Conclusion : le contenu initial en germes d'un produit doit tre imprativement trs bas, car la multiplication de ces germes au fil du temps est proportionnelle ce nombre No de dpart. Cas de Vibrio p, u = 3, ce qui veut dire que td = 60/3, soit 20 mn. Au bout de 3 heures, avec No = 100, on aura N = 100 x 2 3x3, soit 51 200 vibrio p., soit 8 fois plus que pour E. Coli dans les mmes conditions. D'o l'importance du type de germe tmoin quand il s'agit d'tudier les altrations d'un produit. Exercice 6-page 11 Altrations secondaires possibles : - milieu ambiant : souillures de l'air et poussires, - eau de lavage du matriel et des produits ==> obligation d'une eau potable pour tout ce qui touchera le produit, - instruments => obligation du lavage et de la dsinfection aprs chaque usage, - matire premire : souillure possible par les autres abats lors de l'viscration ==> consignes strictes de prparation des foies, - l'homme : bouche, cheveux et mains ==> masque et charlotte + gants changs frquemment. Temprature de fabrication conseille : 3C, mais pour des raisons de confort de travail, 6C 8C est souvent appliqu au niveau de l'atelier, sachant que la matire premire travailler doit rester une temprature infrieure ou gale 4C. Exercice 7 -page 11 Halophile : qui "aime" le sel. Osmophiles : qui supporte des carts importants de la pression osmotique. Xrophile : qui supporte les milieux secs. Exercice 8 -page 11 Fruits attaqus par les levures et moisissures seulement; quelques Lactobacilles peuvent aussi intervenir, mais c'est assez marginal. Lgumes : levures principalement, moisissure et quelques bactries (lactiques). Viande : bactries surtout (protolytiques), et les levures ; peu de moisissures interviennent. Lait : tout. REMARQUE : les produits "neutres" tels que le lait et la viande sont les produits les plus altrables. Exercice 9 -page 12 Mcanisme de la Glycolyse : se rfrer au manuel de Biologie en reportant le cycle de production du Pyruvate par dshydrognations successives. Importance sur le plan biologique : respiration et fermentation => production de l'nergie assimilable par les cellules. Exercice 10 -page 13 Dgradations spontanes observes : les fruits ont tendance moisir, les lgumes pourrir (levures et bactries) ; la viande prendre un got mauvais et devenir "poisseuse" (bactries); le lait "tourne" (acidification spontane par les bactries lactiques) ; les graines moisissent et des "aflatoxines" dangereuses peuvent se dvelopper dans des conditions d'humidit trop leves. Exercice 11 -page 14 Endotoxine : toxine libre l'intrieur de la cellule du microbe qui la produit. La toxine reste interne. L'intoxication a lieu lors de la lyse des cellules du microbe dans l'organisme de l'hte. Neurotoxine : toxine qui attaque les centres nerveux. Entrotoxine : toxine qui affecte les muqueuses digestives, intestinales surtout (comme les entrotoxines chlorriques). Exercice 12 -page 14 Prolifrations possibles de germes lors de : arrive de matire premire (temps de stockage pouvant gnrer des pourritures) ; lavage (eau : qualit, temprature et terre) ; dcoupe des extrmits (matriel contamin) ; temps d'attente avant traitement et aprs dcoupe des extrmits
CORRIG DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS DEUXIME PARTIE : TECHNIQUE DE STABILISATION Chapitre I : Stabilisation par limination de l'eau
Pour ces exercices, revoir page IL Exercice 19 -page 26 tude de l'aw de - mie de pain : 0,9 correspond au maximum de croissance de moisissures et de levures. Les bactries commencent se multiplier : en particulier, possibilit de trouver des staphylocoques aureus (Cf. page 11). - confiture : 0,82 conduit au dveloppement de moisissures et de levures essentiellement et de quelques bactries halophiles. Cas du fromage affin moisissure externe : l'volution de l'affinage est lie la multiplication active des espces prsentes (levures et moisissures) qui sont dans de bonnes conditions d'aw. Analyse du graphe : On remarque que la courbe de l'oxydation des lipides est atypique : un minimum d'volution quand aw = 0,2 et deux points maximum : aw = 0 et aw = 0,8. Ceci s'explique ainsi : si aw < 0,2, il y a une forte concentration de la matire sche, donc des lipides, avec formation intense des radicaux libres. De 0,2 0,6, l'oxydation est ralentie car les antioxydants solubles deviennent mobiles. Jusqu' aw = 0,9, les catalyseurs mtalliques deviennent actifs et acclrent le processus. Au-del de 0,9, la loi de dilution l'emporte et l'oxydation diminue. On remarque aussi que les altrations physico-chimiques sont prsentes pour des aw faibles, et avant les altrations microbiologiques. Sur le plan microbiologique, on remarque que l'ordre de dveloppement par rapport l'aw croissante est : moisissures, puis levures, puis bactries. Fruits secs d'aw = 0,6 : plus d'altrations microbiologiques (ou trs peu). On aura surtout l'oxydation marque des lipides prsents. Exercice 20 -page 26
Exercice 24 -page 37 - Chaleur dgage : Q = 1,5 x (20 - 2) x 2,93 = 79,11 kJ - Zro absolu : - 273,15C = 0K correspondant la valeur la plus basse que l'on peut trouver dans la nature ou artificiellement. C'est la rfrigration par dilution de l'hlium 3He qui permet de s'approcher d'une valeur trs voisine du zro absolu, mais sans jamais l'atteindre (les lois de la thermodynamique indiquent que c'est impossible). Exercice 25 -page 38 Barmes de conservation : un barme est un couple (temprature, temps). En utilisant le graphe, de nombreux barmes peuvent tre donns. On peut par exemple utiliser les trois tempratures du graphe qui apparaissent : - 30C, - 20C, - 10C, et on aura alors respectivement les temps de : - Fruits rouge : 36 jours - 22 jours - 5 jours - Pois : 36 jours - 19 jours - 5 jours - Lgumes verts : 24 jours - 13 jours - 5 J - Poisson maigre : 14 jours - 10 jours - 4 J - Poisson gras : 9 jours - 5 jours - 4 jours Commentaires : ces valeurs correspondent aux dures pour ne pas observer de modifications gustatives sur le produit. On remarque donc que : - plus la temprature est basse, plus la conservation est longue. La temprature de - 10C n'assure pas la conservation optimale,
1,5 0 ~
300
- 80C, le CO2 se prsente sous deux forme : solide et gaz. Le changement d'tat ncessite de l'nergie, d'o ce dgagement de froid peru. Le CO2 passe de solide gazeux en dgageant du froid, d'o l'absence de liquide. Le coefficient d'change thermique est meilleur que celui de l'eau (voir page 39). La temprature de changement d'tat est - 78C contre 0C pour l'eau pure.
Exercice 27 -page 41 Contact : mcanique ; tunnel : mcanique ; bande transporteuse : mcanique ou cryognique ; lit fluidis : cryognique ; immersion : fluide cryognique ; azote : cryognique. Tunnel : adapt aux grosses pices, car espace vaste et assure une conglation progressive. Dveloppement des plats prpars congels ou surgels : les altrations craindre portent sur les matires grasses (ufs, canard) avec la lipolyse et sur les pois avec l'altration du got et de la couleur par brunissement enzymatique. Suggestions : blanchir les pois; cuire sparment les matires premires et surgeler sparment, trs rapidement, par un systme
10
il
12
tripette Olrenaud
agro
aw
QU'EST-CE QUE L'aw ? La notion d'activit de l'eau (Activity of Water) c o r r e s p o n d au degr de disponibilit de l'eau dans un produit, celle-ci tant plus ou moins lie ce dernier. L'eau pure ayant arbitrairement la valeur de 1, soit 100% d'humidit relative l'quilibre.
POURQUOI MESURER L' a w ? La dure de conservation, comme l'odeur, la couleur ou la texture d'un produit sont autant de caractristiques lies I' aw. En effet, l'activit de l'eau va influencer les ractions chimiques, enzymatiques et les dveloppements microbiologiques. Contrler l'aw d'un produit permet de mieux connatre son comportement et son volution dans le temps. Dans de nombreux domaines, cette mesure est devenue indispensable.
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