Leksionet Master ne Shendetin Publik. Phd, Med Vet.

Dardan Shehdula Mikrobet dhe Ushqimet

Te ushqyerit ka qene gjithnje nje nga problemet fondamentale te mbijeteses dhe te zhvillimit te njerezimit. Ushqimet jane burimi i energjise dhe i mikroelementeve te domosdoshem per rritjen dhe zhvillimin e organizmit, i cili ka nevoje per nje shumellojshmeri nutrientesh energjitik (karoboidrate, yndyrna, proteina) dhe jo energjitik (vitamina, kripera minerale). Zgjedhja e ushqimeve nga konsumatoret eshte rezultati i nderveprimit te nje sere faktoresh ekonomik, demografik dhe social. Ne vecanti ne shperndarjen e niveleve te konsumit nderhyjne, niveli i te ardhurave, struktura e shoqerise, dhe bashkesia e traditave kulturale, zakoneve, dhe besimeve fetare te popullsive te ndryshme. Ne vendet e zhvilluara aktualisht niveli i kalorive me prejardhje nga ushqimet me origjine shtazore eshte mbi 20% e kalorive totale te djetes, kurse ne vendet ne zhvillim ky nivel nuk i kalon te 7%. Panvaresisht ketyre diferencave ne diete eshte e sigurte se kushti paraparak i domosdoshem per cdo produkt ushqimor perfaqesohet nga siguria e ketij produkti ushqimor. Me produkt ushqimor te sigurte nenkuptojme qe ky ushqim eshte totalisht i lire nga rreziqet per shendetin e konsumatorit. Pasi eshte permbushur para kushti i sigurise, cilesia e ushqimeve eshte nje koncept teper relativ, dhe teper i variueshem ne vartesi te perdorimeve te ndryshme te ushqimeve nga popuj te ndryshem me kulture dhe tradita ushqimore specifike. Sigurisht kerkimi i cilesive organoleptike te ushqimeve eshte nje nga kerkesat kryesore te konsumatorit pasi ato sugjerohen nga shqisat dhe perbejne qendren e gjykimit per cilesine e nje produkti ushqimor. Nisur nga kendveshtrimi i inspektorit te ushqimit, nje nga cilesite kryesore te ushqimeve eshte cilesia mikrobiologjike e produkteve ushqimore. Cilesia mikrobiologjike eshte nje pjese e pritshmerive ndaj ushqimeve dhe ajo perqendrohet ne dy aspekte esenciale: -mungesa e rrezikut per shendetin publik i shkaktuar nga prezenca ne produktin ushqimor i mikrorganizmave patogjen dhe/ose te toksinave te tyre; -mungesa e rrezikut per te gjithe personelin e perfshire ne prodhimin, shperndarjen dhe konsumin e produkteve ushqimore, si pasoje e shumimit te mikrorganizmave saprofit te pergjegjshem per alterime dhe perkeqesim te produkteve ushqimore, me konseguence humbje te substancave ushqyese. Sic ka shkruar Mossel ne 1972, asnje aktivitet njerezor nuk eshte pa rrezik, perfshire dhe te ushqyerit. Sipas ketij autori, me mungese te rrezikut ne te ushqyer duhet te nenkuptojme nivelin me te ulet te rrezikut racionalisht te realizueshem qe mund te arrihet dhe te ruhet me nje nderhyrje te pershtateshme. Nga kjo pikepamje, rreziku mikrobiologjik eshte vecanerisht i fshehur dhe, ashtu sic ka afirmuar Juove ne 1990, nuk mund te mbahet ne nivelin me te ulet te mundshem pa ndihmen e nje lufte te pandalshme rezultatet e se ciles nuk mund te jene kurre definitive. Nuk eshte per tu habitur qe rreziku mikrobiologjik klasifikohet si me shqetesuesi nga ekspertet shkencor. Megjithate eshte teper kurioz fakti qe ky rrezik nuk perceptohet si nga me shqetesuesit nga publiku i gjere. Disa kerkime kane treguar qe opinioni publik percepton si shqetesim me te madh per ushqimin rreziqet kimike (pesticide, ndotje ambjentit), rreziqet nutricionale (kolesterol, obezitet) dhe problemin e mashtrimeve. Rreziku mikrobiologjik katallogohet ne vendin e fundit, ndoshta per karakterin e tij me pak spektakolar.

Origjina e Rreziqeve Ushqimore

Nje ushqim konsiderohet i rrezikshem kur permban agjente fizik, kimik apo biologjik te cilet mund ti shkaktojne dem atij qe e konsumon. Ne shumicen e rasteve, semundjet e trasmetuara nga konsumi i ushqimeve jane te klasifikueshme si intoksikime (helmime) spo si infeksione. Intoksikimet verifikohen si pasoje e konsumit te ushqimeve qe permbajne substanca toksike te para-formuara te cilat mund te jene; -prezente ne menyre natyrale ne indet e disa specie kafshesh apo bimesh, prej te cilave derivon ushqimi. -te prodhuara dhe te eskretuara nga mikroorganizma kontaminues (toksina bakteriale, mykore apo algale); -prezente ne ambjentet e prodhimit, perpunimit, konservimit, transportit te ushqimeve dhe qe kane rene aksidentalisht ne kontakt me produktin ushqimor (intoksikimet nga elemente dhe perbereje kimike). Infeksionet me origjine ushqimin shkaktohen nga konsumi i ushqimeve te kontaminuara me organizma patogjen. Shumica e ushqimeve mbart nje popullsi mikrobike natyrale e cila mund te rritet gjate proceseve te trasformimit dhe ruajtjes, per shkak te kontaminimit atmosferik, apo per shkak te kontaktit te ushqimeve me paisjet, njerezit dhe kafshet. Prezenca e ketyre mikroorganizmave mund te beje qe te variojne karakteristikat organoleptike te produkteve ose mund percaktoje shumimin e agjenteve patogjene, duke e bere keshtu produktin te rrezikshem per konsumatorin.

sferica o di quella derivante dal contatto con utensili, animali e uomini. La presenza di questi microrganismi pu far variare semplicemente le caratteristiche organolettiche dellalimento, oppure pu determinare lo sviluppo di agenti patogeni, rendendo quindi lalimento pericoloso per il consumatore. Gli agenti patogeni possono esplicare la loro azione attraverso la produzione in vivo di tossine (si tratta, per lo pi, di enterotossine che vengono prodotte nellintestino), oppure in virt della loro capacit te veprojne nepermjet prodhimit te toksinave in vivo (enterotoksinat Agjentet patogjen mund di invadere la mucosa intestinale e, eventualmente, di superarla e di qe prodhohen ne zorre), raggiungere altri tessuti e organi (infezioni invasive). apo nepermjet aftesise se disa prej tyre te invadojne mukozen intestinale dhe eventualisht te invadojne inde dhe organe Nello schema seguente si vuole far notare come il rischio microbiologico occupi gran parte te tjera (infkesionet invazive sistemike). Rreziku mikrobiologjik eshte ai qe ze pjesen me te madhe te rreziqeve dello spazio riservato ai pericoli di natura biologica, perch interessa batteri, miceti, virus, biologjike, pasi aty permblidhen rreziqet bakteriale, virale, myqet, prazitet njeqelizor, dhe nje numer i madh parassiti unicellulari e un gran numero di sostanze tossiche prodotte dai medesimi agenti, substancash toksike ancora ben conosciute. mikrobik. peraltro spesso non te prodhuara nga agjentet

Mikrobiologjia dhe Studimi i Semundjeve te Lidhura me Ushqimin

Mikrobiologjia e aplikuar ne sektorin ushqimor ka njohur zhvillime te rendesishme dy shekujt e fundit. Fusha e hetimit kryesore e saj ka te beje me studimin e specieve mikrobike prezente ne llojet e ndryshme te produkteve ushqimore, me qellim qe te percaktoje origjinen dhe te analizoje sjelljen e tyre gjate proceseve te perpunimit dhe ruajtejs se ushqimeve. Pjese e ketij konteksti jane edhe kerkimet shkencore me objektiv zhvillimin dhe kolaudimin e teknikave me te pershtateshme per te kontrolluar apo reduktuar numrin e mikroorganizmave prezent ne ushqim, me qellim zgjatjen sa me shume te kohes se ruajtjes se produkteve ushqimore. Mikrobiologjia ushqimore i ushtron vemendje te vecante kryesisht studimit te grupeve te vecanta mikrobike, prezenca e te cilave mund te shkaktoje sindroma patologjike tek konsumatoret (toks-infeksionet). Eshte e rendesishme qe te njihen, jo vetem karkateristikat e mbijeteses dhe te shumimit te ketyre mikroorganizmave ne ushqime te llojeve te ndryshme por edhe epidemiologjia e semudjeve qe keto organizma shkaktojne, ne menyre qe te identifikohen me saktesi lidhjet e eventeve dhe situatave te ndryshme me rrezikun e transmetimit te semundjeve nepermjet ushqimeve.

Mikrorganizmat Normalisht Prezent ne Ushqime

Higjenisti dhe mikrobiologu duhet te njohin vendndodhjen normale te mikrorganizmave mbi apo brenda ushqimeve te llojve te ndryshme. Cdo vleresim i metejshem i kontaminimit nuk mund te ekzistoje pa konceptin kualitativ dhe mbi te gjitha sasior te mikrorganizmave qe kolonizojne normalisht ate qe hame. Deri me sot ka qene e pamundur te perpilohet nje harte sistematike e mikrorganizmave prezent ne ushqime. Megjithate ekzistojne tentativa per ti dhene konsistence ketij argumenti. Ne keto traktate popullsia e mikroroganizmave qe gjendet ne ushqime klasifikohet si saprofite (flora natyrale), deteriorantet (perkeqesuesit e karkateristikave organoleptike), mikroroganizma potencialisht patogjen , si dhe mikrorganizmat e dobishem qe ndihmojne ne ruajtjen e ushqimeve. Skema e meposhteme eshte nje tentative per te permbledhur popullsite mikrobike te disa lloje ushqimesh.

Ligienista e il microbiologo, in particolare, devono conoscere la localizzazione normale dei germi presenti sopra o dentro le diverse tipologie di alimenti. Ogni valutazione successiva di contaminazione, infatti, non pu esistere senza la nozione qualitativa e, soprattutto, quantitativa dei microrganismi che normalmente colonizzano ci che mangiamo.
Acetobacter, Acinetobacter, Brucella, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Xantomonas Campylobacter E.coli, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Shigella, Serratia, Yersinia, Vibrio, Plesiomonas, Aeromonas Brochothrix, Listeria Lactobacillus Micrococcus Aerococcus Staphylococcus Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Lactococcus Sarcina Corynebacterium, Brevibacterium, Mycobacterium Propionibacterium Bidobacterium Bacillus cereus Clostridium (perfringens, botulinum) Halococcus, Halobacterium Rickettsie (Coxiella burnetii)

aerobi Batteri Gram-negativi microaeroli anaerobi facoltativi Batteri Gram-positivi aerobi facoltativi anaerobi aerotolleranti aerobi microaeroli aerobi anaerobi facoltativi anaerobi aerotolleranti anaerobi aerobi Batteri corineformi Batteri Gram-positivi sporigeni Batteri appartenenti a gruppi particolari anaerobi facoltativi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi anaerobi aerobi ospiti cellulari obbligati

Cocchi Gram-positivi

Non si pu tracciare, a tuttoggi, una mappa sistematica dei microrganismi presenti nei vari alimenti. Dalle informazioni frammentarie pubblicate nei vari lavori scientifici emerge tuttavia un blando tentativo di dare organicit alla materia. Almeno per dimostrare lesistenza di un principio dinteresse sul problema, vengono riportati alcuni esempi. In essi, si fa menzione di germi ospiti abituali degli alimenti, i saprofiti, e di altri germi che compaiono sulla scena in un secondo tempo, accompagnati dalla comparsa di alterazioni organolettiche, chiamati deterioranti. Oltre a questi, si nominano i microrMishi i Fresket dhe i Ngrire ganismi potenzialmente patogeni, pericolosi per la salute. Si accenna, infine, a batteri che svolgono unazione benefica, aiutando a salvare dal degrado alcuni alimenti deperibili. Questa rapida trattazione non pretende assolutamente di essere una disamina esaustiva della materia. da accettare piuttosto nella veste di un riassunto.

Dihet qe in vivo pH i muskulit eshte pothuajse neutral (rreth 7,2) dhe pas therjes, ai zbret deri ne vlera 5.35.8 per shak te veprimit enzimatik mbi glikogjenin i cili trasfomohet ne ac laktik. Maturimi i mishit ne frigorifer ne temp -1/+2 kompletohet ne 10-14 dite per mishin e gjedhit dhe ne 2-4 dite per ate te derrit. 6 Gjate kesaj periudhe zvegelohet sasia e baktereve Gram negative, te cilet zevendesohen nga mikroaerofilet Gram pozitiv, vecanerisht laktobacile dhe Brochothrix thermosphacta.
Kontaminimi siperfaqesor i nje karkase gjedhi mund te arrije vlera te ngarkesave bakteriale deri ne 103-105 baktere aerobe mezofile per cm2 nga te cilet rreth njeqind perfaqesohen nga koliforme dhe nga psokrofile. Shpejtesia e shumfishimit te baktereve mbi siperfaqen e mishit eshte mjaft e larte. Per shembull ne 8C, E.coli katerfishohet ne 48 ore. I njejti evolucion i flores bakteriale manifestohet, edhe pse me e vouar, ne mishin e vene nen vakum ne te cilin prevalojne Carnobacterium dhe Brochothrix thermospacta, apo ne mishin nen atmosfere te modifikuar. Brendesia e muskulti te nje kafshe te sapo therur eshte normalisht sterile dhe, me se shumti mund te permbaje nga 10 deri ne 100 baketere per 100 gm mish (enterobaktere, Cl perfrinegens). Me zgajtjen e kohes se ruajtjes, ngarkesa mikrobike totale e mishit mund te mberrije deri ne 106 baktere/gram pa paraqitur alterime organoleptike te dallueshme. Kur ngarkesa bakteriale totale i tejkalon 107 baktere/gram shfaqet aroma e pakenaqeshme dhe kur i tejkalon 108 baktere/gram verehete formimi i mukusit mbi siperfaqe. Mishi i grire, i prere ne copa, i ndare nga kockat eshte me i ndjeshem ndaj shumfishimit bakterial, pasi ka nje siperfaqe te ekspozuar me te madhe dhe kalojne neper nje ser procesesh manipulative. N vecanti mishi i grire paraqet nje rritje te shpejte te ngarkeses mikrobike, aq sa jetegjatesia e tij konsiderohet e limituar na nje dite ne frigorifern ne temp 0-2C. Alterimet organoleptike te lidhura me shufishimin bakterial shfaqen se pari ne siperfaqe per shkak baktereve gram negative si Pseudomonas fluorescence, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella, Serratia, Citrobacter, Proteus, dhe Gram-pozitivi, si Staphylococcus dhe Bacillus. Me tej veprimi i baktereve spostohet ne thellesi per invazion te baktereve Gram- pozitive, si Clostridium perfringens, Clostridium hystolyticum, Clostridium sporogenes, Enterococcus, Bacillus, dhe ne nje mase me te vogel e baktereve, Gram-negative, midis te cileve ata te gjinise Proteus. Mishi i deleve shfaq nje perqindje me te madhe Cl perfringensi ne thellesi te indit.

Mishi i kafsheve tejet te lodhura dhe te stresuara para therjes (DFD) jane subjekt i alterimeve me te shpejta per shkak te shumfisihimit te baktereve laktike, Serratia, Brochothrix thermosphacta. Jane gjithashtu subjekt i degradimit te hershem mishi i derrit PSE. Mbi mishin e ngrire te pa paketuar mund te shfaqen njolla te bardha per shkak te zhvillimit te myqeve te gjinive Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum. Majate mund te perfaqesohen nga gjinite Trichosporon, Candida e Rhodotorula. Mishi i kuq nuk shkakton problematika nese konsumohet i gatuar mire. Vetem ne rastet e nje trajtimi termik ta pamjaftueshem mund te shfaqet problematika nga mbijetesa salmonelave, stfilokokeve, klostrideve dhe E. coli enterotoksik. Ne shpendet e gjalle kontaminimi mikrobik origjinon nga shtrati, nga uji dhe nga ushqimi dhe eshte i perqendruar ne siperfaqe. Ne kafshen e therur ajo eshte konseguence direkte e igjenes se therjes dhe mund te arrije mbi lekure perqendrime 105 baktere cm2 siperfaqe. Mikrorganizmat kryesore perfaqesohen nga Pseudomonas, Acineto- bacter, Flavobacterium, Corynebacterium dhe enterobakteriacet. Ne fazat e putrifikimit bakterial, verehet formimi i mukusit mbi karkase e ndjekur nga shfaqja e aromes se rende, dhe se fundmi verehet nje pamje mucilaginoze e mishit. Bakteret me shpesh te perfshira ne fenomenin e putrifikimit te karkasave jane Pseudomonas, Shewanella putrefaciens, Acinetobacter dhe Moraxella. Mikrorganizmat patogjen qe kontaminojne me shpesh mishin e pules (shpendeve ne pergjithesi) jane Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cam- pylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica.

Mishi i Perpunuar
Pergatitja e sallameve fillon me grirjen e msihit pa dhjam dhe e dhjamit. Ne kete faze flora mikrobike eshte e perbere nga enterobakter, micrococche, laktobacille, Pseudomonas, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Brochothrix thermosphacta dhe myqe (Penicillium, Aspergillus). Konservimi i sallameve arrihet me ane te kriposjes. Praktikisht shtohet NaCl 2.4-3% (ul Aw ne 0.96-0.95) dhe nitrati apo nitriti (deri ne 150 mg/kg) qe sherbejne per te ruajtur ngjyren e mishit, per te frenuar oksidimin e yndyrnave dhe per te favorizuar seleksionimin e laktobacileve dhe te mikrokokeve te dobishem per maturimin e produktit final. Shtimi i nitrateve ka edhe funksinonin e rendesishem e pengimit te shumfishimit te Clostridium botulinum. Shtimi i erezave, stazhonimi (ulje e metejshme e Aw), modifikimi i flores bakteriale gjate maturimit (ulje e pH), trajtimi termik apo tymosj,a kompletojne serine e nderhyrjeve te cilat parandalojne zhvillimin e specieve mikrobike te padeshirueshme. Ne pergatitjen industriale te sallameve te stazhonuara perdoren normalisht starter mikrobik (Micrococcus, Staphylococcus carnosus dhe xylosus, Pediococcus, Lactobacillus e specieve plantarum, pentosus, sakei, curvatus), pervec majave per krijimin e aromave te vecanta dhe myqeve (Penicillium chrysogenum e nalgiovense) per formimin e nje shtrese siperfaqesore te bardhe. Mikrobet e shtuara kane aftesine te favorizojne ruajtjen e sallameve per antagonizem e floren origjinale te mishit, te krijojne aromen tipike te produktit dhe te permiresojne ngyren. Ne fund te periudhes se stazhonimit sallamet mund te kene vlera te Aw di 0,90-0,80 dhe te pH di 5,7-5,9. Bakteret patogjene qe mund te jene prezente ne mishin e perpunuar jane teorikisht shume, por ne baze te frequences se izolimit mund te permblidhen ne salmonella (ne salsicet e fresketa), stafilococchi, salmonelle, listerie (ne sallamet e stazhonuara). Statistikisht eshte vertetuar tashme se toksinfeksionet nga salmonelat te transmetuara nga salsicet e fresketa kane nje rendesi te vecante pasi ato kosumohen pa u gatuar mire ne thellesi te produktit.

Produktet Itike Peshku eshte subjekt ndaj moltiplikimit te shpejte bakterial per arsye te pH gati neutral te mishit te tij, nje perqindje e larte e ujit te lire (Aw 0,98-0,99) dhe te shume substancave nutritive te treteshme.
Flora bakteriale normale perbehet kryesisht nga bakteret Gram-negative dhe Pseudomonas, prezenca e te cilave, pervec proceseve te alterimit organoleptik te produktit dhe te degradimit te tij mund te shkaktoje prodhimin e substancave toksike si istamina, vecanerisht ne peshqit e pasur me istidine (toni , skumbri). Alterimet e peshkut i detyrohen kryesisht Shewanella putrefaciens dhe Pseudomo- nas fluorescens. Baktere te tjere te demshem per ruajtjen jane, Moraxella, Acinetobacter, Bacillus, Halococcus, Halobacterium e Halomonas. Bakteret metabolizojne proteinat duke formuar amoniak, acid sulfidrik,indol, dhe amina te eres se rende(trimetilamina) duke filluar qe nga perqendrimi 106 baktere per gram. Ne disa vende si Japonia konsumi i peshkut te pa gatuar perben rrezik per toksinfeksionet nga Vibrio parahaemolyticus dhe vibrioni alofile te ngjashem me (alginolyticus, fluvialis, hollisae, mimicus, metschnikovii). Patogjene te tjere te trasmetueshem nga peshku jane Clostridium perfrin- gens, Clostridium botulinum tipi E, Erysipelothrix insidiosa, Edwardsiella tarda, Shigella, Vibrio cholerae. Tek krustacet (karkaleca, gaforre, aragosta) dhe tek mollusqet mund te jene prezent salmonelle, shigelle, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus.

PRODUKTET E GASTRONOMISE
Produktet gastronomike perbejne nje grup teper heterogjen produktesh ushqimore, te bashkuara nga fakti qe keto produkte pesojne nje sere procesesh trasformuese perpara se te jene te gateshme per tu konsumuar. Shpesh here keto produkte jane rezultat i nje permbledhje apo perzjerje lendesh te para te natyrave te ndryshme. Produktet gastronomike jane shpesh te pasur me mikrorganizma te cilet origjinojne nga lendet e para dhe nga perpunimi i tyre ne ambjente te papershtateshme higjenikisht. Sallata ruse, sallata me salce me baze vezet,etj, permbajne nje liste mikrorganizmash teper te gjate per ta permendur te teren. Ja vlejne per tu permendur ato me kryesoret, si stafilococch, Klostridet, Salmonella, Listeria e Campylobacter vi .

Qumeshti

Ne qumeshtin e paperpunuar mund te gjenden mikrorganizma me origjine ambjentale apo fekale nga te cilet mund te permendim, micrococchi, stafilococchi, corine- batteri, bacilet Gram-negativ (Pseudomonas, Enterobacteriaceae), laktobacilet, Bacillaceae, bacilet Gram-positivi, clostridi, majate e myqet. Qumeshti mund te kontaminohet gjithashtu edhe me baktere patogjen si Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Bru- cella melitensis, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter jejuni etj. Ftmiresisht trajtimi termik i qumeshti (oasterizimi, UHT) i reduktojne ne menyre drastike keto rreziqe

Qumeshti i fermentuar
Produkti me i njohur komercialisht eshte kosi (yogurt) i cili pergatitet me ane te fermentimit te qumeshtit ne temperature 42- 45 C per nje kohe rreth 2.3 ore. Kosi karakterizohet nga vlera pH 4,2-4,3 edhe nga nje permbajtje e larte bakteresh (me e larte se108/gm). Alterimi i kosit eshte jo i zakonshem dhe mund ti atribuohet kontaminimit me koliforme apo nga maja acido-tolerante, apo myqeve. Edhe episodet e intoksikimit nga patogjenet jane te rralle edhe pse ka raste te dokumentuara nga Listeria.

Djathrat Per shkak te baktereve saprofite prezente ne qumeshtin e paperpunuar apo ne rast te gabimeve gjate perpunimit te djathit mund te manofestohen alteracione, te karakterizuara nga formimi i nje shije te hidhur dhe te prishur(Pseudomonas), ose nga manifestimi i fryrjeve per shkak te acidifikimit te pa-mjaftueshem dhe te zhvillimit te Klebsiella aerogenes apo e koliformeve. Fryrjet e djathit me te rrezikshme jane ato te voneshmet, te provokuara nga klostridet termodurike (Clostridium tyrobutyricum). Sporet e klostrideve ne qumesht me origjine silazhin arrijne ti mbijetojne pasterizimit dhe pasi jane kthyer ne formen vegjetatitive prodhojne gaz dhe acid butirrik. Alteracionet e siperfaqes se djathit shkaktohen shpesh nga zhvillimi i myqeve te tipve Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria. Mikroroganizmat patogjen qe mund te gjenden ne djath sidomos tek djathrat e bute perfaqesohen nga Staphylococcus aureus, disa shtame enterohemorragjike te Escherichia coli si ato te grupit O157:H7, nga Salmonella, dhe nga Listeria monocytogenes. Gjalpi Ne gjalp mund te gjenden enterobaktere, myqe, maja. Akulloret Permbajne zakonisht flore laktike te qumeshtit te pasterizuar. Akullorja e papaketuar mund te permbaje koliforme, Salmonele, St. aureus, dhe Listeria monocytogenes per kontaminim sekondar (personeli). Qumesht Pluhur Per foshnjet Nese eshte pergatitur me qumesht gjedhi te cilesise se larte duhet te permbaje nje numer teper te ulet kontaminuesish.

Vezet dhe Produktet e Tyre

Vezet mund te jene te kontaminuara sidomos mbi levozhge ku ngarkesa bakteriale perfaqesohet kryesisht nga baktere Gram pozitive (Staphylococcus spp. e Bacillus spp.) dhe nga Gram-negative me origjine enterike, dhe mund te arrije ngarkese deri ne 102 -107 per cm2.

Nga bakteret Gram negative mund te gjenden salmonelat. Ne brendesi te vezeve, ne rast te trasmetimit vertikal
nga vezoret mund te gjenden Pseudomonas dhe Enterobacteriaceae, nga te cilat Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis dhe pak sierotipe te tjera. Ne rastin e Salmonelave shume statistika kane treguar se si kjo rruge trasmetimi eshte teper e limiuar dhe nje perqendrim te salmonelave ne brendesi te vezeve teper te vogel. Ne fermat e infektuara nga Salmonella numri i vezeve te infektuara nga Salmonella duket te jete 1 veze ne 15 000. Problemi i toksinfeksioneve nga salmonelat te trasmetuara nga vezet ka te beje me shume me zakonin e keq e ruajtjes se vezeve jashte frigoriferit. Me te shumten e rasteve toksinfeksionet ushqimore nga salmonelat jane te perfshire produktet me prejardhje nga vezet (kremra, salsa, maioneze, torta etj) te cilet mund te permbajne nje numer te larte salmonelash per shkak te mos praktikimit te praktikave te mira te perpunimit dhe ruajtjes se ushqimeve. Prishja e vezeve mund te varet nga kalimi i mikroroganizmave nga siperfaqja e levozhges ne brendesi te saj, per shkak te ndryshimit te temperaturave ne prezence te niveleve te larta te lageshtise, apo per shkak te krisjve te levozhges. Hollimi i membranes proteinike te jashteme per arsye te ndryshme (gjenetike, nutricionale) eshte nje nga shkaqet kryesore e fenomenit te mesiperm. Mund te penetrojne ne kete menyre mikrorganizmi qe ja dalin ti mbijetojne edhe faktoreve mbrojtes te brendshem te vezes (lizozima) si psh Pseudomonas putida (qe e ben fluorescente albuminen), Pseudomonas fluorescens (qe i jep nje ngjyre roze komponenteve te brendshem te vezes), Proteus vulgaris e Aeromonas (qe bejne te verdhen te zeze). Produktet e vezes mund te kene nje rrezik me te larte kontaminimi nese nuk i ushtrohen pasterizimit. Ekzistojne shume produkte te tjera ushqimore me interes per Mikrobiologjine ushqimore si produktet e pasticerise, mjalti, uji i pijshem, uji mineral dhe i gazuar, perimet, frutat, konservat, gjysem-konservat etj.

Disa Nga Teknikat Analitike Mikrobiologjike te Ushqimeve Kohet e fundit jane prezantuar shume te reja ne fushen e analizimit te produkteve ushqimore, megjithate analiza mikrobiologjike e ushqimeve vazhdon te behet me metoda tradicionale tashme te standartizuara per shkak te zyrtarizimit te ketyre teknikave. Ngarkesa bakteriale aerobe mezofile totale (NBT) percaktohet duke mbjelle hollime dhjetore te kampioneve ushqimore te omogjenizuara ne diluent izotonik mbi piata standart Agar. Kjo analize vlen psh per analizimin e mishit ne pergjithesi, te ujit te pijshem, qumeshtit e tj. Procedura te ngjashme perdoren per numerimin e bakterve te vecanta. Per numerimin e baktereve apo familjesh bakteriale te vecanta mjafton te perdoren terrene selektive apo diferenciale te pershtateshme. Me pak ndryshime te thjeshta ekzekutohen disa numerime bakteriale ne piata petri. Per shembull percaktimi i anaerobeve solfito-reduktues qe behet duke perdorur piatat TSC. Percaktimi i numrit te koliformeve behet duke perdorur terrenin VRBA. Per Stafiloccocus aureus perdoret terreni Bairdparker. Numerimi i enterobaktereve behet me terrenin VRBG. Per numerimin e baktereve laktike perdoren terrenet MRS dhe M17 agar.
Ekzistojne edhe kerkime sasiore te cilat parashikojne mbjelljen e hollimeve te kampionit ne terrene te lengeshme si per shembull per kerkimin e Koliformeve fekal apo E,coli, te ciat kryhen me metoden e Numrit me te mundshem (Most probable Number, MPN). Teknika e filtrimit te kampionit ne mebrana te pershtateshme (te cilat kultivohen pastaj ne terrene te pershtateshme selektive) perdoret per numerimin e kliformeve dhe streptokokeve me origjine fekale. Shume metoda analitike te tjera, te cilta nuk jane sasiore por cilesore edhe pse nisin me nje peshim te kampionit perdoren per te identifikuar prezencen apo mungesen e baktereve specifike. Salmonelat, Vibrionet, Campilobakter, Yersinia enterocolitica kane te perbashket ne teknikat e izolimit dhe identifikimit te tyre fazat e para-pasurimitpasurimit.mbjelljen ne terrene selektive. Te gjitha keto teknika analitike fshehin dizavantazhe disa prej te cileve jane te listuara me poshte. Ne macerimin e kampionit gjate omogjenizimit te tij, qelizat mikrobike bien ne nje ambient kimik shume te ndryshem nga ambienti nga ku ato origjinojne. Kjo situate e re ambjentale mund te kete nje efekt frenues apo edhe toksik mbi disa specie mikrorganizmash, sidomos myqe, maja, duke patur si pasoje nje nenvleresim te permbajtjes mikrobike te kampionit. Pergjegjesite me te medha bien mbi pH dhe temperaturen e diluentit te perdorur, mbi demin mekanik nga

omogjenizimi dhe mbi demtimin bakterial nga mbjella e vonuar ne terrenin perkates. Hollimi i omegjenatit duhet te promovoje shperndarjen e qelizave bakteriale ne kampion pa goditur vitalitetin e tyre. Pervec perberjes se diluentit dhe kohes qe kalon nga hollimi ne mbjellje ekzistojne edhe faktore te tjere qe ndikojne ne mbijetesen e mikrorganizmave qe duam te analizojme. Nga keta, faza e ciklit riprodhues, prezenca e joneve metalike dhe e alkaloidve te liruara nga specie te ndryshme, stresi nga pH dhe nga temperatura. Kerkimet per anaerobet e obliguar, perberes sinjifikativ i mikroflores ushqimore, nuk japin rezultate te besueshme nese nuk ndiqet nje metode rogorozisht anaerobe. Shume ekosisteme natyrale permbajne popullata mikrobike qe tejkalojne popullatat mikrobike te matura. Vleresohet se me terrenet bakteriologjie te perdorura izolohet vetem nje pjese e flores mikrobike preznete realisht, sidomos nga produktet e fresketa (mish, perime) apo ato me komplekse te fermentuara (sallame, djathra te stazhonuar). Sipas disa autoreve ne raste ekstreme kuota e mikroroganizmave te izoluar mund te reduktohet deri ne 10% te asaj realisht prezente. Kjo anomali mund te shpjegohet nga dy evente; prezenca e specieve te reja te panjohura te cilat nuk rriten me metodat aktuale, dhe se dyti prezenca e specieve te njohura, vitale por ne nje gjendje te pakultivueshme. Keto te fundit nuk rriten as ne terrene pa agjente selektiv, ndryshe nga bakteret e stresuara te cilat pasi kane kaluar deme subletale, jane te rekuperueshme me metoda te vecanta rivitalizimi. Fenomeni i baktereve vitale por jo te kultivueshme eshte eksperimentuar dhe riprodhuar in vitro, per disa patogjene (Salmonella, Campylobacter, Vibrio), me ane te trajtimit ne temperatura te uleta apo duke limituar substancat nutritve ne dispozicion te baktereve. Keto kushte te pafavorshme per vitalitetin e mikrorganizmave mund te ndodhin edhe ne natyre, ne ujrat apo mbi siperfaqen e bimeve. Nje shembull eshte Helicobakter Pylori. Ky i fyndit eshte nje patogjen oportunist qe shkakton patologji te rendesishme gastroenterike (ulcera, linfoma e MALT) serbatori i te cilit eshte uji. Ky mikroorganizem eshte i afte edhe te ndryshoje morfologjine duke kaluar nga nje aspekt bastoncellar ne ate kokoide. Per me teper ai eshte totalisht i pakultivueshem in vitro. Keto lloje bakteresh jane zbuluar fale teknologjise se biologjise molekualere (PCR) dhe substancave te markuara me substanca fluorescente.

Analizat Mikrobiologjike Me te Indikuara per Kategorite e Ndryshme te Ushqimeve

Analizat mikrobiologjike te parashikuara ne regulloren e komuniteti europian n 2073/2005 jane te kufizuara brenda disa parametrave te cilat kane si objektiv kryerjen e detyres se dyfishte te verifikimit te produktit perfundimtar (permes kritereve te sigurise ushqimore) dhe te procesit produktiv (Permes kritereve te vleresimit te higjenes se procesit). Ligjvenesi europian ka parashikuar qe analiza te metejshme te mund te kryehen si nga Autoritetet e kontrollit ashtu edhe nga prodhuesi per te kompletuar gjykimin mbi shendetshmerine e produktit dhe mbi higjenen e prodhimit. I perket eksperiences se laborantit, per te zgjedhur cilat analiza te aplikoje mbi bazen e informacioneve te marra dhe mbi te gjtha mbi qellimin e analizimit te kampionit.

capitolo 1 circa gli effetti che i microrganismi provocano negli alimenti allorigine e durante il loro ciclo di vita, possibile redigere un prospetto abbastanza completo delle ricerche di laboratorio che hanno una certa utilit ai fini dellemissione dei giudizi predetti. Compete allesperienza del laboratorista, sulla base delle informazioni ricevute e, soprattutto, delle finalit del lavoro da compiere, scegliere quali analisi effettuare fra quelle sottoelencate.
MATERIALE RICERCHE CONSIGLIATE 1. CARNI FRESCHE (refrigerate o congelate) Muscolo (da mezzene, quarti, tagli anatomici) CBT, Salmonella, sostanze inibenti 2. CARNI MACINATE CBT, stalococchi coagulasi +, E. coli, Carni macinate Salmonella Prodotti a base di carne (hamburger, svizzere, E. coli, stalococchi coagulasi +, Salmoecc) nella 3. POLLAME Pollame (intero o in parti) 4. SELVAGGINA Soggetti interi sotto pelle o parti staccate 5. CARNI PREPARATE (salumi o insaccati) Freschi (salsiccia, cotechino, zampone, ecc) Stagionati (prosciutto crudo, coppa, salame, speck, ecc) Cotti (mortadella, cotechino precotto, zampone precotto, wurstel , ecc) 6. PESCE FRESCO (refrigerato o congelato) Pesce intero sotto pelle Tranci, letti, porzioni commerciali (compresi affumicati) Stalococchi coagulasi +, E. coli, clostridi solto-riduttori, Salmonella, Listeria monocytogenes Stalococchi coagulasi +, E. coli, lattobacilli, micrococchi, Salmonella, Listeria monocytogenes CBT, stalococchi coagulasi +, E. coli, clostridi solto-riduttori, lattobacilli, Salmonella, Listeria monocytogenes (3) CBT CBT, stalococchi coagulasi+, E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes CBT, Salmonella, sostanze inibenti CBT, Salmonella, Listeria monocytogenes, S. aureus, clostridi solto-riduttori RIF. (1) (2)

(4) (3)

65

Microbi e alimenti

MATERIALE 7. MOLLUSCHI E CROSTACEI Freschi Cotti 8. LATTE E DERIVATI Latte pasteurizzato e panna pasteurizzata Latte sterilizzato e UHT Burro Gelati Formaggi Latte in polvere Yogurt 9. PASTE ALIMENTARI 10. UOVA E DERIVATI Uova da consumo Prodotti duovo 11. PREPARAZIONI GASTRONOMICHE Crude (spiedini, arrotolati) Pasteurizzate, cotte, precotte (piatti pronti, da riscaldare prima del consumo o da consumare tal quali) 12. VEGETALI E FRUTTA

RICERCHE CONSIGLIATE E. coli, Salmonella, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus CBT, stalococchi coagulasi +, E. coli, Salmonella

RIF. (3)

(5) CBT, coliformi, Salmonella, Listeria monocytogenes CBT Coliformi, Salmonella, Listeria monocytogenes Coliformi, S. aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes E. coli, S. aureus, coliformi, Salmonella, Listeria monocytogenes Coliformi, Salmonella Lattobacilli CBT, coliformi, E. coli, Salmonella, S. aureus, Cl. perfringens Salmonella CBT, stalococchi coagulasi +, Enterobacteriaceae, Salmonella (1)

(9)

(9) (6) (7)

vedi carni macinate (prodotti a base di carne) CBT, stalococchi coagulasi +, E. coli, B. cereus, Salmonella, Listeria monocytogenes, clostridi solto-riduttori CBT, miceti, Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes, Yersinia entero13. PRODOTTI DELLA IV GAMMA colitica, Aeromonas hydrophila CBT aerobia, CBT anaerobia, spore 14. PRODOTTI STERILIZZATI E CONSERVE aerobie, spore anaerobie 15. MIELE Cl. botulinum, anaerobi sporulati CBT, coliformi, enterococchi, spore di 16. ACQUA POTABILE anaerobi solto-riduttori Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas 17. ACQUE MINERALI hydrophila, enterococchi, spore di anaerobi solto-riduttori, Salmonella 18. BEVANDE PASTEURIZZATE Saccharomyces S. aureus, Cl. perfringens, Cl. botulinum, 19. SEMICONSERVE Salmonella, miceti CBT, enterobatteri, S. aureus, Salmonel20. PRODOTTI DI PASTICCERIA la, Cl. perfringens, B. cereus. Listeria monocytogenes, miceti

(8)

66 METODA PR VLERSIMIN E KONTAMINIMIT MIKROBIK

Sikurse jemi shprehur m sipr, pr t realizuar produkte ushqimore higjienikisht t pastra dhe me nj kontaminim mikrobik minimal, sht shum e rndsishme t stabilizohen veanrisht kriteret e vlersimit. Me fjal t tjera, duhen prcaktuar standardet e vlersimit me metoda relative t analizave, prmes t cilave mund t verifikohet nse jan respektuar ose jo normat higjienike pr t garantuar nj produkt prfundimtar optimal.

Kto standarde mund t stabilizohen prmes analizave t ndryshme gjat prpunimit t produktit dhe duke zbatuar praktikat e mira t puns.

VLERSIMI I KONTAMINIMIT N PIKAT KRITIKE

Vlersimi i kontaminimit n pikat kritike t kontrollit mund t kryhet sipas procedurave t mposhtme: a) Kontrolli viziv i kushteve higjienike. sht nj metodik q bazohet n konceptin q sa m shum papastrti t ket aparatura dhe mjedisi, aq m i madh sht numri i mikroorganizmave n ushqim. Vlersimi prmes inspektimit pamor ose viziv mund t prfaqsoj nj parametr t mir pr t kontrolluar veprimtarin e punonjsve gjat fazave t puns dhe respektimin e higjiens personale t tyre. Kontrolli viziv mund t evidentoj defekte n momentin q ai kryhet. Ky kontroll duhet tu besohet njerzve t specializuar. b) Kontrolli i laboratorit. Padyshim q sht nj metodik e sakt dhe e vlefshme pr t vrtetuar limitet e kontaminimit. Kto metodika t labortatorit mund t ndryshojn n varsi t parametrave t stabilizuar. Pr do pik kritike ka analiza ku, sigurisht, ato mikrobiologjiket konsiderohen m t domosdoshmet. Analizat bakterologjike mund t ndahen n: 1. Kualitative, t cilat prdoren ekskluzivisht pr t stabilizuar nse nj mikroorganizm sht i pranishm n mostrn q do t analizohet. N prgjithsi, prdoren pr krkimin e shtameve patogjene, me prjashtim t L.monocytogenes, pr t cilat sht pranuar nj numr maksimal i pranueshm n disa produkte; 2. Sasiore. Prdoren pr t pasur nj vlersim real t nivelit t kontaminimit. N kt rast sht shum e domosdoshme t njohsh numrin minimal t shtameve t krkuar, si dhe t evidentosh metodn e prdorur. Midis metodikave t prdorura pr vlersimin e kontaminimit mikrobik mund t kujtojm: ngarkesn mikrobike totale; shtamet indikatore t kontaminimit; shtamet indikatore t procesit.

Ngarkesa Bakteriale Totale Perkufizimi

Ngarkesa baketriale totale eshte nje vleresim teorik i numrit total te mikroorganizmave prezent ne nje kampion. Bazohet mbi hipotezen qe nje qelize bakteriale e vendosur mbi nje terren te fortte, formon vetem nje koloni te dallueshme. Numri i baktereve perkufizohet edhe numri i njesive qe formojne koloni (CFU). Mbi bazen e temperaturave optimale te rritjes mikrorganizmat ndahen ne mezofile (25-40 C), psicrofile (15-20 C), termofile (45-60 C). Ne klasifikimi duhet te futen edhe bakteret termodurike te cilat jane te rendesishme ne sektorin e perpunimit te qumeshtit. Metoda Pergatitja e omogjenatit Pergatitja e hollimeve dhjetore Mbjellja ne Plate count agar (PCA) Inkubim Numerim i Kolonive Numerimi i Baktereve totale Mezofile

Metoda e numerimit standart ne Pjate (Pour plate method) Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Proveza sterile Solucion dilunet sterile ringer i hooluar , ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0.85%+peptone 0.1%) Pipeta sterile te graduara nje perdorimshe Piata petri sterile diameter 9 cm Terren Plate Count Agar steril dhe i mbajtur i shkrire ne temp 44-46C Ekzekutimi Operacionet e peshimit te kampionit dhe te shtimit te diluentit mund te behen direkt mbi peshoren teknike, duke lunur ne menyre sterile. Pergatitet nje suspension i kampionit ne qesen e Stomakerit, duke shtuar ne raportin P/V nga 1:1 deri ne 1:10 (ne vartesi te natyres dhe te saise se materialit ne dispozicion). Nese eshte e mundur mund te merren 50gm kampion dhe ti shtohen 100 ml diluent. Ne kete menyre realizohet nje suspension 1:3 e produktit qe po analizohet. Behet omogjenizimi ne stomaker per 1-2 minuta. Ne rastin e produkteve te lengeshme dhe te supozuara me ngarekese te ulet bakterilae mund te evitohet hollimi fillestar. Perndryshe duhet te procedohet si me produktet e ngurta. Nga omogjenati fillestar behen hollime dhjetore (1+9 ml diluent) sipas nevojes, duke perdorur si diluent ringer apo solucioni fiziologjik te peptonuar steril. Transferohen, ne paralel ne 2 pjata petri per cdo hollim, 1 ml omogjenat per cdo pjate petri. Brenda 20 minutave nga pergatitja e hollimeve duhet te derdhet ne pjatat e petrit 15 ml terren Plate Count Agar te mbajtur te lenet ne 4446C. Perpara se terreni te ngurtesohet duhet te rrotullohet dhe te levizet pjata e petrit ne menyre qe inokuli te perzjehet ne menyre sa me homogjene me terrenin. Pas ngurtesimit te terrenit pjatat inkubohen ne 37C per 48 ore ose ne 30C per 72 ore. Ne analizen e kampioneve shume te kontaminuar mund te jete e dobishme mbulimi i terrenit te mbjelle me nje shtrese terreni (overlay). Praktikisht pas solidifikimit te terrenit te inokuluar hidhet nje shtrese e dyte (5-6ml) per piate nga i njejti terren, i cili mbahet vecante ne banjomari ne 44-46C. Teknika e mbjelljes ne thellesi perdoret gjithashtu per percaktimin e ngarkeses bakteriale totale te ujit te paketuar me modifikimet e duhura. Per percaktimin e ngarkese bakteriale mezofile totale te qumeshtit (te pasterizuar, UHT apo te sterilizuar) arrihen rezultate me te mira duke mbjelle kampionin ne nje terren qe permban qumesht sic eshte Milk palte count agar (Donato e kol, 1994).

Interpretimi Per interpretimin e rezultatit duhet te merren ne konsiderate hollimi i mbjelle ne piata petri qe ka dhene rritjen e nje numri kolonish nga 30-300. Llogaritja e numrit te kolonive behet me formulen si me poshte; CBT/g (ml, cm2) = C/ D1xD2xV Ku: C = mesatarja e numrit te kolonive te numeruara ne te dy pjatat e inokuluara paralelisht D1 = hollimi i bere gjate pergatitjes se homogjenatit D2 = hollimi dhjetor i homogjenatit V = vellimi i inokulit ne piata (1 ml)

Shembull 1 Numri i kolonive te numeruara ne te dy piatat ne hollimin 10-3: 54 dhe 48. pergatit me 50 g (apo 50 ml) kampion dhe 100 g (apo 100 ml) diluent. Vellimi i inokuluar: 1 ml. Atehere : C = (54+48)/2=102/2=51 D1 = 50/(50+100)=50/150=1/3 D2 = 10-3 V =1 ml Sostituendoli nellespressione, si ottiene il seguente risultato:

Homogjenati Microbi e alimentiu

51 CBT/g (ml) = = 51 x 3 x 103 x 1 =153 x 103 = 1,53 x 105 1/3 x 10-3 x 1 Esempio 2 Numero colonie contate sulle due piastre alla diluizione 10-5: 87 e 93. Sospensione iniziale allestita con 20 g (o 20 ml) di campione e 100 g (o 100 ml) di diluente. Volume di inoculo: 1 ml. I dati da considerare sono: C =(87+93)/2=180/2=90 D1 =20/(20+100)=20/120=1/6 D2 =10-5 V =1 ml

Metoda e Mbjelljes ne Siperfaqe (Surface spread plate)

Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Proveza sterile Solucion dilunet sterile ringer i hooluar , ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0.85%+peptone 0.1%) Pipeta sterile te graduara nje perdorimshe Piata petri me terren Plate Count Agar Spatula ne form L sterile

Ekzekutimi Pergatitet suspensioni fillestar i kampionit dhe hollimet dhjetore si ne tekniken e me siperme. Nga homogjenati fillestar dhe nga hollimet dhjetore trasferohen ne paralel 0.1 ml ne piatat PCA. Behet shperdnarja e inokulit ne te gjithe siperfaqen e terrenit me nje spatul sterile njeperdorimshe te vecante per cdo hollim. Per ushqimet me ngarkese bakteriale te ulet (ushqimet e trajtuara termikisht), keshillohet te behet mbjellja ne paralel e 1 ml homogjenat te ndare ne dy piata (0.5+0.5 ml). Hollimet e mepasshme ne keto raste mund te mos behen, duke bere ne vend te tyre nje mbjellje ne 2 piata paralele te nje vellimi 0.1 ml te hmogjenatit. Pas inokulimit piatat duhet te lihen te thahen per rreth 30 minuta dhe te vendosen me pas ne inkubator te kthyera permbys ne 37C per 48-72 ore.

Interpretimi Merren ne konsiderate piatat ku eshte mbjellur hollimi i kampionit qe ka dhene formimin e 30-300 kolonive. Per piatat e mbjellura respektivisht me 1 dhe 0.1 ml lejohet numerimi edhe i atyre piatave qe kane me pak se 30 koloni. Llogaritja behet me formulen e mesiperme.

Metoda Drop Plate (Micrometodo)

Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Piata sterile microtiter monouso me 96 gropeza Mikropipeta me vellim te variueshem (0-20 dhe 20-200) Maja per mikropipete Solucion dilunet sterile ringer i hooluar , ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0.85%+peptone 0.1%) Piata petri me terren Plate Count Agar

Ekzekutimi Pergatitet nje suspension i kampionit si ne teknikat e msiperme. Nga homogjenati behen hollimet sipas teknikes mikrohollimit ne piastren mikrotiter. Hollimi i pare behet duke shtuar 180 l Ringer te perqendruar 1/4 dhe 20 l homogjenat; hollimet e tjera behen duke trasferuar ne sekuence 20 l te hollimit parardhes ne 180 l Ringer te perqendruar . Hollimet behen duke filluar me shtimin e diluentit (ringer) duke perdorur mikropipeten 200 l. Pasazhet nga hollimi i pare ne ate qe vijon behen me mikropipeten 20 l duke nderruar cdo here majen e pipetes. Perzjerja e permbajtjes se gropezave behet me pipeten 200 l duke aspiruar dhe shakrkuar 4-5 here per cdo gropez dhe duke nderruar gjithnje majat. Ndahen piatat ne 4 sektor te barabarte ne menyre qe te mundet te kemi nje sektor te piates per homogjenatin dhe per hollimet e njepasnjeshme. Trasferohet ne paralel (dopio) 20 l homogjenat dhe nga secili hollim ne sektorin respektiv te piatave. Lihen piatat te thahen per 30 minuta. Vendosen piatat jo permbys ne termostat ne 37C per 24-48 ore ose me 30c per 72 ore (duke i lexuar per dite). Ne rast te kampioneve me ngarkese bakteriale te ulet (supozuar, ushqimet e trajtuara termikisht) keshillohet te integrohet

CAP. 5 - Prove tipicamente quantitative

Esempio 1 Numero di colonie contate nelle due semine del settore di piastra corrispondente alla diluizione 10-1: 10 e 14. Sospensione iniziale allestita con 50 g (o 50 ml) di campione e 100 g (o 100 ml) di diteknika Drop plate me metoden Surface spread plate, duke mbjelle ne 2 piata paralele 1 dhe 0.1 ml homogjenat. luente. Volume di inoculo: 20 l. Interpretimi I dati da considerare sono: C = (10+14)/2=24/2=12 D1 = 50/(50+100)=50/150=1/3 Merren ne konsiderate hollimet qe pasi jane mbjelle kane dhene formimin e jo me shume se 20 kolonive. Llogritja e D2 = 10-1 ngarkese bakteriale totale behet me formulen e mesiperme. V =20 l Sostituendoli nellespressione, si ottiene il seguente risultato: 12 CBT/g (ml) = = 12 x 3 x 101 x 50 =18.000 1/3 x 10-1 x 1/50 Nota applicativa La tecnica del micrometodo descritta (ideata da Fung e Coll. nel 1969 e poi modificata daNgarkesa Bakteriale Psikrofile Totale da differenti Autori. Kramer nel 1977) stata rielaborata pi volte La versione pi recente proviene da Kim e Fung (2005), che propongono ancora una microdiluizione in piastre, ma a 24 pozzetti, temepraturesioptimale te rritjes 15-20C, por keto mikrorganizma jane ne Mikrorganizmat psikrofil kane entro i quali fanno passaggi di 30 l contro 270 l di diluente. Si usa ununica pipetta multicanale per fare le diluizioni e anche per la miscelazione gjendje te rriten edhe ne temperatura me te uleta se 5C. Keto baktere jane te rendesishme gjate degradimit te entro i pozzetti, che avviene aspirando e scaricando 2-3 volte, senza cambiare i puntali. ushqimeve te ruajtura ne frigorifer.blocco, su ununica piastra di terrenototale eshte kresjtesiht analoge me ate Le diluizioni vengono poi seminate, in Ngarkesa Bakteriale psikrofile agarizzato di mezofile, me perjashtim tecontemporaneamentekohes se inkubimit qe per psikrofilet behet ne 5C per 10 dite, 15 cm di diametro, prelevando temperatures dhe il liquido dai pozzetti con un supporto sterile fornito di tulipani. ne nje kontenitor te mbyllur per te evituar didratimin e terrenit. Le gocce da 25 l deposte sulla piastra consentono, dopo incubazione, la crescita di microcolonie entro un diametro di 0,5 cm, che vengono considerate contabili se presenti in numero compreso tra 5 e 50. Ngarkesa Bakteriale Termofile Totale

+15 e +20 C, sono ancora in grado di crescere a temperature inferiori a +5 C. Essi hanno importanza per la degradazione degli alimenti conservati in frigorifero. Per approfondire largomento dei germi psicrofili e del Ngarkesa Bakteriale e Baktereve Termodurike loro effetto sugli alimenti, si consiglia di prendere visione della rassegna pubblicata in un numero speciale (1972, n 23) della rivista Archiv fr Lebensmittelhygiene, del lavoro di Ottaviani e Coll. (1994) per il settore del Ne del lavoro di Berry e Coll. (1997) per le perkufizimi lavori, termodurike perdoret per mikrorganizmat latte e sektorin e perpunimit te qumeshtitcarni. Da questi bakteree da altri, emergono (kryesisht bacile terreni specifici per conteggiare separatamente i batteri psicrofili. por anche indicazioni suidhe Klostride) te cilet jane te afte ti mbijetojne pasterizimit, Per qe nuk jane ne gjendje te esempio, ne temperaturat edipasterizimit. Analiza eshte krejtesisht analoge me ngarkesen bakteriale totale rriten Flint (1994) riporta aver sviluppato un terreno selettivo per Acinetobacter. Va tuttavia ricordato che te behen hollimet dhjetore, homogjenati pasterizohet ne mezofile por perpara se alcune specie batteriche, considerate potenzialmente patogene laborator (ne banjomari ne e annoverate comunemente fra i microrganismi mesofili, sono in grado di sopravvivere e di tem 62.8C per 30 min). moltiplicarsi anche a basse temperature, assumendo, pertanto, il ruolo di psicrofili. Erickson e Coll. (1992) descrivono il comportamento, nelle uova pasteurizzate in comNumerimi i Baktereve Alofile mercio, dei seguenti patogeni psicrotrofi: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,

2.Analoge me ngarkesen bakteriale PSICROFILA por piatat inkubohen ne 55c per 48 ore, ne nje kontenitor CONTA BATTERICA TOTALE totale mezofile, te mbyllur me nje burim lageshtie (pambuk i njomur me uje te distiluar steril) per te evituar dehidratimin e terrenit. I microrganismi psicrofili, pur avendo una temperatura ottimale di sviluppo compresa tra

Mund te numerohen ne vecanti koket tolerant ndaj kripes, te cilet predominojne ne sallamet e stazhonuar, 117 dhe bakteret alofil te detyruar qe mbizoterojne tek peshqit dhe tek perimet apo tek ushqimet e kriposura. Perdoren teknikat pour plate apo spread plate por me terren specifik per keto lloj bakteresh (caseinate agar) dhe inkubohen per 3 dite ne 32C. Numerimi i baktereve alofile te dtyruara behet pastaj me metoden MPN duke mbjelle tre hollime te kampionit ne tre grupe epruvetash (me nga tre epruveta secili). Inkubimi i epruvetave behet ne 32C per 7 dite. Numerimi i Baktereve Lipolitike
Bakteret lipolitike perbejne nje grup heterogjen i cili perfshin micrococchi, stafilococchi, clostridi, flavobatteri dhe Pseudomonadacee. Kane te perbashket aftesine per te shkaterruar acidet yndyrore. Numerohen ne terrenin Tributyrin Agar, i sili inkubohet 72 ore ne +37 C.

Shenim-Kerkime te metejshme: ckomponimi i ngarkese bakteriale

torbido del terreno. Nota - Ulteriori ricerche: scomposizione della CBT Nel caso di campioni di carni con carica batterica totale mesofila superiore a 10 milioni di germi/grammo, si consiglia di eseguire una serie di strisci, partendo da colonie su PCA morfologicamente diverse e prendendo in considerazione fino a un massimo di 5 colonie. Colorare con Gram ed esaminare al microscopio. Ne rastet e kampioneve teseminare trangarkese bakteriale mezofile totale mbi 10 milion baktere/g, keshillohet te behen Scegliere quali terreni mishit me MRS Agar, M 17 Agar, STAA, MSA, Sabouraud Dexnje seri mbjelljesh duke u GSPA nga kolonite ne PCA meLe diluizionite ndryshme, possono trose Agar, VRBG Agar, nisur (vedi tabella seguente). morfologji e le semine duke marre ne konsiderate deri ne maksimum 5 koloni. Pasi behet ngjyrosja me Gram dare utili indicazioni circa le cause zgjidhet me pas terreni i essere fatte in micrometodo. I risultati ottenuti possono dhe ekzaminohen ne mikroskop pershtatshembattericabazuar ne tabelen e meposhteme. della carica duke u elevata. Rezultatet mund te na japin informacion te dobishem mbi ngarkesen bakteriale totale teper te larte. Tabella indicativa per la scomposizione della CBT nelle carni
esame microscopico bastoncini Gram + bastoncini Gram + cocchi Gram + cocchi Gram + bastoncini Gram bastoncini Gram ricerca da effettuare lattobacilli Brochothrix thermosphacta micrococchi lieviti terreno da seminare MRS Agar M 17 Agar STAA diluizioni consigliate ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 condizioni di incubazione 37C x 72 ore (10% CO2) 37C x 48 ore 20C x 48 ore 37C x 48 ore 20C x 5 gg 37C x 24 ore 20C x 72 ore

MSA Sabouraud Dextrose Agar Enterobacteriaceae VRBG Agar GSPA Pseudomonas Aeromonas

Legenda MRS = Mann, Rogosa, Shape Agar STAA = Streptomycin Thallium Acetate Agar GSPA = Glucose Starch Penicillin Agar

VRBG = Violet Red Bile Glucose Agar MSA = Mannitol Salt Agar ND = non diluito

Nota importante La tecnica della conta batterica totale, cambiando terreno, pu essere applicata, senza particolari variazioni, alla ricerca quantitativa di molte specie di microrganismi. Pertanto, nei successivi capitoli, le fasi iniziali relative allomogeneizzazione e alla preparazione delle

Teknika e ngarkeses bakteriale totale mund te aplikohet pa ndonje ndryshim te vecante por duke perdorur terrene diluizioni, non vengono pi descritte in dettaglio. specifikepresente, inoltre, che, nellesposizione delle tecniche di valutazione della carica batteSi fa edhe per kerkimin sasior te shume specieve bakteriale. rica, non stata presa in considerazione la metodica del numero pi probabile (Most Probable Number o MPN). Le modalit di esecuzione di questa tecnica, ritenuta troppo indaginosa, sono riportate in quasi tutti i testi di microbiologia degli alimenti e in numerosi lavori consultabili.

Metodat Indirekte

Njekohesisht me shfaqjen e mjeteve plastike njeperdorimshe ne laborator u prodhuan edhe kite diagnostike te bazuara mbi metoda te ashtuquajtura inovative apo jo-tradicionale. Keto kite diagnostike karakterizohen nga kohe e shkurter e rezultatit, thjeshtesi ne ekzekutim, ndjeshmeri te mire dhe specificitet i larte. Ne pergjithesi keto kite kane nevoje per 119 nje perqendrim te larte te baktereve ne kerkim (103/ml ), prandaj aplikimi i tyre fillon ne fazen e pasurimit te mikrorganizmave ne sensin tradicional. Ketu do te permednim tre grupe kitesh respektivisht testet e natyres fizikokimike, imunologjike dhe gjenetike. Ketu nuk po permendim testet qe perdoren mbi kultura bakteriale te izoluara.

Testet Fiziko-kimke
Filtrimi me Membrane Prinicipi i kesaj metode eshte i thjeshte . Behet nje filtrim i kampioneve te lengeshme (lavazhe apo tessute te homogjenizuara) nga karkasat e gjedhit apo te derrit. Pas filtrimit behet mbjellja e membranes ne terren selektiv te ngurte m-Coli blue. Nje variant tjeter i kesaj teknike konsiston ne vendosjen e kampionit mbi membrane e cila gjendet e vendosur mbi siperfaqen e nje terreni te ngurte specifik, pa nevojen e nje filtrimi te vertete. Bakteret mbi membrane do te perdorin principet nutritive te terrenit me ane te ozmozes. Reklamohet se nje qelize bakteriale do te formoje nje koloni mbi mebrane duke bere te mundur leximin. Nje metode tjeter e ketij lloji testi ofrohet nga Duffy dhe kol 2000. Kjo metode parashikon pasurimin e kampionit per 18 ore ne uje te peptonuar, ne te cilin zhytet per 15 minuta nje membrane polokarbonati, e ngjitur ne nje lamele. Qelizat e salmoneles qe ngjiten tek membrana evidentohen nga nje antitrup mmonoklonal i kniuguar me nje kolorant fluoreshent (i kuq Texas) dhe me pas behet nje ngjyrosje me (jeshile Sytox). Salmonelat shfaqen me nje bord te kuq fluoreshent; ato te ngordhurat tregojne edhe nje qender jeshile. E gjithe procedura zgjat rreth 1 ore.

Metoda Impedimetrike

Ndryshimet e konduksionit mund te bejne qe te dyshohet prezenca e nje bakteri ne nje terren specifik pasurimi ne te cilin jane zhytur kampioni dhe dy elktroda. Matja ne milivolt e impedences (rezistenca e fluksit t nj korrenti

alternativ n nj konduktor) e bere ne intervale kohe te caktuar krahasohet men je kurbe standarte te paracaktuar. Ne kerkimin e salmonelave me sistemin Malthus psh, kampionet negative mund te njihen brenda 30 oreve dhe analizat mund te vazhdojne ne ato pozitive me metodat klasike. Duke nderruar terrenin e perdorur behet e mundur te analizohet ngarkesa bakteriale totale apo patogjene specifike te tjere. Vlefshmeria e ketyre sistemeve qendron ne aftesine e terrenit selektiv qe nuk duhet te ndrhyje me matjen e impedences.

Bioluminescenza Si te gjithe qelizat e gjalla bakteret permbajne ATP, e cila eshe e perfshire ne disa reaksione metabolike te rendesishme. Trasformimi i ATP ne substanca te tjera mund te vizualizohet po ti ofrojme qelizave bakteriale nje substrat (luciferinen), nje enzime (luciferazen) dhe ione magnezi. Luciferina shnderrohet ne oksiluciferine ne sasi proporcionale me ATP duke leshuar drite e cila matet me nje instrument (luminometer). Kjo metode e perfeksionuar nga disa kompani ka gjetur aplikim (lumetron) ne percaktimin e ngarkeses bakteriale, ne vecanti ne vleresimin e gjendjes higjenike te siperfaqeve te perpunimit ne industrine ushqimore.

Testet Imunologjike (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)

Teknika ne kete rast orientohet nga demostrimi i nje antigjeni bakterial specifik ne kampion. Ky test mund te aplikohet ne pistra me gropeza duke kryer disa faza:

Kapja e nje antigjeni bakterial me nje antitrup specifik i lidhur ne fund te gropzes ne piaster. Larje per te larguar materilain e pa lidhur Shtimi i nje antitrupi i drejtuar kunder antitrupit te pare i koniuguar me nje enzime Larje per te larguar antitrupat e koniuguar te pa lidhur Shtimi i nje substarti, i cili per veprimin e enzimes ngyroset ose behet fluoreshent -Kjo teknike ka gjetur aplikime te vlefshme si per kerkimin e patogjeneve ne kultura pasurimi ashtu edhe per identifikimin e toksinave direkt nga produktet ushqimore. Testet me Natyre Gjenetike

Keto jane metoda qe bazohen ne kerkimin specifik te acideve nukleike nepermjet ibridizimit. Perdoren sonda me ADN apo ARN te cilat njohin sekuenca specifike te gjeneve te mikrorganizmit qe na intereson. Me keto metoda eshte e mundur te kerkohen patogjenet e pakultivueshem me menyrat tradizionale. Gjitashtu eshte e mundur te percaktohet nese mikrorganizmi qe po analizohet eshte apo nuk eshte patogjen duke kerkuar per gjenet qe prodhojne faktore virulence apo toksina. Sondat perftohen zakonisht me ane te enzimave (endonukleazat) ose me sinteze.
.