BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Keberadaan bahan pengawet pada bahan makanan tidak bisa dipungkiri keberadaannya.
Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan
atau pembusukan minuman atau makanan. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk minuman
maupun makanan diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Namun, produsen hendaknya tidak
menambahkan zat kimia tersebut secara berlebihan, karena bahan pengawet ini akan jadi berbahaya jika
dikonsumsi secara berlebihan.
Meski kandungan bahan pengawet umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi
secara terus-menerus tentu akan berakumulasi dan menimbulkan eIek terhadap kesehatan. Dampak lain
dari bahan pengawet adalah kanker, dikonsumsi secara berlebihan dapat timbul eIek samping berupa
edema (bengkak) yang dapat terjadi karena retensi atau tertahannya cairan di dalam tubuh. Bisa juga
naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma lantaran pengikatan air oleh natrium
(Fadliwdt, 2007)
1.2 Tinjauan Pustaka
Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan atau zat aditiI bahan pangan dideIinisikan sebagai suatu zat
bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya
dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau siIat-siIat
penyimpangannya. Zat yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin
dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan ini. (Desrosier, 1988)
Kelompok Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai Iungsi dalam makanan tersebut, terdapat dengan tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang
masih terus terbawa dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh residu pestisida,
insektisida, Iungisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
#egulasi Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (Bahan Tambahan Kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, terdiri
dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticacking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan Pematang tepung (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabili:er,Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyde)
3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil
4. KloramIenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium klorat (Potassium Chlorate)
6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC)
7. NitroIurazon (NitroIurazon)
8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea)
9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan
tambahan pangan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna
merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat
(pengeras). (Cahyadi, 2008)
Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai siIat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses Iermentasi, pengasaman,
atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan
harus tepat, baik jenis dan dosisnya. (Cahyadi, 2008)
Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan
besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersiIat langsung, misalnya
keracunan maupun yang tidak bersiIat langsung atau kumulatiI, misalnya bahan pengawet yang
bersiIat karsinogenik. (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk
digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam
propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium
bisulIit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulIit, kalsium
benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium
bisulIit, natrium metabisulIit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium propionat, natrium sulIit,
nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis
yang ditetapkan. (Widjajarta, 2006).
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersiIat patogen
maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(Cahyadi, 2008)
Natrium Benzoat
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai
bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau
kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai,
jeli, manisan, kecap dan lain-lain.(Cahyadi, 2008)
Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan sintesis kimia.
Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat
berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air
dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Natrium benzoat memiliki
ambang batas penggunaan 600 mg/l (Anonim, 2006). Batas atas benzoat yang dizinkan dalam
makanan 0,1 di Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-
0,25. Untuk negara-negara Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5 (Ibekwe et al.,
2007). Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium
hidroksida.









No. Nama bahan
tambahan makanan
Jenis/bahan makanan Batas maksimum
penggunaan
1. Asam benzoat (
benzoic acid)
1. Kecap

2. Minuman ringan

3. Acar ketimun dalam
botol



4. Margarin



5. Pekatan sari nanas






6. Saos tomat

7. Makanan lain
600 mg/kg

600 mg/kg

1g/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium
dan natrium benzoat atau
dengan kalium sorbat.

1g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garamnya.

1g/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
atau dengan asam sorbat dan
garamnya dan senyawa
sulIit, tetapi senyawa sulIit
tidak lebih dari 500mg/kg

1g/kg

1g/kg

Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih eIektiI dalam bentuk asam
benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki Iungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5
4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia
akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jika
direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa
berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral.

Selain berIungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai antioksidan
karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu mengandung
cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina. Antioksidan dapat
menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan maka energi
persenyawaan aktiI ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti.
Efek Beberapa Bahan Pengawet
EIek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan:
a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim syntese dan pada
reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam
hati disekresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam
benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan
toksitasnya berkonyugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada
penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitiI terhadap asam benzoat,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam Sorbat dan Garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak bereaksi
sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi)
asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak
terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan
eIek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum
diketahui eIeknya terhadap tubuh.
c. Asam Propionat dan Garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti asam lemak menjadi CO
2
dan H
2
O. Natrium propionat dengan migrain sedangkan
untuk kalsium propionat tidak diketahui eIek terhadap kesehatan.
d. Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan
gangguan berupa reaksi yang spesiIik. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya,
memberikan eIek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan
kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang penderita
asma, urticaria, dan yang sensitiI terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada
kulit dan mulut.
Teknik Pemisahan dalam Analisis
Apabila pada suatu analisis ada dugaan bahwa komponen matriks akan mengganggu
penentuan dengan prosedur analisis yang telah dipilih, diperlukan pemisahan analit dari
matriksnya dengan salah satu teknik pemisahan yang paling sesuai. Hasil pemisahan dapat
berupa senyawa analit yang sudah murni, tetapi bisa juga masih bercampur dengan komponen-
komponen pengotor akan tetapi dengan konsentrasi yang rendah dan dapat dianalisis langsung
atau mungkin masih memerlukan pemurnian lebih lanjut.
Untuk memisahkan analit dari komponen matriks yang mengganggu dapat diterapkan
ekstraksi padat-cair, ekstraksi cair-cair, teknik destilasi, dan kromatograIi. (Kokasih et al, 2004)
Teknik Ekstraksi cair-cair
Ekstraksi cair-cair digunakan untuk senyawa yang larut dalam air dan komponen matriks
larut atau tidak larut air. Ekstraksi senyawa dari larutan air dilakukan dengan pelarut organik
yang tidak bercampur dengan air. Pemilihan pelarut untuk ekstraksi harus mempertimbangkan
kemudahan menguapkan pelarut, polaritas pelarut, polaritas analit, serta kondisi termodinamika
yang mempengaruhi siIat kimia analit.
Teknik ekstraksi ini berjalan dengan baik jika koeIisien distribusi (Kd) senyawa diantara
pelarut organik dan air cukup besar. KoeIisien distribusi adalah tetapan kesetimbangan yang
menunjukkan distribusi suatu zat terlarut diantara dua Iase pelarut yang tidak bercampur. Jika
larutan zat dalam air dikocok dengan pelarut organik akan tercapai kesetimbangan antara zat
yang terlarut dalam Iase air dan zat terlarut dalam Iase organik. Tahap selanjutnya adalah
pembebasan zat terlarut yang telah diekstraksi dari Iase organik yang disiapkan untuk analisis
lebih lanjut. Zat-zat pengotor yang mungkin terdistribusi bersama dengan analit pada Iase
organik dapat dihilangkan dengan bilas-balik (back-washing). Ekstrak organik tersebut bila
dikocok dengan satu atau lebih porsi air yang baru, yang mengandung konsentrasi reagensia
optimal dan pH yang tepat akan menimbulkan distribusi ulang zat pengotor terhadap Iase air
karena rasio distribusi zat-zat pengotor itu memang rendah, sedangkan analit akan tetap tinggal
dalam lapisan organik.
Setelah suatu unsur atau zat tertentu dipisahkan dengan cara ekstraksi pelarut, langkah
terakhir melibatkan penetapan secara kuantitatiI unsur atau zat yang diinginkan.