BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang










































BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian protein
Protein merupakan bagian dari sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separunya ada dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan
selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh (Almatsir,2009).
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener
(tingkat empat) :
1. struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick
Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode
penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan
beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino
tertentu, menjadi Iragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan
lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatograIik. Urutan asam amino
menentukan Iungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah Iungsi
protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
2. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut:
4 alpha helix (o-helix, "puntiran-alIa"), berupa pilinan rantai asam-
asam amino berbentuk seperti spiral;
4 -eta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran
lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling
terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
4 -eta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan
4 amma-turn, (y-turn, "lekukan-gamma").
3. struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa
molekul protein dapat berinteraksi secara Iisik tanpa ikatan kovalen
membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau
kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan
insulin.
B. KlasiIikasi protein
KlasiIikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara:
1. Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein
a. Protein bersahaja ( simple protein). Hasil hidrolisa toal protein jenis ini
merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino
b. Protein kompleks (kompleks protein, conjugated protein) hasil hidrolisa
total dari potein jenis ini,selain terdiri atas asam amino juga terdapat
komponen lain misalnya unsure logam, gugusan posIat dan sebagainya.
Contoh : hemoglobin,lipoprotein, glikoprotein dan sebagainya.
c. Protein derivat (protein deriIative) merupakan antara( intermediate
product) sebagai hasil hidrolisa parsial dari proein native, contohnya:
algumosa, peptone dn sebagainya.
2. Berdasarkan sumbernya protein diklasiIikasikan menjadi
a. Protein hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari
binatang esperti protein dari daging,rotein susu dan sebaginya
b. Protein nabati ialah protein yang berasal dari bahan makanan
tumbuhan,seperti protein dari jagung (zein), dari terigu.
3. KlasiIikasi protein dapat pula dilakukan berdasarkan Iungsi Iisiologiknya,
berhubungan dengan daya dukungnya bagi ertumbuhan badan dan bagi
pemeliharaan jaringan :
a. Protein sempurna, bila protein ini sanggup medukung pertubuhan badan
dan pemeliharaan jaringan.

C. Fungsi Protein
Menurut Almatsier (2009), Iungsi protein adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam
amino secara esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino
(NH2) guna pembentukan asam-asam amino nonesensial yang diperlukan.
Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup
campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan
perbaikan. Beberapa jenis jaringan tubuh membutuhkan asam-asam amino
tertentu dalam jumlah besar. Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih
banyak asam amino yang mengandung sulIur. Protein kolagen merupakan
protein utama otot-otot urat dan jaringan ikat. Fibrin dan myosin adalah protein
lain yang terdapat di dalam otot-otot.
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian
dipecah dan disintesis kembali. Tiap hari sebnayak 3 jumlah protein total
berada dalam keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6 harus diganti,
memebutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat eIisien
dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino
yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membnagun kembali jringan
yang sama atau jaringan yang lain.
2. Pembentukan Ikatan Esensial-Esensial Tubuh
Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, dan epineIrin adalah protein,
demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator
atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Hemoglobin, pigen darah yang berwarna erah dan berIungsi sebagai
pengangkut oksigen dan karbondioksida adalah ikatan protein. Begitupun
bahan-bahan lain yng berperan dalam penggumpalan darah. Protein lain adalah
Iotoreseptor pada mata.
Asam amino triptoIan berIungsi sebagai precursor vitamin niasin dan
pengantar saraI serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel saraI
yang satu ke yang lain.
Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh memprioritaskan
pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.
3. Mengatur Keseimbangan Air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen : intraselular (di dalam
sel), ekstraselular/interselular (di antara sel), dan intravascular (di dalam
pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain
oleh membrane sel. Distribusi cairan di dalam kompartemen-kompartemen ini
harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis. Kseimbangan ini
diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit.
Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda
awal kekurangan protein.
4. Memelihara Netralitas Tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai -uffer, yaitu bereaksi dengan asam dan
basa untuk menjaga pH pada taraI konstan. Sebagian besar jaringan tubuh
berIungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali ( pH 7,35-7,45 ).
5. Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi inIeksi bergantung pada
kemampuannya untuk memproduksi antibody terhadap organism yang
menyebabkan inIeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang
memasuki tubuh. Tingginya tingkat kematian pada anak-anak yang
menderita kurang gizi kebanyakan disebabkan oleh menurunnya daya tahan
terhadap inIeksi (muntaber, dan sebagainya) karena ketidakmampuannya
membentuk antibody dalam jumlah yang cukup.
Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksiIikasi terhadap bahan-
bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam
hati. Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk
menghalangi pengaruh toksin bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang
yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan racun dan
obat-obatan.


6. Mengangkut Zat-Zat Gizi
Protein memegang peranan esensial dalam
mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui
dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke
jaringan-jaringan, dan melalui membrane sel ke dalam
sel-sel. Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah
protein. Alat angkut protein ini dapat bertindak secara khusus, misalnya
protein pengikat retinol yang hanya mengangkut vitamin A atau dapat
mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti mangan dan zat besi, yaitu
transIerin; atau mengangkut lipida dan bahan sejenis lipida, yaitu
lipoprotein.
Kekurangan protein menyebabkan gangguan pada absorpsi dan
transportasi zat-zat gizi.
7. Sumber Energi
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energy
relative lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang
dibutuhkan untuk metabolisme energi.
D. Sumber Protein
Berbagai bahan makanan dapat digunakan sebagai sumber protein,
baik berasal dari bahan hewani maupun bahan nabati, seperti :
1. Daging berwarna merah termasuk daging sapi, kambing dan babi
2. Daging ayam, telur ikan, susu, keju dianggap mengandung komplet protein
yang eIesien untuk tubuh
3. Golongan kacang-kacangan: legume,kacang kedelai, kacang hijau, khusus
untuk kedelai yang dapat dibuat sebagai tahu, tempe (disebut TVP
Textured Vegetable Protein) sampai sekarang terus dilakukan penelitian
ekstensiI yang dikembangkan untuk komersial
4. Legume mengandung 20 protein, tetapi sereal kurang protein dibanding
legum. Walaupun demikian masih dapat dipakai sebagai sumber protein
(sereal seperti beras mengandung 7 protein, sedangkan gandum
mengandung 12 persen).

KlasiIikasi Sumber Makanan Fungsi
Protein lengkap
(komplet protein)


Protein tidak lengkap
Hewani : daging sapi,
babi, kambing, ayam,
ikan, keju, susu

Nabati: legumin
kacang-kacangan,
sereal (beras, tepung,
jagung), gelatin
1. Pemacu pertumbuhan
sumber pokok
jaringan
2. Pembentukan
hormon, enzim, dan
antibodi
3. Pengatur
keseimbangan asam-
basa
4. Sumber pokok dari
tekanan osmotik
5. Energi 4 Kkal/g
TABEL 7
E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
a. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah.
Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan ashioror pada anak-
anak di bawah lima tahun (balita). Istilah ashioror pertama diperkenalkan oleh
Dr.Cecily W illiams pada tahun 1993 ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana,
AIrika. Dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak
pertama, bila anak kedua sedang ditunggu kelahirannya. Kekurangan protein sering
ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energy yang menyebabkan kondisi
yang dinamakan marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini
dinamakan Ener-Protein Malnutrition/EPM atau Kuran Eneri Protein/KEP atau
Kuran Kalori Protein/KKP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di
Indonesia (Almatsier, 2009).
1. Kwashiorkor
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun
yang sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih sehingga komposisi
gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor
dapat terjadi pada konsumsi energy yang cukup atau lebih. Gejalanya adalah
pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah, edema, muka
bulat seperti bulan (moonface) dan gangguan psikomotor. Edema terutama
pada perut, kaki, dan tangan merupakan ciri khas kwashiorkor dan
kehadirannya erat berkaitan dengan albumin dalam serum. Anak apatis,
tidak ada naIsu makan, tidak gembira, dan suka merengek. Kulit mengalami
depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan mudah rontok (rambut
jagung). Hati mebesar dan berlemak; sering disertai anemia dan xeroItalmia.
Kwashiorkor pada orang dewasa jarang ditemukan.
2. Marasmus
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting/merusak.
Marasmus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan
pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Penyakit ini dapat
terjadi karena penyapihan mendadak, Iormula pengganti ASI terlalu encer
dan tidak higienis atau sering kena inIeksi terutama gastroenteritis.
Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan Iisik yang sukar
diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara
kelompok social ekonomi rendah di sebagian besar Negara sedang
berkembang dan lebih banyak daripada kwashiorkor. Gejalanya adalah
pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurang serta otot-otot
berkurang dan melemah. Berat badan lebih banyak terpengaruh daripada
ukuran kerangka, seperti panjang, lingkar kepala dan linkar dada.
Berkurangnya otot dan lemak dapat diketahui dari pengukur lingkar lengan,
lipatan kulit daerah bisep, trisep, scapula, dan umbilical. Anak apatis dan
terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema, tetapi seperti pada kwashiorkor
kadang-kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut, dan pembesaran hati.
Anak sering kelihatan waspada dan lapar. Sering terjadi gastroenteritis yang
diikuti oleh dehidrasi, inIeksi saluran pernapasan, tuberculosis, cacingan
berat, dan penyakit kronis lain. Marasmus sering disertai deIisiensi vitamin
terutama vitamin D dan vitamin A. Diagram alur pathogenesis marasmus.
Sindroma KEP dapat dihindarkan bila anak-anank balita diperhatikan
susunan makanannya.
b. Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan
berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan
masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan
ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, demam, kerja hati dan
ginjal lebih berat, diIiensi kalsium dan osteoporosis, kekurangan
energidan mungkin ikut menjadi penyebab ADHD pada anak-anak. Ini
dapat dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau Iormula dengan
konsentrasi tinggi, sehingga konsumsiu protein mencapai 6 gr/kg berat
badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah 2x angka
kecukupan gizi (AKG) untuk protein (Anonim
a
, 2011).
F. Faktor-Iaktor yang berpengaruh terhadap penggunaan protein
Menurut Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2010), Iaktor-Iaktor yang
berpengaruh terhadap penggunaan protein yaitu :
1. Pola kebutuhan AA (keseimbangan AA)
Kebutuhan AA untuk masing-masing individu yang berIariasi, baik umur
dan tahap pertumbuhan sesuai dengan keadaan Iisiologik.
2. Kecukupan energi
Energy di buthkan utuk sintesis protein dan untuk keperluan ini terjadi 'turn
over dari protein. Artinya terjadi diamenasi protein untuk dijadikan energy.
Hal ini terjadi bila seseorang dalam dietnya rendah energy.
3. Immobile (tak bergerak)
Seseorang astronot mempunyai masalah menurunnya sintesis protein, yaitu
hilangnya berat badan selama terbang ke angkasa.
4. Perlukaan
Pada kejadian perlukaan, maka banyak nitrogen yan dilepas kedalam urin,
dan banyaknya sesuai dengan protein yang hilang, inIeksi, deman, dan
tindakan pembedahan ang menimbulkan trauma juga menyebabkan
hilangnya nitrogen dan meningkatnya kebutuan energy. Energy ini
diperlukan untuk meningkatkan sintesis protein untuk menggantikan dan
memperbaiki jaringan yang rusak.
5. Stress emosional
Keadaan emosional seperti takut, cemas, arah akan meningkatkan adrenalin
(epinephrine). Perubahan yang terjadi pada kondisi ini yatu meningkatnya
N yang di buang ke urin. Perubahan ini terjadi juga pada orang yang sakit
berat, pekerja shiIt malam, bepergian lewat udara jrak jauh.

Kebutuhan protein:
O Bayi 9-12 bulan : 1,49 /kg/ hari
O Anak 1-2 : 1,29 /kg/ hari
O 5-6 : 1,03 g /kg/ hari
O 9-10 : 1,00 / kg/ hari
Sumber dalam makanan: (table 10)

G. Evaluasi Kualitas Protein
Untum mengukur kualitas protein diperlukan suatu alat dan yang diukur adalah
nilai biologik dan unsur kimia yang terkandung di dalamnya. ukuran kualitas yang
umum dipakai adalah:
1) Biologi value (Br)
2) Net Protein Utilization (NPU)
3) Amino Acid Score
Jenis makanan yang mempunyai BV lebih besar dari 3.0 adalah telur,
ayam,beras,jagung, dan ikan.
O Biological Value (BE)
BV
N tctuhun
N ubsops
x 100

no- srs
no X sb

O Foods with BV Greater dp 30: telur, yam, beras,jagung,ikan
NPV
N ctuncd
N ntukc


no- srs
no

O PER (protein EIIiciency Radio) weight gain (grams): Protintake (gain weight
per g dari protein yang teringesti pda rat muda).
O DeIisiensi: energy-prot-malnutrition
O Kwashiorkor
O Marasmus
TABEL 10
H. Pencernaan, absorpsi, transportasi dan metabolisme
1. Pencernaan
Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino. Selebihnya
menjadi tripeptida dan dipeptida.

Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai di dalam lambung. Asam
klorida lambung membuka gulunngan protein (proses denaturasi),
sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikan peptida. Asam klorida
mengubah enzim pepsinogen tidak aktiI yang dikelurkan oleh mukosa
menjadi menjadi bentuk aktiI pepsin. Kerna makanannya hanya sebentar
tinggal di dalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga
dibentuknya campuran polipeptida, proteose dan pepton.

Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran
enzim protease. Pancreas mengeluarkan cairan yang bersiIat sedikit basah
dan mengandung berbagai precursor protease, seperti tripsinogen,
kimotripsinogen, prokarboksipeptidase dan proelastase. Enzim-enzim ini
menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terhadap mukosa
usus halus merangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang
mengubah tripsinogen tidak aktiI yang berasa dari pancreas menjadi
tripsin aktiI. Perubahan ini juga di lakukan oleh tripsin sendiri secara oto-
katalitik. Disamping itu tripsin dapat mengaktiIkan enzim-enzim
proteolitik lain berasal dari pancreas. Kimotripsinogen diubah menjadi
beberapa jenis kimotripsin aktiI ; prokarboksipeptidase dan proelastase di
ubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktiI. Enzim-enzim pancreas
ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptida pendek, yaitu
tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus
halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis
ikatan peptida. Sebagian besar enzim mukosa usus halus ini bekerja di
dalam sel.
Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat
terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat di angkut melalui
dinding epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan enzim aminopeptidase
yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini
membutuhkan mineral MN atau MG untuk pekerjaannya. Mukosa
juga mengandung dipeptidase yang memecah dipeptida tertentu dan
membutuhkan mineral CO atau MN untuk pekerjaannya.
Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambing dan usus halus
pada akhirnya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan
menjadi asam amino bebas. Tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan
sempurna bekerja bila didahului oleh tindakan pepsin. Tetapi, kedua jenis
enzim ini tanpa didahului oleh pepsin dapat juga membebaskan asam
amino dari protein.
2. Absorbsi dan transportasi
Hasil akhir pencernaan potein terutama berupa asam amino dan ii
segera diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorpsi
terutama terjdi dalam usus halus berupa empat sistem absorpsi aktiI yang
membutuhkan energy, yaitu masing-masing untuk asam amino
netral,asam amino asam dan basa serta untuk prolin dan hidroksiprolin.
Absorpsi ini menggunkan meknisme transport natrium seperti halnya pada
absorpsi glukos. Asam amino yang diabsorpsi memasuki sirkulasi darah
melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan
oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulsi darah dibawah ke sel-sel
jaringan. Kadang-kadng protein yang belum dicerna dapat memasuki
mukosa usus halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering tejadi pada
proten susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejalah alergi
(immunological sensitive protein).
3. Ekskresi
Oleh sesuatu sebab, absorpsi protein mungkin tidak terjadi secara
komplit. Beberapa jenis protein, karena struktur Iisika atau kimianya tidak
dapat dicerna dan dikeluarkan melalui usu halus tanpa perubahan.
Disamping itu absorpsi asam amino bebas dan peptida mungkin tidak
terjadi seratus persen, terutama bila Iungsi usus halus terganggu, seperti
pada inIeksi saluran cerna atau kehadiran Iaktor-Iaktor anti gizi seperti
lesitin atau protein yang mencegah terbentuknya tripsin dalam makanan.
Protein atau asam amino yang tidak diabsorpsi ini masuk ke dalam usus
besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroIlora kolon dan
produknya dikeluarkan melalui Ieses, terutama dalam bentuk protein
bakteri.






















BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran