Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, Iermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat deIinisi yang lebih jelas yang mendeIinisikan Iermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam Iermentasi. Beberapa contoh hasil Iermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari Iermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam Iermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk Iermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa
kelelahan pada otot.
Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang :ymologist pertama ketika di tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan Iermentasi. Ia mendeIinisikan Iermentasi sebagai
"respirasi (pernaIasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat
bahwa fermentasi alkohol tidak terfadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan
multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga
mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa Iermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia
sebut sebagai :ymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark
semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).
Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi
molekular.
#eaksi
Reaksi dalam Iermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C
6
H
12
O
6
) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui Iermentasi akan menghasilkan etanol (2C
2
H
5
OH). Reaksi
Iermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan #eaksi Kimia
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH 2CO
2
2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, Iruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) Karbon dioksida
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Sumber energi dalam kondisi anaerobik
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba
sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosIer seperti saat ini, sehingga
Iermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk Iermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidi:ed) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari Iermentasi menjadi kurang eIIisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana piruIat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan
rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang eIIisisen untuk menghasilkan ATP.
Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun Iermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, Iermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari Iermentasi adalah konversi piruvat ke produk Iermentasi akhir. Tahap
ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini
meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD

), yang diperlukan untuk

glikolisis. Ia diperlukan untuk Iungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-
satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Fermentasi makanan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses Iermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses Iermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-
obatan. Proses Iermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.