Anda di halaman 1dari 12

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 13-10-2010

TPP III PJP : Lin Sumarti, STP


Kelompok : 2 / P2, SJMPB
Asisten : Fajria Endah S




PENGOLAHAN SARI BUAH DAN SAUS TOMAT


Dewi Kartika Sari EIendi J3E109085
Devita.M.K J3E109076
Lili Wahyuni J3E109068
M. Uli J3E109110
Novita Triyana S. J3E109058










SUPERVISOR 1AMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar
produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping
mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih
cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun
demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta
kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah
oleh pengaruh Iisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti
anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan
sayuran diperkirakan sekitar 30 sampai dengan 40 , sedangkan 60
dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Sari buah atau jus (Iruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami
dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai
minuman. Sari buah merupakan hasil pengepresan, penghancuran atau
ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan. Buah
yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan
mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam.
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. DeIinisi lain menyebutkan minuman sari buah
(Fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak diIermentasi, yang
diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar.
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang
(sam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah
besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula,
garam dan seringkali diberi pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran
bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai
dengan warna tomat yang digunakan.
Pembuatan saus tomat dari tomat segar melalui beberapa tahapan yaitu;
pembuatan pure, pencampuran bahan tambahan makanan, dan pemasakan.

1.2Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pengolahan
sari buah dan saus tomat













BAB II
METODOLOGI

2.1Alat dan Bahan
Pada praktikum ini alat dan bahan yang digunakan adalah pisau, talenan,
blender, panci, tomat, pengawet (soium benzoat dan potassium sorbate).
2.2Prosedur Kerja
2.2.1. Pembuatan saus tomat
Tomat dipilih yang bagus dan tidak busuk

Dicuci dan diblansir 90
0
C selama 20 menit, lalu kulit buah dibuang

Tomat ditiriskan lalu ditimbang

Bahan digiling hingga halus

Pure tomat diletakkan kedalam wajan

Lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis dibungkus kain saring dan
dimasukkan dalam bubur buah

Campuran dimasak dengan api sedang sampai mengental

Saus diangkat, lalu diaduk hingga homogen

Saus siap disajikan

2.2.2. Pembuatan sari buah jambu biji
Ekstraksi Buah
Buah jambu biji disortasi (dipilih yang utuh tidak busuk dan matang)

Buah dicuci kemudian dikupas

Daging buah dicuci dengan air matang

Daging buah dipotong kecil-kecil

Daging buah diblender dengan air matang (1 : 5)

Buah dihancurkan dan disaring

Volume Iiltrat dihitung


Pembuatan Larutan gula dan CMC
Larutan gula dibuat dan CMC
(gula 10 dan CMC 0,05 dari total sari buah)

Larutan gula dan CMC dipanaskan

Kemudian larutan disaring

Proses Lanjutan
Filtrat buah dengan larutan gula dan CMC dicampur

Ditambahkan asam sitrat 0,1 sapai PH 4

Na benzoat ditambahkan 0,02 dari total sari buah

Kadar gula,dan PH diukur, lalu melakukan uji organoleptik


Proses pemanasan dilakukan pada suhu 70
0
-80
0
C selama 15 menit


Sari buah didinginkan dan siap disajikan







BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1Hasil

Tabel 1. Rekapitulasi data uji hedonik sari buah
NAMA
ANLLIS
SAkI 8UAn
041 043 04S
AkCMA kASA WAkNA AkCMA kASA WAkNA AkCMA kASA WAkNA
8lzky
3 1 2 2 3 3 1 2 1
uyanlka
3 2 3 1 1 1 2 2 2
!ullanl S
3 3 3 1 2 1 2 1 2
8uLsy
3 1 2 2 3 1 1 2 3
nur
ParLlnah A
3 1 3 1 2 1 2 3 2
lenl
nuraenl
3 2 2 1 1 1 2 3 3
Marla
lranslsca S
3 3 2 2 1 1 1 2 3
Anlka kanla
2 2 2 1 1 1 3 3 3
8eno
vasldln
3 3 3 2 2 2 1 1 1
uesl Sllalahl
3 3 2 2 1 1 1 2 3
Mellsa !ean
3 2 3 1 3 1 2 1 2
uewl
karLlka
2 1 2 1 3 1 3 2 3
Arlfa
ermaLasarl
2 2 2 3 3 3 1 1 1
uevlLa Mk
3 1 2 1 2 1 2 3 3
Arunl
Aflannur
2 2 3 1 3 2 3 1 1
Cecep
SeLlana
3 1 2 2 3 1 1 2 3
Ldy Agus S
2 2 2 3 3 3 1 1 1
M 8lckl
3 3 3 2 2 2 1 1 1
M ull l
2 2 2 3 3 1 1 1 3
Wanda
2 2 2 3 3 3 2 2 2
nlsa A
2 2 2 1 3 1 3 1 2
uhea ?
2 2 3 3 3 1 1 1 2
khollfah
3 2 2 1 1 1 2 3 3
Wllanda
1 1 2 2 2 1 3 3 3
vlera
3 3 3 1 1 1 2 2 2
ulLa
3 2 2 3 3 3 3 2 3
Llll W
2 3 1 1 1 3 3 2 2
Sendy Pllda
2 2 2 1 1 1 3 3 3
!umlah 1 S6 64 48 60 43 S3 S3 63

Tabel 2. Rekapitulasi data uji hedonik saus tomat
NAMA
ANLLIS
SAUS 1CMA1
042 044 046
AkCMA kASA WAkNA AkCMA kASA WAkNA AkCMA kASA WAkNA
8lzky
1 1 2 2 1 3 2 2 2
uyanlka
2 1 2 2 2 3 1 1 1
!ullanl S
1 2 2 3 3 3 2 1 1
8uLsy
lebrllyLa
1 1 2 2 3 3 3 2 1
nur
ParLlnah A
3 1 2 2 2 3 1 3 1
lenl
nuraenl
2 1 2 3 3 3 1 2 1
Marla
lranslsca S
1 1 2 2 2 1 3 3 3
Anlka kanla
2 2 3 3 3 2 1 1 1
8eno
vasldln
3 3 3 2 2 2 1 1 1
uesl Sllalahl
3 1 2 2 2 3 1 3 1
Mellsa !ean
2 1 3 1 2 2 3 3 1
uewl
karLlka
3 3 3 2 2 2 1 1 1
Arlfa
ermaLasarl
1 1 1 2 2 2 3 3 3
uevlLa Mk
3 1 2 2 2 3 1 3 1
Arunl
Aflannur
1 1 3 2 2 1 3 3 2
Cecep
SeLlana
1 3 2 2 2 3 3 1 1
Ldy Agus S
2 2 2 3 3 3 1 1 1
M 8lckl
Cahyana
3 3 3 2 2 2 1 1 1
M ull l
2 1 2 1 2 1 3 3 3
Wanda
kanla
2 2 2 3 3 3 2 2 2
nlsa A
2 2 2 3 3 3 1 1 1
uhea
?olanda Z
1 1 2 2 3 3 3 2 1
khollfah
2 2 2 3 3 3 1 1 1
Wllanda
2 2 2 3 3 3 1 1 1
vlera
1 3 2 2 2 3 3 1 1
ulLa
2 3 3 2 2 2 2 2 2
Llll W
3 3 3 2 1 1 1 2 2
Sendy Pllda
1 1 1 2 1 3 3 3 1
novlLa
2 3 3 3 2 2 1 1 1
!umlah
SS S2 6S 65 65 1 S3 S4 40


Keterangan :
041 Sari buah kelompok I
042 saus tomat kelompok II
043 sari buah kelompok III
044 saus tomat kelompok IV
045 sari buah kelompok V
046 Saus tomat kelompok VI
3.2Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan pengelolahan sari buah dan
saus tomat. Setelah sari buah dan saus tomat yang dibuat oleh 3 kelompok
jadi, maka diadakan uji hedonik untuk semua panelis. Uji hedonik adalah uji
kesukaan dimana panelis dapat menentukan sari buah mana yang paling
disukai. Nilai dari uji hedonik dimulai dari 1-3 (sesuai ada berapa sampel
yang akan dinilai) , panelis yang memberikan angka 3 berarti panelis sangat
menyukainya, sedangkan angka 1 berarti panelis tidak menyukainnya. Maka
untuk jumlah yang paling besar berarti yang paling disukai oleh panelis.
Untuk sari buah dari hasil rekapitulasi data pada tabel 1 dapat dilihat
jumlah nilai tertinggi untuk aroma adalah sari buah dengan kode 041, untuk
rasa adalah sari buah dengan kode 043, dan untuk warna adalah sari buah
dengan kode 041. Berarti untuk parameter warna dan aroma yang paling
disukai adalah sari buah dengan kode 041 yaitu dengan perbandingan air dan
buahnya 1 : 3. Sedangkan untuk parameter rasa yang paling disukai adalah
sari buah dengan kode 043 yaitu perbandingan air dan buahnya 1 : 4. Menurut
litelatur seharusnya rasa yang paling disukai adalah sari buah dengan
perbandingan buah dan airnya 1 : 3, karena akan terasa lebih pas
kekentalannya, sedangkan sari buah dengan perbandingan buah dan airnya 1 :
4 akan terasa lebih encer. Tetapi ternyata rasa yang disukai oleh para panelis
kali ini justru dari perbandingan buah dan air 1 : 4.
Untuk saus tomat dari hasil rekapitulasi data pada tabel 2 dapat dilihat
jumlah nilai tertinggi untuk aroma, rasa, dan warna adalah saus tomat dengan
kode 044. Untuk saus tomat susah didetailkan mengapa saus tomat dengan
kode 044 yang paling disukai oleh panelis, karena tidak ada perbandingan
yang signiIikan untuk setiap kelompok yang membuat saus tomat. Mungkin
saja saus tomat dengan kode 044 terasa lebih pas di lidah panelis, karena
bumbu nya pun sesuai selera dari kelompok yang membuatnya. Untuk saus
tomat tidak ada litelatur untuk membandingkan apakah praktikum kali ini
hasilnya sesuai dengan yang seharusnya, karena bumbu yang ditambahkan
untuk saus tomat oleh masing-masing kelompok pun sesuai selera
kelompoknya saja.


BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Prinsip pengolahan sari buah yaitu ekstrasi, klariIikasi, dearasi,
pasteurisasi, pemekatan (jika dikehendaki peningkatan padatan), pengemasan
dan pasteurisasi. Proses ekstrasi untuk mendapatkan cairan buah dapat
dilakukan dengan pengepresan (menggunakan juice extractor), penghancuran
(dengan blender atau pulper) dan dengan cara perebusan. Berbagai metode
ekstrasi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang
dihasilkan.
Saos tomat dapat diolah dari bubur tomat dan ditambah bumbu-bumbu
(bawang putih,cengkeh, kayu manis). Untuk bahan saos dapat dipilih buah
tomat yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah diolah
menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah tomat yang
diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah pengupasan,
pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan
garam. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus
dengan kain saring, kemudian dimasukkan dalam bubur tomat. Selama
pemasakan dapat ditambah garam, gula, dan lada sesuai selera.

4.2. Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah pada pembuatan saus tomat agar
diberi perbandingan bumbu yang berbeda antar kelompok yang membuat
saus tomat, agar dapat diketahui mengapa saus tomat tersebut lebih disukai
dan tidak disukai dengan membandingkanya menggunakan literatur yang ada.



DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 12
Oktober 2010.
Anonim, 1998. Tomat Pembudidayaan Secara Komersial. Penebar Swadaya,
Bogor.
Anonim, 2000. www. pdI.com/pembuatan-sari-buah-jambu-biji-1.html. 12
oktober 2010
www.iptek.net.id/ind/Sentra inIormasi IPTEK/cara pembuatan saus tomat
2005/11 oktober 2010 21.00