MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM DAN SEREALIA TRITICALE

Disusun Oleh : Kelompok 1 Adhelinika P. M Hernindita Novie Wahyu Basuki Maria Resta Alviona Trisna Arum Puspitasari H 0908001 H 0908027 H 0908056 H 0908073 H 0908084 H 0908094

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

TRITICALE A. PENDAHULUAN Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. B. SEJARAH TRITICALE Triticale adalah jenis tanaman yang dihasilkan dari pemuliaan tanaman silang antara gandum (Triticum) dan gandum hitam (Secale). Nama triticale (triticale hexaploide Lart.) Menggabungkan nama ilmiah dari dua genera yang terlibat. Hal ini dihasilkan dengan menggandakan kromosom hibrida steril yang terjadi saat melintasi gandum dan gandum hitam. ini dua kali lipat untuk menghasilkan apa yang disebut sebuah polyploid. Meskipun triticale adalah persilangan antara gandum dan gandum hitam, itu adalah penyerbukan sendiri (mirip dengan gandum) dan tidak ada

penyerbukan silang (seperti gandum hitam). Pada tahun 1960 di Amerika Serikat, sekitar 250.000 hektar telah ditanami setiap tahun, tetapi pasar tidak berkembang seperti yang diharapkan, khususnya sebagai makanan. Saat ini, hanya ada beberapa ribu hektar untuk tumbuh dan banyak dijual sebagai pakan biji-bijian. Sebagian besar produksinya di negara-negara barat. Triticale (Triticosecale) adalah hibrida dari gandum (Triticum) dan gandum hitam (Secale) pertama dibesarkan di laboratorium di akhir abad 19. Item ini awalnya dibesarkan di Skotlandia dan Swedia. Triticale komersial tersedia hampir selalu hibrida generasi kedua, yaitu persilangan antara dua jenis primer (pertama silang) triticales. Triticale menggabungkan hasil tinggi gandum kualitas biji potensial dan tahan penyakit dan toleransi lingkungan (termasuk kondisi tanah) dari rye. Hanya baru-baru ini telah itu telah berkembang menjadi tanaman komersial. Tergantung pada budidaya, triticale bisa lebih atau kurang mirip dengan salah satu indukan mereka. Tanaman ini kebanyakan untuk makanan ternak, walaupun beberapa makanan berbasis triticale dapat dibeli di toko makanan kesehatan atau dapat ditemukan dalam beberapa sereal sarapan. Ketika persilangan gandum dan gandum hitam, gandum digunakan sebagai induk betina dan gandum hitam sebagai induk jantan (donor serbuk sari) dan menghasilkan hibrida steril. Hybrid triticale semua amphidiploid, yang berarti tanaman ini diploid untuk dua genom berasal dari spesies yang berbeda. Dengan kata lain, triticale adalah sebuah allotetraploid. Triticale memiliki potensi dalam produksi roti dan produk makanan lainnya, seperti cookies, adonan pasta, pizza dan sereal sarapan. Kandungan protein lebih tinggi daripada gandum, meskipun fraksi glutenin kurang. Gandum juga telah dinyatakan memiliki tingkat lebih tinggi lisin dari gandum. Dengan asumsi peningkatan pendapatan, industri penggilingan harus beradaptasi dengan triticale. Sebagai teknik penggilingan digunakan untuk gandum yang cocok untuk triticale. Jual et al, menemukan triticale untuk digunakan sebagai pakan biji-bijian, dan kemudian studi menemukan bahwa terutama mudah dicerna pati. Sebagai pakan biji-bijian, triticale kepentingan

ekonomi telah mapan dan tinggi. Hal ini mendapatkan perhatian sebagai tanaman energi potensial, dan saat ini sedang dilakukan penelitian tentang penggunaan biomasa tanaman dalam produksi bioetanol.
C. TAKSONOMI DAN MORFOLOGI

Taksonomi Kerajaan Devisi Kelas Sub Kelas Ordo Family Suku Genus Nama Binomial : Plantae : Magnoliophyta : Monocothyle : Commelinids : Poales : Poaceae : Triticeae : Triticosecale : Triticosecale

Morfologi

Gambar 1. Bagian biji Triticale Keterangan : Endosperma. Sekitar 83 persen dari berat kernel dan sebagai sumber tepung putih. Endosperma memiliki kandungan protein, karbohidrat,

dan besi yang paling besar, sama baiknya dengan vitamin B mayor, seperti riboflavin, niasin dan tiamin. Endosperma juga sebagai sumber serat yang bisa dicerna. Kulit lapisan luar (Sekam). Sekitar 14 persen dari berat kernel. Sekam ini tewrmasuk di dalam tepung gandum uth dan juga bisa dibeli secara terpisah. Sekam memiliki kandungan protein yang kecil, jumlah tiga vitamin B mayor yang besar, tris mineral, dan serat pangan yang sebagian besar tidak dapat dicerna.

Germ. Sekitar 2 persen dari berat kernel. Germ adalah embrio atau bagian pertunasan dari biji, kadang terpisah dari tepung pada saat penggilingan karena kandungan lemak (10 persen) membatasi umur simpan tepung. Germ mengandung jumlah minimal dari protein berkualitas tinggi dan bagian vitamin B kompleks dan tris mineral yang lebih besar. Germ gandum bisa dibeli secara terpisah dan menrupakan bagian dari tepung gandum utuh. Morfologi biji triticale sangat menyerupai spesies induknya yaitu

gandum dan rey. Sifat eksternal bonggol triticale merupakan gabungan fitur dari indukan. Triticale biasanya lebih panjang daripada bonggol gandum (10-12 mm) dan lebih lebar dari bonggol rye (hingga 3 mm). Meskipun sering ditemukan bahwa panjang caryopses triticale adalah sekitar 11 mm. Seperti bonggol gandum dan gandum hitam, triticale memiliki alur antara dua kuas menonjol, serta puncak dan tunas di ujungnya. Salah satu kelemahan utama yang mencegah penyebaran triticale adalah sifat buruk gandum. Seringkali, setelah berbunga kandungan amilase biji meningkat, sedangkan butir pati rusak, terutama di lapisan aleuron dan alur. Akibatnya, gandum matang yang diperoleh buruk dan berkerut. Triticale memilki adaptasi baik terhadap air tanah dan pH yang tinggi (suasana basa). Tiriticale juga toleran pada pH rendah (tanah yang asam), tumbuh baik pada tanah yang mengandung garam dan toleran juga pada tanah dengan kandungan boron tinggi. Pada tanah yang kekurangan

nutrisi, penambahan pupuk akan menunjukkan respon yang lebih baik terhadap pertumbuhan triticale. Triticale memiliki kemampuan untuk bertahan hidup dengan menggunakan trace element pada tanah, tetapi pertumbuhan dan hasil triticale sangat responsif oleh fosfor dan nitrogen. Struktur triticale gandum secara umum sama dengan spesies induk asli. Starch grains mostly spherical, but meet and polygonal shapes. Butir pati kebanyakan bulat, tetapi ada yang berbentuk poligonal. Juga salah satu ciri khas butir triticale adalah lebih banyak membentuk sel-sel lapisan aleuron. Dalam alur terjadi sel aleuron yang terletak di dua atau tiga lapisan. Endosperm memiliki struktur khas untuk tanaman serealia. Dalam endosperm kadang-kadang terlihat, daerah-daerah "kosong" yang tidak ada pembentukan amilum.. Jenis endosperm dan pembentukan butir pati triticale adalah serupa dengan gandum durum, rye gandum tverdozernoy merah musim semi. Pada triticale matang granula pati berisi alur besar, butiran lenticular, dan biji-bijian bulat. Salah satu masalah mendesak yang dihadapi dalam pemuliaan triticale adalah penyusutan benih saat mendekati kematangan. Kandungan amilase tinggi berpengaruh pada kehancuran endosperm pati dan terhambatnya perkembangan sel. Mungkin ini berkaitan dengan penyusutan bonggol, seiring perkembangan triticale. Biji-bijian terdapat di antara bunga-bunga, biasanya tiga per spikelet, sedangkan pusat spikelet seringkali dapat terlihat satu - dua bunga tambahan yang berkembang. Peningkatan pematangan dari triticale panjangnya sering melebihi 15 cm dan biasanya awned. Selama pematangan butiran tunggal akan kering dan hancur. Biji triticale lebih panjang daripada biji gandum, mencapai panjang 10-12 mm dan lebar 3mm. Alur longitudinal di seluruh panjang ventral bonggol, dalam varietas yang berbeda memiliki kedalaman yang berbeda pula. Butir triticale biasanya berwarna coklat kekuningan, namun hal ini sering tertutup oleh lipatan, yang secara signifikan mengurangi penampilan gandum.

Plodovaya dari biji triticale memiliki permukaan yang berkembang dengan banyak keriput dengan radius 2,10 mikron, diameter 2,4 mikron tersembunyi berbentuk kerucut dan bola dari 4,10 mikron, yang secara signifikan meningkatkan permukaan triticale dibandingkan dengan gandum dan gandum hitam. Mantel buah melekat erat dengan biji. Diantara mantel buah dan biji ada pori-pori yang berlebar 0,2-4 mikron. Di dalam sel berisi sejumlah besar butir aleuron, di antaranya terdapat poripori dengan lebar 0,5-1,5 mikron. Bagian tengah dari endosperm butir triticale memperlihatkan butir pati yang terletak pada matriks protein. Namun, antara protein matriks dan butir pati adalah pori-pori lebar 0,5-2 mkm. Tunas triticale sangat mirip dengan gandum dan terdiri dari sumbu embrio dan panel, yang berfungsi sebagai stocking, pencernaan dan badan penyerap. Triticale berisi: air - 14,0%, protein - 12,8% -68,6% karbohidrat, lemak - 1,5%, selulosa - 3,1% dan abu - 2,0%. Sedangkan endosperm triticale berisi:- protein larut air, 26-28%, solerastvorimyh -%, Alkohol, 25-26% protein 7-8 dan larut dalam asam asetat, 18 - 20%. D. KLASIFIKASI DAN KEGUNAAN Klasifikasi
1. Bogong. Pada awal hingga pertengahan musim varietas ini memiliki

ketahanan yang memadai terhadap penyakit pencoklatan. Varietas ini tidak tahan terhadap CCN (Cereal Cyst Nematode).
2. Canobolas. Varietas pertengahan musim dengan batang yang kaku

yang lebih pendek dari Tahara. Toleran terhadap tanah asam. Tahan terhadap pencoklatan batang dan daun dan agak tahan pencoklatan yang menyebabkan belang pada batang.
3. Hawkeye. Pematangan pertengahan musim, varietas musim semi yang

terhadap

memiliki adaptasi luas. Tahan terhadap CCN dan pencoklatan daun, agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang pada batang.

4. Jaywick. Pematangan varietas pada awal hingga pertengahan musim

semi yang telah menunjukkan hasil yang baik pada akhir musim. Tahan terhadap CCN dan pencoklatan daun. Agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang pada batang.
5. Kosciuszko. Varietas yang mengalami pematangan pada pertengahan

musim dan dengan hasil yang tinggi. Lebih tinggi dan mengalami pematangan sedikit lebih awal dari Tahara. Ukuran biji lebih lebar, batang yang kuat, rentan terhadap pencoklatan dan CCN.
6. Speedee. Triticale yang kuat, pematangan cepat pada musim semi

untuk produksi biji-bijian. Tahan terhadap pencoklatan batang dan daun, sangat rentan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan CCN. Sesuai untuk lingkungan dengan musim tumbuh yang singkat atau situasi penaburan yang terlambat.
7. Tahara. Varietas yang telah dikembangakan secara luas selama

bertahun-tahun karena ketahanannya pada berbagai jenis lingkungan. Varietas ini tumbuh pada pertengahan musim yang tetap popular di banyak daerah meskipun terdapat banyak varietas pengganti. Varietas ini dimungkinkan untuk tumbuh pada lingkungan dengan hasil yang tinggi. Tahan terhadap CCN, pencoklatan daun dan batang, agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang. Cocok untuk daerah dengan curah hujan hingga 550 mm.
8. Tickit. Varietas yang secara luas diadaptasikan dengan jerami yang

lebih pendek dan lebih kuat daripada Tahara dan dengan pematangan dan kualitas biji yang mirip. Agak terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan tahan terhadap CCN. Tickit dapat dipertimbangkan sebagai pengganti Tahara pada semua daerah dimana Tahara tumbuh.
9. Treat. Adaptasi luas dan pematangan medium, beberapa hari lebih

cepat dari Tahara dengan uji berat yang dikembangkan. Tahan terhadap pencoklatan daun dan batang dan luka pada akar akibat

nematode, agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan rentan terhadap CCN. Cocok untuk sebagian besar daerah. Selain varietas di atas, ada beberapa varietas triticale yang memiliki dua kegunaan yaitu bisa digunakan untuk memproduksi biji-bijian dan batangnya digunakan sebagai jerami (untuk pakan ternak atau lainnya), yaitu Breakwell, Endeavor, Rufus, Tobruk, dan Yukuri. Kegunaan Triticale memiliki banyak kegunaan yaitu dapat dibuat tepung dalam pembuatan produk bakery (roti), mie, pasta, snack diet. Jika difermentasi dapat dibuat menjadi bir dan bioetanol. Triticale digiling menjadi tepung menggunakan standar atau prosedur penggilingan tepung gandum. Namun, proses penggilingan gandum lebih cocok untuk mendapatkan tingkat ekstraksi tepung triticale secara maksimum, karena proses penggilingan tepung rye menghalangi penggunaan gilingan halus karena kandungan pentosan yang tinggi, sehingga mengurangi tingkat ekstraksi tepung. Sebelumnya triticale cenderung menghasilkan tepung rendah karena ketahanan panjang dari gandum dengan lipatan di dalam dan tidak lengkap, yang membuatnya sulit untuk mendapatkan hasil yang tinggi pada tepung. Triticale varietas terbaru kebanyakan memiliki bentuk butiran yang baik dan kebanyakan tepung telah menghasilkan sama atau lebih mirip dengan gandum. Pada kadar abu rendah, tepung semi-keras dan lunak triticale menunjukkan tingkat ekstraksi lebih tinggi dari triticale keras, yang dalam hal ini menyerupai roti gandum lebih dari gandum durum. Salah satu cara untuk meningkatkan kinerja triticale adalah dengan menggiling campuran biji gandum dengan triticale, dengan campuran gandum dan biji triticale dalam rasio 75:25. Meskipun pencampuran gandum dan triticale mungkin tidak diinginkan jika tidak ada kekurangan gandum, tapi dapat diterima di negara-negara yang bertujuan untuk mengurangi impor gandum. Kualitas penggilingan triticale mungkin tidak menjadi kendala bila digunakan untuk menghasilkan tepung terigu dan tepung roti berkadar abu tinggi.

E. APLIKASI PRODUK Roti Bahan 1 cup triticale yang sudah dipipihkan 1 sendok makan yeast aktif kering 2 sendok makan dan 1 sendok teh gula merah cup air hangat 2 sendok teh garam 3 cup tepung gandum utuh
2 cup tepung all purpose

cup susu hangat Cara pembuatan Dalam panci, campur triticale dan 2 cup air.

Rebus hingga mendidih dan kemudian api dikecilkan. Masak hingga menjadi bubur kental. Angkat dan dinginkan.

Sementara itu, pada mangkuk besar, campur yeast dan gula merah. Tambahkan cup air hangat dan aduk selama 5 menit sampai berbusa.

Pada mangkuk yang terpisah, aduk bersama garam, tepung gandum utuh dan 2 cup tepung all purpose.

Tambahkan bubur triticale dan susu ke dalam campuran yeast

Tambahkan campuran tepung ke dalam campuran yeast sedikit demi sedikit.

Saat adonan mulai sulit untuk diaduk, pindahkan adonan pada permukaan yang telah diberi tepung dan remas-remas selama 10-15 menit sampai kalis.

Taruh pada mangkuk besar, tutup dengan kain dan biarkan sampai mengembang

Sekitar satu jam atau tergantung kelembaban udara

Pukul adonan dan remas selama 3-4 menit untuk mengeluarkan udara. Potong 1/3 bagian dari adonan

Bentuk keduanya menjadi bola

Taruh bola yang lebih kecil diatas bola yang lebih besar

Dengan menggunakan ujung spatula, bentuk lubang pada bagian tengah adonan sampai bagian dasar. Hal ini akan membuat adonan menempel satu sama lain

Iris untuk membuat bentuk dekorasi

Tutup adonan lagi dan biarkan mengembang selama 45-50 menit. Panaskan oven sampai suhu 375 F

Panggang adonan sampai berwarna coklat keemasan. Roti yang telah jadi akan bersuara gaung jika bagian bawahnya diketuk selama kurang lebih 45 menit

Pasta Bahan

1 cup tepung gandum utuh atau tepung triticale cup toasted wheat germ 2 butir telur 3 sampai 6 sendok makan air Tepung gandum utuh tambahan untuk peremasan, pemipihan, dan pemotongan

Cara pembuatan
1. Dalam mangkuk besar, campur tepung dan wheat germ

2. Bulatkan tepung pada permukaan kerja dan bentuk lubang di tengah 3. Pecahkan telur ke dalam lubang

4. Dengan menggunakan garpu, kocok telur secara cepat dan aduk dalam 2 sendok makan air 5. Dengan menggunakan circular motion, mulai gambar tepung dari sisi lubang
6. Tambahkan 1 sendok makan air lagi dan lanjutkan pengadukan sampai

tepung menjadi basah 7. Jika dibutuhkan, tambahkan lagi air, sedikit demi sedikit 8. Saat adonan menjadi kalis, gunakan tangan untuk menyelesaikan pencampuran 9. Pat into a ball dan remas beberapa kali untuk membantu tepung menyerap cairan 10. Bersihkan dan berikan tepung pada permukaan kerja 11. Jika anda memiliki mesin pembuat pasta manual atau elektrik, remas adonan dengan tangan selama 5 sampai 10 menit, atau sampai kalis, sebelum menggunakan mesin 12. Tabur dengan tepung, jika dibutuhkan 13. Jika anda berencana untuk menggunakan rolling pin, remas dengan tangan selama 10 sampai 15 menit atau sampai kalis 14. Tutup dan biarkan selama 20 menit 15. Dengan mesin pembuat pasta atau dengan tangan, giling adonan pada saat yang bersamaan sampai ketipisan yang diinginkan 16. Biarkan adonan yang tidak digiling tertutup
17. Adonan terbaik yaitu saat digiling dengan cepat lebih tebal dari adonan

tepung all purpose 18. Jika menggunakan mesin, hentikan penggilingan pada tingkat ketiga dari yang tertipis untuk seluruh bentuk pasta 19. Jika penggilingan dengan tangan, anda akan menemukan adonan kaku, tetapi coba untuk giling setiap porsi menjadi ketipisan 1/16 inchi 20. Adonan jika digunakan sebagai mie untuk lasagna sangat baik bahkan saat digiling lebih tipis segiempat dengan

21. Saat seluruh adonan digiling, potong menjadi bentuk yang diinginkan dengan mesin atau tangan 22. Mesin penggiling adonan membuat sekitar 3 cup pasta masak saat mesin memotong menjadi mie dengan ukuran medium, atau sekitar 25 buah lasagna atau cannelloni 23. Yield dari pasta yang digiling dengan tangan mungkin berbeda