Anda di halaman 1dari 14

ANALISIS TEKSTUR DAN

NUTRISI TEMPE KACANG TANAH


DALAM PEMBUATAN PANGAN BARU


Pendahuluan


Tempe adalah produk dari Iermentasi
kacang kedelai yang menggunakan
cendawan Rhi:opus oligosporus. Tempe
pertama kali muncul dari Jawa Tengah dan
digunakan sebagai bahan pangan masyarakat
(Astuti et al. 2001). Rhi:opus oligosporus
yang melakukan Iermentasi pada media
menggunakan substrat kacang kedelai dapat
bekerja optimum pada suhu 30-40
0
C (Bei et
al. 1999).
Selain menggunakan substrat kacang
kedelai, beberapa substrat lainnya juga
dapat digunakan selama aman dan dapat
menunjang pertumbuhan Rhi:opus spp.
Kacang tanah dipilih karena memiliki
kandungan protein (20-30), lemak vitamin
B1 dan E, serta memilki rasa dan aroma
yang khas. Kandungan protein pada kacang
tanah ini mengalahkan kandungan protein
pada kedelai (16) dalam bobot basah.
Demikian juga kadar lemak bebas kedelai
lebih rendah dibandingkan dengan kacang
tanah (40-50). Kandungan asam lemak
bebas ini baik untuk mengurangi aktivitas
kanker atau berIungsi sebagai zat
antioksidan (Matsuo 2006).
Alasan lainnya terutama karena
Indonesia adalah negara penghasil kacang
tanah ke-5 terbesar di dunia dengan
konsumsi kacang tanah yang juga termasuk
paling besar di dunia (Purboyo 2009) . Saat
ini kacang tanah sudah digunakan dalam
berbagai produk makanan seperti pecel, dan
selai. Cita rasa kacang tanah sudah diterima
secara luas di Indonesia. Oleh karena itu,
kacang tanah memiliki potensi untuk
dikembangkan menjadi produk makanan
baru .
Tempe yang umum diproduksi saat ini
adalah tempe berbahan dasar kacang kedelai
yang memiliki tekstur padat. Tempe dengan
bahan dasar selain kacang kedelai juga ada,
namun dalam jumlah sedikit. Tempe
berbahan dasar kacang tanah hampir tidak
pernah ditemukan di pasar. Padahal di
Jepang, tempe dengan bahan dasar kacang
tanah lebih disukai oleh para panelis
daripada tempe kacang kedelai karena
baunya yang khas dan rasanya yang lebih
gurih (Matsuo 2006). Untuk menyiasati
kurang populernya tempe dari kacang tanah,
dilakukan penelitian pembuatan tempe
dengan perlakuan waktu perendaman kacang
tanah yang diharapkan dapat dihasilkan
suatu produk olahan baru yang bisa populer
di masyarakat.


Perumusan masalah
Apakah ada pengaruh waktu perendaman
terhadap kandungan tekstur dan nutrisi dari
tempe kacang tanah. Tekstur tempe kacang
tanah terpilih akan diolah lebih lanjut
menjadi suatu produk pangan baru yang
dapat diterima oleh masyarakat umum.
Membandingkan tempe kacang tanah
dengan tempe kacang kedelai dalam hal
kandungan nutrisi, tekstur dan uji
organoleptik.

1ujuan
Menemukan pengaruh waktu
perendaman kacang tanah terhadap tekstur
dan kandungan nutrisi tempe kacang tanah.
Menentukan tekstur tempe kacang tanah
yang sesuai untuk menghasilkan suatu
produk pangan baru.

uaran
Luaran yang ingin dihasilkan ialah karya
tulis ilmiah.

Manfaat
Menemukan alternatiI pangan berupa
tempe kacang tanah yang layak dikonsumsi
masyarakat dan suatu produk olahan baru
yang menarik dan dapat dipasarkan secara
luas kepada masyarakat. ManIaat bagi
mahasiswa ialah memperoleh pengetahuan
di bidang pangan khususnya tempe kacang
tanah yang dapat dikembangkan lebih lanjut.
arapan selanjutnya dapat mengikuti
PKMK untuk produk yang diperoleh ini.

Metode
ahan
Dalam Penelitian ini, bahan baku
pembuatan tempe dibeli dari pasar yang ada
di Jakarta. Bahan baku ini meliputi kacang
kedelai, kacang tanah, dan daun pisang.
Laru tempe sebagai sumber Rhi:opus
oligosporus menggunakan produk LIPI.
Tempat
Penelitian akan dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi , Fakultas Teknobiologi,
Universitas Unika Atma Jaya Jakarta.
Sedangkan analisis gizi akan dilakukan di
Laboratorium Biokimia Ballitro,Bogor.
etode
Pembuatan tempe dan produk dari tempe
kacang tanah dilaksanakan dalam 3 tahap
kegiatan. Setiap pelaksanaannya diulang tiga
kali.
Tahap 1
Tahap 1 penelitian ini adalah pembuatan
tempe kacang tanah menggunakan metode
Matsuo (2006) dan metode tradisional.
Sebagai kontrol, dilakukan juga pembuatan
tempe kedelai metode tradisional (Gunawan
& Agustina 2009).
Metode Matsuo dalam pembuatan tempe
memerlukan 1000 gram kacang tanah.
Kacang tanah direndam dalam 600 ml air
dingin selama 1 jam, kemudian kacang
tanah dikupas dan dipotong menjadi 8
bagian (kira-kira 5 mm
2
). Selanjutnya
potongan kacang tanah dipanaskan pada
suhu 121
0
C, 0.18 Mpa selama 3 menit
menggunakan autoklaI. Setelah itu potongan
kacang tanah didinginkan sampai suhu 45
0
C.
Sisa air diserap dengan penambahan 10
gram tepung maizena. Selanjutnya potongan
kacang tanah diinokulasi dengan 3 gram laru
tempe dan dikemas dalam plastik polietilen
dan diinkubasi pada suhu 36
0
C selama 17-20
jam.
Pembuatan tempe kacang tanah secara
tradisional mengikuti panduan pembuatan
tempe kacang kedelai tradisional (Gunawan
& Agustina 2009)
Tahap 2
Pada tahap ini, Iokus akan ditujukan untuk
pembuatanan tempe kacang tanah saja
dengan cara tradisional (Gunawan &
Agustina 2009). Perlakuan yang dicobakan
ialah variasi waktu perendaman, yaitu
selama 1, 12, dan 24 jam dengan tiga kali
ulangan.
Tahap 3
asil uji organoleptik terbaik dari
percobaan pembuatan tempe tahap kedua
digunakan untuk membuat suatu produk
pangan baru. Pembuatan produk ini diulang
selama tiga kali.
Uji Organoleptik
Semua tempe hasil penelitian juga diuji
organoleptik. Setiap sampel tempe
mendapat tiga perlakuan, direbus,
dipanggang, dan digoreng (Matsuo 2006).
Pengamatan
Setiap sampel tempe dari tahap pertama
sampai tahap ketiga diuji menggunakan
metode AOAC (1984) terhadap protein,
protein terlarut, lemak, serat kasar, dan
energi.
Uji organoleptik dan uji tekstur tempe
menggunakan metode panelis dengan 50
orang responden secara acak. Standar yang
dipakai untuk uji organoleptik dengan lima
katagori: sangat baik, baik, biasa, buruk, dan
sangat buruk, sedangkan uji tekstur dengan
3 kategori: keras, sedang, dan lembek.



Matsuo M. 2006. Preparation and
preIerences oI peanut-tempeh, peanuts
Iermented with Rhi:opus oligosporus.
Food Science and Technology Research.
12:270-274.