Anda di halaman 1dari 10

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan minuman hasil olahan susu segar yang telah dipasteurisasi dengan mikrobia Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, bakteri asam laktat ini akan menghidrolisa gula dan laktosa menjadi asam laktat sehingga keasaman meningkat disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein, dan membentuk curd yang kompak. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis protein terutama oleh Lactobacillus bulgaricus menghasilkan senyawa-senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt. Yoghurt mengandung kultur bakteri aktif sehingga yoghurt merupakan minuman probiotik yang baik bagi tubuh. Dan memiliki fungsi untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon konstan. Cartney (1997) melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin, dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, metabolisme kolesterol, karsinogenesis, dan menghambat penuaan. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Namun pada penelitian kali ini bahan utama pembuatan yoghurt susu akan digantikan dengan sari kacang kedelai dan kacang hijau serta dengan penambahan susu skim untuk menambah kadar laktosa pada sari kacang-kacangan tersebut. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Dilihat dari komposisi zat gizinya, yoghurt sangat tinggi kalsium dan zat besi, zat yang baik untuk mencegah keropos tulang. Berdasarkan sumber The Wellness Encyclopedia (1991) menyebutkan bahwa setiap 227 gr yoghurt mengandung 275 400 mg kalsium, angka yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan sumber kalsium yang lain. Kandungan gizi lain adalah vitamin B-kompleks untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh. Heprer et al., (1979) menyatakan

bahwa pemberian suplemen yoghurt selama satu minggu, dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia. Bagi para penderita lactose intolerance, yoghurt dapat menjadi pengganti susu karena laktosa sudah dirubah menjadi asam laktat sehingga aman untuk dikonsumsi. Lain halnya dengan penelitian Ellie Metchnikoff (pemenang nobel kedokteran 1908). Hasil penelitiannya yang dilakukan di Balkan menyimpulkan bahwa ada korelasi positif antara kosumsi yoghurt dengan panjang umur.Terbukti, penduduk Balkan yang banyak mengkonsumsi yoghurt mempunyai usia yang panjang ( 87 tahun). Menurut Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri aktif bermanfaat untuk mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas (penyebab kanker) dan penuaan dini. Selain kandungan dari yoghurt itu sendiri, kandungan gizi yang terdapat dalam kacang hijau juga tidak kalah menarik, antara lain; dalam 110 gram kacang hijau mengandung 345 kalori, 22,2 gram protein, 1,2 gram lemak, vitamin A, B1, 1,157 IU, mineral berupa fosfor, zat besi, dan Mg. Dan kacang kedelai selain mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia, juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, protein yang terkandung dalam kedelai adalah 35% - 43%, lebih tinggi dibanding beras, jagung, tapioka, kacang hijau dan telur ayam.. Menurut Dr Yvonne M Indrawani SU, kepala Laboratorium Gizi Kesmas FKM UI, dalam kedelai terdapat aneka zat penting. Salah satunya adalah fitoestrogen. Zat aktif itu membantu meningkatkan hormon estrogen. Kedelai sebagai salah satu anggota keluarga kelompok polong-polongan juga mempunyai kadar Isoflavon yang tinggi. Berdasarkan pada fakta-fakta yang tercantum di atas, maka kelompok kami ingin melakukan penelitian dengan membandingkan selera konsumen terhadap hasil fermentasi sari kacang kedelai dan sari kacang hijau, serta membandingkan keawetan dari yoghurt sari kacang kedelai dan sari kacang hijau bila disimpan dalam suhu ruang dan dalam lemari pendingin. 1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana perbandingan selera konsumen terhadap hasil fermentasi sari kacang kedelai dan sari kacang hijau dilihat dari segi aroma, rasa, dan tekstur? 2. Bagaimana perbandingan ketahanan hasil fermentasi sari kacang kedelai dan kacang hijau bila disimpan dalam suhu ruang dan lemari pendingin?

1.3

Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: 1. Mengetahui perbandingan selera konsumen terhadap hasil fermentasi sari kacang kedelai dan sari kacang hijau dilihat dari segi aroma, rasa, tekstur dan nilai ekonomis 2. Mengetahui perbandingan ketahanan hasil fermentasi kacang kedelai dan kacang hijau bila disimpan dalam suhu ruangan (25 oC) dan dalam lemari pendingin (5
o

C)

1.4

Hipotesis Melihat dari sumber bacaan tentang kandungan gizi dari sari kacang kedelai dan kacang hijau sebelum pembuatan yoghurt, kami dapat membuat beberapa hipotesis terhadap penelitian ini, antara lain: 1. Selera konsumen terhadap yoghurt sari kacang hijau lebih tinggi dibandingkan yoghurt sari kacang kedelai. . 2. Yoghurt sari kacang kedelai lebih tahan lama bila disimpan dalam suhu ruangan dan lemari pendingin dibandingkan dengan yoghurt sari kacang hijau.

BAB II METODE PENELITIAN


2.1 Alat dan Bahan a. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian kali ini,antara lain:

Timbangan, alat-alat gelas, panci, baskom, kompor gas, blender, kain saring atau saringan, dan pengaduk b. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt sari kacang kedelai dan sari kacang hijau sebagai berikut : Kacang hijau 50 gr, kacang kedelai 50 gr, susu skim Dancow full cream atau susu segar 55 gr, gula pasir 55 gr, yoghurt starter 22 gr, air 1,1 Kg. 2.2 Cara Kerja 1) Pembuatan Yoghurt sari kacang hijau Siapkan sari kacang hijau Sari kacang hijau dibuat melalui tahapan sebagai berkut: a. b. c. d. Pilih kacang hijau yang bermutu baik, tidak pecah dan tidak berkutu sebanyak 50gr. Cuci kacang tersebut sampai bersih, kemudian direndam dalam air biasa selama satu malam. Bersihkan kulit arinya yang menempel, selanjutnya masak kacang tersebut hingga masak. Blender kacang tersebut hingga halus dengan menambahkan air 10 kali berat kering (berat kacang hijau) 500 gr, lalu saring dengan menggunakan kain saring. e. Masak sari kacang hijau hingga mendidih serta tambahkan 5% gula pasir (25 gram)dan 5 % susu bubuk (25 gram) dari volume sari kacang hijau. f. Tuangkan sari kacang tanah ke dalam toples yang sudah disterilkan kemudian didinginkan. Setelah dingin, sari kacang hijau dapat diinokulasi atau diberi starter yoghurt sebanyak 2 % (10 gram), selanjutnya diperam atau diinkubasi selama 9 jam pada suhu kamar 25-27 o C. Yoghurt kacang hijau siap dikonsumsi. 2) Pembuatan Yoghurt sari kacang kedelai Siapkan sari kacang kedelai Sari kacang kedelai dibuat melalui tahapan sebagai berikut:

a.Pilih kacang kedelai yang bermutu baik, tidak pecah dan tidak berkutu serta tidak berlubang sebanyak 50 gram. b.Cuci kacang kedelai tersebut sampai bersih, kemudian direndam dalam air biasa selama satu malam. c. Bersihkan kulit arinya yang menempel, kemudian masak kacang kedelai tersebut hingga masak. d.Blender kacang kedelai tersebut hingga halus dengan menambahkan air 12 kali berat kering (berat kacang kedelai) 600 gr. e. Saring dengan menggunakan kain saring. f. Masak sari kacang kedelai hingga mendidih serta tambahkan 5% gula pasir (30 gram) dan 5 % susu bubuk (30 gram) dari volume sari kacang kedelai. g.Tuangkan sari kacang kedelai ke dalam toples atau baskom yang sudah disterilkan kemudian didinginkan. Sari kacang kedelai diinokulasi atau diberi starter yoghurt sebanyak 2% ( 12 gram), selanjutnya diperam atau diinkubasi selama 9 jam pada suhu kamar pada suhu kamar 25-27 o C. Yoghurt kacang kedelai siap dikonsumsi. 3) Uji keawetan Untuk menguji ketahanan yoghurt sari kacang hijau dan sari kacang kedelai dilakukan dengan dua perbandingan, yaitu yoghurt sari kacangkacangan disimpan dalam suhu ruangan (25oC) dan suhu refrigenerator (5oC). 4) Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 panelis dengan memberi nilai sampel yang diujikan pada sumber pada lembar formulir kuisioner yang disediakan. Pada pengujian organoleptik ini mengunakan uji skalar dengan uji perbandingan berpasangan Contoh formulir kuisioner organoleptik adalah sebagai berikut: Lembar Kuisioner Uji Organoleptik Nama Panelis: Nama Produk: Yoghurt Sari Kacang Hijau Dan Kacang Kedelai dalam

Dihadapan anda tersedia yoghurt sari kacang hijau dan kacang kedelai dengan berbagai perlakuan dan anda diminta memberi penilaian mengenai sifat tekstur, rasa, dan bentuk. Tabel 1.1 : Uji Organoleptik Jenis Yoghurt Yoghurt sari kacang hijau Yoghurt sari kacang kedelai Keterangan Nilai: 1) Tekstur Nilai 1: Tidak Lembut 2 : Kurang Lembut 3 : Lembut 4 : Sangat Lembut 2) Rasa Nilai 1 : Tidak Asam 2 : Kurang Asam 3 : Asam 4 : Sangat Asam 3) Bentuk Nilai 1 : Tidak Kental 2 : Kurang Kental 3 : Kental 4 : Sangat Kental 5) Skema Penelitian KACANG Pencucian Tekstur Rasa Bentuk

Penghalusan Penyaringan Homogenisasi (kacang halus+gula+susu skim) Perebusan Pendinginan Inokulasi bakteri Inkubasi (suhu 25oC selama 9 jam) Yoghurt Uji organoleptik 2.3 Waktu Penelitian Pembuatan yoghurt dilaksanakan pada tanggal 7 Desember 2010, sedangkan pengujian organoleptik dilaksanakan pada tanggal 17 Desember 2010. Uji ketahanan

2.4 Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di rumah dengan alamat Kp. Rau Timur Rt .03 Rw.21 No 2 Serang-Banten 42111.

2.5 Desain Penelitian a. Variabel Penelitian Variabel Bebas : Yoghurt sari kacang hijau dan sari kedelai. Variabel Terikat : Organoleptik dan daya simpan atau keawetan. b. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu penggunaan 2 jenis, yaitu karena keterbatasan waktu dan biaya.

kacang hijau dan kacang kedelai. Dengan 1 kali perlakuan dan ulangan

Tabel 1.2 Rancangan percobaan Perlakuan Yoghurt sari kacang Y1 Y2 Ulangan ke-1 Y 1.1 Y 2.1

Keterangan : Y1 Y2 : Yoghurt yang terbuat dari sari kacang hijau : Yoghurt yang terbuat dari sari kacang kedelai

c. Metode dan Pengumpulan Data Dalam melaksanakan penelitian metode yang digunakan terdiri dari tiga macam yaitu: a. Metode Eksperimen Metode pengumpulan data pada penelitian ini dengan percobaan langsung yaitu pembuatan yoghurt sari kacang hujau dan kedelai dan analisis selera konsumen dengan menggunakan alat uji tes organoleptik dan menguji daya simpan atau keawetan yoghurt sari kacang-kacangan yang disimpan dalam suhu ruangan dan lemari es. b. Metode Kepustakaan Metode kepustakaan merupakan bantuan dalam mencari sumbersumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan yang digunakan dalam penyusunan laporan penelitian. c. Metode Dokumentasi Metode dokumentasi menggunakan kamera handphone untuk mendokumentasikan alat, bahan, serta hasil penelitian. d. Analisis Data Dari hasil penelitian yang dilakukan kemudian diuji dan

membandingkan daya simpan atau keawetan yoghurt yang dihasilkan. Data

yang diperoleh kemudian dianalisis dengan deskriptif kuantitatif. Sedangkan uji organoleptik diperoleh dari pengumpulan formulir kuisioner yang telah dilakukan. e. Teknik Analisis Data Data organoleptik yang telah dikumpulkan kemudian di edit, ditabulasi, dan dianalisis dengan uji friedman, apabila menunjukkan perbedaan dilanjutkan dengan uji wilcoxon.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Organoleptik yoghurt kacang kedelai dan yoghurt kacang hijau Uji organoleptik yoghurt kacang kedelai dan yoghurt kacang hijau meliputi uji rasa, tekstur dan bentuk yang dilakukan pada 20 panelis dan hasilnya disajikan pada tabel sebagai berikut: Tabel Hasil uji organoleptik yoghurt kacang kedelai dan yoghurt kacang hijau

meliputi uji rasa, tekstur dan bentuk. Sampel Yoghurt kacang hijau Yoghurt kacang kedelai Organoleptik Tekstur Rasa Bentuk Tekstur Rasa Bentuk Nilai 2 3 3 3 2 1 Keterangan Kurang lembut Asam Kental Lembut Kurang asam Tidak kental

Yoghurt kacang hijau memiliki tekstur yang kurang lembut, rasa asam dan bentuknya kental. Selama inokulasi kacang hijau dan kacang kedelai mengalami perubahan-perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Perubahan yang sering terjadi meliputi kadar asam, total asam, kadar air kadar protein dan perubahan jumlah mikroorganisme yang berasal dari bakteri. Kandungan dari makanan yang difermentasi bertambah seiring dengan bertambahnya aroma, rasa dan tekstur. Mikrobia yang menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat merupakan flora alami dari bahan mentahnya sebagai inokulum.

a. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigt, dikunyah dan ditelan) ataupun dengan perabaan jari. Pada saat dilakukan pengujian indrawi sifat fisik bahan yang ditelan terasa lembut di lidah, karena pada saat kacang dihaluskan, proses tersebut dilakukan sampai tekstur kacang benar-benar lembut yaitu dengan menghaluskan kacang dalam blander selama 5 menit. Selain terasa oleh lidah, tekstur lembut juga dapat terasa oleh rabaan jari, yang dapat menimbulkan kesan apakah bahan berteksur lembut atau kasar. Hasil penelitian pada Tabel menunjukkan, bahwa tekstur pada yoghurt kacang hijau lebih lembut dibandingkan dengan tekstur yoghurt kacang hijau. c. Rasa Yoghurt mempunyai rasa yang khas yaitu rasa asam yang berasal dari fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus, dan Bifidobacterium bifidum. Hasil penelitian pada Tabel menunjukkan,