Daging

Daging merupakan jaringan otot pada hewan. Diperoleh dengan

proses penyembelihan/ pemotongan. Setelah penyembelihan,
jaringan hewan mengalami beberapa perubahan sifat fisik
berkaitan dengan perubahan biokimia karena metabolisme yang
masih berlangsung setelah pemotongan.
Fase pre rigor mortis
Setelah penyembelihan, daging masih lunak karena daya ikat air
dari jaringan oto masih tinggi.Fase ini berkisar 5-8 jam dan
daging dapat mengalami penyusutan otot. Untuk mengatasi hal
tersebut, dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada
temperatur 20
o
C pada fase pre rigor mortis.
Fase rigor mortis
Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku. Hal
ini karena konsentrasi senyawa ATP di dalam jaringan terus
menurun. Pada fase ini kekejangan terus berlangsung karena
terjadi pertautan antara filamen-filamen aktin dan miosin
menjadi aktomiosin dan terjadi penurunan pH secara cepat karena
terbentuk asam laktat terjadi. Fase ini sangat tergantung pada
kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama.
Fase pasca rigor mortis
Fase pasca rigor mortis adalah fase pembentukan aroma. Pada fase
ini daging kembali menjadi lunak dan lunak karena daya ikat air
dalam otot kembali meningkat.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor
mortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses
rigor mortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka
akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses
cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor
(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga
akan menghasilkan daging yang tidak lunak (alot).
Kualitas daging yang diinginkan konsumen yaitu mudah dipotong
dengan garpu dan mudah dikunyah. Hal ini berarti bahwa kelunakan
daging memegang peranan penting dalam penggunaannya sebagai
bahan makanan. Untuk memperoleh daging yang lebih lunak dan
memiliki mutu fisik daging yang baik, bisa dilakukan dengan cara
pelayuan (aging), perlakuan pendinginan, perebusan, dan
perlakuan enzim.
Dalam jaringan otot, tingkat kelunakan daging dipengaruhi
oleh jumlah jaringan pengikat, derajat hidrasi protein dalam
otot, keadaan dan sifat protein otot, dan jumlah lemak yang
terdapat diantara jaringan otot. Dalam potongan daging yang
lunak terdapat jaringan pengikat yang lebih sedikit dan protein
yang banyak mengalami hidrasi. Daging yang sangat liat, struktur
serat ototnya berbelit-belit dan kurang seragam diameternya.
Pengempukan Daging dengan Enzim
etode pengempukan daging dilakukan dengan degradasi enzimatis
protein daging. Hal tersebut dilakukan bertahap,pertama terjadi
selama post-mortem (kematian)/aging (pelayuan) atau proses
pengolahan oleh enzim indigenous dalam daging, kedua dengan
penambahan enzim dari tanaman maupun mikrobia.
Enzim Papain
Enzim Papain( EC 3.4.22.2) merupakan enzim pelunak daging
yang cukup populer bersama dengan enzim pelunak lainnya, yaitu
enzim Bromelin(EC 3.4.22.4) dan Ficin ( EC 3.4.22.3)serta enzim
pelunak yang dihasilkan oleh spergillus oryzae dan spergillus
flavus-oryzae. Enzim papain termasuk kelompok EC 3 yaitu enzim
hidrolase. Angka-angka selanjutnya berturut-turut menunjukkan
enzim papain tergolong protease, EC 3.4 berarti enzim bromelin
menghidrolisis protein atau peptida. Dalam nomenklatur IUB,
protease serin, protease thiol, protease metal, dan protease asa
berturut-turut mempunyai kode EC 3.4.21; EC 3.4.22; EC 3.4.23;
dan EC 3.4.24. Angka 2 terakhir dari nomenklatur enzim papain
(EC 3.4.22.2) menunjukkan enzim papain merupakan protease thiol
urutan kedua dari daftar tersebut. Dengan demikian, enzim papain
merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis protein
atau peptida, yang mempunyai sisi aktif mengandung thio (SH)
(uchtadi dkk, 1992). Enzim ini sudah digunakan sejak 400 tahun
yang lalu oleh suku Indian eksiko secara sederhana dengan
membungkus daging dengan daun pepaya atau merendam dalam jus
daun pepaya.
Enzim Papain termasuk dalam golongan 8ulfhyhidril protea8e.
Jptimum pada pH 7,0 dan aktifitasnya hanya turun 20 % ketika
suhu naik menjadi 70
0
C selama 30 menit. Enzim Papain mendegradasi
elastin dan kolagen sama halnya dengan protein myofibril.
Kemampuan Papain dalam mendegradasi aktomiosin dan miosin cukup
lambat, namun aktin dihidrolisis cukup intensif.
Aplikasi enzim sangat tergantung pada pendistribusian enzim
ke seluruh jaringan daging.Pendistribusian yang efektif ialah
dengan menginjeksi enzim papain murni lewat pembuluh darah pada
leher sapi/hewan ternak sebelum disembelih/dipotong.Enzim akan
diinaktifkan dengan oksidasi hidrogen peroksida. Gugus
sulfihidril berguna untuk menjaga aktifitas oksidasi hingga
potensial redok berkurang sejak penyembelihan/pemotongan. Dengan
begitu, enzim akan aktif. Enzim akan inaktif selama pemasakan
dengan suhu tinggi. Kelemahan metode ini, masih memungkinkan
terjadi over lunak dan flavor yang bisa jadi tidak diterima oleh
konsumen karena mutu daging kurang baik.
Cara lain, dengan injeksi awal enzim dengan jarum pada
potongan daging saat fase rigor mortis. Prosedur ini untuk
menghindari daging yang terlalu lunak. Dengan daging yang segar,
beku dan kering beku (freeze-dried) prosedur ini dapat
dikombinasikan. Untuk yang lebih praktis,pelunakan daging dapat
dilakukan dengan mencelupkan potongan daging dalam larutan
protease atau dengan menempelkan daging dengan permukaan yang
mengandung protease.