LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN LANJUT

ACARA II
BUMBU BASAH DAN KERING

Disusun oleh :
Nama : Septiani Ekaningrum
NM : 09/282913/KU/13350
Kelompok/shift : 13/ V
Tanggal : 03 Desember 2010
Asisten : 1. Almira Sitasari
2. Adhila Fayasari
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010
2

BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara : Bumbu Basah dan Kering
B. Hari/ tanggal : Jumat, 03 Desember 2010
C. Tujuan
1. Menentukan jenis atau nama berbagai macam bumbu lokal maupun
mancanegara
2. Menentukan karakteristik berbagai macam bumbu meliputi warna, aroma,
flavor, dan kenampakan atau bentuknya
3. Membandingkan antara bumbu segar dan bumbu kering atau bubuk
4. Mengetahui komponen bumbu oregano dan mixed herbs

3

BAB II
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan
A.1 Alat
i. Pisau 1buah
ii. Piring 1buah
A.2 Bahan
i. Jahe segar 1ruas
ii. Kayu manis 1batang
iii. Lada hitam biji secukupnya
iv. Lada putih biji secukupnya
v. Pekak/star anise 1buah
vi. Jinten secukupnya
vii. Pala 1biji
viii. Asam jawa 1biji
ix. Asam kandis 1biji
x. Klabet/fenugreek secukupnya
xi. Jahe bubuk secukupnya
xii. Lada hitam bubuk secukupnya
xiii. Lada putih bubuk secukupnya
xiv. Pala bubuk secukupnya
xv. Daun mint segar 1lembar
xvi. Daun mint kering secukupnya
xvii. Parsley secukupnya
xviii. Taragon secukupnya
xix. Chives secukupnya
xx. Bay leaves 1lembar
xxi. Marjoram secukupnya
xxii. Rosemary secukupnya
xxiii. Basil leaves secukupnya
xxiv. Thyme secukupnya
xxv. Sage secukupnya
xxvi. Oregano secukupnya
4

xxvii. Mixed herbs secukupnya

B. Cara Kerja
B.1 Pengamatan Bumbu Lokal
jahe segar, kayu manis, lada hitam, lada putih, pekak, jinten, klabet, Asam
jawa, asan kandis, jinten, pala


B.2 Pengamatan Bumbu Segar dan Bumbu Bubuk
Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji,
lada putih bubuk, pala, pala bubuk


B.3 Pengamatan Bumbu Mancanegara
Daun mint segar, parsley, tarragon, chieves, batleaves, marjoram,
rosemary, basil leaves, thyme, sage


B.4 Perbandingan Flavour antara Bumbu segar dan Bumbu Kering
Daun mint segar, daun mint kering


B.5 Analisa Bumbu sebagai Komonen Mixed Herbs dan Oregano
Oregano, mixed herbs
Mengamati warna, aroma, kenampakan, gambar
Membandingkan flavor dan intensitas flavour
Mengamati warna, aroma, gambar
Membandingkan flavor dan intensitas flavour
Menganalisa komponen penyusun bumbu
3

BAB III
TABEL DAN PEMBAHASAN
A. HasiI
A.1 Pengamatan Bumbu Lokal
No Nama bumbu Warna Aroma Kenampakan/ gambar
1. Jahe segar Krem +++

2. Kayu manis Cokelat ++

3. Lada hitam Hitam ++

4. Lada putih Putih
kusam
+++
(apek)

6

5. Pekak/ star
anise
Cokelat tua +++++

6. Jinten Cokelat ada
garis putih
++++
(sedap)

7. Pala Krem
cokelat
++++

8. Asam jawa Cokelat
gelap
++

9. Asam kandis Hitam
kecoklatan
++++

7

10. Klabet/
fenugrek
Hitam
kecoklatan
++++

Keterangan aroma :
+ : tidak bau
++ : agak bau
+++ : bau
++++ : bau kuat
+++++ : bau sangat kuat
A.2 Pengamatan Bumbu Segar dan Bumbu Bubuk
No Nama bumbu flavor ntensitas
flavor
1. Jahe segar Pedas +++
Jahe bubuk Hambar +
2. Lada hitam biji Pedas ++++
Lada hitam bubuk Pahit sedikit pedas +++
3. Lada putih biji Hambar +
Lada putih bubuk Pedas +++
4. Biji pala Sedikit pahit ++
Pala bubuk hambar +

A.3 Pengamatan Bumbu Mancanegara
No Nama bumbu Warna Aroma Kenampakan / gambar
Keterangan :
+ : hambar
++ : agak berasa
+++ : berasa
++++ : sangat berasa
8

1. Daun mint segar Hijau tua ++++

2. Parsley Hijau pucat ++++

3. Tarragon Hijau
kekuningan
+++++

4. Chives Coklat
kehijauan
+++++

5. Bayleaves Hijau
kecoklatan
+++

6. Marjoram Coklat
pucat
+++

9

7. Rosemary Kuning
kehijauan
++++

8. Basil leaves Hijau pucat
agak coklat
+++++

9. Thyme coklat ++

10. Sage - - -
Keterangan aroma :
+ : tidak bau
++ : agak bau
+++ : bau
++++ : bau kuat
+++++ : bau sangat kuat
A.4 Perbandingan Flavour antara Bumbu segar dan Bumbu Kering
No Nama bumbu flavour ntensitas flavour
1.
Daun mint segar Pedas (mint) +++
Daun mint kering hambar +
Keterangan :
+ : hambar

++ : agak berasa
+++ : berasa
++++ : sangat berasa


A.5 Analisa Bumbu sebagai Komonen Mixed Herbs dan Oregano
No Nama bumbu Komponen penyusun
1. Oregano Daun oregano
2. Mixed herbs Rosemary, marjoram, thyme

B. Pembahasan
B.1 Pengamatan Bumbu Lokal
Berdasarkan pengamatan, diperoleh hasil bahwa jahe segar berwarna
krem, agak berbau, dan beruas. Kayu manis berwarna coklat, agak berbau, dan
berbentuk silinder. Lada hitam berwarna hitam, agak berbau, dan berbentuk
butiran kecil hitam. Lada putih berwarna putih kusam, berbau apek dan berbentuk
butiran kecil. Pekak itu berwarna colat tua, sangat berbau dan bentuknya
menyerupai bintang. Jinten berwarna coklat ada garis putihnya, berbau kuat
(sedap), dan berbentuk lonjong memanjang.pala berwarna krem-coklat, berbau
kuat berbentuk bulatan besar meski tak sempurna bulat. Asam jawa berwarna
coklat gelap, agak berbau, berbentuk angka 8. Asam kandis berwarna hitam
kecoklatan, berbau kuat, dan berbentuk bulat seperti biji asam jawa. Klabet
berwarna kuning kecoklatan, berbau kuat, dan berbentuk butiran kecil.
Jahe mengandung minyak menguap dan minyak tidak menguap serta pati.
Minyak menguap atau yang biasa disebut minyak asiri ini adalah komponen yang
menyebabkan jahe berbau khas. Minyak asiri ini tersusun dari kamfen, sienol,
bornewol, geraniol, zingiberen, dan zingiberol (Y.T Prasetyo,2008). Jahe
merangsang keluarnya gas dari perut sehingga bisa mengatasi masuk angin.
Selain itu dalam jahe terdapat enzim lipase dan protease yang masing-masing
berfungsi untuk memecah lemak serta protein sehingga membantu kita dalam
mencerna dan menyerap sari makanan. Jahe juga menurunkan keasaman
lambung sehingga bisa melindungi system pencernaan kita, menghambat

prostaglandin, yaitu hormone dalam tubuh yang bisa memicu arthritis. Jahe dapat
merangsang sekresi adrenalin yang menyebabkan pembuluh darah melebar,
tubuh pun menjadi hangat. Senyawa cineole dan arginine pada jahe dapat
mengatasi ejakulasi dini, merangsang ereksi, mencegah kemandulan, dan
memperkuat daya tahan sperma. (J.B Team, 2010)
Biji klabet mengandung karbohidrat sampai 60 persen, protein, minyak
lemak. minyak atsiri, flavonoid, saponin dan kumarin. Ada hasil peneiltian yang
menunjukkan bahwa khasiat menurunkan kadar gula darah di tunjukkan oleh
kerja senyawa alkaloid tri-gonelline dan juga kumarin. Yang menarik ada peneliti
yang berhasil mengisolasi senyawa diosgenin, yaitu yang merupakan bahan baku
utama dalam produksi hormon steroid untuk program keluarga berencana (Nigella
Sativa dalam artikelnya). Konstituen aktif lain di fenugreek adalah alkaloid, lisin
dan L-triptofan, serta steroid saponin (diosgenin, yamogenin, tigogenin, dan
neotigogenin).Khasiat ekstrak biji klabet untuk antikanker telah mengundang
minat peneliti, dimana hasilnya ternyata menggembirakan. Pada penelitian
laboratorium yang menggunakan human acute T Lymphoblastic leukemia cell
lines, diperoleh hasil bahwa telah terjadi penghambatan pertumbuhan sel,
kematian sel dan perubahan morfologi sel. Hasil ini memang mendukung efek
antikanker biji klabet terhadap cell line tersebut. http://hulbah.wordpress.com.
Diosgenin, steroid sapogenin, adalah produk hidrolisis oleh asam, basa kuat, atau
enzim dari saponin, diekstrak dari umbi dari Dioscorea ubi liar, seperti Kokoro.
Pada gula bebas aglycone, diosgenin digunakan untuk membantu sintesis
kortison , pregnenolone , progesterone , serta produk steroid lainnya. Klabet
mempunyai warna kuning hingga jingga. (Prof H Hembing,2008).
Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi dan
bersifat hangat. Hangat ini disebabkan eloh kandungan minyak asiri pada kayu
manis.bau yang harum disebabkan oleh kandungan sinamaldehida. Selain itu
dalam kayu manis juga terdapat eugenol, safrole, tannin, kalsium oksalat,
dammar, dan zat penyamak. Bentuk kayu manis mirip gulungan kulit kayu. Efek
penggunaan kayu manis adalahpeluruh kentut, peluruh keringat, antireumatik,
penambah nafsu makan, dan penghilang rasa sakit. ( Arief Hariana, 2008)
Lada putih mempunyai aroma yang lebih tajam jika dibandingkan dengan
lada hitam. Kandungan lada hitam itu sendiri adalah minyak asiri khavisin, minyak
2

lemak, pati, piperin (dalam bentuk pipendin) dan asm piperat.(dr. Prapti
Utami,2003). Lada hitam berbentuk bulat panjang / silindris. Jika belum matang
maka biji berwarna kelabu, jika sudah tua bertekstur keras dan berwarna kuning
tanduk. Sedangkan kandungan lada putih adalah boron kausin, pipenin,
chaurime, carvaerol, calamene yang meringankan impotensi, frigiditasi, asam,
urat, sakit kepala, asma, sinusitis, dan osteoporosis. (Hardi Sunanto,2003)
Biji jinten ada di dalam buah yang berbentuk bulat telur atau agak built. Di
dalam jinten terkandung senyawa Kristal nigelon dan arginin yang berfungsi
sebagai stabilisator dalam system imunitas tubuh pada masa pertumbuhan,
menekan anti histamine penyebab asma bronchitis dan alergi. Selain itu juga
terkandung omega 3 dan omega 6 sebagai pembentuk sel yang tidak dapat
dibentuk dalm tubuh, sebagai anti kanker. Adanya karoten dalam jinten berfungsi
untuk anti kanker, pencegah batu ginjal, DM, dan hypoglikemik. (Yasa
Boga,2005)
Bunga lawang atau biasa disebut pekak (star anise) mempunyai
kandungan katekin, linoleat, dan oleat, sehingga baik untuk penderita DM maupun
obes (Trubus-online.co.id). Pala berfungsi sebagai anti oksidan, baik dikonsumsi
tetapi jangan berlebihan. Di dalam pala, 80% terdiri dri minyak pala, 25 40%
palmitat stearat da miristat. Buah pala berbentuk peer, lebar dengan ujung
meruncing. Jika sudah masak, buah pala akan berwarna kuning pucat dan
membelah dua. Biji pala berbentuk bullet telur dan lonjong, jika sudah tua akan
berwarna cokelat tua, kering, dan permuaannya licin dan membentuk guratan-
guratan.(Ir. Drajat, M.S ,2006)
Asam jawa mengandung asam tartat, asam malat, asam sitrat, asam
suksinat, asam asetat, dan asam askorbat. Kandungan asam askorbat ini baik
dalam mempertahankan imunitas tubuh. Asam laktat memudahkan buang air
besar, melancarkan peredaran darah, dan menurunkan suhu tubuh. Jadi saat
demam bisa dikonsumsi asam jawa dengan cara disedu. Bentuk asam jawa pipih,
berwarna cokelat agak kehitaman. Kandunagn gula pada asam jawa lebih banyak
dari pada kandungan gula pada asam kandis. Namun secara keseluruhan
kandungan kimia asam jawa dan asam kandis tidak jauh berbeda. (Sri Haryanto
S Nugroho, 2007)
3

B.2 Pengamatan Bumbu Segar dan Bumbu Bubuk

Hasil pengamatan : Jahe segarmempunyai rasa pedas dan berasa. Jahe
bubuk mempunyai rasa hambar dan intensitas rasa yang hambar, sehingga dapat
disimpulkan bahwa jahe segar lebih berasa jahenya dibandingkan jahe bubuk.
Lada hitam biji mempunyai rasa pedas dan sangat berasa. Lada hitam bubuk
mempunyai rasa pahit sedikit pedas dan berasa. Dapat dilihat bahwa rasa lada
hitam biji lebih baik dibandingkan lada hitam bubuk. Pada biji pala mempunyai
rasa sedikit pahit dan agak berasa sedangkan pada pala bubuk mempunyai rasa
hambar dan intensitas yang hambar pula. Oleh karena itu lebih baik
menggunakan biji pala untuk mempertahankan rasa palanya. Hal ini berbeda
pada lada putih biji yang mempunyai rasa hambar dan intensitasnya juga hambar
tetapi pada lada putih bubuk rasanya pedas dan intensitasnya berasa sehingga
lebih baik menggunakan lada putih bubuk.
B.3 Pengamatan Bumbu Mancanegara
Hasil pengamatan : daun mint segar berwarna hijau tua, berbau kuat
dengan bentuk ______. Parsley berwarna hijau pucat, beraroma kuat, bentuknya
______. Tarragon berwarna hijau kekuningan, beraroma sangat kuat, dengan
bentuk ______. Chives berwarna coklat kehijauan, beraroma sangat kuat dan
berbentuk ______. Bayleaves berwarna hijau kecoklatan, berbau, berbentuk
______. Marjoram berwarna coklat pucat, berbau, berbentuk ______. Rosemary
berwarna kuning kehijauan, berbau kuat, berbentuk ______. Basil leaves
berwarna hiaju pucat agak coklat, berbau sangat kuat, berbentuk ______. Thyme
berwarna coklat, agak berbau, berbentuk ______. Kita tidak mengamati sage.
Menurut pustaka, rosemary merupakan bunga kecil-kecil biru yang
termasuk keluarga mint. Rosemary aromanya mirip dengan tarragon.(EIa
Retersen,2005) Star anise berbentuk like a star. Parsley mengandung vitamin A,
vitamin C, Fe, dan iodium seingga baik untuk kesehatan. Parsley banyak terdapat
pada hidangan favorit ala mediterania. Daun mint berbau wangi, dingin
menyegarkan. Bau wangi ini berasal dari minyak asiri berbentuk menthol.
Oregano mempunyai wangi yang khas. Basil leaves mempunyai aroma yang
sama dengan daun kemangi. Bay leaves banyak digunakan untuk mengharumkan
kaldu, karena kandungannya mirip dengan kandungan daun salam. Thyme
memiliki bau yang lebih sedap dibandingkan rosemary akan tetapi pada hasil
pengamatan rosemary lebih sedap baunya dibandingkan thyme. Hal ini mungkin
4

terjadi karena thyme lebih banyak terpapar udara dan didukung oleh kandungan
senyawa yang mudah menguap pada thyme.(Hartanti Nur Wijaya,2008)
B.4 Perbandingan Flavour antara Bumbu segar dan Bumbu Kering
Hasil pengamatan : daun mint segar mempunyai rasa yang pedas (mint)
dan intensitas falvour yang berasa. Daun mint kering mempunyai rasa yang
hambar dan intensitas flavor yang tidak berasa / hambar. Hal ini disebabkan
karena pada proses pengeringan, senyawa volatile pada daun mint akan
menguap begitu ada perlakuan panas bahkan saat terpapar udara, sehingga
terdapat perubahan intensitas rasa, warna, dan aroma pada daun mint yang
dikeringkan.(Anonim,2006)
B.5 Analisa Bumbu sebagai Komonen Mixed Herbs dan Oregano
Hasil pengamatan: oregano itu terdiri dari daun oregano itu sendiri, sedangkan
mixed herbs terdiri dari rosemary, marjoram, dan thyme. Menurut jammy OIiver
mixed herbs terdiri dari Thyme, Rosemary, Marjoram, Basil, Oregano, Sage


3

BAB IV
KESIMPULAN


1. Jenis atau nama bumbu lokal maupun mancanegara diperoleh dri
pengamatan bentuk bumbu
2. Karakteristik berbagai macam bumbu seperti warna, aroma, flavor,
kenampakan dan bentuknya bergantung pada zat kimia serta sifat genetik
yang ada pada bumbu.
3. Bumbu segar dan bumbu kering memiliki perbedaan dalam hal intensitas
rasa, warna, dan aroma karena adanya proses pengeringan bumbu
Bumbu oregano murni terdiri dari daun oregano. Menurut jammy Oliver
mixed herbs terdiri dari Thyme, Rosemary, Marjoram, Basil, Oregano,
Sage






Yogyakarta, 09 Desember 2010
Asisten Praktikan



(Adhila Fayasari)% Almira Sitasari) (Septiani E)

6

DAFTAR PUSTAKA

Boga, Yasa.2005. Keagungan di Balik Jintan. Gramedia : Jakarta
Drajat, M.S.2006. Meraup Laba dari Pala. Agromedia: Jakarta
Hariana, Arief.2008. tumbuhan Obat dan Khasiatnya. PT Niaga Swadaya: Jakarta
Haryanto, S.2007. Sehat dan Bugar Secara Alami. Niaga Swadaya: Jakarta
http://hulbah.blogspot.com
http://hulbah.wordpress.com
J.B team,2010. Instan : Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Kanisius Media:
Yogyakarta
Nurwijaya, Hartanti.2008. Hidangan Ala Mediterania. Mizan Publika: Jakarta
Oliver, Jammy.2009. Jammy's taly. Universal Food Corporation: talia
Prasetyo, Y.T.2007. Aneka Olahan Jahe. Kanisius Media : Yogyakarta
Retersen, Ela.2005. Esensi Bumbu. Erlangga: Jakarta
Sunanto, Hardi. 2003. Pengobatan Alamiah. Elex Media Komputindo : Jakarta
Utami, Prapti.2003. tanaman Obat untuk Mengatasi Reumatik dan Asam Urat .
Agromedia : Bandung
Wijayakusuma, Heming.2008. Ramuan Herbal Penurun Kolesterol. Wisma
Hijau:Jakarta
www.tdwclub.com
www.trubus-online.co.id