menunjukkan bahwa kadar serat pada tepung kubis dan tepung sawi terjadi kenaikan, pada

tepung sawi hampir tidak terjadi perubahan sebelum dan setelah fermentasi bahan baku.
Kenaikan kadar serat tidak mungkin terjadi, mengingat bahwa setelah fermentasi oleh
Trichoderma sp. dan Aspergillus niger ataupun mikroorganisme yang berasal dari bahan baku
itu sendiri akan menyebabkan degradasi bahan baku. Hal ini menunjukkan bahwa Trichoderma
sp dan A. niger tidak mampu bekerja optimal dalam mendegradasi serat dari bahan baku
sampah kubis, sawi maupun jeruk. Kondisi fermentasi diduga tidak sesuai untuk kedua mikrob
tersebut. Menurut Guntoro (2008), kandungan serat kasar dalam limbah-limbah yang telah
difermentasi mengalami penurunan. Kandungan serat kasar limbah daging buah kopi setelah
difermentasi mengalami penurunan dari rata-rata 21% menjadi 13%, serat kasar limbah kakao
dari 21-23% turun menjadi 10-11%.

Kadar gula reduksi tepung berbahan baku kubis dan sawi tanpa fermentasi dan difermentasi
menunjukkan penurunan. Kenyataan ini diduga kondisi lingkungan untuk pertumbuhan kedua
jamur yang digunakan tidak cocok, sehingga gula reduksi yang tersedia dalam bahan justru
digunakan untuk pertumbuhannnya.
Kadar protein tepung-tepung berbahan baku sampah kubis dan sawi yang belum dan sudah
diIermentasi hampir tidak mengalami perubahan, justru pada sawi menunjukkan penurunan. Hal
ini menunjukkan tidak ada perubahan bahan asal menjadi protein, karena kemungkinan
pertumbuhan Trichoderma sp dan A. niger tidak optimum. Kadar protein ini relatiI lebih tinggi
dari pada yang tercantum dalam daItar komposisi bahan makanan yang dikeluarkan oleh
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981
Berdasarkan penelitian tentang pembuatan tepung limbah sayur kubis dan sawi tanpa
Iermentasi diperoleh hasil :
Tabel 1. Analisis Kimia Tepung Limbah Sayur Kubis dan Sawi
imbah Macam Analisis
Serat
kasar
()
Gula
reduksi
()
Protein
total
()
Kadar
air ()
emak
()
Abu
()
Berat
tepung/berat
basah ()
Kubis 13,88 24,95 2,491 11,88 3,53 8,73 9,80
Sawi 21,17 5,61 3,57 3,19 3,11 19,61 9,70
Sumber: Data Primer Penelitian, 2008.
Berdasarkan hasil penelitian tentang pembuatan tepung limbah sayur kubis dan sawi
diperoleh hasil bahwa kandungan serat kasar, gula reduksi, protein total, kadar air, lemak, abu,
dan berat tepung/berat basah tepung kubis dan sawi menunjukkan peningkatan dari sebelum
diolah menjadi tepung. Hal ini dikarenakan karena limbah sayur kubis dan sawi yang sudah tidak
berguna dipasaran diolah dengan baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Rukmana (1995) yang
menyatakan bahwa kandungan komposisi dari kubis adalah serat kasar 0, protein 1,4, lemak
0,2, dan abu 0. Ditambahkan oleh Haryanto (2003) yang menyatakan pendapat bahwa
kandungan komposisi dari sawi adalah serat kasar 0,7, protein 1,8, lemak 0,3, abu 0,9,
dan air 0.

SiIat-siIat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam
melakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang bentuk
medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses produksi dapat digunakan proses tertutup
ataupun kontinyu.

ermentasi limbah kopi dapat meningkatkan kadar protein rata-rata 5-6% menjadi 11-
13%. Kandungan protein cangkang kakao dari 6-7% meningkat menjadi 16-17%. Pada
limbah mete, ampas buah semu yang telah diperas hanya mengandung protein 6-7%.
Namun, melalui proses fermentasi menggunakan Aspergillus niger, kadar protein limbah
mete bisa ditingkatkan menjadi 21-22%. Diduga hal ini disebabkan oleh kandungan gula
sederhana yang tinggi dalam limbah mete, sehingga energi untuk perkembangan
Aspergillus niger dapat berlangsung cepat (Guntoro, 2008).
Kadar air dari masing-masing tepung berbeda kemungkinan terjadi karena kondisi
pengeringan yang berbeda, mengigat pengerigan dilakukan menggunakan sinar matahari.

Kadar lemak pada tepung kubis dan sawi menunjukkan kenaikan pada Iermentasi bahan baku
hari ke-5. Hari ke-7 kadar lemak menurun pada produk tepung sawi. Kejadian ini diduga ada
perubahan bahan lain menjadi lemak oleh kedua mikrob yang digunakan atau oleh mikrob lain
yang sudah ada dalam bahan baku sampai hari ke-5, dan pada kubis sampai hari ke-7. Pada sawi
dan jeruk, lemak yang dihasilkan kemungkinan sudah diurai kembali menjadi bahan lain sampai
hari ke-7, sehingga kadar lemak berkurang.
kadar abu pada tepung sawi cukup tinggi hal ini kemungkinann kandungan mineral sawi cukup
tinggi, hal tersebut tampak pada tekstur tepung sawi yang relatif kasar dibandingkan dengan
tepung kubis dan sawi. Berdasar daftar komposisi bahan makanan sawi mengandung 220 mg
kalsium, 38 mg fosfor, dan 2,9 mg
besi dalam 100 gram bahan basah, sedangkan kol 22 mg, 72 mg dan 1,1 mgdan jeruk
keprok 33 mg, 23 mg, 0, 4 mg (Direktorat Gizi epartemen Kesehatan R, 1981).

Berat tepung sampah kubis tanpa maupun dengan fermentasi diperoleh rata-rata
9,72%. Tepung sampah sawi dan jeruk yang diperoleh masing-masing rata-rata 5,22% dan
10,03%. Meskipun demikian fermentasi mungkin akan menghasilkan zat-zat lain yang
berguna yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam tepung tersebut.
Penggunaan Trichoderma sp dan A.niger tidak memberikan perubahan yang bersiIat
menguntungkan maka proses pembuatan tepung sampah sayur dan buah tidak perlu diIermentasi
sehingga waktu dan tenaga dapat lebih eIisien.
. Keunggulan
pembuatan tepung sampah sayur dan buah akan memberikan nilai antara lain, mengurangi
penimbunan sampah, mereduksi ruang dalam transportasi, diperoleh pakan yang murah
dan menjamin kesinambungan penyediaan pakan murah di segala musim. Pakan dengan
bahan baku lokal akan dapat menumbuhkan embrio agrobisnis pada skala usaha kecil dan
menengah di daerah-daerah sentra produksi sapi potong (Wahyono, D. E dan Ruly
Hardianto, 2004).
KESIMPULAN
Berdasar hasil penelitian dapat disimpulkan
1) Sampah sayur dan buah dapat dibuat tepung.
2) Berat tepung kubis, sawi dan jeruk yang dihasilkan berturut-turut 9,72% , 5,22% dan