Lemak dan minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. 1. Penamaan lemak dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya: - triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat 2. Pembentukan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).
Ringo http://tohero.blogspot.com

3. Klasifikasi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu: 3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) : 3.1.1. Asam lemak jenuh Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain: Nama asam Butirat Palmitat stearat Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

3.1.2 Asam lemak tak jenuh Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain: Nama asam Struktur Palmitoleat Oleat Linoleat linolenat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H

Sumber Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

3.2 Berdasarkan sifat mengering

Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Minyak tidak mengering (non-drying oil)

Keterangan - -t--tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang - -tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard - -tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

Minyak setengah mengering (semi drying oil) Minyak nabati mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet
http://tohero.blogspot.com

Ringo

3.3 Berdasarkan sumbernya Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber Berasal dari tanaman (minyak Nabati)

Keterangan

Berasal dari hewan(lemak hewani)

- biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - bi -biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu -daging hewan peliharaan, contoh: lemaksapi, oleosterin -hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.

3.4 Berdasarkan kegunaannya: Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama Minyak meneral(minyak bumi) Minyak nabati/hewani (minyk/lemak ) Minyak atsiri(essential oil)

Kegunaan Sebagai bahan bakar Bahan makan bagi manusia Untuk obata-obatan Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar,sehingga disebut juga minyak terbang

4. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya. 4.1 Analisa Lemak dan Minyak 4.1.1 Penentuan Sifat Lemak Minyak Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:

Ringo

http://tohero.blogspot.com

1. penentuan angka penyabunan

angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

2. penentuan angka ester angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan angka asam. 3. penentuan angka iodine penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

Angka titrasi =

4. penentuan angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6. Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts tb) Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko 4.1.2 Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain: 1. penentuan angka asam

angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak .

Ringo

http://tohero.blogspot.com

angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

Angka asam juga dapat dinyatakan sebagai miligram KOH yang dipakai dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

FAKTOR FAKTOR PENYEBAB OKSIDASI LEMAK Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1. absorbsi bau oleh lemak 2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak 3. aksi mikroba 4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di atas . Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu: 1. radiasi, misalnya oleh panas atau cahaya 2. bahan pengoksidasi, misalnya peroksida, perasid, ozon, asam nitrat 3. katalis metal, khususnya garam mineral dari beberapa jenis logam berat 4. sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat, asam perasetat, dan perbenzoat logam. Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis. Semakin tinggi

Ringo

http://tohero.blogspot.com

kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. 1.KATALIS LOGAM Bahan pangan lemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang sangat kecil. Biasanya logam ini terdapat di dalam secara alamiah dalam bahan mungkin atau sengaja di tambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam garam komplek, garam organik maupun garam inorganik; dan garam-garam ini biasanya sukar melepaskanya secara sempurna dari lemak. Beberapa logam yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang mengkibatkan off flavor yang khas yaitu kerbau apaex (tallowinses). Logam-logam tersebut mempersingkat periode induksi (yaitu jangaka waktu yang mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik), mempercepat rantai reaksi initiation, propagation, dan termination dalam proses oksidasi lemak. Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara lai, kobalt, mangan, nikel, cerium, timah hitam, chromium, besi, uranium, bismuth, perak, zink, thorium, mercury, almunium dan timah. Logam- logam tersebut pada kosentrasi di bawah 100 ppm dalam lemak, masih mempunyai potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses oksidasi asam linleat. Faktor logam sebagai katalisator oksidasi lemak dapat di hambat dengan 2 macam cara yaitu : 1)Melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan 2)Menambahkan zat yang kuat ( strong free radicial inhibitor ) ke dalam sistem autoksidasi akan menekan reaksi tahap propagation dan mencegah oksidasi lebih lanjut. Sehubungan dengan hal-hal tersebut di atas, maka logam dan alloys yang dapat di gunakan dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak harus memenuhi syarat. Logam sebagai pro-oksidan, mempunyai 3 macam fungsi dalam proses oksidasi lemak, yaitu : 1) Sebagi katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan dekomposisi zat anti oksidan alamiah. 2) Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil. 3) Mensponsori dekomposisi dan oksidasi proksida lemak ad 1) dan 2) terutama terjadi pada suhu tinggi. Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada suhu sekitar 75 C, dan di bawah suhu 75 C, katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Bentuk oksida dari logam bervalensi bervariasi lebih rendah bersifat lebih stabil dari pada

Ringo

http://tohero.blogspot.com

oksida bervalensi lebih tinggi sehingga logam bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar. 2.ENZIM DAN MIKROBA Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan. Lemak hewani dan dan nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan lipase yang menghidrolisa lemak akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, Enzim lipase dapat di inaktifkan oleh panas, Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam, Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri. Hampir semua bakteri juga mengandung enzim lipase yang dapat memetabolisir lemak, contohnya dari golongan Staphylococcus, Bacillus, Streptococcus, dan Micrococcus. Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana baik aerobik maupun anaerobic. Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru. Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi, contoh :pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim juga berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak. 3.CAHAYA Lemak/minyak yang terpapar cahaya walaupun dalam waktu yang singkat, akan mengalami reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan lemak/minyak. Lemak yang disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Karena itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Oksigen bebas dibawah pengaruh sinar ultra violet juga ,mempercepat oksidasi. Jadi dimana kita harus menyimpan minyak/lemak? Yang jelas harus tertutup rapat, kemasan tidak tembus cahaya, suhu rendah dan tempatnya jangan bereaksi. 4.OKSIGEN Pada prinsipnya setiap ada oksigen maka lemak/minyak akan mengalami oksidasi. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak. Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh
Ringo http://tohero.blogspot.com

membentuk hidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan oksigen. Dengan demikian reaksi autoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas. Karena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka kebanyakan radikal bebas berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi utama biasanya melibatkan 2 radikal peroksi. Laju oksidasi meningkat sebanding dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak 4. Penetuan kadar minyak penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetri atau cara thermovolumetri.

5. Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain: 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. 6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine 8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. 6. Sifat-sifat Lemak dan Minyak 6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak 1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
Ringo http://tohero.blogspot.com

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon 6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Ringo

http://tohero.blogspot.com

3. penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. 7. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu: Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati) . Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
http://tohero.blogspot.com

Ringo

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hart, Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition,

Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co. Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Applied Science Publishers. London. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta. http://digilib.petra.ac.id/jiunkpe/s1/mesn/2006/jiunkpe-ns-s1-2006-24401080-4324-daging-

Ringo

http://tohero.blogspot.com