I.

- MARCO TEORICO

Los taninos son compuestos polifenlicos, ms o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocido y empleado desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromolculas como hidratos de carbono y protenas. Precipitan con sales de metales pesados, protenas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles tambin en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgnicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, protenas u osas.

Clsicamente se han distinguido dos tipos de taninos: a) Taninos hidrolizables, llamados tambin glicos o piroglicos. Estos taninos, como su denominacin indica, se hidrolizan con facilidad tanto por cidos y lcalis como por va enzimtica y son generalmente de formacin patolgica. Se localizan en algunas dicotiledneas, especialmente en Fabaceae, Anacardicea y Leguminosae. Se encuentran en este grupo los taninos glicos propiamente dichos, que son polmeros del cido glico, steres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias molculas de cido glico y los taninos elgicos, o elagitaninos tambin steres pero en este caso del cido hexahidroxidifnico y sus derivados. El cido hexahidroxidifnico se forma por acoplamiento oxidativo de dos molculas de cido glico. El cido sikmico es el precursor biogentico del cido glico. Se habla tambin de los llamados taninos complejos que son elagitaninos ms o menos modificados. Resultan de la unin de un derivado fenilcromnico sobre un ster de glucosa con el cido hexahidroxidifnico.

b) Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen tambin como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y, por el contrario el tratamiento con calor y cidos minerales origina polmeros de alto peso molecular (flobfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiolgicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.