Tratamientos industriales leche

Clarificacin y Separacin Crema Pasteurizacin Ultrapasteurizacin

Clarificacin y Separacin Crema

Centrifugacin La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin de la crema de la leche) estandarizando separacin del suero (separacin de crema del suero (grasa) del suero) bactofugacin (la separacin de bacterias de leche) la separacin del quark (la separacin de cuajada del quarg del suero) la purificacin de aceite de mantequilla (la separacin de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugacin El centrifugacin se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentacin de partcula aumenta con:

dimetro creciente. diferencia creciente en densidad entre las dos fases. viscosidad decreciente de la fase continua. Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glbulos grasos empezaran a subir a la superficie en un fenmeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio tambin tiene fuerzas centrifugas que actan sobre esta. Esto permite separacin rpida de grasa de leche de la leche desnatada porcin y remueve las impurezas slidas de la leche. Separacin Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrade de la leche. Bajo la influencia de fuerza del centrfugo los glbulos grasos (crema), qu son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de la separacin . La leche desnatada se mover hacia la parte mas externa del juego de discos. Clarificacin Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una centrfuga. Partculas que son ms densas que la fase de leche continua, se va atrs al permetro. Los slidos que recogen en la

centrfuga consisten de suciedad, clulas epiteliales, leucocitos, corpsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de slidos que se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la centrfuga. Las centrfugas ms modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparacin/clarificacin continuo. Este tipo de centrfuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga perifricas. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presin. Con un cambio momentneo de presin, para aproximadamente 0.15 s, se evacan los contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L aliminados a a intervalos de 60 min. Para una lechera, el sistema autolimpieza produjo una perdida de 50 L/hr de leche. Estandarizacin Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.

Pasteurizacin
Introduccin El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podan ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullicin. El proceso se aplic despus, tenindose entonces la operacin mas importante de la leche. Definicin: Es el tratamiento de las partculas de leche o productos lcteos a una temperatura y tiempo especficos sin permitir la recontaminacin del producto durante el tratamiento trmico. Propsito: Se conocen dos propsitos principalmente : 1. En cuanto a la salud pblica - hacer que la leche y productos lcteos sean seguros para el consumo humano por destruccin de todos los microorganismos patgenos. 2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lcteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida til en estante puede ser de 7, 10, 14 o mas de 16 das. La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinacin de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mnimos requerido estn basados en estudios de muerte por calor de los microorganismos patgenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti. Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos los organismos del estado han regulado las combinaciones de tiempo y temperatura : Reglamentacin de las pasteurizacin en Colombia Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63C por no menos de 30 minutos o 72 C por no menos de 16 segundos, la comprobacin de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivacin es equivalente a la de los patgenos

Ha habido tambin adelantos con mtodos de pasteurizacin a temperaturas bajas usando tecnologa del proceso de la membrana Mtodos de pasteurizacin Hay dos mtodos, por baches y continuo. Mtodo por lotes El mtodo del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del tiempo de sotenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular antes de entrar a la tina. Este mtodo es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados lcteos(cremas, chocolate) y lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de calidad y razones microbiolgicas Mtodo continuo El mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de la tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa. Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurizacin mas alta y un tiempo mas corto (HTST). El tratamiento trmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consite de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los lmites de los cauces para prevenir goteo. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente. Vision general del sistema de pasteurizacion HTST de leche Leche cruda fra a 4 C se encuentra en un tanque balanza( se ecuentra constantemente nivelado) y es impulsada a la seccion de regeneracion del pasteurizador. Donde se calienta a aproximadamente hasta 57 C - 68 C por calor transferido por leche que ya ha sido pasteurizada, que fluye en direccion contraria al de la leche cruda, por la otra pared de las placas de acero inoxidable. La leche es impulsada por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema. Luego de pasar la leche por la seccion de recuperacion de calor, es forzada a pasa a travs de seccion de calentamiento con agua caliente, para alcanzar una temperatura por lo menos de 72 C. La leche, a la temperatura de pasteurizacin y bajo presion, atravieza el tubo de sostenimiento donde permanece por lo menos 16 segundos. La velocidad mxima es controlada por la velocidad de la bomba, dimetro y longitud del tubo de sostenimiento, y superficie de friccin. La leche pateurizada se enfra transfiriendo calor a leche cruda, para completar el enfriamiento a 4 C se utiliza agua helada.

Ultrapasteurizacin (UHT)
Introduccin El propsito de la pasteurizacin es eliminar microorganismos patgenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. La trmino esterilizacin se refiere a la eliminacin completa de todos los microorganismos. La industria alimenticia usa el

trmino ms realista "esterilizacin comercial"; un producto necesariamente no est libre de todos los microorganismos, pero aqullos que sobreviven el proceso de la esterilizacin es improbable que crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore. Pueden hacerse leches comercialmente estriles mantenindolas a temperaturas superiores a 100C, y empacndolas en recipientes hermticos. Las leches pueden empacarse antes o despus de la esterilizacin. El fundamento de la UHT, o temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmsfera estril. La leche procesada de esta manera usando temperaturas que sobrepasan los 135C, permiten una disminucin en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un funcionamiento en flujo continuo. Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son: productos lquidos - leches, jugos, cremas, yoghurt, vinos, aderezos alimentos con partculas discretas - alimentos para beb; derivados del tomate; jugos de frutas y verduras, sopas partculas ms grandes - los estofados Ventajas de UHT Alta Calidad: Los valores D y Z son ms altas para los factores de calidad que los microorganismos. La reduccin en el tiempo proceso es debida a temperatura ms altas (UHTST) y al mnimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad. Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin. Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte. Desventajas UHT Esterilidad: Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del s del empaque asptico Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.

PLANTA PROCESADORA DE LECHE FRESCA Y SABORIZADA.

Mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga todas las vitaminas y protenas necesarias para una buena salud. Investigaciones en el campo alimenticio y de la nutricin, una de las tecnologas modernas ms importantes en esta especialidad, ha enseado que muchas enfermedades son causadas por la falta de nutrientes esenciales. La misma investigacin nos ha enseado que la leche, contiene un gran nmero de nutrientes necesarios para promover una buena salud. La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentacin en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los nios. Tambin se ha introducido la leche con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche est creciendo continuamente. Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en muchos pases alrededor del mundo. Esto puede ser atribuido, en muchos casos, al bajo estndar de vida que existe en algunos pases. Adems, en muchos pases la comercializacin no est desarrollada adecuadamente. Algunos investigadores sostienen que para establecer un negocio exitoso debera tenerse en cuenta las descripciones de esta planta procesadora. El pequeo capital de inversin requerido para el establecimiento de esta planta automatizada proporcionara una base para construir este negocio vinculado al crecimiento en los aos siguientes. 2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO. 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. A. PROCESAMIENTO DE LECHE FRESCA.

1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. 2. Luego es bombeada a travs de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrfuga. 3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son aadidos a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificantes homogenizadores actan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a travs de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separacin de la crema. 4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurizacin de alta temperatura (UHT) para su pasteurizacin y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y seguro para beber. 5. Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente. 6. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora que est ubicada por debajo del tanque colector. Esta mquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automticamente. 7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn de refrigeracin a travs de un transportador donde ellos permanecern hasta su comercializacin. B. PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA. 1. Azcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 2. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. 3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. 3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA. 3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. Los datos usados en esta seccin estn basados en una planta procesador de leche trabajando dos turnos de 8 horas por da. Leche fresca: 1,625,000 cajas / mes, 236 cc / caja. 1,625,000 cajas / mes, 946 cc / caja. Leche saborizada: 1,250,000 cajas / mes, 236 cc / caja. 1,250,000 cajas / mes, 946 cc / caja.

3.2 MATERIAS PRIMAS. A. LECHE FRESCA O REGULAR. Leche pura. Crema de leche. Aditivos. B. LECHE CON SABOR A FRUTA. Leche pura. Jugo de fruta. Azcar. Leche en polvo desnatada. Aditivos. C. CAJAS DE LECHE. 3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE TRABAJADORES. Administrador de planta. Supervisores. Operadores. Control de calidad. Mecnico. Electricista. Ayudante de almacn. TOTAL 3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Filtro. Bomba descargadora. N DE MQUINAS. 1 1 1 19 1 2 12 1 1 1

Intercambiador de calor. Mezcladora. Tanque mezclador. Bomba. Clarificador. Tanque de equilibrio. Bomba de transferencia. Homogenizador. Tanque saborizante. Tanque contenedor de crema. Tanque contenedor de jugo. Bomba de alimentacin. Tanque contenedor del producto. Mquina rellenadora. Sistema CIP. Sistema transportador de cajas. Sistema de pasteurizacin (UHT). 3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Agua: 85 ton / hora, 3 kg / cm2. Aire: 900 m3 / hora, 7 kg / cm2. Vapor: 5 ton / hora, 7 kg / cm2. Potencia: 850 Kw. 3.6 DISTRIBUCIN DE PLANTA. 1

2 2 5 2 1 1 1 1 1

1 1 5 4 1 1 1