TUGAS I

PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK

Jurusan/Program Studi Peternakan

Disusun Oleh: Ika Puspitasari H0508053

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009

1. Mengapa kita tidak dianjurkan untuk memakan sate? Jawab : Sate adalah salah satu jenis masakan khas Indonesia, untuk memperolehnya tidaklah susah, bila kita perhatikan banyak sekali di jalanan yang mencoba menjajakan jenis makan tersebut. Akan tetapi bagi para penggemar makanan ini harus berhati-hati, sebab makanan ini dapat menyebabkan penyakit kanker . Pada umumnya untuk membakar makanan tersebut biasanya digunakan arang, ternyata di sinilah awal penyakit kanker tersebut bermula. Karena begitu makanan tersebut dibakar menggunakan arang yang mengandung zat karbon, maka pada makanan tersebut sebetulnya ikut juga karbon dari hasil pembakaran arang yang dapat menyebabkan kanker. Oleh karena itu kita tidak dianjurkan untuk memakan sate. Tetapi bagi para penggemar sate dapat mengatasinya dengan memakan timun, karena sate yang dibakar tersebut mengandung zat karsinogen (penyebab kanker) dan timun mempunyai anti karsinogen. Sate termasuk makanan yang tidak sehat bagi kesehatan manusia. Hal ini dikarenakan pada proses pemanggangan menyebabkan nilai-nilai nutrisi yang ada di dalamnya rusak. Nilai nutrisi yang rusak ini dapat dilihat dari adanya bagian-bagian yang terlihat gosong karena pemanggangan yang berlanjut ke pembakaran. Nilai nutrisi yang rusak diantaranya adalah: Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Juga menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karateristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecah protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

 Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang2 malah menjdi pertanda menurunnya mutu. Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Perotein dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, protein juga mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Denaturasi adalah ganguguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setellah proses denaturasi. (Anonim, 2009). Dengan mengkonsumsi sate yang termasuk bukan makanan sehat dapat menyebabkan karsinogenik, yaitu suatu zat yang dapat mempercepat pertumbuhan sel kanker. Seseorang menderita kanker sebagai akibat dari berbagai faktor yaitu herediter (genetik) dan paparan terhadap karsinogen (lingkungan).

Menurut The American Institude for Cancer Research, membakar daging maupun ikan pada suhu tinggi menimbulkan senyawa amin heterosiklik. Selain itu, terbentuk hidrokarbon aromatik plisiklik dari tetasan daging ke arang panas, dan menempel ke makanan lewat asap. Kedua senyawa tersebut dapat meningkatkan risiko kanker payudara, usus, lambung dan prostat dan kanker lainnya. Suatu penelitian mengatakan, suhu yang tinggi waktu pembakaran daging menyebabkan asam amino lisis dan membentuk amin heterosiklik yang berasal dari triptopan (suatu asam amino). 2. Mengapa susu yang diolah dengan menggunakan suhu tuinggi mengalami perubahan warna? (Jawablah dengan tinjauan kerusakan nutrisi) Jawab : Susu sebagai makanan bergizi, namun juga menjadi tempat yang baik untuk perkembangan mikroba. Kualitas susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu tinggi ( 20 30 derajat C). Susu yang disimpan pada suhu 4 derajat C mampu bertahan kualitasnya sampai lebih 100 jam, pada suhu 10 derajat tahan 89 jam, pada suhu 15 derajat tahan 35 jam. Pada suhu 20 derajat maka susu tahan simpan sampai 19 jam dan pada suhu 30 derajat C maka susu tahan simpan 11 jam, demikian pula jumlah mikroorganismenya juga akan berubah setelah waktu 24 jam. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT). Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 72 - 75 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus

disimpan pada suhu rendah (5 - 6 derajat celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan terbentuknya protein pada pengolahan susu dapat berupa pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard.

Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi

pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen (Sotya, 2005). Selain itu jika selama proses susu sampai mendidih akan menyebabkan beberapa perubahan terhadap kandungan nutrisi susu, seperti terjadinya reaksi karamelisasi, reaksi Maillard (terjadinya reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino protein yang menghasilkan senyawa yang tidak dapat diserap tubuh), penggumpalan protein, oksidasi lemak, terdegradasinya vitamin-vitamin, dan terjadi perubahan warna pada produk susu. Perubahan-perubahan tersebut tidak diinginkan, karena akan meyebabkan terjadinya penurunan kualitas susu, selain itu juga menurunkan penerimaan dari konsumen. Warna seperti ini timbul karena berkurangnya ukuran globula lemak dan meningkatnya ukuran misel kasein susu karena dilakukannya homogenisasi selama susu berada di dalam sistem perpipaan tersebut. Berkurangnya ukuran globula lemak dan meningkatnya ukuran misel kasein susu dapat merubah kemampuan susu memantulkan cahaya. Susu tidak mengalami reaksi pencoklatan selama proses UHT normal. Jika timbul pencoklatan umumnya juga diikuti oleh peningkatan pH, atau karena adanya penambahan gula, karena glukosa bersifat lebih reaktif terhadap suhu dan dapat terkaramelisasi yang menyebabkan susu berwarna kekuningan (Lewis dan Heppell, 2000). Berbeda kasus dengan susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif

tidak berubah seperti susu segarnya. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Tujuan utama dari proses UHT adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim dan mikroba patogen yang terdapat di dalam susu segar tanpa merusak kandungan nutrisi di dalamnya dengan melakukan kontak panas yang seminimal mungkin. Proses UHT dilakukan pada suhu tinggi (135 145 oC) dan waktu singkat (1-5 detik) juga bertujuan untuk mencegah agar susu tidak mendidih, karena jika susu sampai mendidih akan menimbulkan gelembung-gelembung udara yang dapat mengganggu kinerja sistem perpipaan, yaitu akan menyebabkan aliran susu di dalam perpipaan terganggu sehingga kecepatan alir nya menjadi menurun yang berakibat pada penurunan kinerja mesin sehingga mempengaruhi hasil yang ingin dicapai.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.2009.Karbohidrat.http://kimiaanalitik.blogspot.com/2009/04/karbohidrat. html. Diakses Sabtu, 5 Desember 2009. Lewis dan Heppell. 2000. Continous Thermal Processing of Foods Pasteurization and UHT Sterilization. Aspen Publisher. Maryland. Sotya. 2005. Bahwa Dha Sulit Diserap Bayi, Jangan Terpengaruh Iklan Susu. Kids Health. Jakarta.