Anda di halaman 1dari 19

ACARA I KARBOHIDRAT

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (diatery fiber) yang berguna bagi pencernaan. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Senyawa-senyawa karbohidrat tersebut memiliki tingkat stabilitas berbeda tergantung pada kondisi lingkungannya dan gugus yang dimilikinya, termasuk sifat pereduksi. Gelatinisasi hanya berlangsung pada oligosakarida, yaitu pati atau amilum. Pada kondisi ini air terserap pada granula-granula pati, dan apabila dipanaskan sampai pada kondisi tertentu, granula pati semakin membengkak. Ketika mencapai suhu gelatinisasi, granula pati pecah atau terhidrolisis dan tidak dapat kembali ke kondisi semula lagi. 2. Tujuan Praktikum Praktikum acara I Karbohidrat ini bertujuan untuk : a. b. c. Mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa Mengetahui pengaruh alkali dan asam terhadap gula reduksi Menentukan suhu gelatinisasi pati tapioka dan maizena

B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buahbuahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian; selulosa dan pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan

menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40%. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati (Winarno, 2002). Sukrosa adalah salah satu golongan karbohidrat yang termasuk golongan oligosakarida khususnya disakarida. Sukrosa sering disebut gula, baik yang berasal dari tebu maupun bit. Untuk madu, kandungan maksimal sukrosa sesuai dengan SNI 01-3545-2004 adalah 5% b/b (Suseno, 2010). Sukrosa adalah metabolit penting pada tanaman. Konsentrasi sukrosa pada jaringan tumbuhan dapat meregulasi berbagai fungsi sebagaimana taraf ekspor karbon dari tumbuhan, diferensiasi, aktivitas enzim, dan kegiatan hormonal. Sukrosa juga merupakan senyawa utama

yang ditransport di floem pada kebanyakan tanaman. Kandungan sukrosa pada sel tanaman bervariasi, menyentuh level sebanyak 80% dari berat kering pada beberapa jaringan penyimpanan dan ada bukti bahwa sukrosa terbagi-bagi pada sel-sel (Jones, 1977). Dalam rangka untuk mempelajari komposisi dari reagen tembaga iodometri untuk glukosa dan gula pereduks lain efek dari rasio karbonat natrium bikarbonat dan konsentrasi karbonat dari tembaga total pada tingkat penurunan dipelajari. Sebuah perbandingan tingkat pengurangan yang dibuat oleh gula yang berbeda. Pengaruh iodida dan konstituen lainnya dianggap. Bukan reagen tunggal yang optimal untuk semua gula. Beberapa reagen telah dijelaskan (Shaffer, 1932). Monosakarida juga dikenal sebagai gula sederhana, diberikan akhiran osa dan diklasifikasikan sebagai aldosa atau ketosa tergantung pada apakah monosakarida tersebut mengandung gugus aldehid atau keton. Monosakarida kebanyakan pentosa (mengandung sebuah rantai dari lima atom karbon) atau heksosa (mengandung sebuah rantai terdiri dari enam atom karbon). Setiap atom karbon membawa gugus hidroksil, dengan pengecualian atom tersebut telah membentuk gugus karbonil, yang juga diketahui sebagai gugus reduksi (Platt, 2010). Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi. Setiap gram dari pati atau gula memberikan empat kalori pada tubuh. Pada pola makan orang Indian, sekita 65-80% energi disuplai dari karbohidrat, kebanyakan didapat dari pati. Beberapa dari energi ini dipakai sebagai glukosa untuk menyuplai kebutuhan energi pada tubuh dalam waktu singkat, porsi kecil disimpan sebagai glikogen (sekitar 350 g) di otot dan hati; jika ada kelebihan dikonversi menjadi lemak dan disimpan di jaringan adiposa. Glukosa adalah sumber energi bagi sistem saraf pusat (Mudambi, 2006). 2. Tinjauan Teori Glukosa dalam jumlah kecil dapat dihancurkan dengan pemanasan menggunakan alkali telah dibuktikan secara seksama, menggunakan

tembaga sensitive dan reagen phosphomlybdic yang digunakan Folin dan Wu untuk determinasi gula darah. Dengan reagen ini ditemukan bahwa pemanasa 1 cc larutan dan 1 mg glukosa dengan 1 cc dari larutan sodium hidroksida 3 % selama 15 menit dapat hancur semua kecuali 2 3 & gula. Pemanasan selama 20 menit menghancutkan semua gulanya (Sumner, 1921). Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung. Ini terjadi saat temperature meningkat dari 60C sampai 85C. Granula-granula dapat menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85C granula pati pecah dan isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campuran pati atau air menjadi makin kental, membentuk sol. Pada pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi (Gaman, 1992). Komponen pati dari tapioka secara umum terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin (Rickard dkk., 1992). Granula tapioka berbentuk semi bulat dengan salah satu dari bagian ujungnya mengerucut dengan ukuran 5-35 m. Suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64C, kristalinisasi 38%, kekuatan pembengkakan sebesar 42 m dan kelarutan 31%. Kekuatan pembengkakan dan kelarutan tapioka lebih kecil dari pati

kentang, tetapi lebih besar dari pati jagung (Rickard dkk., 1992). Temperatur gelanitinisasi pati sangat tergantung pada sumber bahan baku pembuat pati. Menurut Wurzburg (1989), temperatur gelatinisasi pati jagung 62-72C, sorghum 68,5-75C, gandum 52-63C, beras 61-77,5C, Jagung kaya amilosa 63-72C, tapioka 58,5-70C dan kentang 56-66C (Herawati, 2010).

C. METODOLOGI 1. Alat a. b. c. d. e. f. g. h. i. 2. Tabung reaksi Pipet ukur Pipet tetes Penangas air Lampu spiritus Gelas beaker Mikroskop Kaca preparat Penjepit

Bahan a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Sakarosa murni 5% Air kapur HCl 0,1 N Aquades NaHCO3 Larutan Benedict Glukosa 0,1 M Pati tapioca Pati maizena Larutan iodine

3.

Cara Kerja a. Pengaruh Asam Alkali terhadap Sakarosa Disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi 2 ml sakarosa murni 5 %

Tabung 1 ditambah air kapur 5 ml; tabung 2 ditambah HCl 0,1 N 5ml; tabung 3 ditambah aquades 5 ml

Ketiga tabung dipanaskan dengan lampu spiritus sampai mendidih selama 2-3 menit

Larutan pada tabung ke-2 dinetralkan dengan NaHCO3 kristal

Masing-masing tabung diambil 2 ml dan dipindahkan ke dalam 3 tabung reaksi berbeda yang bersih

Ditambahkan masing-masing 3 ml pereaksi Benedict dan dipanaskan pada penangas air mendidih selama 5 menit

Diamati perubahan warna larutan atau keberadaan endapan

b. Pengaruh Asam Alkali Terhadap Gula Reduksi Disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi 5 ml larutan glukosa 0,1 M ( 2 %)

Tabung pertama ditambah 2 ml air kapur; tabung kedua ditambah 2 ml HCl; tabung ketiga ditambah 2 ml aquades

Ketiga tabung dipanaskan pada lampu spiritus sampai mendidih selama 5 menit

Perubahan warna diamati c. Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Diambil 2 jenis pati (tapioka dan maizena) sebanyak masingmasing sendok teh ke dalam 4 buah gelas beaker 100 ml

Ditambahkan aquades tetes demi tetes sampai terbentuk pasta kental

Beaker 1 ditambah air 50 ml dengan suhu kamar sambil diaduk; beaker 2 ditambah air 50 ml dengan suhu 55C sambil diaduk; beaker 3 ditambah air 50 ml dengan suhu 65C sambil diaduk

Bila perlu dilakukan pemanasan selama 5 menit untuk mempertahankan suhu air (dijaga agar suhu tidak meningkat)

Dibuat masing-masing preparat mikroskopisnya pada gelas obyek

Ditambah larutan iodine encer kemudian ditutup dengan gelas penutup

Masing-masing preparat diamati di bawah mikroskop

D. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengaruh Asam Alkali terhadap Sakarosa a. Hasil Percobaan Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa
Kel Perlakuan Pemanasan I Pemanasan II ( + Benedict)

2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml air kapur

2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml HCl 0,1 N

2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml aquades

W. awal: Bening W. akhir: Keruh Endapan: W. awal: Bening W. akhir: Bening berembun Endapan: W. awal: Bening W. akhir: Bening Endapan: W. awal: Bening W. akhir: Keruh Endapan: W. awal: Bening W. akhir: Bening Endapan: W. awal: Bening W. akhir: Bening Endapan: -

W. awal: Putih keruh W. akhir: Biru muda keruh Endapan: W. awal: Biru bening W. akhir: Biru keruh Endapan: Putih W. awal: Biru W. akhir: Oranye Endapan: Oranye tua W. awal: Biru W. akhir: Oranye Endapan: Oranye tua W. awal: Biru W. akhir: Biru tua Endapan: W. awal: Biru W. akhir: Biru tua Endapan: -

Sumber: Laporan Sementara b. Pembahasan Dalam percobaan ini, air kapur yang memiliki rumus molekul Ca(OH)2 bersifat alkali. Larutan HCl memiliki sifat asam yang tinggi. Aquades memiliki sifat yang cenderung netral dimaksudkan untuk menjadi kontrol bagi percobaan ini. Percobaan ini dilakukan dengan dua kali pemanasan. Pemanasan I dimaksudkan untuk meregangkan ikatan pada monosakarida-monosakarida pada sukrosa. Sedangkan pemanasan II dengan penambahan larutan Benedict dimaksudkan untuk mengetahui kereduktifan sukrosa. Setelah dilakukan pemanasan I, larutan sukrosa 5% yang ditambah dengan 5ml air kapur tidak mengalami perubahan warna, yaitu dari bening menajdi tetap bening. Larutan tersebut juga tidak terdapat endapan. Sukrosa memiliki sifat stabil pada suasana basa.

Sebelum melakukan pemanasan II, larutan sukrosa ditambahkan dengan larutan Benedict. Warna larutan berubah menjadi biru, sesuai warna larutan benedict. Uji benedict dilakukan untuk mengetahui ada-tidaknya gugus reduksi pada sukrosa. Setelah dipanaskan, tidak terjadi perubahan warna pada larutan sukrosa tersebut dikarenakan pada suasana basa, sukrosa bersifat stabil sehingga tidak terjadi reaksi reduksi. Pada larutan sukrosa 5% yang ditambah dengan 5 ml HCl 0,1 N kemudian dipanaskan, tidak terjadi perubahan warna yaitu dari bening tetap menjadi bening. Namun saat ditambah dengan larutan Benedict dan dilakukan pemanasan II, larutan sukrosa yang tadinya berwarna biru berubah menjadi warna oranye dan meninggalkan endapan berwarna putih. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa terhidrolisis dalam suasana asam. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis ialah glukosa dan fruktosa Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O (Poedjiaji, 2009). Pada larutan kontrol, yaitu larutan sukrosa 5% yang ditambah dengan 5 ml aquades tidak terdapat perubahan warna selama pemanasan I dan II. Hal ini menandakan bahwa sukrosa stabil terhadap suasana netral.

2.

Pengaruh Asam Alkali terhadap Gula Reduksi a. Hasil Percobaan Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Gula Reduksi
Kel Perlakuan Awal 1 4 2 5 3 6 5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml aquades 5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml air kapur 5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml HCl Warna: Putih bening Endapan: Warna: Putih keruh Endapan: Putih Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Pemanasan Akhir Warna: Kuning bening Endapan: Warna: Kuning bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: Warna: Bening Endapan: -

Sumber: Laporan Sementara b. Pembahasan Dalam percobaan ini diberikan tiga perlakuan pada glukosa. Yaitu ditambah dengan air kapur yang bersifat basa, HCl yang bersifat asam, dan aquades yang netral sebagai larutan kontrol, kemudian masing-masing larutan dipanaskan dan diamati awal dan perubahan pada akhir pemanasan. Glukosa adalah monosakarida yang tidak bisa dipecah lagi menjadi bentuk yang lebih sederhana melalui proses hidrolisis. Glukosa adalah polialkohol dan memiliki gugus aldehid, karena itu disebut juga sebagai aldosa (Fennema, 1997). Dalam kondisi netral, yaitu dengan penambahan aquades warna larutan glukosa tidak berubah dikarenakan glukosa stabil terhadap suasana netral. Pada penambahan HCl yang bersifat asam, glukosa juga tidak mengalami perubahan warna dan tetap menjadi bening karena sifat

monosakarida yang stabil pada suasana asam.

Sedang pada penambahan larutan glukosa dengan air kapur, setelah dipanaskan warna larutan menjadi kekuningan. Hal ini disebabkan karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan karamelisasi (pencoklatan enzimatis). Glukosa tidak stabil pada suasana basa. Karamelisasi merupakan peristiwa pencoklatan non enzimatis pada senyawa gula. Proses ini terjadi adanya degradasi gula tanpa adanya enzim. Proses karamelisasi inilah yang menyebabkan terjadinya warna kuning pada percobaan di atas.

3.

Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena a. Hasil Percobaan Tabel 1.3 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Maizena Kelompok Suhu Gambar Keterangan 1 28C Perbesaran 100x

55C

Perbesaran 400x

65C

Perbesaran 400x

65C

Perbesaran 100x

75C

Perbesaran 400x

75C

Perbesaran 100x

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 1.4 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka Kelompok Suhu 7 Kamar Gambar Keterangan Perbesaran = 40x10

11

Kamar

Perbesaran = 40x10

55C

Perbesaran = 40x10

12

55C

Perbesaran = 40x10

65C

Perbesaran = 40x10

10

75C

Perbesaran = 40x10

Sumber: Laporan Sementara

b.

Pembahasan Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengakakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55C sampai 65C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viscometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62-70C, beras 68-78C, gandum 54,5-64C, kentang 58-66C, dan tapioka 52-64C (Winarno, 2002). Pada suhu 28C terlihat granula pati masih berukuran normal dan besar. Inisiasi adsorbs pada granula pati maizena kemungkinan baru terjadi pada suhu ini. Saat suhu naik menjadi 55C, air yang diserap oleh granula semakin banyak dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati di dalam granula mulai hilang dan

menyebabkan adanya air yang mulai berpenetrasi ke dalam granula dan diabsorpsi sehingga strukturnya lebih terbuka. Pada suhu 65C lebih banyak lagi air yang diserap oleh permukaan granula sehingga ikatan hidrogen antar polimer pati dalam granila menghilang. Beberapa amilosa mulai lepas dan menyebabkan granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini meyebabkan banyak air yang terabsorbsi dan semakin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid di luar granula. Saat granula pati maizena dipanaskan hingga suhu 75C, terlihat bahwa granula pati maizena telah mengalami hilangnya birefringent. Menyebabkan meningkatnya viskositas, kejernihan dan kepekaan terhadap aktivitas enzim, dan perubahan difraksi sinar-X.

Tidak banyak perbedaan pada pati singkong. Namun pati singkong atau tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah berkisar antara 52-64C. Suhu puncak granula pecah pati jagung adalah 95C dan tapioka 80C.Dengan demikian pati tapioka akan lebih mudah tergelatinisasi.

Gambar 1.1 Gelatinisasi Pati Jagung Gambar 1 menunjukkan pati mentah kering (tanpa

penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun. Jika air ditambahkan kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial. Kondisi ini terjadi pada produk-produk bakery. Gambar 2 menunjukkan pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC). Gambar 3 menunjukkan jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air

mungkin

sudah

di

absorbsi

kedalam

granula.

Gambar

menunjukkan jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Gambar 5 menunjukkan jika dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 65oC, akan lebih banyak air diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula menghilang.Kondisi ini

menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam granula akan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula. Gambar 6 menunjukkan kondisi intermediet pada 60 70oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya. Gambar 7 menunjukkan jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 90oC, maka proses adsorbsi, absorbsi dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yang terlihat sebagai hilangnya birefringence, meningkatnya viskositas,

kejernihan dan kepekaan terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati akan mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati. Gambar 8 menunjukkan pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90oC akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh

ketidakmampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mem-

pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun (Syamsir, 2009).

E. KESIMPULAN 1. 2. Sukrosa lebih stabil dalam suasana alkali. Sukrosa terhidrolisis pada suasana asam dan menghasilkan gula reduksi ditandai dengan adanya endapan merah bata. 3. Glukosa stabil dalam suasana sedikit asam dan tidak stabil dalam suasana basa sehingga mengalami pemecahan menjadi asam-asam organic yang menimbulkan adanya pencoklatan. 4. Pati maizena menggembung pada suhu kamar sampai dengan 55C. Gelatinisasi terjadi pada suhu 55-65C. Pada suhu lebih dari itu pati maizena mengalami kelarutan dalam air. 5. Pati tapioka menggembung pada suhu kamar sampai dengan 55C. Gelatinisasi terjadi pada suhu 55-65C. Pada suhu lebih dari itu pati tapioka mengalami kelarutan dalam air.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P.M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Jogjakarta: Gadjah Mada University Press. Herawati, Heni. 2010. Karakterisasi Pola Gelatinisas Tapioka dengan Mempergunakan Alat Microwave. Prosiding PPI Standardisasi 2010 hal. 2. Jones, Michael G. K. dkk. 1977. Enzymic Assay of 10-7 to 10-14 Moles of Sucrose in Plant Tissues. Plant Physiol. (1977) 60: 379. Mudambi, Sumati R., Shalini M. Rao, M. V. Rajagopal. 2006. Food Science. New Delhi: New Age International. Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Shaffer, Philip A. dan Michael Somogyi. 1932. Copper-Iodometric Reagents for Sugar Determination. www.jbc.org. Diakses pada tanggal 26 November 2011 pukul 22.40 WIB. Sumner, James B. 1921. Dinitrosalicylic Acid: A Reagent for the Estimation od Sugar in Normal and Diabetic Urine. www.jbc.org. Diakses pada tanggal 26 November 2011 pukul 22.57 WIB. Suseno. 2010. Uji Mutu Madu yang Dipasarkan di Pasar Gede Surakarta Ditinjau dari Kandungan Enzim Diastase, Aktivitas Enzim Diastase dan Kadar Sukrosa. Jurnal Kimia dan Teknologi Vol 5(2): 53. Syamsir, Elvira. 2009. Perubahan Granula Pati selama Gelatinisasi. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahan-granula-patiselama_5717.html. Diakses pada tanggal 26 November 2011 pukul 21.20 WIB. Platt,Geoffrey Campbell. 2010. Food Science and Technology. United Kingdom: Wiley-Blackwell. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN KARBOHIDRAT

Kelompok 5 : Nurila Ciptaning Rahmawati Solikhah Ratih Nawangwulan Rina Kartika Safitri Sandy Agus Rahmanto Aris Sutanto H0910053 H0910057 H0910059 H0910063 H0910066 H1910002

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011