PEMBAHASAN

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan

enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan
enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya
banyak mengandung substrat senyawa Ienolik. Reaksi non enzimatis adalah reaksi
pencoklatan yang bukan disebabakan oleh aktivitas enzim. Reaksi ini juga meliputi
reaksi mailard, reaksi karamelisasi gula, dan reksi oksidasi asam askorbat (Ridwan,
2008).
Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille
Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula
tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi
(tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan
pewarnaan coklat (browning). Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa
bereaksi dengan gugus nukleoIilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna
dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa.
Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:
1. ugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-
glikosamin dan air.
2. ugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali
membentuk ketosamin
3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
a) Memproduksi air dan redukton
b) Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan
hidrolitik rantai pendeklainnya.
c) Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).
Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard: Pemanasan, kelembaban
yang tinggi dan suasanan basa.

Reaksi Maillard berperan dalam memberikan aroma dan warna dalam
berbagai jenis makanan seperti:
a) roti panggang
b) daging panggang
c) kopi
Walaupun memberikan keuntungan dalam memberi warna dan aroma, reaksi
Maillard juga menjadi eIek yang tidak diinginkan pada beberapa proses biologis dan
makanan. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi
protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain
dan membentuk zat yang menghambat atau bersiIat antinutrisi. Reaksi ini juga
berhubungan dengan aroma dan pewarnaan yang tidak diinginkan pada beberapa
makanan seperti makanan kering.
Faktor-Iaktor pencoklatan enzimatis yaitu senyawa Ienolik, enzim Ienol
oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. Reaksi pencoklatan
non enzimatis Iaktor-Iaktornya, suhu yang mempengaruhi titik lebur sukrosa
penambahan asam senyawa reduktor.
Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses pencoklatan
enzymatic, disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat
sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard, karamelisasi atau
oksidasi asam askorbat. Pada jaringan tanaman, enzim PPO dan enzim Ienolik di
pisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu reaksi
pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim PPO, substrak Ienolik dan oksigen. Reksi
pencoklatan merubah stuktur kuinol dan kuinon. Senyawa Ienolik dengan jenis
ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik
untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya Ienol
oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Winarno,
1992).