3.

Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de producie

Parametrii operaiei 2 Tipul,marca,firma productoare,capacitatea 3 Manual n lzi de mas plastic. Mijloc de transport Cntar basculant cu prezentarea rezultatului cintaririi electronic Zdrobitor Vaslin Bucher Delta E2,Q=20 t/h; transportor Delta TR-300 Pomp elicoidal Vaslin Bucher Delta PMV 2; Q=20 t/h tC= -7; =1d 5 dal/t 73,5 dal/t =1d =1d Rcitor Partlow MRC-5000 Pres pneumatic Vaslin Bucher XPlus 50; Q=8000-10000 kg. Vase inox verticale Defranceschi;Q=2000 dal. Pierderi anuale Pe ciclu 4 5 Deeuri, % 6 -

Denumirea operaiei tehnologice 1 1.Recoltarea strugurilor 2.Transportul strugurilor. 3.Recepia calitativ cantitativ strugurilor. i a

Max.4h 1 d. SO2=30-50mg/kg

4.Dozarea la zdrobire cu desciorchinare. 5.Vehicularea mustuielii la macerare . 6.Criomacerare a mustuielei. 7.Presarea botinei. 8.Asamblarea preselor

3,8

15,6

Not.Prima pres se fermenteaz aparte i este destinat producerii vinului natural dulce alb de calitate. 9.Deburbarea mustului prin sedimentare cu skim milk powder. tC=6-10 =2-4h SO2=50mg/l Vase inox verticale Defranceschi; Q=2000 dal. -

Proiect de an
Mod Coala document. Semn. Data Litera Coala Coli

Elaborat Mlig V. Verificat Gherciu L.

Alegerea i argumentarea schemei tehnologice

5
UTM TV-071

ef catedra Blnu A.

10.Scoaterea mustului de pe sediment cu vehicularea la fermentare. 11.Fermentaia alcoolic cu LSA, K1V-1116 12.Sistarea fermentaiei alcoolice prin filtrarea tangenial a vinului n fermentaie. 13.Egalizarea vinului. 14.Formarea vinului. 15.Pstrarea vinului natural alb dulce 01.01 16.Vehicularea vinului natural alb dulce la tratare.

=1d

Pompa Vaslin Bucher Delta PMV 2;Q=20 t/h

3,3

tC=14-16 =7-10d

Rezervor de fermentare cu cmi termoreglatoare Defranceschi;Q=2000 dal. Filtru tangenial DD-wine

2,4

=1d

0,21

0,3

=1d tC=0-2 =30 d. tC=0-2; =1d; SO2=4050mg/l =1d

Vase inox vertical Defranceschi;Q=2000 dal. Vase orizontale Q=2000 Vase orizontale Q=2000 dal.

0,15

0,45

0,07

Pompa Vaslin Bucher PMV 2;Q=20 t/h

0,09

Recoltarea strugurilor se face atunci cnd soiurile ajung la maturarea deplin a strugurilor, care exprim potenialul cantitativ i calitativ al fiecrui soi. Stabelirea momentului optim de recoltare.Se bazeaz pe evoluia procesului de maturare al strugurilor, la soiurile din podgorie. Se are n vedere realizarea maturrii tehnologice, fenolice i aromatice a strugurilor, adic acumularea zaharurilor, aciditii i aromelor care s asigure obinerea tipului de vin.Recoltarea strugurilor se va ncepe la sfritul lunei septembrie i nceputul lunei octombrie care dureaz cca 20 zile. Soiurile de struguri albi pentru producerea vinurilor materie prim cu zahr rezidual trebuie s conin o cantitate de zahr de minimum 240 g/l.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

Lund n consideraie c recoltarea strugurilor se va face ntr-o zon cu clim rece, atunci trebuie s ne ateptm c i coninutul de acizi titrabeli va fi nalt de cca 10-14 g/l. ns, pentru producerea vinurilor dulci, o astfel de cantitate de acizi va influena pozitiv calitile organoleptice a vinului unde zahrul din struguri balanseaz perfect cu aciditatea nalt. Pentru producerea vinului natural alb dulce de calitate, este foarte important ca strugurii s fie recoltai sntoi, s nu fie strivii n timpul recoltrii pentru a evita oxidarea mustului, s nu s se piard bobiele n timpul recoltrii fiindc astfel se produc pierderi la recoltare. Pentru a asigura aceste condiii, recoltarea se va face manual. Ritmul de cules trebuie sincronizat cu cel de transport i de prelucrare a strugurilor, pentru a se evita stocarea de timp ndelungat n mijloacele de transport sau n recipiente de recoltare. Recoltarea se va face n lzi de mas plastic pentru a evita contactul strugurilor cu materiale care sunt uor corozive sub aciunea acizilor din struguri. Transportul strugurilor. De la recoltarea strugurilor i pn la prelucrarea lor, trebuie s treac un timp ct mai scurt de maximum 4 ore, ns se urmrete transportarea lor la cram n cel mai scurt timp. Strugurii vor fi transportai la secia de prelucrare cu ajutorul unui mijloc de transport de marca John Dear n lzi de mas plastic cu armtur metalic de capacitate 0,5-0,7 tone struguri, aezate n remorci de uz general.Descrcarea strugurilor se va face cu ncrctoare frontale. Recepia strugurilor. Pe msur ce strugurii sunt adui la cram, trebuie recepionai, pentru a fi prelucrai imediat. Nu se recomand stocarea strugurilor n recipienii de transport, n bazine sau n czi.Recepionarea strugurilor se face cantitativ, prin cntrire i calitativ, prin analiza mustului. Recepia cantitativ. Pentru recepia cantitativ a strugurilor transportai, se folosesc basculele cu nregistrare automat i afisaj electronic a datelor, de 0,1-10 tone. Procedeul de recepie a strugurilor este urmtorul: dubla cntrire pe bascul, odat a mijlocului de transport plin cu struguri, apoi cntrirea din nou a mijlocului de transport gol. Prin introducerea buncrului de alimentare cu nec de marca Defranceschi (capacitate 20 t/h), se uurez recepionarea materiei prime transportate la cram, se uniformizeaz alimentarea zdrobitoarelor desciorchintoare cu struguri astfel mrindu-se productivitatea muncii. Recepia calitativ. Pe msur ce strugurii se descarc n buncrele de alimentare, sunt prelevate probele pentru analiza calitativ. n prealabil se face o apreciere calitativ direct prin vizualizare, asupra atacului de mucegai pe struguri, prezena impuritilor n masa strugurilor. Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportai n amestec, mrimea probei 3-5 kg. Prelevarea probelor se va face manual. La fiecare transport de struguri vor fi prelevate cite dou probe, care sunt analizate n parallel, pentru a putea elimina eventualele erori. Recepia calitativ necesit dozarea coninutului n zaharuri, aciditate total i coninutul de arome.determinrile se fac numai din mustul limpede: zdrobirea strugurilor n laborator i limpezirea mustului prin centrifugare sau decantare la rece.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

Zahrul se determin prin metoda refractometric cu un refractometru electronic de marca Atago PR-32, iar aciditatea total prin titrare cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N n prezena de brom-timol ca indicator care la fel se face la instalaii automate de tipul Mettler Toledo. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. La aceast operaie se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii mustului i separrii ciorchinilor. Prin zdrobire la fel se urmrete ca s nu s se frmieze pielia, seminele i ciorchinii. n urma acestui process se elibereaz sucul boabelor i se nglobez n mustuial microbiota existent pe struguri (levuri, bacteria, mucegaiuri).Dup zdrobirea boabelor i eliminarea ciorchinilor, mustuiala poate fi uor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar macerarea pe botin va avea loc n condiii optime, deoarece se mrete suprafaa de contact dintre faza lichid (must) i cea solid (botin). Zdrobirea se va face la zdrobitorul cu valuri de la firma Vaslin Bucher Delta E 2. Distana dintre valuri se va regal la 3-7 mm, corespunztor la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor. Gradul de zdrobire al boabelor crete proporional cu micorarea distanei dintre valuri. Efectul de zdrobire al boabelor se simte i asupra ciorchinilor, procentul de ciorchini frmiai fiind mai mic la zdrobitoarele cu 4 cilindri canelai. Boabele zdrobite, variaz ntre 92-99%. Desciorchinarea sau desbrobonitul strugurilor , const n separarea ciorchinilor din mustuial, mpreun cu eventualele resturi vegetale i evacuarea lor. Operaiunea este obligatorie la vinificarea strugurilor n alb care urmeaz s fie supui macerrii pe botin att din motive economice ( ocup un volum de 3-6% astfel fiind necesar un numr mai mare de vase), ct i din considerente calitative (ciorchinii cedeaz vinului un gust ierbaceu ne plcut). La fel presarea botinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini de pn la 1%; vinurile obinute conin mai puin tannin, care este un factor important de conservare. Se recomand desciorchinatul parial, adic 10-30 % din struguri s rmn nedesciorchinai. Evacuarea ciorchinilor. Pentru evacuarea ciorchinilor rezultai la prelucrarea strugurilor, se folosesc benzile transportatoare i transportoarele cu nec sau pneumatic. Pentru evacuarea ciorchinilor rezultai n urma procesului de vinificare, vom utiliza transportorul cu raclei al firmei Vaslin Bucher de marca TR-300. Acesta preia ciorchinii care cad de la desciorchintor i i evacueaz n afara spaiului tehnologic, direct ntr-un buncher de resturi vinicole care urmeaz apoi s fie transportai la platforma de compostare. Vehicularea mustuielii la macerare i dozarea SO2. Se face cu ajutorul pompei elicoidale Vaslin Bucher Delta PMV 2. Pompa este fixat sub zdrobitor unit cu acesta printr-o supap de admisie a mustuielii.Debitul pompei este de 20 t/h. Dozarea SO2. Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excellent conservant pentru must i vin, datorit nsuirilor chimice antioxidante,antiseptic i dizolvante.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

Aciunile pe care le exercit n must i vin, sunt urmtoarele: aciune antioxidant prin fixarea oxigenului, protejnd astfel mustul i vinul de oxidare. Se tie c SO2 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din vin, pe care l apr de oxidrile chimice intense. Aciune antioxidazic prin distrugerea enzimilor care catalizeaz reaciile de oxidare din must i vin, prevenindu-se astfel casrile oxidazice. Sunt distruse enzimile din grupa polifenoloxidaze, care provin din struguri mucegii. Aciune antiseptic datorit dioxidului de sulf n stare molecular,care inhib sau distruge microorganismele din must i vin.Aciunea antiseptic nu se manifest brusc ,chiar n condiiile folosirii unor doze mari de SO2. El acioneaz progresiv, blocnd sistemul enzimatic i respectiv reaciile enzimatice ale celulelor, alternd funcia metabolic a microorganismelor. Aciunea antiseptic asupra microorganismelor din must se datoreaz SO2 solvit fizic i fraciunii de SO2 molecular. Ameliorarea nsuirilor calitative prin conservarea prospeimei i aromelor primare din struguri, dispariia oboselei vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i de aerare puternic. Dioxidul de sulf este considerat un agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate, deoarece atenueaz gustul de mucegai din must i vin. Prin fixarea oxigenului, SO2 determin un potenial redox de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice ale vinului. n vin i must, SO2 se poate afla n stare liber i gazoas. SO2 liber este reprezentat de SO2 n stare gazoas i molecular de acid sulfuros activ. Fraciunea molecular activ are o putere antiseptic de 500 de ori mai mare asupra levurilor i de 1000 de ori asupra bacteriilor. SO2 combinat reprezint SO2 care se combin cu unele substane din must i vin. n vin exist un echilibru ntre strile dioxidului de sulf, n sensul c orice cretere sau diminuare prin oxidare a SO2 liber, determin o variaie n acelai sens a SO2 combinat. La prelucrarea strugurilor,vom folosi dioxidul de sulf sub form de sruri, i anume metabisulfitul de potasiu (K2S2O5), care conine 57,6 % SO2. n practic se socoate c 2 g de metabisulfit de potasiu pur, formeaz 1 g de SO2.Metabisulfitul este forma deshidratat a bisulfitului de potasiu i deaceea trebuie pstrat n vase nchise, ferite de umezeal. Se prezint sub form de pulbere. Pentru sulfitare cu metabisulfit, se prepar soluia apoas de 10% similar cu soluia de 5% SO2. Avantajul utilizrii metabisulfitului este c uureaz modul de sulfitare a mustuielii i la mustul cu aciditate nalt, are loc o uoar dezacedifiere.Mustuiala obinut se va sulfita n doz de 30-50 mg/kg SO2. [5] Criomacerarea mustuielii. Macerarea este o operaie tehnologic, aplicat mai mult la prelucrarea soiurilor aromate pentru a evidenia tipicitatea vinului. n ultimul timp ea este recomandat i la obinerea vinurilor albe din soiuri mai puin aromate.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

Conform unor studii, compuii aromatici din momentul zdrobirii boabelor sunt supui unor transformri la baza crora stau dou principia concepionale: 1-hidroliza n mediul acid; 2-hidroliza enzimatic. Hidroliza compuilor aromatici n mediu acid depinde de muli factori, care pot influena mersul lucrrilor att pozitiv, ct i negative. S-a constatat, c n rezultatul hidrolizei la valoarea pH 3,0 n must se majoreaz coninutul de -terpenol, HO-trienol i neranol-oxid. n must hidroliza enzimatic a compuilor aromatici poate s decurg sub aciunea sistemelor enzimatice proprii sau adugate. Datorit aciunii D-glucozidazei asupra diferitor percursori aromatici n must apare terpenolul,neralool,geraniol,citronelol. O alt cale de intensificare a aromelor este utilizarea enzimilor exogene. S-a stabelit c preparatele enzimatice posed o aciune specific,redndu-i vinului un anumit spectru aromatic. Criomacerarea prevede rcirea rapid a mustuielii pn la temperatura de 10 C, apoi pn la temperatura de -7C, i se menine la aceast temperatur timp de 18-20 zile. [6]. Presarea botinei. Presarea botinei ngheate se va face cu ajutorul presei pneumatice Vaslin Bucher X Plus 50, la o presiune care va permite extragerea mustului concentrat i a particulelor de ap ngheate. n timpul presrii,este necesar de inut cont de anumite condiii:
-

contactul cu aerul ct mai mic; S fie ct mai mic mbogirea mustului cu substane fenolice i prticele n suspensie: Extragerea unei cantiti ct mai mare de must la presiuni ct mai mici; Aciune mecanic asupra prilor solide ct mai mic. evitarea contactului cu aerul i astfel, se reduce oxidarea mustului; Presarea botinei nu este violent i se evit extragerea compuilor fenolici ,burbei i Calitatea mustului este mai nalt n comparaie cu mustul obinut la presale cu aciune

Avantajul preselor pneumatic orizontale cu membran const n: -

substanelor azotoase; continu. Presarea mustuielii ngheate const din cteva etape i anume: prima etap prevede umplerea presei cu mustuial. Pentru aceasta coul presei se rotete pn ce porile se vor afla n poziia de sus.Umplerea coului se face prin porile deschise sau prin palierul de ncrcarea axial.Etapa a doua prevede finalizarea procesului de umplere i nchiderea portielor . La etapa a treia coul presei este rotit astfel, ca membrane s fie n poziia de sus a presei,iar la etapa a patra are loc presarea botinei cu ajutorul membrane,fiind pus n funciune de compresorul presei. Procesul de presare este cyclic majornd treptat presiunea n camera de presare.Dup presare aerul din camer este aspirat cu ajutorul pompei cu vid, pn ea revine pe suprafaa peretelui coului.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

Mustul concentrat, la presare dintro ton de struguri zdrobii, va alctui 5 dal, restul mustuielii ngheate se va dezghea, mustuiala se va afna i se va presa pn la urm. La etapele ase i apte are loc descrcarea botinei presate prin portiele n prealabil deschise i rotirea coului pn la golirea presei. Un ciclu complet de ncrcare, presare i descrcare pentru soiurile prelucrate n alb dureaz 2,53,0 ore,iar presiunea maxim este de 2 bari. Comenzile operaiilor de presare la aceste prese pot fi programate att automat ct i manual. Presele pneumatice cu membrane sunt utilaje de performan, care asigur obinerea vinurilor albe de calitate nalt. Ele pot fi folosite n calitate de scurgtor i de pres pentru extragerea total a mustului. Avantajul acetui tip de pres este c cantitatea de must poate fi majorat pn la 68 dal/t struguri. Dup presare, tescovina va fi evacuat din secia de vinificare cu ajutorul transportorului cu raclei de la firma Vaslin Bucher Delta TR-300. Tescovina reprezint 16-20 % din cantitatea de struguri prelucrai. Transportorul cu raclei ,servete la evacuarea tescovinei, n plan orizontal. Ele sunt alctuite dintr-un jgheab dreptunghiular fix, prin care se deplaseaz raclei. Evacuarea tescovinei se face pe distane mici de pn la 20 m,vitez 0,2-0,6 m/sec., productivitatea 10 tone/or. Asamblarea mustului. La obinerea vinului natural alb dulce, prima pres care e alctuit din must concentrat, va fi colectat separat ntr-un vas aparte,restul preselor se vor reuni mpreun n scopul producerii unui vin de consum current. Asamblarea mustului se face n scopul obinerii unor partizi omogene de must care urmeaz a fi deburbate i supuse fermentrii alcoolice. Deburbarea mustului. Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De aceea, nc din etapa de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de bun calitate, ct mai omogene. Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un system heterogen, n care se afl suspensie o serie de compui de natur coloidal (materii pectice, gume,mucilagii, membrane celulare pectocelulozice,protein coagulate e.t.c), la care se adaug resturile de pielie, smeine,ciorchini,resturile de pmnt provenite de pe struguri,cunoscute sub numele de burbe. Mustul provenit de la prese este cel mai bogat n materii coloidale i burbe. Mustul provenit de la prese este cel mai bogat n materii coloidale i burbe. Prin limpezirea mustulu se urmrete depunerea materiilor aflate n suspensie n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier format, operaie tehnologic cunoscut sub denumirea de deburbare . Deburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de oxidare din must. Prezena n cantitate mare n must a compuilor de natur coloidal i a burbelor, contribuie la nrutirea calitii vinurilor. S-a constatat c vinurile rezultate din musturile limpezite i deburbate prezint nsuiri calitative superioare i anume : sunt mai fine i mai supple la gust, au arome de soi

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala

mai pronunate , sunt rezistente la aciunea oxigenului din aer i au un coninut redus de metale grele (Fe, Pb,Zn). Deburbarea va avea loc la temperature sczute de 4-5C. La aceast temperatur, se reduce activitatea enzimatic din must (polifenoloxidazei) cu cca 10%. Mustul deburbat se adduce la un grad de tulbureal acceptabil, de maxim 200 NTU. Nu se recomand deburbarea sever a mustului (50-80 NTU), deoarece se elimin burbele fine cu potenial aromatic pentru vin.Vinificatorii, referindu-se la gradul de deburbare i limpezire a mustului nainte de fermentare , afirm adesea c deburbarea mai puin sever d vinuri de corp adic bogate i pline de gust; deburbarea sever d vinuri de nas cu arome de fermentaie pronunate i slab extractive. La deburbare se va face o sulfitare a mustului de 50 mg/l care va accelera procesul de sedimentare i va proteja mustul de atacul microorganismelor, i o tratare a vinului cu skim milk powder. Limpezirea mustului prin refrigerare are i avantaje c mpiedic intrarea n activitate a levurilor de fermentaie. n toamnele rcoroase, pentru limpezirea mustului se poate folosi i frigul natural. Sub aciunea temperaturilor sczute din timpul nopii,mustul se limpezete suficient pentru a fi tras a soua zi de pe deposit i trecut la fermentare. Durata deburbrii va fi de aproximativ 2-4 ore. Dezavantajul metodei de deburbare la rece este costul nalt al tehnologiei care se datoreaz consumului nalt de energie. Scoaterea mustului de pe sediment cu vehiculare la fermentare . Scoaterea mustului de pe sediment se va face cu ajutorul pompei elicoidale Delta PMV 2 cu debitul de 20 tone/h. Fermentaia alcoolic a mustului. Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Este un process biologic datorat activitii unor microorganism vii, denumite levuri sau drijdii, care transform zaharurile n alcool i dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat de limba latin (levere=a ridica) i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de drojdie nseamn masa mare de cellule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme. Ecuaia chimic global a fermentaiei alcoolice a fost stabelit de ctre Gay-Lusac, nc din anul 1815 : C6H12O6 = 2 CH3-CH2OH
180 g glucoz 92 g alcool etilic

CO2

88 g dioxid de carbon

Ecuaia sa nu red complexitatea fenomenelor care se petrec n timpul fermentaiei i nici produii secundari care se formeaz, alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon.

Proiect de an
Mod Coala Nr. document Semn. Data

Coala