memperkecil tekanan. Akan tetapi karena tekanan berhubungan dengan temperatur maka jika tidak penggunaan tekanan kecil efektif untuk melakukan evaporasi. Winarno (2003) mengatakan bahwa perubahan-perubahan akibat evaporasi antara lain perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan beberapa

komponen gizi seperti vitamin A, protein serta perubahan lainnya seperti terjadinya pencoklatan pada bahan yang mengandung gula dan protein. Selama proses evaporasi bahan menjadi kental. Perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun merugikan antara lain : a. Peningkatan viskositas, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan juga meningkat. b. Kehilangan aroma, komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih bersifat volatil dibandingkan dengan air. Jika bahan tersebut dievaporasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. c. Pencoklatan,beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu yang tinggi (Kartasapoetra;1989).