El mosto o la sidra contiene una determinada cantidad de acidos.

Algunos de estos acidos

estan combinados con bases, es decir se encuentran saliIicados, y por lo tanto no
intervienen en la acidez. Otros se encuentran totalmente libres, pero la mayoria, en especial
los organicos, estan parcialmente saturados por bases. La suma de todas las Iunciones
acidas (los hidrogenos acidos procedentes de los acidos totalmente libres y de los que estan
parcialmente saliIicados) constituye la acidez del mosto o sidra. Esta acidez se asocia con el
parametro acidez total o titulable.
Ahora bien, las Iunciones acidas libres estan parcialmente ionizadas, es decir liberan
protones, los cuales representan la acidez real, cuya concentracion se expresa mediante el
pH. No existe una relacion directa entre el pH y la acidez total.
La determinacion de la acidez total se realiza mediante valoracion del mosto o sidra con
una base Iuerte (NaOH 0,25N o 10N/49), utilizando IenolItaleina como indicador del punto
Iinal de la valoracion. Se expresa como miliequivalentes/l y mas corrientemente como g/l
de H2SO4. El anhidrido carbonico y el sulIuroso, no se consideran incluidos en la acidez
total. Por ello se desgasiIicaran las muestras de sidra o de mostos en Iermentacion, antes de
proceder a la determinacion de la acidez total.
El pH de un mosto o de una sidra se puede medir con un pH-metro(metodo
potenciometrico). Tambien, se pueden utilizar los papeles indicadores, de gran comodidad
pero de menor precision que el metodo potenciometrico.
El conjunto de los acidos grasos pertenecientes a la serie acetica que se hallan en la sidra,
reciben el nombre de acidez volatil. Se excluyen de la acidez volatil, los acidos: lactico,
succinico, sorbico y los anhidridos: carbonico y sulIuroso.
El metodo de determinacion de la acidez volatil, esta basado en la separacion de los acidos
volatiles de la sidra por arrastre de vapor y valoracion posterior del destilado. Para esta
valoracion, se utiliza NaOH(0,025N o N/49) como base neutralizante y IenolItaleina como
indicador. Las unidades seran miliequivalentes/l o g/l de acido acetico.
Un metodo, muy utilizado en bodega, es el Garcia-Tena, se basa en una destilacion
Iraccionada de la sidra y valoracion de las Iracciones separadas.
Otro dato analitico de interes es la acidez Iija, cuyo valor se halla por diIerencia entre la
acidez total y la acidez volatil, expresadas en miliequivalentes/l. Aunque durante la
Iermentacion y posterior a ella, suceden transIormaciones proIundas, el valor de la acidez
Iija de la sidra, se aproxima al de la acidez total del mosto original.