Anda di halaman 1dari 6

STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRAT UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz sin. M.

Utilisima Pohl) FERMENTASI

Oleh SUCI NUR HIDAYATI H1A006005

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia-Jurusan MIPA Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK JURUSAN MIPA PROGRAM STUDI KIMIA PURWOKERTO 2010

SKRIPSI
STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRAT UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl) FERMENTASI

Oleh : SUCI NUR HIDAYATI H1A006005

Pembimbing I

ARI ASNANI, S.Si., M.Sc., Ph.D. NIP. 19690322 199503 2 001 PURWATI, S.Si.,M.Si. NIP. 19730204 200003 2 001

Pembimbing II

iii

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT pencipta alam semesta yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan karunianya. Sholawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, dan para sahabatnya. Tidak ada kata yang pantas diucapkan selain syukur alhamdulillah karena penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Studi Proses Liquifikasi Menggunakan Substrat Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl) Fermentasi. Penulisan skripsi ini dapat terselesaikan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak dan pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ari Asnani, S.Si., M.Sc., Ph.D selaku dosen pembimbing I yang telah membiayai penelitian ini dan memberikan bimbingan, petunjuk serta motivasi dalam penulisan skripsi ini. 2. Ibu Purwati, S.Si., M.Si. selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan dorongan dalam penulisan skripsi ini. 3. Ibu Santi Nur Handayani, S.Si., M.Si. selaku pembimbing Akademik yang telah membimbing saya selama masa perkuliahan sampai terselesaikan skripsi ini. 4. Bapak Roy Andreas, S.Si., M.Si. selaku. Ketua Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman. 5. Bapak Bilalodin, S.Si., M.Si. selaku Ketua Jurusan MIPA Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman. 6. Ibu Eva Zusfahair, S.Si., M.Si. selaku Kepala Laboratorium Biokimia atas ijin yang diberikan selama saya melakukan penelitian. 7. Ibu Yus Chandrawati selaku Analis di Laboratorium Biokimia yang telah membantu menyiapkan peralatan serta bahan-bahan untuk penelitian saya. 8. Kedua orang tuaku dan kedua adikku Tomat dan Nun-nun, terima kasih selalu memberikan yang terbaik untukku, senantiasa menyertai dengan kasih sayang, dorongan, kesabaran, dukungan moril maupun materil, yang telah membuatku

iv

selalu termotivasi untuk memberikan yang terbaik, dan terima kasih untuk setiap doa yang dipanjatkan untukku. 9. Rekan-rekan Kimia angkatan 2006 (QUANTUM 06), terima kasih atas persahabatan yang telah terjalin selama ini. Khususnya Andun yang berubah menjadi kembaranku, Erlin dan Ira yang telah berjuang bersama-sama. 10. Seluruh staf dosen di lingkungan MIPA yang telah memberikan wahana dan wacana ilmu yang sangat indah dan Insya Allah bermanfaat. 11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini dan tidak dapat penulis sebut satu persatu. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang kimia.

Purwokerto, Agustus 2010

Penulis

RINGKASAN STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRAT UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl) FERMENTASI Ubi Kayu merupakan salah satu sumber bahan berpati yang potensial digunakan sebagai bahan baku produksi tepung gula kasava sebagai gula alternatif. Proses fermentasi ubi kayu dilakukan untuk mempercepat kerja enzim -amilase pada proses liquifikasi pembuatan tepung gula kasava. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi kayu fermentasi dan proses liquifikasi pada pembuatan tepung gula kasava. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan faktor yang dicoba adalah waktu fermentasi 5 taraf yaitu 0, 6, 12, 18, dan 24 jam. Perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel yang diamati meliputi sifat fisika tepung ubi kayu fermentasi yaitu rendemen tepung, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, dan derajat putih.; Sifat kimia tepung ubi kayu fermentasi yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, dan sifat adonan (suhu gelatinisasi dan viskositas),; Hasil proses liquifikasi pada pembuatan tepung gula kasava yaitu uji kuantitatif gula reduksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisiko kimia tepung ubi kayu fermentasi kecuali kadar air. Rendemen tepung terbesar pada fermentasi 0 jam sebesar 42,282%. Kapasitas penyerapan air terbesar pada fermentasi 12 jam sebesar 43,760%. Kapasitas penyerapan minyak terbesar pada fermentasi 12 jam sebesar 25,861%. Derajat putih tertinggi pada fermentasi 24 jam sebesar 93,777%. Kadar abu terkecil pada fermentasi 24 jam sebesar 0,338%(bb) dan 0,395% (bk). Kadar pati tertinggi pada fermentasi 12 jam sebesar 22,030 g/mL. Suhu Gelatinisasi terendah pada fermentasi 0 dan 24 jam serta viskositas tertinggi pada fermentasi 24 jam. Waktu fermentasi tepung ubi kayu berpengaruh terhadap proses liquifikasi. Waktu fermentasi optimum pada tepung fermentasi 12 jam yang menghasilkan glukosa sebesar 144,628 g/mL.

vi

SUMMARY STUDY OF LIQUIFICATION PROCESS USING FERMENTED CASSAVA (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl)

Cassava is a potential starchy source for as raw material to produce cassava sugar flour as sugar alternative. Fermentation process is performed to accelerate the amylase activity on liquification process in producing cassava sugar flour. The research was aimed to know the influence of fermentation incubation time towards the physicochemical characteristics of fermented cassava flour and the liquification process in producing cassava sugar flour. The research used an experimental method with five levels of fermentation times, which were 0, 6, 12, 18, and 24 hours. All treatments were repeated three times to give 15 experimental units. Variables observed were the physical characteristics of fermented cassava, which were flour yield, water absorption capacity, oil absorption capacity, and degree of whiteness.; The chemical characteristics of fermented cassava, which were water content, ash contents, starch content, and dough characters (gelatinization temperature and viscosity).; The product of liquification process in making cassava sugar which was reduction sugar quantitative test. The results of the research showed that fermentation time influenced the physicochemical characteristics of fermented cassava, exclude water content. The highest flour yield was 42.282% at 0 hour of fermented time. The highest water absorption capacity was 43.760% at 12 hours of fermented time. The highest oil absorption capacity was 25.861% at 12 hours of fermented time. The highest degree of whiteness was 93.777% at 24 hours of fermented time. The lowest ash content were 0.338% (ww) and 0.395% (dw) at 24 hours of fermented time. The highest starch yield was 22.030 g/mL at 12 hours of fermented time. The lowest gelatinization temperature was obtained from 0 and 24 hours of fermented times, whereas the highest viscosity was obtained from 24 hours of fermented time. The duration of fermentation affected toward liquification process. The optimum fermentation time was obtained from 12 hours of fermentation time, yielded 144.628 g/mL of glucose.

vii