Anda di halaman 1dari 56

Teknologi Pengolahan Susu dan Telur

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.


Jatinangor, 12 Maret 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

TPK KULIAH
Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan PENANGANAN SUSU SEGAR, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tahap-tahap penanganan tahapsusu segar seperti pemisahan krim, krim, klarifikasi, klarifikasi, pasteurisasi dan homogenisasi. homogenisasi.

PENDAHULUAN
Pemerahan

Susu Segar

Penyimpanan (Pendinginan 5 10

Pusat Penampungan untuk Pengujian

Pengujian Pada Susu Segar


Kadar lemak secara kimia dan fisik Uji MNSF Uji kadar endapan (kotoran) kotoran) Jumlah bakteri Uji titik beku (pengenceran dengan air) Uji cita rasa Uji residu pestisida dan antibiotika

PEMISAHAN KRIM
Berdasarkan prinsip perbedaan BJ antara lemak susu (0,93) dan skim (1,035) Alat : cream separator Proses : sentrifugasi Aplikasi : pembuatan susu berkadar lemak rendah, whipping cream rendah,

Tipe agregat pada butiran lemak :


Flokula : terbentuk pada kriming, mudah kriming, terdispersi kembali Cluster : terbentuk pada saat homogenisasi, homogenisasi, memerlukan energi yang besar untuk dispersi Granula : trbentuk saat churning, sulit didispersi

Kestabilan busa krim susu


Busa susu bersifat tidak stabil dan protein susu berkumpul pada batas permukaan udara. udara. Busa krim bersifat lebih stabil. stabil.

Kestabilannya busa dipengaruhi Oleh :


Kadar protein krim
Pada pengocokan busa, protein terdenaturasi dan busa, terkumpul pada batas permukaan air udara, sehingga udara, struktur krim lebih kokoh Semakin tinggi kadar protein semakin kokoh busa Bila protein terhomogenisasi terlebih dahulu, maka tidak dahulu, akan terbentuk busa, karena butiran lemak mengecil dan busa, proten dalam plasma menjadi lebih sedikit. sedikit.

Kadar lemak (20 30 %) dan ukuran butiran lemak Suhu : semakin dingin semakin baik busa Viskositas : semakin kental semakin baik

Churning
Curning adalah istilah dalam pengolahan susu menjadi mentega. mentega. Terjadi inversi emulsi dari o/w menjadi w/o
Agitasi pada T ttt Susu/ krim Emulsi o/w Lemak separuh padat separuh cair, dipengaruhi oleh T mentega Emulsi w/o

Prinsip Pemisahan dan Alat


Prinsip : gaya sentrufugal dari cream separator yang menyebabkan lemak susu naik ke permukaan dan membentuk suatu layer cream (lapisan lemak) lemak) Tipe alat dalam industri pengolahan susu: susu: Conventional cream separator Concentration ; crem susu pekat Clarification ; memisahkan sedimen-sedimen sedimendan kotoran dari susu segar

Alat

Faktor yang memengaruhi proses pemisahan


Perbedaan BJ Flokulasi butiran lemak, radius lemak, gumpalam membesar, laju kriming naik membesar, Kadar aglutinin Suhu pemanasan agitasi

Aplikasi
Table cream : kadar lemak 18 30 % Light whipping cream: kadar lemak 30 36 % Heavy whipping cream : kadar lemak lebih dari 36 %

KLARIFIKASI
Proses awal penanganan susu segar sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya Tujuan : memisahkan kotoran yang tercampur pada susu, seperti leukosit, sisa susu, leukosit, sel, sedimen, dan kotoran lain. sel, sedimen, Alat : milk clarifier Prinsip : gaya sentrifugal dengan v rendah

PEMANASAN
Pasteurisation : below 100 C; 20 days at 5 C Heating ESL: around 125 C; shelf life more than 3 weeks UHT: 130 140 C; shelf life several months

PASTEURISASI
Proses pemanasan susu pada T 86 90 dan t 30 menit dengan tujuan :
o

membunuh bakteri patogen Mengurangi 90 99 % ragi dan jamur MenonMenon-aktifkan enzim : fosfatase, peroksidase, fosfatase, peroksidase, katalase

Perubahan komposisi kimia, fisik dan nilai kimia, gizi sedikit M.o yang masih hidup biasanya bakteri thermodurik :Streptococcus thermophylus

Mengapa Pasteurisasi ?

Public Health Aspect - to make milk and milk products safe for human consumption by destroying all bacteria that may be harmful to health (pathogens) Keeping Quality Aspect - to improve the keeping quality of milk and milk products. Pasteurization can destroy some undesirable enzymes and many spoilage bacteria. Shelf life can be 7, 10, 14 or up to 16 days.

Metode Pasteurisasi
1.

2. 3.

Batch Pasteurisation atau Long Time Holding (LTH) atau Low Temperature Long Time Continuous Pasteurisation HTST

Batch Pasteurisation
T 63 65o C; t 30 menit T > 66o C : degradasi flavor dan pemisahan krim terhambat karena Plipida dari membran lemak rusak Alat : wadah tertutup

Batch Pasteurisation

Continuous pasteurisation
time and energy saving. For most continuous processing, a high temperature short time (HTST) pasteurizer is used. The heat treatment is accomplished using a plate heat exchanger.

High Temperature Short Time (HTST)


T 71,5 - 75o C; t 15 16 detik 90 99 % bakteri mati, terjadi perubahan pada laktosa, lemak, kasein Alat : plate heat exchanger

HTST

Uji Kecukupan Pasteurisasi


Uji : Uji fosfatase basa Bakteri yang masih hidup : bateri thermodurik

ESL : Extended Short Life


Suhu sekitar 120 oC, lebih rendah
dibandingkan sterilisasi Tujuan sama dengan sterilisasi Biaya produksi lebih rendah dibandingkan sterilisasi Umur simpan : pasteurisasi < ESL < sterilisasi

STERILISASI
Definisi : proses termal untuk mematikan semua m.o. m.o. beserta sporanya. sporanya. Spora tahan panas, perlu pemanasan 121 oC panas, selama 15 menit atau ekivalennya. ekivalennya.
Makanan

Sterilisasi Komersial

Definisi : proses termal di atas 100 oC untuk menonaktifkan spora patogen dan menyebabkan kerusakan bahan pangan. Pada penanganan dan pengimpanan normal telah masih mengandung bakteri, tapi tidak dapat berkembang biak. Daya tahan : 2 tahun

Metode Sterilisasi
UHT (Ultra High Temperature) Batch Sterilisation

UHT
135 135 C, t 2-5 s) 2a continuous flow operation Menggunakan tekanan yang tinggi agar aliran bersifat turbulen aga susu tidak mengerak Susu steril komersial, dikemas secara komersial, aseptis dan tahan beberapa bulan pada suhu kamar

Advantages of UHT
High quality: proses dapat diminimalisir krn menggunakan T yang lebih tinggi. tinggi. Long shelf life: lebih dari 6 bln pada T kamar. kamar. Packaging size: Processing conditions are independent of container size, thus allowing for the filling of large containers for food-service or sale to food manufacturers food(aseptic fruit purees in stainless steel totes). Cheaper packaging: Both cost of package and storage and transportation costs; laminated packaging allows for use of extensive graphics

Difficulties with UHT


Sterility: Complexity of equipment and plant are needed to maintain sterile atmosphere between processing and packaging; higher skilled operators; sterility must be maintained through aseptic packaging Particle Size: With larger particulates there is a danger of overcooking of surfaces and need to transport material both limits particle size Equipment: There is a lack of equipment for particulate sterilization, due especially to settling of solids and thus overprocessing Keeping Quality: Heat stable lipases or proteases can lead to flavour deterioration. There is also a more pronounced cooked flavour to UHT milk.

Metode UHT
Direct Heating Indirect Heating

UHT Direct Heating


Produk kontak langsung dengan steam Keuntungan : proses lebih singkat Cara direct heating : 1. Injection 2. Infusion

UHT Indirect Heating


Plate Heat Exchangers: Similar to that used in HTST but operating pressures are limited by gaskets. Liquid velocities are low which could lead to uneven heating and burn-on. This method is economical in floor space, easily inspected, and allows for potential regeneration. Tubular Heat Exchangers: There are several types: shell and tube shell and coil double tube triple tube Scraped Surface Heat Exchangers. Exchangers.

UHT Indirect Heating


Scraped Surface Heat Exchangers: The product flows through a jacketed tube, which contains the heating medium, and is scraped from the sides with a rotating knife. This method is suitable for viscous products and particulates (< 1 cm) such as fruit sauces, and can be adjusted for different products by changing configuration of rotor. There is a problem with larger particulates; the long process time for particulates would mean long holding sections which are impractical. This may lead to damaged solids and overprocessing of sauce.

Direct vs Indirect

BATCH STERILISATION
T 113o C; t 15 40 menit Alat : autoklaf Kerugian :
Warna kecokelatan Cooked flavor Nilai gizi turun

Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Ukuran Misel Kasein


COW
750

diameter (nm)

650 550 450 350 250 150 0 30 60 90 120 150

no heating 90 C 120 C 140 C

180

real time (s)

DC
750 650

diameter (nm)

no heating 550 450 350 250 150 0 30 60 90 120 150 180 120 C 140 C 90 C

real time (s)

Pengemasan Aseptis
Peralatan yang dapat disterilkan Produk steril secara komersial Kemasan yang steril secara komersial Ruang steril dalam mesin pengemas
Tempat pengisian steril Penutupan hermitis

Ada monitoring dan pencatat faktorfaktorfaktor kristis

Aseptic Packaging

Tetra Pak
70 % kertas 24 % LDPE 6 % alumunium Polietilen layer

Ruangan Pengemas Aseptis

HOMOGENISASI
Proses untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu. susu. Tujuan :
Menstabilkanlan proses emulsi Lemak tidak mudah naik ke permukaan

Alat : homogenizer

Globula lemak susu

Prinsip kerja alat


Susu dipaksa untuk masuk ke lubanglubanglubang kecil dengan tekanan 3000 5000 psi hingga globula lemak menjadi berukuran 1 2

Efek Homogenisasi
Ukuran lemak menjadi kecil dan seragam Luas permukaan naik :
Warna lebih putih Rasa lebih gurih Kepekaan terhadap kerusakan cahaya meningkat Kapasitas pembentukan busa naik Kekerasan curd menurun Viskositas eningkat Kecenderungan pemisahan krim berkurang

Kekurangan Homogenisasi
Homogenised milk cannot be efficiently separated. Somewhat increased sensitivity to light sunlight and fluorescent tubes can result in Sunlight flavour flavour Reduced heat stability, especially in case of singlesinglestage homogenisation, high fat content and other homogenisation, factors contributing to fat clumping. The milk will not be suitable for production of semisemihard or hard cheeses because the coagulum will be too soft and difficult to dewater.