BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan Alat 1. Pisau 2. Telenan 3. Timbangan 4. Kompor 5. Panci 6. Termometer 7.

Stop watch 1 1 1 1 1 1 1 Bahan 1. Daging sapi has dalam 50,5 g 2. Daging sapi has luar 3. Daging Iga sapi 5. Daging Kuda 6. Daging kambing 7. Sossis mentah 8. Sossis siap santap 9. Bakso sapi 10. Kornet sapi 11. Daging asap 12. Dendeng sapi 13. Abon Sapi Cara kerja 1. Pengamatan sifat organoleptik daging Daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging iga sapi, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing Mengamati warna, bau dan tekstur 62,5 g 67,2 g 51,6 g 52,8 g 1 buah 1 buah 1 bungkus 1 bungkus 1 bungkus 1 bungkus 1 bungkus

4. Daging sapi Sandung Lamur 61,3 g

8. Kantung plastik secukupnya

Mengidentifikasi sesuai standar

2. Pengamatan karkas daging Daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging iga sapi, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing Mengamati dan membandingkan bagian-bagiannya dengan gambar

3. Pengamatan keempukan daging Daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging iga sapi, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing Menekan-nekan daging

Memberi tanda + sesuai keempukan

4. Pengamatan Pemasakan Serealia Daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging iga sapi, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing

Memotong 2x1 cm

Memanaskan selama 20 menit

Suhu 80 C

Suhu 90 C

Mengamati daya putus daging

Mengamati sifat organoleptiknya

5. Pengamatan Produk Olahan Daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging iga sapi, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing Mengamati sifat organoleptiknya beaker

Mengamati dan mencatat nilai gizi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Pengamatan sifat organoleptik Tabel 3.1 Pengamatan sifat organoleptik daging No 1 2 3 4 5 6 Jenis daging Warna Bau Tekstur Kesimpulan Daging pucat Daging segar Daging pucat Daging pucat Daging segar Daging pucat

Daging sapi has dalam ++ + + Daging Sapi has luar ++ + ++ Daging Sapi iga + ++ ++++ Daging Sapi sandung lamur + ++ +++ Daging Kuda ++++ +++ + Daging Kambing +++ ++++ + Keterangan: + = pucat/tidak bau/lembut(tidak kasar) ++ +++ = agak merah/agak bau/agak kasar = Merah/bau/kasar

++++ = merah sekali/bau sekali/sangat kasar 2. Pengamatan karkas daging Tabel 3.2 Pengamatan karkas daging No Jenis Daging 1 Daging Sapi Has Dalam( Tenderloin) 2 Daging Sapi Has Luar (Sirloin) 3 Daging Sapi Iga 4 Daging Sapi Sandung Lamur 3. Pengamatan Keempukan Daging Tabel 3.2 Pengamatan keempukan daging No Jenis Daging 1 Daging Sapi Has Dalam( Tenderloin) 2 Daging Sapi Has Luar (Sirloin) 3 Daging Sapi Iga 4 Daging Sapi Sandung Lamur 5 Daging Kuda 6 Daging Kambing Keterangan: + = Tidak empuk ++ = Agak empuk +++ = Empuk ++++ = Sangat empuk 4. Pengamatan Daya Putus Daging Daya Putus No Bahan Daging Saat Dimasak 80C 90C Organoleptik Warna Tekstur Bau Keempukan ++ +++ ++++ +++ + + Mutu Karkas Daging Mutu tidak baik Mutu kurang baik Mutu tidak baik Mutu kurang baik

1 Daging Sapi Has Dalam( Tenderloin) ++++ +++ ++ ++ 2 Daging Sapi Has Luar (Sirloin) +++ ++ ++++ ++++ 3 Daging Sapi Iga ++ ++++ +++ +++ 4 Daging Sapi Sandung Lamur +++ ++ ++ ++++ 5 Daging Kuda + + + + 6 Daging Kambing +++ ++ ++ + Keterangan : + = Tidak Pucat/ susah putus / tidak kasar (halus) / tidak bau ++ = Agak pucat/ agak mudah putus / agak kasar / agak bau +++ = Pucat/ mudah putus / kasar / bau ++++ = Sangat pucat/ sangat mudah putus/ sangat kasar / sangat bau 5. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan Warna Bahan Sossis mentah Sossis siap santap Bakso Sapi Kornet Sapi Daging Asap Sebelum Bau Tekstur

++ + + ++ ++++ +++

Rasa Sesudah Enak

Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum +++ + + + Hambar

Coklat Coklat kemerahan Coklat pucat Putih pucat Coklat Merah muda Merah kecoklatan merah tua Coklat Coklat gosong

++ ++++ ++ +++ + + = tidak bau / sangat keras = Agak bau / agak keras = Bau / keras ++ ++ ++ ++++

++ ++ + + ++++ ++ +++ + ++ ++++

Gurih Asin Gurih Hambar Manis Manis Enak Asin Hambar Sangat manis

Dendeng Coklat tua Sapi Abon Coklat Sapi Keterangan : + ++ +++

++++ = Sangat / sangat keras Nilai gizi produk olahan: Kornet Sapi (Soo Good) Takaran saji 45 gram Takaran per kemasan 2 Jumlah persaji Energi 100 kkal Energi dari lemak 45 kkal Lemak total 5g %AKG 9% Sossis siap santap Protein Karbohidrat total 8g 6g 16% 2%

Natrium 379 mg 16% % AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal

Takaran saji 50 g Jumlah persajian/kemasan 1,5 Energi total 90 kkal Energi dari lemak 20 kkal Nilai Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natium (mg) Serat (mg) Abon Sapi 212 18 10.6 59.3 4.7 150 209 12.3 7.5 Dendeng 301 55 9 0 11 30 370 5.1 Lemak total Protein Karbohidrat total Natrium Daging Asap 182 32 6 0 2 15 300 5 3g 6g 9g 500 mg Sosis daging 44.8 14.5 42.3 2.3 3.3 28 61 1.1 -

%AKG 5% 10% 3% 22%

B. Pembahasan Daging merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan dan merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi (modul praktikum IBM). Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. 1. Pengamatan sifat organoleptik Setelah dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik berbagai jenis daging diketahui bahwa daging iga sapi, sandung lamur yang digunakan dalam keadaan kurang

segar. Sementara daging sapi has luar, daging sapi has dalam dan daging kuda yang digunakan dalam percobaan masih dalam keadaan segar. Hal ini terlihat pada warnanya yang cenderung merah. Berbeda dengan Iga dan Sandung lamur yang berwarna lebih pucat. Perbedaan warna ini disebabkan oleh adanya pigmen myoglobin yang berikatan dengan oksigen yang struktur kimianya hampir sama dengan hemoglobin. Dalam daging segar, sebelum dimasak, bentuk kimia yang paling penting adalah oksimioglobin, karena pigmen ini sangat penting untuk menggambarkan warna merah cerah. Sedangkan dari baunya diketahui bahwa daging kambing memiliki bau yang sangat menyengat jika dibandingkan dengan daging-daging yang lain. Bau-bauan yang tercium pada daging ini disebabkan oleh?????? Dari tekstur daging sendiri terlihat bahwa daging sapi has dalam, daging kuda dan daging kambing memiliki tekstur paling lembut diikuti dengan daging sapi has luar, sandung lamur dan yang bertekstur paling kasar adalah daging Iga Sapi. Tekstur daging ini akan mempengaruhi keempukan daging. 2. Pengamatan karkas daging Karkas daging adalah???? Dari pengamatan kargas daging diatas dapat diketahui bahwa daging has dalam dan daging has luar pada sapi merupakan daging kelas satu. Sementara daging Iga Sapi merupakan daging kelas dua dan Daging Sapi sandung lamur adalah daging kelas tiga. 3. Pengamatan keempukan daging Dari tabel pengamatan terlihat bahwa Daging Kuda dan Daging Kambing tidak empuk, daging sapi has dalam agak empuk, daging sapi has luar dan daging sapi sandung lamur agak empuk dan daging sapi Iga sangat empuk. Keempukan pada masing-masing daging ini berbeda-beda tergantung pada tekstur, spesies, jenis bagian tubuh, penyimpanan dan tiga kategori protein dalam urat daging yaitu dari tenunan pengikat (kolagen elastis, retikulum mukopolisakarida matriks), dari miofibril (aktin,miosin,tropomiosin) dan dari sarkoplasma (protein-protein sarkoplasma, sarkoplasmik retikulum) 4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan 5. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan