Anda di halaman 1dari 20

LATAR BELAKANG

1. KESADARAN AKAN PERLNDUNGAN


KESEHATAN
2. KEAMANAN PRODUK UNTUK KONSUMS
MANUSA HARUS MENYELURUH DAR PRA
PANEN-PASCA PANEN (Tidak Hanya Produk
Akhir)
3. PENERAPAN SSTEM HACCP (HAZARD
ANALYSA CRTCAL CONTROL PONT)
ADALAH YANG PALNG EFEKTF UNTUK
MEMBERKAN JAMNAN MUTU, TETAP
TDAK BEBAS SAMA SEKAL TETAP
MEMNMALSAS RESKO.
MAKSUD DAN TUJUAN
Agar seluruh Personil di semua lini yang berkaitan
dengan produk pangan agar menerapkan Sistem
HACCP.
a).Swasta melaksanakan Pengawasan dengan
sistem HACCP secara mandiri dan Konsekuen
(Self Quality Control)
b). Pemerintah melakukan pembinaan dan
pengawasan terhadap pelaksanaan HACCP
Swasta (External Verification)
SEJARAH PERKEMBANGAN
HACCP
1. Thn 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.
2. Thn 1972, Dibahas dlm konferensi oleh "National
Food Protection.
3. Thn 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA
terhadap produk makanan dalam kaleng untuk
mencegah kemungkinan adanya Clostrodium
Botulinum.
4. Thn 1985, National Academy Of Sciences (NAS)
merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat
diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait
sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi
industri makanan. Berdasarkan rekomendasi
tersebut, kemudian dibentuk National Advisory
Committee On Microbiological Criteria For Foods
(NACMCF)
6. Thn 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh)
prinsip HACCP untuk digunakan sebagai
standart dalam penerapan Sistem Manajemen
Mutu oleh ndustri dan Sistem
Pembinaan/Pengawasan Oleh nstansi
Pemerintah.
7. Thn 1995, USFDA menetapkan "sea Food
HACCP Regulation, No. 21 CFR 123
mengenai ketentuan penerapan HACCP oleh
ndustri hasil Perikanan yang diberlakukan
secara efektif mulai 18 Desember 1997.
8. Thn 1998, Menteri Pertanian Menetapkan
Keputusan No.41/Kpts/K 210/2/98 Ttg Sistem
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) hasil
perikanan yang telah disesuaikan dengan
perubahan Departemen menjadi SK K&P No.
01/2002
Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No.
14128/Kpts/K.130/X/98, tentang ,:
Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No.
41/Kpts/K.120/2/98.
KEUNTUNGAN DAN
KEMUDAHAN
Memudahkan perusahaan dalam menjalankan
manajemen mutu secara konsisten dan
berkesinambungan.
Memudahkan perusahaan dalam pembinaan
secara konprehensip terhadap seluruh jajaran
karyawan dalam upaya meningkatkan Jaminan
Mutu.
Biaya produksi relatif lebih murah dibandingkan
dengan cara konvensional
Mendorong/memotivasi semua pihak terkait
(Nelayan, Pengumpul/Pemasok, dll) bertanggung
jawab terhadap Mutu Produk.
Mencegah/Meminimisasi resiko ketidak amanan,
ketidak sesuaian dan kerugian secara ekonomi
bagi konsumen.
.TAHAPAN PENERAPAN
PMMT/HACCP
PMMT/HACCP TDAK DAPAT BERDIRI
SENDIRI
HARUS DIDUKUNG OLEH FAKTOR-FAKTOR
LAIN YANG MENJADI DASAR DALAM
MENGANALISA BESAR KECILNYA POTENSI
TERJADINYA BAHAYA
FAKTOR PENUNJANG YANG MUTLAK
ADALAH KELAYAKAN DASAR UPI, TERDIRI
DARI :
1. SANITATION STANDARD OPERANING
PROCEDURE (SSOP) ATAU STANDAR PROSEDUR
OPERASI SANITASI
2. GOOD MANUFAKTURING PRACTILE GMP) atau
CARA-CARA BERPRODUKSI YANG BAIK DISEBUT
JUGA STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENGOLAHAN (SPOP)
KEDUA FAKTOR DIATAS MERUPAKAN
PERSYARATAN DASAR YANG HARUS
DIPENUHI SEBELUM MENERAPKAN
PMMT/HACCP.
3.1. PENYUSUNAN RANCANGAN
PMMT/HACCP
3.1.1. PERSAPAN
1). Pembentukan Tim
Tim terdiri dari personil dengan keahlian sesuai
Bidang lmu
yang diperlukan dalam membuat Analisa Hazard
dan Prosedur Monitoring, a,l :
Bagian Quality Control dan Laboratorium
Bagian Sanitasi
Bagian Produksi
Bagian Mesin
Tugas Tim :
Menyusun Rancangan PMMT
Menerapkan, memonitor dan melakukan
Verifikasi
Penerapan PMMT.
Persyaratan Anggota Tim :
Mempunyai pengetahuan yang cukup
memadai
mengenai Hazard dan prinsip HACCP.
2) Diskripsi Produk
Setelah Tim HACCP terbentuk, maka Tim
membuat diskripsi dan cara penggunaan
Produk (Siap dikonsumsi,
dimasak/dipanaskan, terlebih dahulu
dll),Cara distribusi, konsumen yang
dituju, negara tujuan dll, gunanya untuk
mengidentifikasi apakah suatu potensi
bahaya (terutama yang bersifat Biologi)
Signifikan atau tidak
Contoh : Bakteri pada udang dapat
dianggap tidak signifikan apabila produk
tersebut akan diproses
(dimasak/dipanaskan) Sebelum
dikonsumsi.
3). Alur Proses (Flow Diagram)
Membuat alur proses secara lengkap dan jelas
dari mulai penerimaan bahan baku sampai
pada pendistribusian produk akhir.
Gunanya,: untuk menentukan HAZARD yang
potensial
3.1.2. Analisa HAZARD dan upaya pencegahan
(prinsip 1)
.Melakukan analisa potensi bahaya
sekaligus upaya pencegahan.
.US FDA difoluskan pada "FOOD
SAFETY HAZARD terdiri dari 3
katagori,yaitu :
BOLOG, KMA dan FSK, karena
berakibat langsung terhadap keamanan
dan kesehatan konsumen.
.UE dan Kanada memasukan juga
keutuhan atau "WHOLESOMENESS
dan kerugian ekonomi atau Economic
Fraud.
.NDONESA (DTJEN Perikanan
Tangkap),Analisa bahaya dilakukan
meliputi 3 aspek diatas dengan
pertimbangan sebagai negara Eksportir.
1). ANALSA BAHAYA,Ada 2 (Dua),:
1.BRAN STORM N : Mengungkapkan semua
potensi bahaya pada setiap tahapan proses
sejak penerimaan bahan baku sampai
distribusi produk akhir.
Bahaya Biologis, meliputi:
Mikroorganisme yang bersifat
pathogen seperti,; Bakteri,Virus
dan Parasit
Bahaya Kimiawi, meliputi :
Natural Toxin
Bahan-bahan Tambahan makanan
Histamin
Residu Obat-obatan
Bahan-bahan Kimia
Pestisida
Bahaya Fisika, meliputi;
Logam
Serpihan, Kaca, Batu, Rambut, dsb
LANGKAH-LANGKAH YG HARUS DTEMPUH :
Menganalisa semua potensi Hazard yang mungkin
timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan
penyebabnya.
Menentukan Kategori-kategori bahaya Food
Safety,Whole someness dan economic Froud.
Menganalisa keterkaitan antara suatu bahaya dan
penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di
perusahaan.
Menganalisa peluang terjadinya bahaya dan tingkat
keseriusan bahaya yang terjadi
Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya
signifikan atau tidak.
2. Risk Assesment
Langkah-Langkah yang harus ditempuh,:
Potensi Hazard yang mungkin timbul pada
setiap tahapan dan kemungkinan
penyebabnya
Kategori bahaya food Safety
(Biologis,Kimiawi,Fisik)
Keterkaitan antara suatu bahaya dan
penyebabnya dengan SSOP dan GMP
yang ada di perusahaan
Peluang terjadinya bahaya dan tingkat
keseriusan bahaya yang terjadi
Langkah-langkah tersebut dituangkan dalam
bentuk matriks "Hazard Analysis Work Sheet,
Salah Satu kolomnya harus diklarifikasi dalam
worksheet adalah justifikasi. Kolom justifikasi
harus dirinci secara jelas mengapa suatu Hazard
dinyatakan signifikan atau tidak.
2). UPAYA PENCEGAHAN
Setelah menetapkan/menentukan
Hazard yang signifikan, harus ada
tindakan pencegahan agar bahaya
atau penyimpangan yang terjadi tidak
melampaui batas kritis atau Critical
Limit.
3.1.3. DENTFKAS Ccp (Prinsip 2)
Setiap tahapan yang menyebabkan
adanya bahaya yg signifikan harus
diidentifikasi lebih lanjut untuk
meyakinkan apakah tahapan tersebut
termasuk Ccp atau tidak.
dentifikasi Ccp (Decision Tree) berupa 4 pertanyaan
sbb,:
Penentuan CCP Dgn decision Tree
P1. Apakah ada tindakan pencegahan yang dapat dilakukan pada
tahap ini atau berikutnya untuk mencegah atau meminimalkan
hazard yg telah diidentifikasi
Ya Tidak
P2.Apakah tahap ini dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya hasard sampai
tingkat yg diterima?
Modifikasi tahap,proses atau
produk
Ya
Apakah Pengendalian pada tahap
ini sangat penting untuk keamanan
Ya Tidak
Ccp
Tidak
Stop Bukan Ccp
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat
yang diperkenankan atau dapat meningkat, sehingga melebihi batas yang
diperbolehkan??
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya
atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan
Tidak Ya
Stop Bukan Ccp
Ya
Ccp
Tidak
3.1.4. PENGAWASAN/PENGENDALAN Ccp
1). PENENTUAN BATAS KRTS (Prinsip 3)
Batas kritis harus ditetapkan untuk setiap bahaya yang telah
diidentifikasi pada Ccp.
Ccp terdapat 1 atau lebih
Batas kritis tergantung jenis bahaya yang signifikan kriteria
batas kritis tidak selalu tersedia, dapat diperoleh dari data-
data hasil pengujian/penelitian,ketentuan yang ditetapkan
oleh pemerintah/lembaga lainnya.
Beberapa parameter yang sering digunakan:
Suhu,Waktu,Kandungan Histamin,Kandungan Bakteri dsb.
2). PEMANTAUAN Ccp(Prinsip 4)
Merancang sistem pemantauan yaitu:
Apa yang harus dipantau (suhu, waktu, dll)
Bagaimana melakukan pemantauan (mengukur langsung)
dengan alat tertentu,Visual,Laboratoris dll
Kapan dan bagaimana frekwensi pelaksanaan pemantauan
(3 kali sehari, setiap hari, secara periodik dll)
Siapa yang melakukan pemantauan,:
Personil pada lini
Operator peralatan
Supervisor
Maintanance personal
Quality Assurance Personal
Tindakan Koreksi Efektif, apabila :
Mampu memperbaiki/mengurangi hal-hal yang menyebabkan terjadinya
penyimpangan terhadap batas kritis.
Mampu memisahkan dan menemukan peruntukan produk yang tidak memenuhi
persyaratan
Mampu mencegah beredarnya produk-produk yang tidak aman untuk dikonsumsi
manusia atau dapat merugikan konsumen
4). PROSEDUR PENCATATAN/DOKUMENTAS (Prinsip 6) 4 jenis PENCATATAN
YANG PENTNG DLM PENERAPAN PMMT,:
Rancangan PMMT/HACCP dan dokumen pendukung
Pencatatan kegiatan pemantauan
Pencatatan Tindakan Koreksi
Pencatatan Kegiatan Verifikasi
Format pencatatan harus memuat informasi
Sbb,:
Judul
Nama dan Lokasi Unit Pengolahan
Waktu
dentitas Produk
Jenis Pemantauan
Batas Kritis Standar atau Spesifikasi
Tanda Tangan Operator
Tanda Tangan Supervisor/Koordinator
Tanggal diverifikasi
5). Prosedur Verifikasi (Prinsip 7)
Merupakan Bagian dari prinsip PMMT/HACCP.
Rancangan PMMT/HACCP adalah untuk mencegah terjadinya
bahaya,sedangkan verifikasi adalah untuk mengetahui tingkat
Pemenuhan terhadap Prinsip-prinsip HACCP berdasarkan Kaida-Kaidah
lmiah.
Elemen verifikasi :
-Validasi
-Verifikasi Ccp;
*Kalibrasi
*Target Sampling dan pengujian
*Review Record Ccp
-Verifikasi Sampling dan Pengujian
Validasi adalah Pengesahan terhadap Buku panduan mutu,sehingga
memperoleh bukti yang obyektif bahwa semua elemen penting dalam
rancangan PMMT/HACCP bersifat lmiah.
3.2. PENERAPAN PMMT/HACCP pada ndustri
Menerapkan prosedur teknis administrasi yang telah dituangkan dalam
rancangan PMMT dilaksanakan secara konsisten dan konsekuen.
Berdasarkan SK.Menteri Kelautan dan Perikanan No.1/2002
-Penerapan Kelayakan Dasar (SSOPdanSOP)
nti Penerapan PMMT
-Penyusunan Rancangan
-Pelaksanaan : *Kelayakan dasar
*Penentuan Batas Kritis
*Pemantauan Ccp
*Tindakan Koreksi
*Pencatatan/Pelaporan
-Pengendalian :*Penentuan dan Pematuhan
Batas Kritis
*Pemantauan Ccp
*Pelaksanaan Tindakan Koreksi
*Pencatatan/Pelaporan
*Pengawasan nternal
.Audit
.Verifikasi
V. PENERAPAN PMMT SEBAGA SUATU SSTEM
4.1. Perencanaan Pengorganisasian
.Wujud konkrit adalah Buku Panduan
4.2. Penerapan Pada ndustri
.Pelaksanaan Monitoring pencatatan dan
Verifikasi oleh pihak ndustri
4.3. Pengawasan : .Validasi
.Audit
.Verifikasi
.Verifikasi Audit
TERMA KASH
dan
semoga sukses