KARBOHIDRASE
Secara hidrolitik memutus ik. Glikosidik 1. Amilase Substrat : pati (amilosa dan amilopektin) Amilosa : pj rantai 350 unit glukosa Amilopektin : 30 unit glukosa - amilase (endo amilase) Menghidrolisis ik. 1,4 dari amilosa dan amilopektin secara acak Tidak dapat memotong ik. 1,6 Menghasilkan produk berupa dekstrin
maltosa dari ujung non mereduksi Hidrolisis bisa sempurna mengubah amilosa menjadi maltosa Aktivitasnya terhenti dekat cabang amilopektin krn ada ik. 1,6 Disebut sbg proses sakarifikasi Residu yg resisten dpt diuraikan oleh aksi acak -amilase shg aksi gabungan kedua enzim ini menyebabkan hidrolisis molekul mjd sempurna
Suplementasi enzim diperlukan jika jml amilase sedikit Pemanenan gandum sec. mekanis perkecambahan menurun perkecambahan mendukung aktiv. Amilase (bisa meningkat 1000 x) Kekurangan amilase pd tepung terigu
Produk bakery memiliki warna, volume, tekstur yg jelek Sumber amilase komersil : a. Fungi (A. oryzae) b. Bakteri (B. subtilis)
Aktivitas baik pd pH 5.0 5.5 (a, b, c) amilase serealia dan bakteri lebih tahan panas dibanding dari fungi
Lanjutan..
Untuk bbrp menit pertama pemanggangan, sblm enzim inaktif tjd dekstrinasi dan sakarifikasi
Mempengaruhi kualitas roti (warna, volume, tekstur) Aksi amilase yg berlebihan karena menggunakan amilase yg tahan panas Jika aktivitas enzim ini terus berlanjut menghasilkan struktur roti yg basah dan lengket Atasi dg amilase dari fungi
Perlu mengetahui jml amilase dlm tepung shg tahu jml enzim yg harus ditambahkan Atau mengetahui jumlah gula yg dpt difermentasi Tepung dg gula 3-5 % hanya perlu sedikit penambahan enzim Tepung dg gula < 1% penambahan enzim lbh banyak Kerja amilase jg menghasilkan air yg dpt melunakan adonan amilase yg tahan panas digunakan utk fruit cake
Amiloglukosidase dan glukoamilase menghidrolisis 1,4 dan 1,6 (lebih lambat) Dihasilkan oleh A. oryzae Pullulanase dan isoamilase (menghidrolisis pd titik cabang 1,6 Pullulananase butuh minimum 2 unit glukosa Isoamilase butuh minimum 3 unit glukosa Pullulanase sumber terbaik : Aerobacter aerogenes (inaktif >63 C) Isoamilase sumber terbaik : spesies Pseudomonas
glukoamilase amilase dr B. subtilis (stabil thd suhu tinggi) Termamyl : dpt berfungsi pd T 100 C Glukoamilase : memotong 1,4 D-glukosa dr amilopektin. Cabang 1,6 dpt dihidrolisis ttp lbh lambat. Glukoamilase isoenzim dr A. niger efektif menghidrolisis ik. 1,6
sirup glukosa Tingkat konversi mjd gula (DE) Enzim yg terlibat : amilase dan
Enzim
tahapan proses
bubur pati
produk
Amilase maltodekstrin
sakarifikasi
sirup sirup
INVERTASE
Sukrosa glukosa dan fruktosa Diperoleh dr khamir Ada 2 kelompok : 1. -D- glukosida glukohidrolase menyerang molekul sukrosa dr sisi glukosa 2. -D-fruktofuranosida fruktohidrolase menyerang molekul dr ujung fruktosa Guna gula invert : produksi cream, fondan, sirup gula invert, madu tiruan
LAKTASE
Digunakan utk menurunkan kandungan laktosa pd susu dan produk susu. Tdk diinginkan krn : - Kemanisan rendah - Kelarutan terbatas Sebagian individu tdk tahan laktosa lactose in tolerant Metode pemisahan laktosa : - Ultrafiltrasi - Laktase
Sumber laktase : - Laktase netral : Saccharomyces. Lactis - Laktase asam : A. niger, pH opt : 3,5 -4, Individu yg kekurangan laktase, dpt mengkonsumsi yg 90 % latosanya sdh dihidrolisis Penurunan laktosa akan : - Memperbaiki kemanisan susu dan whey - Menghilangkan rasa berpasir pd es krim atau konsentrat susu beku. Penambahan laktase pd keju cottage, cheddar, yogurt, industri permen, bakery, sirup
Enzim pektat
Fungsi : menstabilkan struktur berkabut/keruh pd jus buah, konsentrat Penjernihan minuman anggur, jus anggur dan cuka Substrat adalah substansi pektat (polimer asam poligarakturonat) Pektin : koloid yg mrp asam poligalaturonat mgd 2/3 ggs karboksil yg diesterifikasi dg metanol Aksi dr enzim pektat : depolimerisasi atau deesterifikasi Enzim depolimerisasi : poligalakturonase pektin transeliminase
Kehilangan kekeruhan pd jus jeruk : akibat deesterifikasi pektin oleh pektin esterase dan diikuti pengendapan kalsium pektinat Pencegahan : menghambat kerja pektin esterase dg pembentukan pektin rendah metil ester
PROTEASE
Menghidrolisis ik. Peptida pd protein Tdk ada protease tunggal yg dpt menghidrolisis semua ikatan peptida pd molekul protein 1. Pengempukan daging Banyak digunakan papain Masalah utama : keseragaman distribusi papain dlm daging tanpa menggiling daging Aktivitas : menghidrolisis satu atau lebih komponen jaringan otot (sarkolema yg mengikat serat otot) tanpa degradasi berlebihan serat otot (jaringan spt bubur dg flavor yg tdk diinginkan)
Aplikasi : protease perlu distribusi yg seragam pd konsentrasi rendah utk menjamin proteolitik sec terbatas dg keempukan tertentu
Cara penggunaan : Daging dibubuhi enzim bubuk Daging direndam enzim dlm bentuk cair Injeksi enzim post mortem Injeksi pd hewan sebelum dipotong
Esterase
Memutus ikatan ester dg memasukan 1 molekul air RCO-OR + H2O RCOOH + R-OH Ester as. Lemak A. LIPASE Menghidrolisis mono, di, triasilgliserol Rx pd emulsi tjd pd antar permukaan air dan minyak Dibagi mjd 2 jenis berdsrkan posisi ik. ester yg diserang: 1,3 lipase dihasilkan P. roqueforti 2 lipase dihasilkan A. flavus
1,3 lipase menghidrolisis ik.ester pd posisi 1 dan 3 dr triasilgliserol 2 lipase menghidrolisis ik.ester pd posisi 1 dan 3 dr triasilgliserol
B. LIPASE DAN PEMERAMAN KEJU Mrp suatu proses dinamis melibatkan rx. Hidrolisis protein dan lipid Enzim dihsilkan dr m.o yg tumbuh dlm keju
2 kelompok utama keju : lunak dan keras Pd keju keras (Cheddar dan Swiss) pematangan keju tjd akibat kerja bakteri yg terdpt dlm keju itu sendiri Pd keju lunak (Camembert dan Limburger) pematangan disebakan oleh khamir, jamur atau bakteri pd permukaaan keju Suplementasi lipolitik dr enzim m.o akan menghasilkan FFA rantai <C10 mis : asam kaprilat (flavor tajam) pd keju Roquefort, Gonzola dan Stillon Asam kaprilat dikonversi oleh m.o lipolitik mjd metil keton (RCH2COCH3) : flavor akhir keju.
Ketengikan hidrolitik off flavor (FFA rantai pendek) akibat kerja lipase Ketengikan hidrolitik pd susu pasteurisasi dan non pasteurisasi, serta mentega
D. LIPASE DAN PROSES PRODUKSI MINYAK 1. Hidrolisis enzimatik minyak utk produksi asam lemak. Triasilgliserol dg enzim, suhu tinggi dan tekanan FFA. Lipase dr Candida cylindracea 2. Sintesis lipid dg pembalikan reaksi hidrolisis Penggunaan lipase dg menurunkan aw esterifikasi 3. Modifikasi enzimatik lipid dg interesterifikasi Memodifikasi komposisi asam lemak dr triasilgliserol
FOSFATASE
Inaktifnya digunakan untuk mengetahui kecukupan pasteurisasi HTST Setelah pasteurisasi dpt tjd regenerasi aktivitas fosfatase selama penyimpanan yg ditunjang oleh : 1. kand. Lemak yg tinggi 2. suhu pasteurisasi > 77,8 C 3. Suhu penyimpanan yg meningkat
OKSIDOREDUKTASE
A. Glukosa oksidase
Mengkatalis oksidasi D- glukosa dg oksigen membentuk asam D-glukonat Memisahkan glukosa dr pangan : meminimumkan reaksi Maillard Memisahkan oksigen dr bhn pangan : meminimumkan reaksi browning enzimatik dan ketengikan oksidatif Digunakan pd minuman anggur, jus buah, mayonaise
B. Katalase Mengandung heme sbg gugus prostetik Mengkatalisis dekomposisi H2O2 mjd air dan oksigen Pd susu diperlukan krn H2O2 menganggu pertumbuhan starter m.o utk produk susu Terlibat dlm keruskan oksidatif sayuran selama penyimpanan Gabungan katalase dan glukosa oksidase digunakan utk produksi minuman diet bebas glukosa dan maltosa bebas glukosa
C. Peroksidase Mengandung ggs prostetik heme Mengkatalis reaksi : AH2 + R-OOH A + H2O + R-OH
A: donor hidrogen (benzidin, pyrogallol, flavonoid) R-OOH : hidrogen peroksida Digunakan sbg indeks kecukupan blansing krn bersifat termostabil
D. Asam askorbat oksidase Oksidasi asam askorbat dpt dipicu oleh enzim ini dgn adanya Cu, Fe Terdpt pd buah dan sayur Menyebabkan pencoklatan dan penurunan aktivitas vit.C selama penyimpanan. Pencegahan : blansing dg uap atau pengeluaran oksigen
E. Lipoksigenase Mengkatalisis oksidasi lipid (pro oksidan) Menginisiasi ketengikan oksidatif PUFA Substrat : linoleat, linolenat, as. Arachidonat Memperbaiki kualitas terigu dg mengoksidasi protein gluten (memperbaiki struktur crumb) lipoksigenase PUFA lipid hidroperoksida Beta karoten O2 senyawa tak berwarna