Anda di halaman 1dari 11

A.

SEREALIA

Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota Iamili
rumput-rumputan (Graminae). Biji-bijian yang tergolong dalam serealia
antara lain padi (Ory:a sative), jagung (Zea Mays), gandum (Triticum sp),
cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley
(Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain
mempunyai struktur kimia yang sangat mirip.
Struktur umum biji-biji serealia terdiri dari bagian besar yaitu kulit, butir
biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Pada umumnya bentuk serealia
lonjong, misalnya padi dan gandum atau agak bulat, misalnya kacang-
kacangan. Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen
sampai lepas panen.

1. Beras/ Padi (Oryza sativa)

a. Karateristik Padi
Padi tumbuh di sawah. Padi termasuk dalam suku padi-padian
atau Poaceae(sinonim Graminae atau lumiIlorae).
Sejumlah ciri suku (Iamilia) ini juga menjadi ciri padi, misalnya berakar
serabut, daun berbentuk lanset (sempit memanjang), urat daun sejajar,
memiliki pelepah daun, bunga tersusun sebagai bunga majemuk dengan
satuan bunga berupaloret, Iloret tersusun dalam spikelet, khusus untuk padi
satu spikelet hanya memiliki satu Iloret, buah dan biji sulit dibedakan karena
merupakan bulir (Ing. grain) atau kariopsis.
b. Komposisi Padi
arbohidrat merupakan bagian terbanyak dari serealia, Terdiri atas pati,
pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula, Pada beras pecah terkandung pati
85-95, pentosan 2-25 dan gula 0,6-1,1, amilosa merupakan penentu
rasa dan mutu nasi, amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun
dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan
ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang
bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam
masakan, amilosa memberi eIek 'keras atau 'pera bagi pati atau tepung.
Selain mengandung karbohidrat, padi juga mengandung protein,
lemak,mineral, dan vitamin.
Protein dalam biji: albumin (larut dalam air), globulin (larut dalam garam),
prolamin (larut dalam alkohol), blutelin (larut dalam alkali dan asam),
serealia: utama prolamin dan globulin.
Lemak: lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron, 80 lemak dalam
beras pecah kulit ada di dedak, bekatul.
Mineral: jumlah banyak , S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si dan jumlah kecil: Fe,
Zn, Mn, Cu.
Vitamin kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat
(B
5
), biotin (B
7
), inositol, vitamin B
12
(cyanocobalamin), dan vitamin E
(tokoIerol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama
penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. husus untuk inositol,
sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vitamin B.
.. Syarat Mutu
Standar Mutu Beras Menurut Bulog (1973)
Parameter
elas Beras
IA IB IC IIA IIB IIC
adar air (), max 14 14 14 14 14 14
Beras patah (), max 25 30 35 25 30 35
Menir (), max 1 2 2 2 3 4
Gabah (btr/kg) 25 25 25 25 25 25
Batu pasir (butir/kg), max 10 10 10 10 10 10
Derajat sosoh () 100 100 100 75 75 75
. 1agung (0a mays)

a. Karateristik 1agung
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung
umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat
mencapai tinggi 6m. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang
terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga
memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebutIloret. Pada
jagung, dua Iloret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga
jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga
(inIlorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga
betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang
dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan
satu tongkol produktiI meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa
varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktiI, dan
disebut sebagai varietas proliIik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk
penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).
ciri-ciri:
1. panjang
2. berisi
3. ada buhya
b. Komposisi 1agung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 73, tediri dari pati,
sebagian kecil gula dan serat. !ati terutama terdapat pada endosperm, gula
pada lembaga dan serat pada kulit.andungan protein pada jagung sekitar
10 terdapat pada aleuron, dan 90 pada lembaga. andungan lemak kurang
lebih 15 (80 terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm).
Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50). andungan
mineral paling banyak adalah IosIor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat
dalam jumlah kecil. Jitamin terutama vitamin B
1
dan B
2
terdapat pada
lembaga dan luar endosperm.
.. Syarat Mutu
Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi jagung kuning
(bila sekurang-kurangnya 90 bijinya berwarna kuning), jagung putih (bila
sekurangkurangnya bijinya berwarna putih) dan jagung campuran yang tidak
memenuhi syarat-syarat tersebut.
a) Syarat Umum
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan Iungisida.
4. Memiliki suhu normal.
b) Syarat Khusus
1. adar air maksimum (): mutu I14; mutu II14; mutu III15; mutu
IV17.
2. Butir rusak maksimum (): mutu I2; mutu II4; mutu III6; mutu IV8.
3. Butir warna lain maksimum (): mutu I1; mutu II3; mutu III7; mutu
IV10.
4. Butir pecah maksimum (): mutu I1; mutu II2; mutu III3; mutu IV3.
5. otoran maksimum (): mutu I1; mutu II1; mutu III2; mutu IV2

3. Gandum %riticum sp.)

a. Karateristik Gandum
Gandum digolongkan berdasarkan keras dan warna butirannya. Mutu
gandum tergantung dari jenis dan daerah tempat gandum tumbuh. Pada
umunya gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu; hard
wheat (gandum keras) dan soIt wheat (gandum lunak).
b. Komposisi Gandum
Sampai sekarang tidak ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum
untuk membuat tepung terigu karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-
bijian yang mengandung gluten. Gluten adalah protein gandum yang tidak
larut dalam air dan mempunyai siIat elastis seperti karet, selanjutnya ia
merupakan kerangka dari roti beragi. arenanya untuk pembuatan roti beragi
adanya gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung dalam tepung.
.. Syarat Mutu Gandum
Mutu gandum tergantung dari jenis dan daerah tempat gandum tumbuh.
Pada umunya gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu;
hard wheat (gandum keras) dan soft wheat (gandum lunak). Penentuan
macam gandum ini ditinjau dari segi jumlah dan mutu proteinnya. Gandum
Hard mengandung jumlah protein lebih banyak dan mutu yang baik
(mempunyai siIat elastis yang baik dan tidak mudah pecah). Sedangkan
gandum Soft mengandung jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik
(siIat elastisnya kurang dan mudah pecah). Mutu gandum ditetapkan
berdasarkan berbagai Iaktor antara lain: iklim, jenis gandum yang ditanam,
dan tanah dimana gandum itu ditanam.

. Sorgum ($4rghum vulgar0)

a. Karateristik Sorgum
Tanaman sorgurn Sorghum vulgare) berasal dari pantai selatan Lautan
Tengah, merupakan tanaman yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata
tinggi 100- 1 80 cm. Tanaman sorgum mirip dengan jagung. ulit biji sorgum
terdiri atas 3 bagian. Bagian luar (epicarp) rnerupakan lapisan Iilin yang
sangat tipis, berIungsi melindungi bagian dalam terhadap kekeringan. Bagian
ini mengandung zat warna (pigment) yang rnenentukan warna biji sorgurn,
yaitu putih hingga sawo matang tua. Biji sorgum yang benwarna tua, banyak
mengandung tanin sehingga tidak disukai burung, jadi mengurangi
kehilangan hasil. Lapisan kedua (mesocarp) dan lapisan ketiga (pericarp)
terdekat dengan endospema mengandung sedikit karbohidrat tapi tidak
mengandung minyak.
b. Komposisi Sorgum
omposisi zat gizi sorgum secara umum tidak jauh berbeda dengan
serealia lain, seperti jagung, beras, dan gandum. Namun, komoditas ini
mengandung zat anti gizi, yaitu tanin yang rnenyebabkan rasa sepat (terutama
pada sorgum yang mempunyai kulit biji berwarna tua) sehingga kurang
disukai. omponen gizi terbesar kedua di dalarn sorgurn ialah protein
(10,4).

B. KACANG-KACANGAN

acang-kacangan termasuk Iamili eguminosa atau polong-polongan.
Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, kacang tolo, kacang merah, dan lain- lain.
acang-kacangan mempunyai struktur yang hampir mirip dengan
serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm
acang-kacangan dalam bentuk kering atau hasil olahannya, walaupun
mengandung protein dengan nilai biologi sedikit lebih rendah daripada lauk
hewani karena mengandung lebih sedikit asam amino esenssial metionin,
merupakan sumber protein yang baik. Di samping itu, kacang-kacangan kaya
akan vitamin B
1
, kalsium, IosIor, zat besi, mangan, seng, tembaga, dan
kalium, terutama bila diperhitungkan harganya lebih murah.

1. Ka.ang Kedelai lycin0 max)

a. Karateristik Ka.ang Kedelai
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung
jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji
kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji
melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi
ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.
b. Komposisi Ka.ang Kedelai
omposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat
tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman. Lemak dan protein
menyusun 60 dari berat kedelai kering. Protein 40 dan lemak 20.
edelai kering mengandung 35 karbohidrat dan 5 abu. edelai
mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga
dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
.. Syarat Mutu
a) Syarat umum
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan Iungisida.
4. Memiliki suhu normal.
b) Syarat khusus
1. adar air maksimum (): mutu I13; mutu II14; mutu III14 dan
mutu IV16.
2. Butir belah maksimum (): mutu I1; mutu II2; mutu III3 dan
mutu IV5.
3. Butir rusak maksimum (): mutu I1; mutu II 4; mutu III3 dan
mutu IV5.
4. Butir warna lain maksimum (): mutu I1; mutu II3; mutu III5 dan
mutu IV10.
5. otoran maksimum (): mutu I0; mutu II1; mutu III2 dan mutu
IV 3
6. Butir keriput maksimum (): mutu I0; mutu II1; mutu III3 dan
mutu IV5.
d. Sifat Fungsional
Beberapa siIat Iungsional protein kedelai yang diinginkan emulsiIikasi
yaitu penyerapan lemak, penyerapan air, pembentuk struktur, serta
pembentuk warna coklat dan aeras.

. Ka.ang Tanah rachis hyp4g0a)

a. Karateristik Ka.ang Tanah
acang tanah berwarna krem dan berbentuk lonjong serta memiliki kulit
tipis.

b. Komposisi Ka.ang Tanah
acang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan FosIorus, vitamin A
dan , lesitin, kolin dan kalsium. andungan protein dalam kacang tanah
adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.

Mempunyai rasa
yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.
acang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda
dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang
tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.

acang tanah
mengandung Iitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan
level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan
yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali
kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol.

acang tanah juga
mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi
nitrogen monoksida yang berIungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.
.. Syarat Mutu Ka.ang Tanah
a) Syarat umum
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan Iungisida.
4. Memiliki suhu normal.

3. Ka.ang Hijau s04lus radiatus)


a. Karateristik Ka.ang Hijau
acang hijau berwarna hijau dan berbentuk bulat.
b. Komposisi Ka.ang Hijau
arbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55) biji kacang
hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki
daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk
dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem
pencernaannya belum sesempurna orang dewasa. Protein adalah penyusun
utama kedua setelah karbohidrat. acang hijau mengandung 20-25 persen
protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77
persen.
acang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti
kalsium, IosIor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin
(B
1
), riboIlavin (B
2
) dan niasin (B
3
). Selain itu, kacang hijau juga merupakan
sumber serat pangan (dietary Iiber).



SUMBER

Muchtadi, Tien, dkk. 2010. lmu !engetahuan Bahan !angan. Bandung :
AlIabeta.
Sirajuddin, SaiIuddin, dkk. 2011. !edoman !raktikum Analisis Bahan Makanan.
Makassar: Universitas Hasanuddin.
www.wikipedia.com
http://www.warintek.ristek.go.id




TUGAS PAPER
ANALISIS BAHAN MAANAN



SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN



OLEH

MARINI AMALIA M.
K11 10 108
GIZI A


PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAULTAS ESEHATAN MASYARAAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAASSAR
2011