Anda di halaman 1dari 7

Irvan Ramadhani

240210100012
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Proses termal adalah proses-proses komersial di mana penggunaan panas
terkontrol baik, antara lain blansing, pasteurisasi, dan proses pengalengan/sterilisasi.
Keuntungan penggunaan panas pada pengawetan makanan adalah ekonomis, aman,
dan memproduksi bahan kimia bebas pada makanan, produk lebih lunak dan enak,
mikroorganisme sebagian besar dapat mati, serta bila dikemas dengan menggunakan
kemasan steril dapat mempunyai ketahanan simpan lama.
Proses pengalengan/sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua
mikroorganisme beserta spora-sporanya. Karena spora-spora tahan panas, maka
umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121C tetapi pada
pratikum yang kita lakukan kita tidak melakukan perhitungan suhu, kita hanya
memasukkan bahan yang akan disterilisai dalam air mendidih dan di exhausting
(penghampaan) selama 15 menit setelah itu dilanjutkan 30 menit tetapi tutup jar
ditutup seerat-eratnya sehingga udara tidak dapat masuk lagi. Pada dasarnya proses
pengawetan dengan cara sterilisasi akan lebih tahan lama dibandingkan dengan
pengawetan dengan cara blansing dan pasteurisasi (Tjahjadi, 2008).
Pada praktikum ini dilakukan pengujian pada proses sterilisasi dan juga
pengawetan dengan menggunakan larutan gula dan garam. Adapun bahan yang
digunakan adalah nanas dan wortel. Proses sterilisasi ini terdiri dari beberapa tahap,
yaitu :
1. $ortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan.
2. Blansing, yang bertujuan menonaktiIkan enzim, perbaikan warna,
pengempukan, dan pelayuan. Namun pada praktikum kali ini tidak dilakukan
proses blansing.
3. Pengisian dalam wadah (toples).
4. Pemberian bahan pengawet, seperti larutan garam untuk wortel dan larutan
gula untuk nanas.
5. Penutupan toples
6. $terilisasi dengan direbus selama 15 menit
7. Pendinginan dengan air mengalir.
Irvan Ramadhani
240210100012
8. alu disimpan dalam suhu ruang.
.1Asinan Wortel
aram digunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan
yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai
macam makanan (Buckle et al, 1987).
Tabel .1.1 Asinan Wortel
No Bahan Tekstur Aroma Warna Rasa
1
Wortel dadu
$ebelum
$esudah
$etelah 2 minggu

Keras ()
embut ()
unak ()

Khas wortel
Bau
menyengat
Bau asam

Orange ()
Orange ()
Orange ()
dan tumbuh
kapang

Tawar
Asin
-
2
Wortel Chips 1
$ebelum
$esudah
$etelah 2 minggu

Keras ()
embut ()
unak ()

Khas wortel
Bau
menyengat
Bau asam

Orange ()
Orange
()
Orange ()
dan tumbuh
kapang

Tawar
Asin
-
3
Wortel Chips 1
$ebelum
$esudah
$etelah 2 minggu

Keras ()
embut dan
unak ()
unak ()

Khas wortel
Khas ubi
Asam

Orange ()
Orange ()
Orange ()
dan tumbuh
kapang

$egar ()
$egar ()
$egar ()
($umber: Dokumen pribadi, 2011)
Dalam proses sterilisasi wortel, bahan pengawet yang dipakai yaitu larutan
garam. Keadaan awal wortel yaitu keras, berwarna orange cerah, dan memiliki rasa
tawar. Wortel dipotong-potong, lalu dicuci. $elama proses sterilisasi terjadi beberapa
perubahan seperti larutannya menjadi keruh karena adanya aktivitas mikroorganisme
dalam larutan, teksturnya semakin lunak dikarenakan terjadinya proses osmosis
dimana proses pindahnya air dari konsentrasi yang rendah ke konsentrasi yang tinggi
melalui selaput semipermiabel, warnanya agak memudar karena pigmen karotenoid
yang dikandung wortel sangat peka terhadap oksidasi. $elain itu, oksidasi karotenoid
Irvan Ramadhani
240210100012
menyebabkan menurunnya aktivitas vitamin A. Pada pratikum yang dilakukan
penyimpanan selama dua minggu pada wortel yang disterilisasi mengandung kapang,
hal ini dapat disebabkan karena keadaan botol yang tidak steril atau dapat juga
disebabkan karena antara melakukan prosedur pratikum awal dengan yang prosedur
pratikum berikutnya memiliki jeda, sehingga pada jeda waktu tersebut kemungkinan
besar bakteri dapat masuk dan bahan yang kita sterilisasi terkontaminasi dengan
bakteri maka hasil yang kita dapatkan tidak sama dengan teorinya.
.2Manisan Nanas
Tidak hanya garam yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan tetapi
juga gula sering digunakan sebagai bahan pengawet alami juga sering digunakan
dalam pengolahan makanan. ula mampu memberikan suatu stabilitas
mikroorganisme pada suatu makanan jika ditambahkan pada konsentrasi tertentu
(sekitar diatas 70 ) (Buckle et al, 1987).
Tabel .2.1 Manisan nanas
No Bahan Tekstur Aroma Warna Rasa
1
Nanas 1:1
$ebelum
$esudah
$etelah 2 minggu

Keras ()
embut ()
$angat lunak

Khas nanas
Aroma selai nanas
Aroma selai nanas
lebih pekat

Kuning pucat
Kuning
Kuning pucat

Asam
Manis
-
2
Nanas 1:2
$ebelum
$esudah
$etelah 2 minggu

Keras ()
ebih lembut
$angat lunak
dibandingkan
1:1

Khas nanas
$elai nanas
Asam

Kuning pucat
Kuning
Kuning cerah
()

Manis
Manis
-
($umber: Dokumen pribadi, 2011)
Berdasarkan data yang didapat pada tabel 5.2.1, awalnya nanas memiliki
tekstur yang keras namun setelah diberi pelakuan sterilisasi dan disimpan selama 1
sampai 2 minggu teksturnya berubah menjadi lunak. Hal ini dapat terjadi karena
penetrasi dari larutan gula yang mampu mempenetrasi kedalam sel-sel nenas secara
baik serta bisa disebabkan pula karena struktur sel serta jaringan pada nenas yang
cukup longgar.
Irvan Ramadhani
240210100012
Aroma nanas ketika sudah disimpan selama 2 minggu berubah menjadi asam.
Hal ini dikarenakan oleh adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut
memIermentasi gula menjadi asam laktat, CO
2
dan etanol atau asam asetat.

Irvan Ramadhani
240210100012
VI. KESIMPULAN
Dari pelaksanaan praktikum sterilisasi ini dapat diambil beberapa kesimpulan
yaitu :
O Proses termal adalah proses-proses komersial di mana penggunaan panas
terkontrol baik, antara lain blansing, pasteurisasi, dan proses
pengalengan/sterilisasi
O Proses pengalengan/sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua
mikroorganisme beserta spora-sporanya.
O aram dan gula merupakan bahan pengawet alami yang mampu memberikan
kestabilan pada pertumbuhan mikroorganisme tertentu, sehingga dapat
meningkatkan daya simpan produk.
O Pemberian bahan pengawet larutan garam pada wortel dan larutan gula pada
nanas bertujuan untuk mematikan mikroorganisme dan meningkatkan rasa
dan tekstur dari bahan pangan tersebut.
O aktor yang mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi adalah proses
pemanasan dan kebersihan dari peralatan yang digunakan.
O Rasa asam muncul disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam atau proteolitik yang mampu memecah gula dengan
menghasilkan asam tertentu.

Irvan Ramadhani
240210100012
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
$astro, $udarmanto 2008. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan
$ayur. (Available online at www.sudarmantosastro.worpress.com/AspekBlanc
hingdanExhaustingpadaPengalenganBuahdan$ayur/KuliahBuah$ayur
ula.html). (Diakses pada tanggal 10 April 2011).
Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan akultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran.

Irvan Ramadhani
240210100012
1AWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa pada proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan
yang akan dibotolkan? Jelaskan!
Jawab:
Hal ini dimaksudkan agar jar/botol tidak pecah ketika terjadinya pemuaian
bahan dalam jar/botol akibat pemanasan.

2. Apa nama ruang kosong diantara tutup dan bahan tersebut?
Jawab:
0,/85,.0.

3. Apa tujuan dilakukan Exhausting ?
Jawab:
O Mencegah terjadinya pengembunan kaleng selama proses sterilisasi.
O Mencegah oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan Ilavour dan
vitamin
O Mencegah korosi tin-plate
O Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan
isolator panas
O Mencegah kepenyokan kaleng

4. Mengapa suhu pemanasan pada wortel dan nenas tidak sama?
Jawab:
Hal tersebut diakibatkan komposisi yang berbeda diantara keduanya, baik
Iisik maupun kimia, yang akan mempengaruhi perbedaan perlakuan pada
keduanya, salah satunya suhu.