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PER

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

GUA: FORMULACIN DE LA RACIN DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE

Lima, 2010

MINISTERIO DE SALUD DEL PER


MINISTRO Oscar Ugarte Ubillz VICEMINISTRA Zarela Sols Vsquez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD ALTA DIRECCIN Jefe Csar Cabezas Snchez Subjefe Luis Santa Mara Jurez RGANOS DE LNEA Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Director General Wilfredo Salinas Castro Centro Nacional de Control de Calidad Director General Ruben Tabuchi Matsumoto Centro Nacional de Productos Biolgicos Director General Alberto Valle Vera Centro Nacional de Salud Intercultural Director General Oswaldo Salaverry Garca Centro Nacional de Salud Ocupacional y Proteccin del Ambiente para la Salud Directora General Mara del Carmen Gastaaga Ruiz Centro Nacional de Salud Pblica Director General Pedro Valencia Vsquez RGANOS DE ASESORAMIENTO Oficina General de Asesora Tcnica Director General Jos Crdenas Cceres Oficina General de Asesora Jurdica Directora General Rosario Tapia Flores Oficina General de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Director General Martn Yagui Moscoso RGANOS DE APOYO Oficina General de Administracin Director General Jos Arrspide Aliaga Oficina General de Informacin y Sistemas Director General Jos Villegas Ortega

COMIT EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD


PRESIDENTE Csar Cabezas Snchez MIEMBROS Pedro lvarez Falcon Rosario Belleza Zamora Zuo Burstein Alva Daniel Crdenas Rojas Flor Fuentes Paredes Lucio Huamn Espino Percy Mayta Tristn Oswaldo Salaverry Garca Diana Vergara Nez Liliana Vigil Romero Jos Villegas Ortega

Secretara Tcnica Bertha Huarez Sosa

PER

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

GUA: FORMULACIN DE LA RACIN DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE

Elaborado por: Bravo Rebatta, Fernando Agustn Burga Llanos, Johana Lizete Inoan Lpez, Daisy Karina Reyes Garca, Mara Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (DECYTA)

Lima, 2010

Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS Instituto Nacional de Salud (Per) Gua: Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche. / Elaborado por Fernando Agustn Bravo Rebatta, Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoan Lpez, Mara Reyes Garca. -- Lima : Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010. 28 p. : tab., graf. 21 cm. 1. I. II. III. IV. V. VI. PROGRAMAS DE NUTRICIN 2. EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL 3. ESTADO NUTRICIONAL 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PER Bravo Rebatta, Fernando Agustn Burga Llanos, Johana Lizete Inoan Lpez, Daisy Karina Reyes Garca, Mara Per. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA. (Lima)

ISBN: 978-9972-857-85-0 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N.: 2010-15302 Tiraje: 1000 ejemplares Ministerio de Salud, 2010 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per Telfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Pgina web: www.minsa.gob.pe Instituto Nacional de Salud, 2010 Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per Telfono: (511) 617-6200 Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe Pgina web: www.ins.gob.pe Diseo y diagramacin: Segundo Eliades Moreno Pacheco Correccin de textos: Lic. Daniel Crdenas-Rojas La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

ndice

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Presentacin

Presentacin
La Ley N. 27712, que modifica la Ley N. 27470 que establece las normas complementarias para la ejecucin del Programa del Vaso de Leche (PVL), indica que en cada municipalidad se conformar un Comit de Administracin del Programa del Vaso de Leche, el cual es aprobado mediante Resolucin de Alcalda con acuerdo del Concejo Municipal. El referido comit estar integrado por el Alcalde, un funcionario municipal, un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organizacin del Programa del Vaso de Leche, elegidos democrticamente por sus bases, de acuerdo con los estatutos de su organizacin; adicionalmente, deber estar conformado por un representante de la Asociacin de Productores Agropecuarios de la regin o zona, cuya representatividad ser debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura. Asimismo establece en su Artculo 4. que el Ministerio de Salud, especficamente el Instituto Nacional de Salud, es el encargado de determinar el valor nutricional mnimo de la racin de dicho programa. En el ao 2007 ms del 90% de las municipalidades a nivel nacional estuvieron asesorada por un profesional o tcnico en salud diferente a la especialidad en nutricin1 lo que explicara las debilidades encontradas en temas de alimentacin y nutricin en todos los niveles de ejecucin del PVL, ello a pesar de ser un programa cuyo nico beneficio es la entrega de una racin alimenticia. Abordando este problema, el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud (CENAN/INS) viene revisando la formulacin de la racin alimenticia del PVL en respuesta a la demanda de las municipalidades a nivel nacional, identificando durante este proceso la necesidad de uniformizar los criterios de formulacin de las raciones; por ello en el marco de sus funciones permanentes de desarrollo de tecnologas y vigilancia que contribuyan a la prevencin de los problemas nutricionales y orientacin de prcticas adecuadas de alimentacin, ha desarrollado un aplicativo en hoja de clculo que sirva al personal de salud como una herramienta de apoyo para formular la racin alimenticia cumpliendo con los parmetros establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM. Asimismo, el CENAN, como autoridad nutricional y en relacin a los Programas Sociales de Alimentacin viene realizando actividades conjuntas con las direcciones regionales de salud para fortalecer las competencias del personal de salud que participa en los Comits de Administracin del PVL con la finalidad de mejorar la racin alimenticia del referido programa. La Gua: Formulacin de la Racin del Programa del Vaso de Leche establece las pautas que orienten al personal de salud durante el clculo terico de la racin del PVL a fin de que los alimentos que se adquieran y distribuyan en dicho Programa, cumplan con los valores nutricionales mnimos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM.
1 Contralora General de la Repblica. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche 2007.

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I.

FINALIDAD
La presente Gua es una herramienta de apoyo y est orientada a que los alimentos que se adquieran y para atender a los beneficiarios del Programa del Vaso de Leche, cumplan con los valores nutricionales mnimos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General Lograr mayor presencia del personal del sector salud en los Comits de Administracin del Programa del Vaso de Leche, fundamentalmente para la formulacin terica de la racin. 2.2. Objetivos Especficos Promover el empleo de raciones alimenticias que cumplan con los requisitos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002SA/DM.

III. MBITO DE APLICACIN


La presente gua puede ser empleada en todo el territorio nacional como herramienta de orientacin y consulta para la formulacin de la racin alimenticia del Programa del Vaso de Leche por el personal que integra el Comit de Administracin del referido programa.

IV. BASE LEGAL


Ley N. 24059 - Ley de creacin del Programa del Vaso de Leche. 21 de diciembre de 1984. Ley N. 26637 Normas referidas a la Administracin del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 24 de junio de 1996. Ley N. 27470 Normas complementarias para la ejecucin del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 3 de junio de 2001. Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM Valores Nutricionales Mnimos de la racin del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 25 de abril de 2002.

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Resolucin Ministerial N. 451-2006-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin. Publicado el 13 de mayo de 2006. Ley N. 27712 Ley que modifica la Ley N. 27470, Ley que establece las Normas complementarias para la ejecucin del Programa del Vaso de Leche. Publicado el 1 de mayo de 2002. Informe Macro del Programa del Vaso de Leche, Contralora General de la repblica. Informe Macro N. 038-2009-CG/PSC-IM, Informe Macro de Auditoria y Visitas Inopinadas al Programa del Vaso de Leche 2008. Contralora General de la repblica. Informe Macro N. 113-2010-CG/PSC-IM. Informe Macro sobre la Gestin del Programa del Vaso de Leche periodo 2008, Contralora General de la repblica. Reyes M., Gmez-Snchez I., Espinoza C., Bravo F., Ganoza L. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos 8.a edicin, 2009. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud. Esther Bejarano I., Marta Bravo A., Mayola Huamn D., Clotilde Huapaya H., Amalia Roca N., Edith Rojas Ch. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados, Lima 2002, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 7

V. PBLICO OBJETIVO
Personal de salud que integra el Comit de Administracin del Programa del Vaso de Leche de las municipalidades distritales y provinciales, responsables de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, subgerencias regionales de salud, gerencias regionales de salud, direcciones regionales de salud, direcciones de salud, etc.

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR


Uniformizar los criterios de formulacin de las raciones del PVL, recomendando la combinacin ptima de productos alimenticios de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales mnimos de la racin de dicho Programa.

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VII. CONSIDERACIONES GENERALES


7.1. Conceptos Bsicos a. Programas sociales de alimentacin. Alimentacin destinada a poblaciones de caractersticas vulnerables como nios y nias de 6 a 36 meses, preescolares, escolares, madres gestantes, mujeres en lactancia, ancianos y otros grupos quienes se constituyen como los beneficiarios de dichos programas.2 Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre la calidad, combinacin y caractersticas nutricionales de los alimentos y bebidas para la proteccin alimentaria y nutricional de los consumidores.2 Racin. Cantidad de producto segn tipo de alimento por persona por da.3 Valores nutricionales mnimos. Cantidad mnima de macro y micronutrientes que debe contener la racin del Programa de Vaso de Leche para satisfacer los requisitos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM.3 Energa total. Sumatoria de la energa que aporta cada uno de los ingredientes de la racin formulada, de acuerdo con lo establecido en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM la energa de la racin debe ser como mnimo 207 kcal. Distribucin energtica. Porcentaje de energa proveniente de carbohidratos, grasa y protenas en relacin a la energa total de los alimentos que conforman la racin, de acuerdo con lo establecido en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM debe encontrarse entre 60 y 68 % para el caso de los carbohidratos, 20 y 25% para la grasa y 12 y 15% para la protena. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en los alimentos (carbohidratos, grasas y protenas). Micronutrientes. Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades pequeas en los alimentos (vitaminas y minerales).

b.

c. d.

8 e.

f.

g. h.

2 Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas Sociales. 3 Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM. Valores nutricionales mnimos de la racin del Programa del Vaso de Leche.

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

i.

Fortificacin Es la prctica deliberada de incrementar el contenido de uno o ms micronutrientes esenciales, por ejemplo vitaminas y minerales (incluye elementos traza) en un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pblica con un mnimo de riesgo para la salud.4 Leche cruda entera. Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Tambin es denominada leche cruda o leche fresca.5 Leche evaporada. Se entiende por leche evaporada a los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la NTP 202.002.2007, mediante adicin o extraccin de los constituyentes de la leche de manera que no se modifique la proporcin entre casena y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.6 Enriquecido lcteo. Alimento en polvo, cocido, de reconstitucin instantnea, que contiene protenas de origen animal provenientes de la leche de vaca o derivados lcteos.7 Mezcla fortificada. Alimento cocido, de reconstitucin instantnea a base de protenas de origen vegetal (granos u otros), que contiene un mnimo de 20% de protenas de origen animal en el producto final, (Resolucin Ministerial N. 451-2006/MINSA)8. Sustituto lcteo. Alimento en polvo cocido de reconstitucin instantnea, que contiene protena de origen animal diferente a la leche de vaca7.

j.

k.

l,

m.

n.

4 5 6 7

WHO/FAO. Guidelines on food fortification with micronutrients 2006. Norma Tcnica Peruana 202.085.2006, Leche y productos lcteos, Definiciones y clasificacin. Norma Tcnica Peruana 202.002.2007, Leche y productos lcteos, Leche evaporada, Requisitos. Norma Tcnica Peruana 209.284.2004, Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea, Sustituto lcteo, enriquecido lcteo, mezcla fortificada, Requisitos. 8 En el artculo 1 de la Ley N. 24059 se dispone que la poblacin beneficiaria del PVL tendr derecho a la provisin diaria por parte del Estado, a travs de los municipios, sin costo alguno para ellos, de 250 mL de leche o alimento equivalente.

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7.2. Requerimientos Bsicos Recursos humanos. Personal de salud capacitado en el clculo y formulacin de la racin del PVL. Materiales Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Computadora personal que cuente con hoja de clculo. Artculos de escritorio como papel, lapicero, etc.

VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS


El Programa del Vaso de Leche (PVL), es un programa social creado para ofrecer una racin alimenticia diaria9 principalmente a la poblacin vulnerable, es decir, nios de 0 a 6 aos, madres gestantes y en periodo de lactancia, Mediante la Ley N. 24059 del ao1985, se convierte en un Programa de Asistencia Alimentaria Materno Infantil en todos los municipios provinciales del pas. En 1996, mediante la Ley N. 26637, se transfiere su ejecucin a los consejos, municipios distritales y provinciales. 10 Segn la Ley N. 27470, en cada Consejo Distrital se conformar un Comit de Administracin del PVL que ser aprobado mediante Resolucin de Alcalda con acuerdo del Concejo Municipal. Este comit estar integrado por el Alcalde, un funcionario municipal, un representante del Ministerio de Salud y tres representantes de la Organizacin del PVL (elegidas democrticamente por sus bases de acuerdo a los estatutos de su organizacin) y, adicionalmente, deber estar conformado por un representante de la Asociacin de Productores Agropecuarios de la regin o zona, cuya representatividad ser debidamente acreditada por el Ministerio de Agricultura. El Reglamento de Organizacin y Funciones del Comit de Administracin del Programa del Vaso de Leche ser aprobado por dicho comit y deber ser reconocido por el Concejo Municipal. El comit de Administracin reconocido por la Municipalidad correspondiente es el responsable de la seleccin de los insumos alimenticios y las representantes de las Organizaciones de base, alcanzarn sus propuestas de insumos, previa consulta a las beneficiarias, conforme al procedimiento que establezca el reglamento.

9 En el artculo 1. de la Ley N. 24059 se dispone que la poblacin beneficiaria del PVL tendr derecho a la provisin diaria por parte del Estado, a travs de los municipios, sin costo alguno para ellos, de 250 mL de leche o alimento equivalente.

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

El personal de salud que integra el Comit de Administracin, como representante del Ministerio de Salud, deber realizar la formulacin de la racin alimenticia del PVL utilizando los insumos propuestos por la Organizacin Social de Base. Dicha racin, segn la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM, debe aportar como mnimo 207 kcal y cubrir el 100% de los requerimientos de hierro, vitamina A y C, y el 60% de los micronutrientes restantes. Entre las normas complementarias, dispuestas en la Ley N. 27470, se establece que la racin alimenticia puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas, o enriquecidos lcteos o alimentos que contengan un mnimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua, quiwicha, haba, maca, cebada, avena, arroz, soya y otros productos nacionales. Se deber adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. Asimismo, durante la formulacin y valoracin nutricional terica de la racin se deber tener en cuenta que el porcentaje de caloras provenientes del azcar no supere el 10% de la energa total recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud10. 8.1. Clculo Nutricional Terico de la Racin del PVL A. Clculo manual El representante del sector salud recibe el documento mediante el cual la Organizacin Social de Base aprob los ingredientes que conformaran la racin del programa. En este momento comienza a formular la racin a partir de los ingredientes aprobados. 11

El representante del sector salud deber contar con alguna fuente de informacin sobre la composicin nutricional de los alimentos que conforman la racin como por ejemplo: Tablas de Composicin de Alimentos, libros, revistas cientficas, tesis, certificados de composicin, etc. A manera de ejemplo y asumiendo hipotticamente que los ingredientes aprobados son: leche evaporada entera, hojuelas de quinua y hojuelas de cebada. Basado en la experiencia y la pericia tcnica, el representante del sector salud formula la racin proponiendo las cantidades de cada uno de los ingredientes.

10 OMS. Serie de Informes Tcnicos 916. Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas. Ginebra, 2003.

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ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada

CANTIDAD POR RACIN (gramos) 70,0 24,0 12,0

Para evaluar la energa mnima y distribucin energtica de la frmula propuesta se calcula el contenido de carbohidratos, grasa y protena de la racin, para cuyo efecto hemos usado informacin contenida en las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos 8.a edicin. IMPORTANTE: los valores de los nutrientes de los alimentos en las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y se encuentran expresados en base a 100 g de alimento.

Ubicamos cada uno de los alimentos que conforman la racin en las Tablas y realizamos el clculo del contenido de carbohidratos, grasa y protenas de la siguiente forma: Contenido de carbohidratos En las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, 100 g de leche evaporada entera contiene 9,9 g de carbohidratos, necesitamos saber cuntos gramos de carbohidratos tiene 70 g del mismo producto. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de carbohidratos presentes en 70 g de leche evaporada entera

12

100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera

-----------------------------------------

9,9 g de carbohidratos X

70 * 9,9 X= ------------ = 6,9 g de carbohidratos. 100

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Contenido de grasa En 100 g de leche evaporada entera hay 7,7 g de grasa, necesitamos saber cunta grasa hay en 70 g. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de grasa en los 70 g de la leche evaporada entera 100 g de leche evaporada entera 70 g de leche evaporada entera ----------------------------------------70 * 7,7 X = ------------ = 5,4 g de grasa. 100 Contenido de protenas En 100 g de leche evaporada entera hay 6,3 g de protenas, necesitamos saber cunta protena hay en 70 g. Empleamos una regla de tres simple para determinar el contenido de protena en los 70 gramos de la leche evaporada entera: 100 g, de leche evaporada entera 70 g, de leche evaporada entera ----------------------------------------6,3 g, de protena 13 9,9 g de carbohidratos X

70 * 6,3 X = ------------ = 4,4 g de protena. 100 Seguir el mismo procedimiento para hallar el contenido de macronutrientes (carbohidratos, grasa y protenas) de los otros alimentos que componen la racin del PVL,

Una vez que hemos calculado la composicin nutricional de todos los ingredientes que conforman la racin, tenemos la siguiente tabla, seguidamente sumamos el total de carbohidratos, grasa y protenas.

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ALIMENTO Leche evaporada entera Hojuelas de quinua Hojuelas de cebada TOTAL

CANTIDAD POR RACIN (g) 70,0 24,0 12,0 106,0

CARBOHIDRATOS (g) 6,9 18,9 9,1 34,9

GRASA (g) 5,4 0,9 0,2 6,5

PROTENA (g) 4,4 2,0 1,2 7,6

Para hallar el valor de la Energa Total (kcal) multiplicaremos la cantidad de carbohidratos, grasa y protenas por su respectivo factor de conversin tal como se muestra en el siguiente ejemplo:
Grasa = 9 kcal/g Protenas= 4 kcal/g

Carbohidratos = 4 kcal/g

14

Carbohidratos: 34,9 X 4 = 139,6 kcal Grasa: 6,5 X 9 = 58,5 kcal Protena: 7,6 X 4 = 30,4 kcal

Para calcular el valor de la Energa Total de la racin sumamos la energa proveniente de cada nutriente (carbohidratos, grasa y protenas).
ENERGIA TOTAL = Energa de Carbohidratos + Energa de Grasa + Energa de Protena

Energa total = 139,6 kcal + 58,5 kcal + 30,4 kcal Energa total = 228,5 kcal Una vez obtenido el valor de la Energa Total de la racin, calculamos de la distribucin energtica de la racin de la siguiente manera: Carbohidratos Para calcular la distribucin energtica proveniente de los carbohidratos realizamos el siguiente procedimiento:

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Si Qu porcentaje ser

228,5 kcal ----------------- 100% 139,6 kcal --------------- X X= 139,6 kcal x 100% --------------------------- = 61,1% 228,5 kcal

Grasa Si Qu porcentaje ser 228,5 kcal ----------------- 100% 58,5 kcal --------------- X X= 58,5 kcal x 100% ------------------------- = 25,6% 228,5 kcal

Protena Si Qu porcentaje ser 228,5 kcal ----------------- 100% 30,4 kcal --------------- X X= 27,2 kcal x 100% ------------------------- = 13,3% 228,5 kcal

15

RECUERDE: la distribucin energtica de carbohidratos, grasa y protenas se expresan en porcentaje y la suma debe ser 100%. (61,1% + 25,6% +13,3% = 100%)

Finalmente, se redondea los valores de energa mnima y de distribucin energtica y los comparamos con el requerimiento mnimo de energa y distribucin energtica establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM.
CANTIDAD POR RACIN (g) CARBOHIDRATOS GRASA PROTENA (g) (g) (g)
6,9 18,9 9,1 34,9 139,6 61% 60-68% 5,4 0,9 0,2 6,5 58,5 25% 20-25% 4,4 2,0 1,2 7,6 30,4 13% 12-15%

ALIMENTO

Leche evaporada entera 70,0 Hojuelas de quinua 24,0 Hojuelas de cebada 12,0 TOTAL 106,0 Energa total (kcal) 229 Distribucin energtica Requisitos R.M. N. 711-2002-SA/DM

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La energa obtenida para la racin propuesta es de 229 kcal, mientras

que la mnima establecida en la Resolucin Ministerial 711-2002-SA/DM es de 207 kcal, por lo tanto, podemos concluir que la racin propuesta cumple con este primer requisito (energa mnima). La distribucin energtica para carbohidratos, grasa y protenas es 61, 25 y 13% respectivamente, valores que estn dentro de los parmetros establecidos en la referida norma legal, por lo tanto, podemos concluir que la racin propuesta satisface el segundo requisito (distribucin energtica). Para el cumplimiento del tercer requisito (vitaminas y minerales) la nica posibilidad existente es por la va de fortificacin del producto slido (harina y hojuelas). Recomendando ello a travs del informe de formulacin de la racin dirigido al Presidente del Comit de Administracin.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS

Las formulaciones tericas que se propongan deben tener un mnimo de 212 kcal por racin, ello con la finalidad de prevenir alguna diferencia con eventuales valores analticos de los ingredientes. En la medida de lo posible y con la finalidad de contribuir a una mejora en la salud nutricional de la poblacin ms vulnerable, se sugiere emplear la mayor cantidad posible de alimentos que contengan protenas de origen animal (mayor valor biolgico). Todos los ingredientes de la racin deben estar expresados en gramos. En ocasiones, algunos productos como la leche fresca podra comprarse en otras unidades (mL), por lo tanto para su conversin debe emplearse los siguientes valores (g a mL) o viceversa. RECUERDE Densidad terica leche evaporada = 1,0628 g/mL Densidad terica leche fresca = 1,030 g/mL

16

Por ejemplo: Para convertir 140 g de leche fresca entera a mL, el clculo es: 140 g. / 1,030 g/mL = 135,92 mL de leche fresca entera. Para convertir 135,92 mL de leche fresca entera a g, el clculo es: 135,92 mL x 1,030 g/mL = 140 g de leche fresca entera. Para convertir 70 g de leche evaporada a mL, el clculo es: 70 g. / 1,0628 g/mL = 65,86 mL de leche evaporada. Para convertir 65,86 mL de leche evaporada a g, el clculo es: 65,86 mL x 1,0628 g/mL = 70 g de leche evaporada.

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

B.

CLCULO UTILIZANDO UNA COMPUTADORA Y UN APLICATIVO EN HOJA DE CLCULO El aplicativo en hoja de clculo, para realizar el clculo nutricional de la racin del PVL est conformado por una sola pantalla dividida en dos partes:
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CLCULO DE LA RELACIN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE

Cdigo A A A A A G G G , , T 1 5 7 8 10 65 67 71 , , 38

Nombre del alimento

PARTE A

Achita, kiwicha o achis Avena envasada Avena, hojuela cruda Caihua amarilla Caihua, hojuelas de Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca , , Frijol tarhui o chocho, harina de

Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal

Protenas Gramos kcal

RESULTADOS DE LA FORMULACIN

Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal

Protenas Gramos kcal

17

PARTE B

TOTAL Energa total (kcal) 0 Porcentaje de distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

60-68%

20-25%

12-15%

No debe ser menor a 207 kilocaloras

IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

PARTE A: zona de registro de la informacin. 1. Cdigo del alimento. Corresponde a una identificacin en las tablas Peruanas de Composicin de Alimentos 8.a edicin, est conformado por un dgito literal y un valor numrico. Nombre del alimento. Corresponde al nombre de cada alimento presente en la base de datos. Cantidad. Espacio asignado para registrar la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conformarn la racin. Siendo este el nico espaci donde se debe registrar la informacin. Carbohidratos. Espacio donde el aplicativo registra de manera automtica la cantidad de carbohidratos (en gramos) y su respectivo aporte de energa (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados.

2. 3.

4.

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5.

Grasa. Espacio donde el aplicativo registra de manera automtica la cantidad de grasa (en gramos) y su respectivo aporte de energa (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados. Protenas: Espacio donde el aplicativo registra de manera automtica la cantidad de protenas (en gramos) y su respectivo aporte de energa (kcal) de cada uno de los ingredientes formulados.

6.

PARTE B: zona de resultados de la informacin; espacio donde se visualiza los resultados de los valores nutricionales tericos de la racin. PROCEDIMIENTO PARA SU EMPLEO En la base de datos de la hoja de clculo, estn listados los alimentos de uso ms frecuente en el Programa del Vaso de Leche. Para buscar cada alimento, hay que desplazar verticalmente la hoja hasta encontrar el producto deseado. Antes de ingresar la cantidad de cada uno de los ingredientes debemos verificar que en la base de datos no haya quedado informacin de un clculo anterior, borrando la informacin contenida en la columna cantidad y verificando que no exista informacin en la parte Resultados de la formulacin. La nica informacin que debe registrarse en la hoja de clculo es la cantidad (en gramos) de cada uno de los ingredientes que conforma la racin de la frmula propuesta. De manera automtica se actualiza la cantidad de carbohidratos, grasa y protenas de cada uno de los ingredientes, as tambin totaliza los valores nutricionales de la racin tanto para energa mnima como para la distribucin energtica. Cuando los valores resultantes discrepan del parmetro establecido en la Resolucin Ministerial N. 711-2002SA/DM, el fondo de las celdas de resultado estarn sombreadas de color naranja como seal de advertencia para la correccin de la formulacin. Cada vez que modificamos la cantidad de cada uno de los ingredientes se actualizan los resultados finales. Excepcionalmente, cuando el nombre del alimento en la hoja de clculo no concuerde exactamente con la denominacin del alimento propuesto, se puede usar la alternativa ms cercana; por ejemplo hojuela de quinua en lugar de harina de quinua o viceversa, ya que desde el punto de vista de la composicin nutricional no debera existir una diferencia significativa entre ambos.

18

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Para el presente ejercicio podemos utilizar los mismos valores que en clculo manual 70 g en el caso de leche evaporada entera.
PER
Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

CLCULO DE LA RELACIN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE


Cdigo A A A A A G G G G , , , SC 1 2 3 5 7 64 65 67 71 , , , 3 Nombre del alimento Achita, kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Avena, hojuela cruda Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca , , , Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Protenas Gramos kcal

70,00

6,9

27,7

5,4

48,5

4,4

17,6

Grasa Protenas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 70,00 6,93 27,72 5,39 48,51 4,41 17,64 Energa total (kcal) 94 27,72 48,51 17,64 Porcentaje de distribucin energtica 61% 25% 13% Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIN

19

No debe ser menor a 207 kilocaloras

IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

Completamos la racin con el resto de ingredientes hasta completar los valores nutricionales establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM. Verificar que los valores obtenidos en la zona de Resultados de la Informacin se encuentren dentro de los requerimientos establecidos por la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM.
En el ejemplo, observamos que la racin conformada por: 70 g de leche evaporada entera, 24 g de hojuelas de quinua y 12 g de hojuelas de cebada aporta 228 kcal, la energa proveniente de carbohidratos es 61%, de grasa 25% y protenas 13%. Segn la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM, la racin debe tener un mnimo de 207 kcal. La energa proveniente de carbohidratos debe estar entre 60 y 68%, la energa proveniente

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

PER

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

CLCULO DE LA RELACIN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE


Cdigo A A A A A G G G G , , , SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 , , , 3 Nombre del alimento Achita, kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua, hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca , , , Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Protenas Gramos kcal

24,00

18,9

75,5

0,9

8,0

2,0

8,2

70,00

6,9

27,7

5,4

48,5

4,4

17,6

12,00

9,1

36,4

0,2

1,7

1,2

4,8

Grasa Protenas Cantidad Carbohidratos RESULTADOS DE LA FORMULACIN (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 106,00 34,90 139,61 6,47 58,23 7,66 30,65 Energa total (kcal) 228 139,61 58,23 30,65 Porcentaje de distribucin energtica 30% 52% 19% Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15%

20

No debe ser menor a 207 kilocaloras

IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

de grasa debe estar entre el 20 y 25% y la energa proveniente de protenas debe estar entre 12 y 15%.

Comparando la formulacin propuesta con los requisitos establecidos en la referida norma, podemos concluir, primero, que la formulacin cumple el requisito de energa mnima. Se sugiere que la formulacin propuesta tenga un mnimo de 212 kcal a fin evitar posibles diferencias con ensayos analticos. En segundo lugar podemos concluir que la racin formulada cumple con los requisitos de distribucin energtica, es decir, tienen armona nutricional. Para cumplir con los requisitos de vitaminas y minerales debe recomendarse la fortificacin del producto en polvo (ya sea harinas u hojuelas) en la misma escala establecida en la ya referida norma legal. Los micronutrientes del producto complementario y los contenidos naturalmente en los ingredientes se consideran como un plus.

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

De acuerdo con las diversas marcas de fortificantes para el Programa del Vaso de Leche existentes en el mercado se requiere en promedio de aproximadamente 2,24 gramos por racin.

IMPORTANTE: cuando la racin no cumple con la energa mnima o la distribucin de macronutrientes (carbohidratos, grasa y protenas), el fondo de las celdas respectivas se tornan de color naranja, como podemos ver a continuacin,
PER
Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

CLCULO DE LA RELACIN ALIMENTICIA DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE


Cdigo A A A A A G G G G , , , SC 1 2 3 5 59 64 65 67 71 , , , 3 Nombre del alimento Achita, kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena envasada Quinua, hojuelas de Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada entera Leche fresca de vaca , , , Cebada hojuelas Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Protenas Gramos kcal

15,00

11,8

47,2

0,6

5,0

1,3

5,1

50,00

5,0

19,8

3,9

34,7

3,2

12,6

21
10,00 7,6 30,4 0,2 1,4 1,0 4,0

Grasa Protenas Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal TOTAL 75,00 24,33 97,32 4,57 41,09 5,44 21,74 Energa total (kcal) 160 97,32 41,09 21,74 Porcentaje de distribucin energtica 61% 26% 14% Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM 60-68% 20-25% 12-15% RESULTADOS DE LA FORMULACIN

No debe ser menor a 207 kilocaloras

IMPORTANTE: Los valores deben encontrarse dentro de los rangos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

Observamos que la racin aporta 160 kcal y no cumple con la energa mnima requerida, por lo tanto, el fondo de la celda se torna de color naranja. Asimismo, la distribucin energtica de grasa no se encuentran dentro del parmetro establecido en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM y el fondo de la celda se torna de color naranja. Cuando la racin cumpla con el aporte mnimo de energa y distribucin energtica establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM, los fondos de las cedas se tornarn de blanco.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIN DE LA RACIN DEL PVL


Comit de Administracin
2 Elabora los trminos de referencia

22
Personal de Salud Comit de Seleccin

Representantes de Organizacin Social de Base

Inicio Documento Recibe la propuesta de insumos de la Organizacin Social de Base OSB* Estima los valores nutricionales tericos 1 Documento

Documento

Recibe la propuesta de insumos formulada por la OSB y canalizada por el Comit de Administracin

Proponen los insumos para la racin del PVL

Inicia proceso de adquisicin

Recibe propuestas del representante del sector salud. Hace estudio de mercado. Define envase. Aprueba los insumos.
No

Cumple RM N. 711-2002SA/DM
S

Reformular racin

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

Documento Aprueba propuesta

Documento Remite Informe con propuesta de racin al Comit de Administracin del PVL

Evala las propuestas tomando en cuenta valores nutricionales, condiciones de procesamiento, porcentajes de componentes nacionales, experiencia y preferencia de los consumidores beneficiarios

Deriva propuesta al Comit Especial

Selecciona proveedores

Fin

* OSB: Organizacin Social de Base

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

IX. CONCLUSIONES
9.1. La racin alimenticia del PVL puede estar constituida por leche en cualquiera de sus formas o enriquecidos lcteos o alimentos que contengan un mnimo de 90% de insumos nacionales como harina de quinua, kiwicha, haba, maca, cebada, avena, arroz y otros productos nacionales. Se debern adquirir aquellos alimentos de mayor valor nutricional adecuadamente balanceados y que tengan el menor costo. 9.2. Durante la formulacin y valoracin nutricional terica de la racin, se deber tener en la recomendacin de la Organizacin Mundial de la Salud para que el porcentaje de energa provenientes de azcares simples no supere el 10% de la energa total recomendada. 9.3. En la formulacin y evaluacin nutricional de la racin no se toma en cuenta el aporte de vitaminas y minerales contenidos naturalmente en los alimentos por lo que se debe sugerir la fortificacin de los cereales, leguminosas, tubrculos, races o frutas en los niveles establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM. 9.4. El aplicativo en hoja de clculo pueden ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable de las direcciones de salud, direcciones regionales de salud, subdirecciones regionales de salud, gerencias regionales de salud, subgerencias regionales de salud. As mismo, puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron las guas en los siguientes correos: Fernando Bravo: Johana Burga: Daisy Inoan: Mara Reyes: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com j_ana2@yahoo.com dk_inlo@yahoo.com mreyes@ins.gob.pe 23

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X. ANEXO
MODELO DE INFORME DE EVALUACIN NUTRICIONAL TERICA DE LA RACIN DEL PVL Sr/a. ______________________________ Presidente del Comit de Administracin del Programa del Vaso de Leche Municipalidad de _________________ De mi consideracin: Tengo a bien dirigirme a usted con la finalidad de saludarlo cordialmente y a la vez en mi condicin de representante del sector salud pongo a su consideracin la/s siguiente/s formulacion/es terica/s de racin para atender el Programa del Vaso de Leche, la cual ha sido elaborada a partir de los ingredientes aprobados por la Organizacin Social de Base. 24 1. ANLISIS Tomando en cuenta los ingredientes propuestos por la Organizacin Social de Base: leche evaporada entera, hojuelas de quinua y hojuelas de cebada, y empleando las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos con se pone a consideracin tres propuestas de formulaciones: Racin 1
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6,93 27,72 18,86 75,46 9,11 36,43 34,90 139,61 139,61 61% 60-68% 5,39 48,51 0,89 7,99 0,19 1,73 6,47 58,23 58,23 25% 20-25% Protenas Gramos kcal 4,41 17,64 2,04 8,16 1,21 4,85 7,66 30,65 30,65 13% 12-15%

Leche evaporada entera 70,00 Hojuelas de quinua 24,00 Hojuelas de cebada 12,00 TOTAL 106,00 Energa total (kcal) 228 Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Racin 2
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6,76 27,06 9,43 37,73 16,70 66,79 32,89 131,58 131,58 61% 60-68% 5,26 47,35 0,44 4,00 0,35 3,17 6,06 54,52 54,52 25% 20-25% Protenas Gramos kcal 4,30 17,22 1,02 4,08 2,22 8,89 7,55 30,19 30,19 14% 12-15%

Leche evaporada entera 68,33 Hojuelas de quinua 12,00 Hojuelas de cebada 22,00 TOTAL 102,33 Energa total (kcal) 216 Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

Racin 3
Producto Grasa Cantidad Carbohidratos (g) Gramos kcal Gramos kcal 6,76 27,06 7,86 31,44 17,46 69,83 32,08 128,33 128,33 60% 60-68% 5,26 47,35 0,37 3,33 0,37 3,31 6,00 53,99 53,99 25% 20-25% Protenas Gramos kcal 4,30 17,22 0,85 3,40 2,32 9,29 7,48 29,91 29,91 14% 12-15%

Leche evaporada entera 68,33 Hojuelas de quinua 10,00 Hojuelas de cebada 23,00 TOTAL 101,33 Energa total (kcal) 212 Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

25

2.

CONCLUSIONES Las tres raciones propuestas cumplen con los siguientes requisitos establecidos en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM, debiendo el Comit de Administracin elegir una. a) b) Energa mnima: las tres raciones propuestas satisfacen el requisito de energa mnimo establecido (207 kcal). Distribucin energtica: en las tres raciones, la energa proveniente que los carbohidratos, grasa y protenas estn dentro de los parmetros establecidos.

3.

RECOMENDACIONES a) De las tres formulaciones propuestas, el Comit de Administracin deber elegir slo una de ellas.

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b)

Para el cumplimiento de los requisitos de micronutrientres debe contemplarse en los trminos de referencia la fortificacin de las hojuelas en la misma escala establecida en la Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM. Los micronutrientes contenidos naturalmente en los alimentos y los contenidos en la leche evaporada se consideran como un adicional. En el mercado existen diversas marcas de fortificantes para la racin del Programa del Vaso de Leche. En promedio, se requiere de aproximadamente 2,24 gramos por racin (2,12 proviene de fosfato triclcico y 0,12 del premix del resto de minerales y de las vitaminas). Esto quiere decir que la racin deber incrementarse en 2,24 gramos. Considerando los micronutrientes las raciones serian las siguientes:

c) Racin 1

Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de quinua y cebada Quinua, hojuelas de

Cantidad (g) 70,00 24,00 12,00 2,24

Carbohidratos Gramos 6,93 18,86 9,11 0 kcal 27,72 75,46 36,43 0

Grasa Gramos 5,39 0,89 0,19 0 kcal 48,51 7,99 1,73 0

Protenas Gramos 4,41 2,04 1,21 0 kcal 17,64 8,16 4,85 0

26

Cebada hojuelas Micronutrientes

TOTAL

Energa total (kcal) Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

108,24 228

34,90 139,61 139,61 61% 60-68%

6,47 58,23 58,23 25% 20-25%

7,66 30,65 30,65 13% 12-15%

Racin 2
Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua, hojuelas de Micronutrientes 22,00 12,00 2,24 16,70 9,43 0 66,79 37,73 0 0,35 0,44 0 3,17 4,00 0 2,22 1,02 0 8,89 4,08 0 Cantidad (g) 68,33 Carbohidratos Gramos 6,76 kcal 27,06 Grasa Gramos 5,26 kcal 47,35 Protenas Gramos 4,30 kcal 17,22

TOTAL

Energa total (kcal) Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

104,57 216

32,89 131,58 131,58 61% 60-68%

6,06 54,52 54,52 25% 20-25%

7,55 30,19 30,19 14% 12-15%

Formulacin de la racin del Programa del Vaso de Leche

Racin 3
Nombre del alimento Leche evaporada entera Hojuelas de cebada y quinua Cebada hojuelas Quinua, hojuelas de Micronutrientes 23,00 10,00 2,24 17,46 7,86 0 69,83 31,44 0 0,37 0,37 0 3,31 3,33 0 2,32 0,85 0 9,29 3,40 0 Cantidad (g) 68,33 Carbohidratos Gramos 6,76 kcal 27,06 Grasa Gramos 5,26 kcal 47,35 Protenas Gramos 4,30 kcal 17,22

TOTAL

Energa total (kcal) Distribucin energtica Requisitos Resolucin Ministerial N. 711-2002-SA/DM

105,57 212

32,08 128,33 128,33 60% 60-68%

6,00 53,99 53,99 25% 20-25%

7,48 29,91 29,91 14% 12-15%

................................................................................... Nombre y firma del representante de salud

. Firma del Jefe EE.SS.

27

Este documento se termin de imprimir en los talleres grficos de Punto y Grafa S.A.C. Av. Del Ro 113 - Pueblo Libre Telf: (511) 332- 2328 Noviembre, 2010

Instituto Nacional de Salud Jirn Cpac Yupanqui 1400, Lima 11, Per Telfonos: (0511) 617-6200 Fax: (0511) 617-6244 Correo electrnico: revmedex@ins.gob.pe Pgina web: www.ins.gob.pe