Tipos de coccion. Definicion.

Cocer signifaca preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de tranformarlos y hacerlos mas digeribles. Un sitema de cccion son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento. Clasificacion. Los sistemas de coccion se dividen en dos grandes grupos: A) Simples. Son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser: A) Agua: cocion por ebullicion, al vapor o escalfado. B) Aire caliente: asado. C) Grasa: salteaqdo, rehogado, fritura.

B) Compuestos. Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. Entre estos estan: A) Liquido, vapor y grasa: estofado y braseado. B) Liquido (salsa), grasa y aire caliente: gratinado y glaseado.

Para elegir el sitema de coccion adecuado, hay que tomar en cuenta las caracteristicas propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo. Sitema de coccion simple. Por ebullicion. Procede exclusivamente del agua. La ebullicion consite en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100C el liquido se tranforma en vapor.

El sitema de coccion por ebullicion tambien se conoce con el termino de cocido, que en muchos casos representa un blanqueado es decir, una coccion parcial de los alimentos. Existen dos tipos diferentes de blanqueados. Blanqueado de carnes: se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, proncipalmente a la cabeza, patas y mollejas de ternera. Tambien al cordero y carnero. Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fria y se somenten a ebullicion durante un tirmpo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fria antes de recibir la coccion definitiva. Blanqueamineto de ciertas legumbres: en est e se somenten algunas verduras a un comienzo de coccion en agua abundantes, con el fin de quitarle los sabores asperos o amargos que pudieran contener. Se aplica a las coles, nabos, coliflor, etc en muchos casos se le anade un poco de harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.

Efectos en los nutrientes. Albumina de la carne. Se coagula dentro de las celulas. Si la carne se mete en agua fria o tibia, parte de la albumina pasa al agua de coccion, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma grisacea en la superficie del caldo sin embargo, tan pronto la albumina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por lo tanto si deseamo hacer un buen caldo conviene ponerlo en agua fria, pero si deseamos un carne sabrosa y rica en jugos hay que ponerla en agua hervida. Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma liquida. No toda se disuelve ya que, si la carne esta bien entreverada, las capas de grasa se conservan. Almidon y glucosa. El almidosn se hincha en las celulas por absorcion de agua, se hace pastoso y mas facil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la celula debido a la alta concentracion de albumina coagulada que hay en esta. Sales minerales: se disuelven en las misma condiciones que la glucosa. Sustancias colorantes y aromaticas: pasan por agua de coccion, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma caracteristico de la carne, las verduras y los elementos aromaticos empleados.

Fibras: se hacen mas o menos tiernas segn sea la duracion, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemete tiernas, el alimento estac cocido en su punto. Vitaminas: las sencibles al calor y las solubles en agua (b y c) quedan destruidas por el efecto de calor o su eficacia se ce muy disminuida. Una exposicion de corta duracion a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposicion pronlogada a temperatura moderada.