PHODUK AGHOlNDUSTHl

ASlS PATl
(J.t.t /- ,/
Dleh :
0r.r. SusInggIh WIjana, |S.
JUFUSAN TEKNDLDC N0USTF
PEFTANAN
FAKULTAS TEKNDLDC PEFTANAN
UN7EFSTAS 8FAWJAYA
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
1
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
2
TAacL 1. Komosisi KimiA Uai-uaiAN (oALAm
1DD c aAHANI
Komponen Ubl Kuyu Ubl 1ulur Kenlung
Alr (g) 62.5 70.00
Kurbohldrul (g) 34.7 27.3 I9.I
Kulslum (mg) 33.00 34.00 0.II
8esl (mg) 0.7 0.I 0.07
Lnergl (kulorl) I46 II7 23
Proleln I.20 2.00
Lemuk 0.30 0.I0
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
3
TAacL 2. Komosisi KimiA iJi-aiJiAN
(oALAm 1DD c aAHANI
Komponen Pudl Clllng Tepung 1ugung
Alr (g) I3.0 I2.0
Lemuk (g) 0.7 I.2I
Kurbobldrul (g) 78.7 77.3
Proleln (g) 6.7 8.4
Kulslum (n) I0.0 5.0
8esl (mg) 0.9 I.2
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
4
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
5
Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung
$umber Pull Amllosu (%)
Ukurun
Crunulu
(Um)
Rerulu
Ukurun (Um)
8erus kelun 0 2 I5 6
1ugung kelun 70 4 20 I0
1ugung 28 5 25 I4
Ubl kuyu I7 3 30 I4
Ubl |ulur I8 4 40 7 dun 20
Cundum 26 3 35
Ubl gurul 2I 9 40 I9
$ugu 26 I5 50 23
Kenlung 20 I0 - I00 33
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
6
A.Perubahan Pati Praproaea (Paacapanen)
W 8ahan hasll perLanlan dalam benLuk uLuh melakukan resplrasl
W 1er[adl proses hldrollsls enzlmaLls darl paLl men[adl
malLodeksLrlk dan glukosa
W Clukosa dloksldasl men[adl energl CC2 dan alr
W erubahan proporsl paLl dengan ollgosakarlda dan glukosa
menyebabkan perubahan LeksLur bahan blla dlmasak dan rasa
men[adl leblh manls
W engendallan perubahan dapaL dlLekan dengan perlakuan
pendlnglnan (pallng ekonomls)
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
7
. Perubahan Pati 8eIama Proaea
W 8weIIing
W Retrogradaai
W GeIatiniaaai
W Eaterifikaai
W HidroIiaia
W Iaomeriaaai
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
8
elllng
W aLl blla dlberl alr akan
mengalaml
pengembangan
volume kekuaLan
pengembangan
LersebuL akan semakln
besar dengan
menlngkaLnya suhu
laruLan paLl
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
9
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
10
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
11
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
12
eLrogradasl
W Relrogrudusl berhubungun dengun |umluh cubung pudu
runlul pull.
W Pull yung kundungun umllopeklln llnggl seperll |ugung
kelun llduk menguluml relrogrudusl pudu pendlnglnun/
pembekuun.
W Pudu perlsllvu relrogrudusl ler|udl lkulun hldrogen unluru
gugus CH pudu pull lergelullnlsusl selumu pendlnglnun.
W Alr yung berudu pudu gel ukun keluur durl slruklur dun
pull men|udl llduk lerlurul.
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
13
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
14
GeIatiniaaai
W Perlsllvu rusuknyu lkulun unlurmolekul pudu lurulun pull
dengun nulknyu suhu. sehlnggu lurulun pull menguluml
gelullnlsusl (kun|l) dun vlskosllus men|udl llnggl (leblh
kenlul).
W Pudu keuduun lersebul lkulun sumplng H menglkul ulr
dulum |umluh yung leblh bunyuk. slruklur lurulun pull
men|udl leblh merulu. dun berkurungnyu dueruh krlslul.
W Unluk pull dengun kundungun umllosu llnggl
(umllopeklln renduh). sulll menguluml gelullnlsusl pudu
suhu >I00oC. dupul membenluk luplsun dun serul.
kelurulun dun duyu kembung llnggl pudu kondlsl ulkull
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
15
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
16
Eaterifikaai
W erupukun produk pull yung leluh menguluml eslerlflkusl
unluru gugus CH sehlnggu pun|ung runlul pull dupul
dlulur.
W $lful lurulun pullnyu men|udl leblh luhun lerhudup punus;
kemumpuun hldrollsls renduh. slubll dulum pH renduh.
svelllng dupul dlhumbul dulum ulr punus uluu mendldlh.
W Produk pull lnl bunyuk dlgunukun sebugul mukunun buyl.
sulud dresslng. slublllser dun pengenlul.
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
17
ldrollsls
W Apubllu lurulun pull dulum pH renduh dllukukun
pemunusun pudu suhu lerlenlu dun lekunun llnggl ukun
menyebubkun beberupu buglun pull lerhldrollsls men|udl
runlul sedung (deklrln). dun runlul lunggul dekslrosu.
W Teknologl lersebul yung bunyuk dlgunukun dulum lnduslrl
buhun pemunls durl lepung luploku.
W $eluln dengun menggunukun beberupu enzlm seperll
enzlm umlluse. yung bunyulk dlgunukun pudu lnduslrl HF$
(Hlgh fruclose syrup).
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
18
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
19
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
20
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
21
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
22
somerlsasl
O Proses lsomerlsusl merupukun perubuhun (konversl) durl
senyuvu glukosu (dengun gugus fungslonul uldosu)
men|udl fruklosu (gugus fungslonul kelosu)
O Tlngkul kemunlsun fruklose menlngkul 3 kull llpul
dlbundlng glukosu
O Perubuhun dllukukun dengun menggunukun enzlm
lsomeruse
O Teknlk yung dlgunukun duluh lmoblllzed enzlm (enzlm
dlumbll durl mlkrobu dun dl|erup dulum mulrlk resln
O Lurulun glukosu dllevulkun kolom yung berlsl lmoblllzed
enzlm
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
23
. Perubahan 8eIama Penyimpanan
W lgroskopls
Tepung yung mengundung gulu reduksl cenderung muduh
menyerup uup ulr. kemusun hurus kedup ulr. dun ruung RH
renduh
W erubahan aroma
Tlmbunyu buu (|uvu=upek) yung dlmulul dengun menyerup uup
ulr uluu penylmpunun yung lerlulu lumu
W erubahan arna
Tlmbul vurnu kunlng kecoklulun uklbul oksldusl dun
penylmpunun lerlulu lumu
W erangga dan odenLla
Aklbul sunllusl gudung dun kemusun yung kurung bulk
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
24
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
25
22/11/2011 Starchcompos/SUG/2008
26
n|dro||s|s pada embuatan
GULA SINGkCNG
W 8irup gIukoaa atau aering juga diaebut guIa cair dibuat
meIaIui proaea hidroIiaia pati.
W Perbedaannya dengan guIa paair atau aukroaa yaitu
aukroaa merupakan guIa diaakarida, terdiri ataa ikatan
gIukoaa dan fruktoaa, aedangkan airup gIukoaa adaIah
monoaakarida, terdiri ataa aatu monomer yaitu
gIukoaa.
W 8irup gIukoaa dapat dibuat dengan cara hidroIiaia
aaam atau dengan cara enzimatia. Dari kedua cara
teraebut, pembuatan airup gIukoaa aecara enzimatia
dapat dikembangkan di pedeaaan karena tidak
banyak menggunakan bahan kimia aehingga aman
dan tidak mencemari Iingkungan.
roses embuatan G|ukosa Ca|r