UTENSLIOS

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diferentes tipos de corte

Ao contrrio do que pensam, facas no tm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma funo especfica. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferena
uando inicia uma faculdade de Gastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais importante da sua vida o conjunto de facas. Ao longo de sua carreira como chef de cozinha, o cuidado para manusear e conservar mostra claramente a importncia desse utenslio em sua profisso. Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior preciso, menor esforo, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manuteno e reafiao. Mas, talvez por falta de conhecimento, muitos costumam usar a mesma faca para cortar o po, passar manteiga, servir os frios..., conta Elias Ghattas, proprietrio da rede Mil Facas.

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Hellen B enavide s

Para toda a vida

Antes de comprar uma faca, essencial definir qual ser sua aplicao, pois existem modelos e tipos apropriados para cada atividade. Para fazer uma boa escolha, importante verificar os seguintes aspectos: equilbrio de peso entre cabo e lmina; qualidade do fio da lmina (liso ou serrilhado); empunhadura.; e acabamento final da faca.

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O acabamento da faca, geralmente, nos d uma boa idia da qualidade geral do produto. Facas que apresentam superfcie irregular, acabamento riscado, rebarbas na lmina e cabo, alm de manchas, podem indicar um produto de baixa qualidade, diz Marlene Guaragni, coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste. As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicaes e, para cada funo, existem diversas combinaes de geometrias de lminas, tipos de metais e mtodos de fabricao, cuja combinao as tornam adequadas a determinado tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente entre linhas exclusivas para padarias, aougues, restaurantes, churrasco e culinria oriental. Cada uma tem um formato de lmina diferente, conforme a necessidade e utilizao: facas para cortar legumes, geralmente, tm comprimento

de lmina com at 3; as de carne variam de 5 at 12 e so utilizadas para vrios cortes de diferentes tipos de carne; e as facas para peixes, geralmente, so estreitas e flexveis, o que facilita os cortes (filetar). Basicamente, existem trs tipos de lminas, de acordo com suas geometrias: Hollow Ground, na qual a superfcie cncava, privilegiando cortes finos e superficiais. Porm, uma lmina com menos resistncia a impactos; Flat Ground, na qual a superfcie reta, privilegiando cortes mais profundos. Essa lmina confere maior resistncia a impactos, tornando-a ideal para tarefas pesadas; Convex Ground, na qual a superfcie convexa, exatamente o oposto do tipo Hollow Ground. Atualmente, a menos usada, exatamente por no apresentar vantagens significativas em relao s outras.

Conservao e uso:

Na prtica, deciso
No restaurante Rufinos, por exemplo, os peixeiros utilizam trs tipos de facas: uma faca mdia para filetar e limpar os camares; uma grande para limpar os peixes mdios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como cabea e rabo. Utilizar a faca certa para cada tipo de atividade facilita muito o nosso trabalho, afirmam os peixeiros Marcelo da Silva e Geov Bezerra. Com tantas opes, ser que existe um kit bsico para uma cozinha profissional? Para Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o kit seria montado da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca de legumes, uma faca de desossa, uma boa pedra de afiar e uma chaira. As pedras de afiar tm por funo retirar material da lmina de forma a obter o ngulo de corte adequado para esta. Essa retirada efetuada pelo emprego de materiais mais duros do que o ao das lminas (isto , materiais que conseguem riscar e desgastar o ao) e ser to mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for o material da pedra de afiar. J a chaira, usada para o acabamento final na afiao, sempre deve possuir uma dureza superior da faca, caso

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Lave sempre as facas aps o uso, utilizando sabo neutro, isento de cloro; gua; e uma esponja ou pano macios; No deixe resduos de alimentos sobre as facas por longos perodos de tempo; Aps lavar, seque imediatamente; Nunca utilize produtos abrasivos sobre as lminas, tais como palha de ao e saplios na forma de p; Mantenha a afiao sempre em dia; Afie as facas com uma chaira ou afiador de boa qualidade que facilite a afiao; As boas facas de cozinha so desenvolvidas para cortar alimentos. No us-las em corte por impacto ou em grandes flexes laterais, pois este tipo de operao poder ocasionar dentes no fio ou quebra da lmina.

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contrrio, o fio ser danificado, pois a faca estar cortando o material da chaira. No podemos esquecer de que a faca deve ser a extenso da prpria mo. O bom ajuste ergonmico fundamental, pois proporciona segurana, conforto no corte e menos esforo. Na opinio de Elias Ghattas, proprietrio da Rede Mil Facas, possvel encontrar facas em faixas de preos diferenciadas, adequadas a todas as exigncias e bolsos. Dentro da linha profissional, existem aquelas de cabo branco, que o aougueiro e o pessoal de cozinha industrial usam, que esto em torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado, usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as quais custam em torno de R$ 300,00. Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do Domo Sushi Bar, manter a afiao em dia mais importante do que a marca. Facas mais afiadas so mais seguras e mais fceis de manusear do que facas cegas. Voc vai precisar aplicar mais fora em uma faca com a lmina cega, podendo aplicar essa fora em si mesmo se a faca escorregar, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente quatro facas em seu trabalho: uma com o fio mais grosso para limpar os peixes; uma intermediria para cortar os enrolados de sushi; uma mais longa para fazer os sashimis; e uma com mais molejo para cortar os legumes que enfeitam os pratos. Na churrascaria Fogo de Cho, as facas so afiadas todos os dias em uma chaira e trs vezes por semana na pedra. Esse cuidado facilita a padronizao dos cortes e mantm a integridade dos alimentos, mostrando ao final a real textura das carnes, especialmente sem machuc-las ao cortar, diz Marcos Back, gerente de Atendimento. Como as peas cruas j so entregues no restaurante limpas e divididas, so usados apenas dois tipos de facas no salo de atendimento aos clientes: uma de 10 para carnes de sangue e outra de 8 para os midos, acrescenta.

Uma faca para cada corte

Japonesa Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tbua. Mestre lmina larga A faca mestre a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lmina larga prpria para o uso em tbuas. Frutas e legumes uma faca com lmina rgida, que se acomoda mo. A lmina tambm lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear.

Desossar semiflexvel Prpria para de-

sossar pequenos animais e para filetar peixes. A faca semiflexvel facilita a operao, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fio curvado para cima permite que a faca entre em vos estreitos.

Po fio ondulado Prpria para cortar pes. A ponta voltada para baixo para facilitar a operao com as duas mos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato d maior resistncia. Sashimi
A afiao da faca de sashimi apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes j limpos. A mais indicada a de 10 polegadas.

Fiambre fio ondulado Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. A faca deve ser comprida, estreita e a lmina fina, para cortar em um nico ato. Churrasco
A faca para churrasco mais apropriada a de fio liso, lmina estreita, pequena. Permite cortes retos.

Higienizao sempre
Como toda ferramenta, os instrumentos de cutelaria em geral tm vida til proporcional ao bom uso e conservao. Existem facas que passam de uma gerao para outra, com grandes honras para quem as recebe. certo que uma faca,

Cutelo Tem angulao obtusa, 90. Sua afiao de 45 de cada lado. A faca deve ser pesada e quanto maior for melhor. Por isso, recomenda-se a de 6 polegadas. Prpria para cortar ossos de pequenos animais.
Flvio Duprat Professor de afiao e manuteno de facas. www.flavioduprat.com.br

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para durar assim, deve ser de bons fornecedorese conservada adequadamente, conta o professor Francisco, da Universidade Anhembi Morumbi. Faz parte do bom uso da ferramenta, a higienizao contnua e considero de suma importncia a lavagem com sabo ou detergente, aplicado com esponja todas as vezes em que a faca for usada. um
Fornecedores

ato de pacincia que faz todo o diferencial. Embora no seja hbito em boa parte dos estabelecimentos, secar o instrumento aps a sua lavagem contribui muito para a durabilidade, aconselha Rogrio Neiva Domingues, gerente de Vendas Libermac.
Palavras-chave para busca no site: Facas, corte, utilidades

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