Analisis metodologi untuk mempelajari perubahan komposisi dan biokimia karbohidrat di umbi bawang merah pada saat panen

dan pasca panen Anlisis de metodologas para el estudio de la composicin y cambios bioqumicos de carbohidratos en bulbos de cebolla a la cosecha y postcosecha Revista Internacional de Botnica experimental, Fondacion Romulo Raggio, Gaspar Campos, Argentina

Tugas ini dibuat sebagai syarat untuk memenuhi mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Di susun oleh: Annisa D A R D H 0908153

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Kebanyakan komersial bawang (Allium cepa L.) disimpan sebelum dipasarkan, tetapi kapasitas penyimpanan pada tiap kultivar berbeda. Penyimpanan dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi permintaan konsumen, memperpanjang ketersediaan serta mempertahankan kualitas produk dalam waktu yang bersamaan. Faktor utama yang menyebabkan keadaan buruk pada umbi bawang adalah: 1. Kondisi lingkungan sebelum dan setelah pasca panen 2. Faktor biologis (seperti respirasi, kembalinya pertumbuhan dan serangan patogen). Banyak perubahan biokimia terjadi selama penyimpanan, dan beberapa dari mereka yang berhubungan dengan respirasi umbi. Perubahan ini bisa dalam air dan kandungan karbohidrat, konsentrasi senyawa aroma, dan pengatur pertumbuhan tanaman. Pentingnya untuk menjaga kelembaban relatif (RH) cukup rendak untuk menghindari atau mengendalikan pertumbuhan patogen. Rendahnya tingkat awal dari penurunan berat mewakili kehilangan air melalui kulit, dan rendahnya tingkat respirasi umbi yang dormansi. Bawang memberikan aroma yang sangat kuat ketika dipotong. Hal ini disebabkan adanya kerusakan sel yang melepaskan enzim allinase dari vakuola, dan kerusakan asam amino sulfur (dikenal dengan S-alk(en)yl sistein sulfoksida (ACSOs)) berlangsung di sitoplasma. Reaksi ini menghasilkan 3 (tiga) komposisi natural yaitu: 1 propenil sistein sulfoksida (1-PrenCSO) yang dihasilkan dengan konsentrasi tinggi dan mendominasi aroma bawang Metil sistein sulfoksida (MCSO) Propil sistein sulfoksida (PCSO) Kadar asam piruvat digunakan sebagai prosedur rutin bagi pengirim dan konsumen sebagai penilaian kualitas dari bawang. Selama periode pasca panen, produsen berusaha untuk melestarikan umbi bawang pada kondisi lingkungan yang dikontrol untuk menghindari atau meminimalkan perubahan fisik dan kimiawi. Pengaturan suhu dan kelembaban relatif dapat mengurangi metabolisme terutama tingkat respirasi.

Piruvat yang dihasilkan dari hidrolisis ACSOs dapat dihitung dengan dinitro fenil hidrazin (DNPH). Absorbansi dari piruvat fenilhidrazon diukur dengan spectrofotometer pada panjang gelombang 420 nm setelah pencampuran bawang dan air dengan perbandingan 1:1, sebelum analisis dengan filtrasi, sentrifugasi dan pengenceran. Nilai ketajaman (kepedasan) (EPY dari enzim piruvat yang dikembangkan) berkisar 3-17 mol/g jaringan baru. Namun, angka diatas 9 mol/g dianggap sangat tajam. Ketajaman dapat bervariasi antara kultivar yang disimpan dan yang tidak disimpan. Di antara kultivar baru, EPY menurun atau meningkat secara linier dengan waktu penyimpanan. Pada pertengahan dan jangka panjang, kultivar tumbuh dan disimpan pada kondisi yang sama (umbi dipanen dari tempat pertumbuhan di rumah kaca, diawetkan, dan disimpan selama 2 hingga 6 bulan pada suhu 5oC), EPY menurun linear atau kuadrat selama penyimpanan sementara padatan terlarut munurun secara linear dari waktu ke waktu. Pada penyimpanan dengan konsentrasi O2 rendah (2,0 kPa) dan CO2 tinggi (8,08 kpa), aktivitas allinase kemungkinan menurun. Terdapat perbedaan secara signifikan pada ketajaman antara kultivar bawang (p<0,001, d.f: 4,60) dan perlakuan periode penyimpanan (p<0,001, d,f.:3,60) ketika kelima kultivar dengan periode penyimpanan selama 90 hari dibandingkan pada tahun 2007. Uji interaksi signifikan (p<0,001 d.f.:12,60). Hal ini menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap konsentrasi piruvat dalam setiap kultivar pada setiap waktu penyimpanan. Setelah penyimpanan selama 30 hari, semua kultivar menunjukkan peningkatan untuk konsentrasi piruvat. Antartica Inta (A. Inta) diklasifikasikan sebagai sangat tajam, sementara sisanya tetap selama periode penyimpanan. Konsentrasi total padatan terlarut (TSS) mengalami perubahan secara signifikan dari waktu ke waktu. Anova 2 arah menunjukkan pengaruh utama terhadap kultivar (p<0,001, d.f.: 4,60). Konsentrasii TSS tertinggi terdapat pada A. Inta dan terendah pada Grano Oro (G oro) (Uji Turkey, p<0,05. d.f.:72). Tidak ada bukti interiksa anata (1) garis bawang, (2) waktu penyimpanan pada umbi. G oro dan Corbiza menunjukkan konsentrasi TSS maksimum setelah 30 hari

penyimpanan. Valuno dan Valcatorce menunjukkan nilai tertinggi setelah 60 hari, meskipun perubahan ini tidak berbeda nyata. Hanya terdapat peningkatan pada umbi A. Inta antara 30 dan 60 hari penyimpanan.

Tingkat respirasi dapat diukur menggunakan keseluruhan bawang, tanpa adanya perlakuan dingin. Ini dapat dicapai baik oleh : a. b. Teknik dalam botol, menggunakan kromatografi untuk mengukur karbondioksida yang dihasilkan dalam sistem tertutup, atau Penyingkiran oksigen dari tempat penyimpanan. Saat panen dan interval saat pasca panen, umbi dapat diinkubasi dalam toples kaca selama 2 hingga 5 jam di bawah kondisi udara 5oC. Setelah masa inkubasi,

sampel gas disingkirkan dan diganti dengan gas kromatografi. Tingkat respirasi dinyatakan sebagai CO2/kg/h mmol. Jadi, jika kita mengetahui tingkat kehilangn bahan kering (dinyatakan dalam glukosa g/hari/kg berat segar) tingkat respirasi dapat ditentukan, mengingat bahwa masing-masing dari 180 g oksidasi glukosa menghasilkan 264 g karbondioksida. Kemudian, potensial masa simpan produk dapat diperkirakan. Kenaikan tingkat respirasi sesuai dengan dormansi, dan pertumbuhan bibit awal walaupun belum terlihat. Karbohidrat non struktural (NSC) di Allium spp termasuk sukrosa, fruktosa, glukosa dan berbagai oligosakarida seperti fruktans. Pati dan rafinosa tidak ada dalam spesies ini. Dalam kultivar dengan persentase berat kering rendah, total karbohidrat non struktural merupakan persentase yang cukup konstan (83-88%) dari berat kering. Saat ini, teknik baru seperti (1) HPLC dengan indeks bias, (2) Spektrometri massa, atau (3) Pengujian fruktans digunakan untuk mengukur fruktans dan fruktooligosakarida (FOS). Glukosa, fruktosa, dan glukosa dipisahkan baik dengan menggunakan cairan kromatrografi (HPLC) dan diferensial detektor reflektometer, atau ditentukan oleh HPLC dan dipantau oleh detektor hamburan cahaya (LSD). Untuk menguji aktivitas enzim, harus diinkubasi pada suhu 30oC selama 2 jam di Inulin dalam bufer sitrat atau fosfat. Untuk menghentikan reaksi setelah periode ini, panaskan dalam water bath. Fenil standard -D fenil glikosida dan sampel harus di panaskan, dan dilanjutkan dengan 3 langkah untuk analisis karbohidrat. Ekstraksi enzimatik dari jaringan baru dicampur dengan NaCl. Campuran harus disaring melalui kain tipis, ultra sentrifugasi dan dipindahkan ke filter milipore untuk disentrifugasi pada suhu rendah. Pellet harus dicuci dan disentrifugasi dengan Natrium asetat pH 4,4. Setelah pencucian dan mikro sentrifugasi dipanaskan tanpa suhu rendah, protein jatuh ke dalam botol. Sampel harus untuk menghentikan aktivitas enzimatik. Campuran reaksi

mengandung ektrak enzim atau kosong (dalam bufer natrium asetat, pH 4,4) ditambah 0,2% asam poligalakturonik, diinkubasi pada suhu 30oC.

Sistem untuk analisis asam piruvat dapat menghemat dan menghilangkan kesalahan faktor manusia karena tidak perlu menambahkan bahan kimia. Perkiraan asam piruvat sebesar 17% lebih daripada metode spektrofotometer, mungkin menilai tinggi kadar asam piruvat sekitar 0,3 mol/ml dalam bawang kuercetin. Perbedaan ketajaman telah dikaitkan dengan perbedaan dalam piruvat metabolisme selapma S-alk(en)yl sistein cenerung sulfoksida berbeda yang dalam berhubungan dengan fenotif individu. Perubahan konsentrasi penyimpanan ketersediaan ACSOs. ACSOs mungkin akan dimetabolisme untuk memasok karbon dan nitrogen untuk pertumbuhan umbi. Penyimpanan cenderung meningkatkan konsentrasi piruvat, dalam kondisi terkontrol atau kondisi lapangan di Argentina yang menghasilkan produk lebih tajam (kepedasan) daripada yang segar. Sebuah konten TSS minimum hanya terlihat dalam kultivat A. Inta setelah 30 hari dari penyimpanan umbi pada suhu 15oC. Pada pemanenan, mbi bawang pada 30 dan 60 hari kondisi dingin penyimpanan telah menghasilkan 50% - 60% kerusakan dari dormansi. Terdapat interaksi antara kultivar dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan atau perakaran. dengan konsentrasi gula tinggi atau konsentrasi