Anda di halaman 1dari 3

I.

Pengujian Karbohidrat
a. Uji KualitatiI
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip
kromatograIi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography,
HPLC/High PerIormance Liquid Cromatography). Dikarenakan eIisiensi
pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatiI hanya digunakan
prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan
kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi
pembentukan warna, yaitu :
1. Reaksi Molisch
KH (pentose) ¹ H2SO4 pekat a IurIural a ¹ a naItol a warna ungu
KH (heksosa) ¹ H2SO4 pekat a HM-IurIural a ¹ a naItol a warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun
karbohidrat kelompok ketosa (C÷O).
2. Reaksi Benedict
KH ¹ camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 a Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi BarIoed
KH ¹ camp CuSO4 dan CH3COOH a Cu2O endapan merah bata
4. Reaksi Fehling
KH ¹ camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH a Cu2O endapan merah bata
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan
gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O
(enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict
dan Fehling) atau asam (BarIoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating
agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium
KH (poilisakarida) ¹ Iod (I2) a warna spesiIik (biru kehitaman)
6. Reaksi SeliwanoII
KH (ketosa) ¹ H2SO4 a IurIural a ¹ resorsinol a warna merah.
KH (aldosa) ¹ H2SO4 a IurIural a ¹ resorsinol a negatiI
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan Ienilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
II.
b. Uji KuantitatiI
Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode Iisika, kimia,
enzimatik, dan kromatograIi (tidak dibahas).

1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan reIraktometer, yaitu dengan rumus :
X ÷ |(A¹B)C - BD)|
4
dimana :
X ÷ ° sukrosa atau gula yang diperoleh
A ÷ berat larutan sampel (g)
B ÷ berat larutan pengencer (g)
C ÷ ° sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D ÷ ° sukrosa dalam pengencer B

Menurut hokum Biot; 'besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan¨ sehingga dapat dihitung menggunakan rumus
:
|a| D20 ÷ 100 A
L x C
dimana :
|a| D20 ÷ rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D ÷ sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A ÷ sudut putar yang diamati
C ÷ kadar (dalam g/100 ml)
L ÷ panjang tabung (dm)
sehingga C ÷ 100 A
L x |a| D20
III.
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada siIat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
Iruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa
meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alIa hidroksi
keton, sehingga tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu
pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b. SpektroIotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus
karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O)
kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam IosIomolibdat sehingga terbentuk
suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektroIotometer pada
panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara
individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesiIik. Contoh enzim yang dapat digunakan
ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa ¹ O2 oleh glukosa oksidase a Asam glukonat dan H2O2
H2O2 ¹ O-disianidin oleh enzim peroksidase a 2H2O ¹ O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm)
b. Heksokinase
D-Glukosa ¹ ATP oleh heksokinase a Glukosa-6-Phospat ¹ADP
Glukosa-6-Phospat ¹ NADP¹ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase a Glukonat-6-Phospat ¹
NADPH ¹ H¹ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromoIor) dapat
diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2026246-uji-bahan-
makanan/#ixzz1Zjd0pUaU

5 .07742.947.%3.

.5  !.8742.947.

.97.84/:2  548.3.7:9.7140/ /03.03503./:./:3.3.5.-.25:$  ..8030/.73.5.3.93 .91:71:7..194.9.8.:39:.207.7-4/7.2.43 #0.3.9..9 .3.303 .32094/018./0/5.3203:3.3.80-. ./.0.  2.3 $0/93.9   #0. 9.3   #0./..270.3411  0948.73.803  .9.7140/  .-.25:$   .3-.3.8. 9.73.947.:. 70847834.7.270.9:-..3018038 503:.3 57385.5.8:.502-039:.3.3.8$0..91  #0.2 . -07. 2.3.06:/742. 07/.8. .73.3207. .9.8.9./48.3/03.380.::2:2 -.5.5..8-07. 897.35079..8.2.9:.  032.3 : 03/.:39:503:.3-07.  $ 1:71:7.7/.907-039:789.2.43   - &:.3 .43 48.848.:33.947.73.8 502-039:..9/./-.:5:30948.194.91..8  .3742.33.7:9.3 5.73.:.9420907 ..7.2.9: .:39:2070/:8803.9:203:3./.37:2:8      (  /2.9042540948.3.70.2.3 .91 &39:50309.3/50740 .3.039 805079.    #0.9.3./5./.  #0.8/..3207.1 9/.33/08-..8    094/08..9  .   .-.8.9.7503039:.2.703.7.3103/7.9:/03. 7084783430..3/3.97.  $ 1:71:7.9 . : 03/.  4/  .:.-.2-.73.::./.:$ 203.9:  #0.9::  2. 030/.9. .:5:3 .:/5.:2:23.3.3.9:/03..   #0..9 /.7-4/7.35.5 .:3: 0/:.28:.3.8.37017.3.9 /.3. 8:748. /./. .399..3 ./..!071472.  2..:./48.9 ./:  035../.3 ::8.3/3..5.8/..9/.207.3/:3.7.8 8.-./48.83/..7-4/7.9.820257385.9/:3.73.25:$ /.2578. $97..9/.8.:3:  0848.85081 -7:09.9 1:71:7.:39:. 09..3 203.  5039480  $ 50. 8090.  $ 50..3/9.2 .2.3/7..9/.9.3207.. : 03/.2-.

250   -07./.250303.9.9 .3 803.5.( 749. 8:/:95:9.07  03:7:94:249 -08.7:335.7 /.07   8:748.9/9:3203:3.25:./.7.8:: 4203:3...332/.2.3/..(    /2.9./.350303.390-.3042-.7:9.7:9. .38...7.3 4380397./.7:9.-0 8:748.  -07..3/3/03...73.80385.845989./::.749.53/.29.8.7.2.3 83./.5.25/.3/.3.37:2:8  .80-..2.3/./.3.

 32  - 0843./:.  ./:.78.70/:8.. 805079:48.   $:2-07995.032.9803.  40:48.80/.7.!.2:3202::8./:3.9/.3.3.3 -07..3/.35.30/:.  2.80:43.3/.9: .80  :48.3042-.5.3..3/.5.5.48/.-07.:2.:2.9/.9::.-:3 /2  803. 2085:39/.2.39.  !485.9905.9/0/7403..3.98079.983 8.!.:.:48.  ..7.22094/02.800/:.5.9/.909.3/.870/:8:$ 40::8 .9 ! :48.703..9/::75.9 ! 40:48.3:39:203::7.7. 3/./0/ 3.40.(    094/02.8.-7:.334247$     - $5097414942097 /.3.8  .3:39:503039:.7 202::87424147 /.9:4250803.38509741494209075.35738570../03.7..3..38.920..3.9/:3.323:2.73. 0.5.7..9  !  /.3 17:948./89.:.3203:3.48/.32/2.5/.9 &39:2094/0032.8 &39:..3. /80-.8./.907-039: 8:.3/9. 2  5.3/34003250748/.202::8.985081 4394032. %!400843..9 /::75.3 .3907-039:03/.9-070.30843.3.5.92070/:8:. :48..3:2.5:3:39:..73.35079./5.3/.9  !485.808. /.78:.9-07503/.97.9 /. .:48.3. 897.3 32   094/032.3/390748/.2:43../0/ 7:948.7./.202::8.80  :48.7:48./.8:748. 094/03//...9/:3.3907-039:809.3     /8.81.92094/0.2-. 9.-./..3..7.3..9/::7/03./.948.8.$.5. 5.80.80:48.1./.5.80   /8.38090.48/. :  02:/.390./...  5485.8.2.3/.  !485..3:57:48/.7-435./.307.840$./748 0943 803.3. %97.9: 5.21481424-/.

.

/ 8.42.443 .

08..03.9 8.0.

02897.-4.

.3.3 2.  : -.3..

/ 5&.& .

 .