1. INTRODUCCIN
El queso fundido tuvo sus orgenes en Europa a raz de una sobreproduccin de productos lcteos
lo cual motivo a crear diversas patentes para conservar el queso envasndolo. En 1911 la firma
Gerber de Thun de Suiza, creo por primera vez el queso fundido para lo cual empleo sales
fundentes como citratos sdicos.
En Europa los mayores productores de queso fundido son Francia y Alemania. En Estados Unidos,
un tercio de la produccin de quesos consiste en la produccin de quesos fundidos y sus
subproductos.
Los quesos fundidos estn hechos a partir de diferentes variedades de quesos naturales que son
triturados y sometidos a un tratamiento trmico, y que con la ayuda de sales fundentes se crea
una emulsin homognea. Los quesos fundidos pueden contener slidos lcteos no grasos (leche
en polvo, o suero en polvo) y condimentos, adems de crema de leche o mantequilla.
En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en escala considerable
por la demanda existente. Estos son envasados en recipientes cmodos y fciles de adquirir a un
bajo costo. La elaboracin de queso fundido permite a la empresa la utilizacin de residuos de
quesera y quesos madurados que no pueden venderse. Se ha observado que para los pases
occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso fundido a nivel de
presentacin como respecto a sus propiedades gustativas, lo cual ha permitido que el mercado
experimente un gran desarrollo.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar queso fundido poniendo en prctica los fundamentos tericos y aplicando las
buenas prcticas de manufactura.
2.2. Realizar un control de calidad fsico-qumico en la materia prima, durante el proceso de
elaboracin de queso fundido y en el producto final.
2.3. Realizar una evaluacin sensorial del producto para ver el grado de aceptacin del producto.
3. ASPECTOS GENERALES
3.1 Definicin
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El queso fundido se produce por la molienda de quesos naturales con distintos grados de
madurez, y la presencia de sales fundentes as como otros ingredientes de origen lcteo o no
lcteo seguido de un calentamiento y mezclado continuo para formar un producto homogneo
con un mayor tiempo de vida.
3.2 Clasificacin
a) Queso fundido en bloque
Los quesos fundidos en bloque tienen un pH entre 5,5 a 5,7; una humedad cercana al 55% y un
contenido graso de 45% en los slidos totales. Este tipo de quesos se fabrica slo con citratos,
aunque muy a menudo se usa una mezcla de citratos y fosfatos.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y un
contenido de casena (protena de la leche) de ms de 70% (75-90%), para ello debe usarse
predominantemente queso joven y/o medianamente madurado.
Las sales fundentes no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente
polifosfatos muy polimerizados). La adicin de agua est en el rango del 10-25% y las
temperaturas de fundicin estn en el orden de 70-75C.
b) Queso fundido para untar
Los quesos fundidos para untar contienen en general 50 a 62 % de humedad. Son quesos fundidos
de consistencia cremosa, que luego son envasados en lminas de aluminio.
Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura de cuerpo,
por ello la mezcla consistira fundamentalmente de queso medianamente madurado con una
adicin menor de queso joven, para obtener los efectos necesarios de estabilizacin, adems es
necesario agregar una pequea proporcin de un queso maduro para incrementar el aroma. En
estos quesos se busca obtener un queso fundido que tenga un pH entre 5,7 a 6,0; una humedad
entre 58 a 60% y un porcentaje de materia grasa en slidos totales cercana a 60%. Bsicamente,
se nota que el contenido de casena en la mezcla es del 60 a 75%. Para este tipo de queso las sales
de fusin deben poseer la capacidad de formar crema para lo cual se usan preferentemente
polifosfatos de cadena corta y media y la cantidad de sales a emplear est entre el 2,5 a 3,0%. La
adicin de agua est en el rango del 20 a 45% y las temperaturas de fundicin entre los 85 a 95 C.
3.3 Materias primas
3.3.1. Quesos
Las variaciones en el tipo y edad del queso producirn variaciones en el contenido total de calcio,
pH, humedad, y casena.
3.3.2. Sales fundentes
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Es un ingrediente importante en la elaboracin de quesos fundidos, las dos funciones principales
de las sales fundentes son:
-
Secuestrante de calcio
Ajuste del pH
Separacin de la grasa debido a una inadecuada formacin de la emulsin causada por exceso
o escasez de sales fundentes, bajo pH del queso fundido, bajo contenido de casena en el
queso fundido, o temperatura y tiempo de fundicin excesivos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima
-
Queso fresco
Queso madurado
Sales fundentes
Agua
Crema de leche
Especias
Leche en polvo
4.2. Maquinarias
-
Molino
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-
Olla fundidora
Agitadores
Balanza
pH metro
Termmetro
5. FORMULACIN
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untables o cortables, se requiere hacer previos clculos en
funcin al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo.
5.1. Problema
Se desea elaborar un queso fundido untable. El producto debe tener las siguientes caractersticas:
Humedad 60 %, y contenido graso 26 %. El pH final debe ser 5,8. Para ello usted cuenta con dos
lotes de queso con las siguientes composiciones:
36 %
Grasa
28 %
45 %
Grasa
20 %
7%
Crema:
Humedad 62 %
Grasa
38 %
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Resolucin:
Peso de queso
Kg.
Q. Andino
Q. Fresco
L. Polvo
Sub-Total
S. Fundentes
(3 %)
MEZCLA
PRIMARIA
Humedad
Grasa
Kg.
Kg.
Grasa
(%)
Balance de Grasa
(%Gx) x +(%Gy). y +(%Gz). z = ____
Balance de Humedad
(%Hx) x +(%Hy). y + z =____
Formulacin
Insumos
Cantidad
(Kg.)
Q. Andino
Q. Fresco
Leche Polvo
Sales Fundentes
Crema
Agua
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5.2. Clculo de las sales fundentes
Despus de la molienda y mezclado, se toma una muestra y se mide el pH. La muestra tiene un pH
de 5,26 y se quiere llevar a un pH de 5,8. Por lo tanto, hay un margen de 0,54 que debe ser
corregido incorporando las sales fundentes. Cada tipo de sal tiene un pH especfico. En la prctica
se trabajar con las sales fundentes comerciales Joha cuyas caractersticas se mencionan a
continuacin:
Tabla 1 Caractersticas de las sales fundentes y desplazamiento se pH.
Sal Joha S9
Sal Joha T
Sal Joha C
Para determinar la cantidad y proporcin exactas de cada sal fundente que se necesita se realizan
los siguientes clculos:
Sales
1,5 % T/ 1,5 % S9
1 % T/ 2% S9
Joha T
Joha S9
pH
pH inicial
pH final
6. PROCEDIMIENTO
En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboracin de queso fundido, que se describen a
continuacin.
6.1.
Materia prima
Seleccin
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Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el
proceso de elaboracin.
6.3.
Limpieza y descortezado
En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una escobilla se
debe efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de los
quesos con ayuda de cuchillos, si los quesos tienen mohos en la superficie estos debe eliminarse
mediante lavados o rascando la superficie. Esta limpieza debe realizarse en un ambiente separado
para evitar que las esporas del moho pasen a la sala de fusin o de envasado.
6.4.
Pesado y dosificacin
Se pesa la materia prima (quesos frescos y madurados), y los otros insumos segn lo calculado en
la formulacin.
6.5.
Cortado y molienda
Los quesos se trozan en tamaos apropiados para alimentar al equipo moledor. Se utilizan
mquinas picadoras de queso que desmenuzan finamente la materia prima. Luego se pasa al
refinado, con ello se logra una mxima reduccin de las partculas del queso para lograr un
eficiente proceso de fusin. Al final la mezcla debe ser una masa homognea.
6.6. Correccin del pH
Se toman muestras de la mezcla para medir el pH. De esta forma, se pueden efectuar las
correspondientes correcciones de la sal fundente (respecto del pH). Una vez agregadas las sales
fundentes, se mezcla la masa para dispersar las sales uniformemente. La correccin del pH es
importante en la fundicin del queso. Valores altos son perjudiciales para el aroma, sabor y
conservacin, mientras que
6.7.
Coccin y fundicin
Envasado y empaque
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La pasta aun fluida se reparte automticamente en porciones que se recubren con papel de
aluminio. Esta operacin es particularmente delicada ya que hay que evitar contaminaciones.
6.9.
Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar _____horas a unos _____C, el enfriamiento no debe ser muy rpido
o intenso para evitar la condensacin de humedad en el interior del envase.
6.10.
Almacenamiento
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Diagrama 1. Elaboracin de Queso Fundido
_________________
_________________
Recepcin
Acondicionamiento
Pesado
_________________
_________________
_________________
_________________
Mezclado
Molienda
_________________
Regulacin pH
Coccin
T=_______________
t= _______________
Envasado
Enfriamiento
T=_______________
t= _______________
Almacenamiento
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7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIN DE QUESO FUNDIDO
Tabla 2. Registro de elaboracin de queso fundido
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Insumo
Cantidad
(Kg.)
pH
Acidez
(D)
Grasa
(%)
Slidos
Totales
(%)
Humedad
(%)
Queso fresco
Queso madurado
Leche fresca
Leche en polvo
Crema de leche
Cantidad
Tiempo
Inicial
Tiempo
Final
pH
Temperatura
(C)
Recepcin
Molienda
Mezclado
Regulacin pH
Coccin
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL
Peso Neto:
_________________________
Nro. Moldes:
_________________________
Rendimiento: _________________________
Anlisis fsico qumico del producto final
Repeticin
Grasa
(%)
Slidos Totales
(%)
Humedad
(%)
pH
1
2
3
Promedio
D.S.
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Evaluacin Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura
8. DISCUSIN Y CONCLUSIONES
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